餐饮业食品卫生管理制度(11页).doc
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1、-餐饮业食品卫生管理制度-第 11 页食品从业人员健康晨检制度一、接触食品的从业人员必须持有效健康证上岗。二、每天对食品从业人员进行晨检,并做好记录。三、从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部外伤等有碍于食品安全的病症时,要立即停止工作,脱离岗位,待查明病因,排除有碍食品安全的病症或治愈后,方可重新上岗。食品从业人员培训制度一、食品企业主要负责人、食品安全管理员和关键环节操作人员必须经食品安全知识培训并经市统一考试合格,取得培训合格证后,方可上岗。二、单位应当自行组织或委托社会培训机构对本单位从业人员进行在岗期间的培训,并建立培训档案。三、制定培训计划,确定培训内容,注重培训效果,通过培训
2、使员工养成良好的卫生习惯和食品安全操作技能。食品安全责任追究制度一、食品从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。二、对违反食品安全法的有关规定,玩忽职守、疏于管理,造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隐瞒实情不报的责任人,由上级部门按照有关规定给予处罚。三、造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。餐饮单位食品安全“五四”制度一、 由原料到成品实行“四不”制度采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收腐败变质原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。二、 成品(食物)存放实行“四隔离”
3、生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。三、 用(餐)具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒(药物或物理消毒)。四、 环境卫生取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量。划清分工、包干负责。五、个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。食品安全事故处置方案一、餐饮单位在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品异常或有变质可疑时,经确认后,应立即采取措施,全部撤收处理该批食品。二、发生食物中毒或疑似食物中毒时,应立即采取有关措施:1、立即停止食品加工、供应活动,并向当地政府和食品监管部门报告;2、协助卫生机构救治病人;3、保留造成
4、食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;4、配合食品监管部门进行调查,并如实提供有关材料和样品;5、落实食品监管部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。食品采购验收制度一、采购人员必须到持有效证照的经营单位采购食品,并按国家有关规定进行索证。二、索证要求:采购食品时,必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证,禽、畜、兽肉食品还须索取检疫合格证。三、禁止采购以下食品1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常,含有毒有害物质或被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;2、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品;3、超过保质期或不符合食
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