韩国米酒(3页).doc
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1、-韩国米酒-第 3 页韩国米酒,一般叫做小米酒,咚咚酒,现在还有个洋气的名字“马格利酒”。和我国的酒酿不一样,韩国米酒是白色的,而酒酿是透明的。其实酒酿是取用了过滤后的清酒,而韩国米酒中混杂了糯米,而且喝之前要摇一摇再倒出,所以看上去是白色的,其实和酒酿是差不多的一种酒。1. 生产工艺流程糯米,大米等原料精白浸米蒸煮拌酒母、酒曲发酵成熟醪液过滤鲜米酒灭菌储存(陈化)调配灌装灭菌米酒2. 操作要点(1) 精白和浸米:将糯米、大米的外层去除后,再将米清洗干净,浸泡510h,使米吸水量达米重的2530.(2) 蒸煮:将米从浸泡水中捞出,然后蒸熟成米饭,具体操作如下:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,
2、烧水沸腾至有蒸汽。将糯米、大米等捞放在布上蒸5060min,若米粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸,蒸好后盛到发酵用的容器中,用勺搅几下,凉至30度左右(不烫手的温度)。米饭太热或太凉,都会影响米酒发酵。(3) 拌酒曲、酒母:酒曲和酒母可以自己制作。,也可以买成品。用勺将蒸熟的米弄散摊匀,将酒曲、酒母均匀的洒在糯米上,然后用勺将米翻动,目的是将酒曲、酒母尽量混均匀。(4) 发酵:用勺将拌匀酒曲、酒母的原料轻轻压实,抹平表面,做成圆台形,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲、酒母撒在里面,倒入一点凉开水,但水不宜多。将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30度左右),如果房间温度不够,可以采取保温措施。 发酵中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。完成发酵的醪液气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻。一般发酵4860h为好。(5) 过滤:发酵结束后,将容器盖打开,有浓郁的酒香,用干净的双层纱布过滤醪液,得到的过滤液为鲜米酒,可以饮用,但不宜久藏。(6) 灭菌:煮至70度左右进行巴氏灭菌,可以杀灭残存的酵母菌和制作过程中污染的一些杂菌,既利于饮用卫生,又利于长期贮存。(7) 储存、调配:储存一段时间后可以使米酒饮用的口感更柔和;如感觉酒精度偏高可以用纯净水进行适当稀释,再饮用。(8) 灌装、灭菌:装袋后进行再次巴氏灭菌,有利于米酒的长时间保存。
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