营养成分知识简介.ppt
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1、第六节食品中维生素的测定,维生素(vitamin)是维持人体正常生命活动所必须的天然有机化合物,但它们参与机体重要的生理过程,是生命活动不可缺少的物质。 维生素的种类多(20多种),结构复杂,理化性质及生理功能各异。根据溶解性,可分为:,表3-5维生素的类别及食物来源,根据溶解性,可分为: l 脂溶性维生素(fat-soluble):维生素A(包括胡萝卜素)、维生素D、维生素E和维生素K等。 l 水溶性维生素(water-soluble):维生素B族(包括B1、B2、烟酸、B6、泛酸、生物素、肌醇、胆碱、叶酸、B12等)和维生素C。,一、脂溶性维生素的测定 (一) 概述 维生素A是由b-紫罗酮
2、环与不饱和一元醇所组成的一类化合物及其衍生物的总称。包括维生素A1和A2,维生素A1又称视黄醇,维生素A2即3-脱氢视黄醇。,17 16 19 20 7 11 15 CH2OH 18 维生素A 维生素A采用国际单位表示: 1国际单位维生素A :0.3g 维生素A (醇) ; 0.344g 乙酸维生素A (酯),1,4,9,13,-胡萝卜素(carotene)在肝脏、小肠粘膜或其它组织中可转化为维生素A,故胡萝卜素又称为维生素A源。 维生素E,又称生育酚,有多种异构体,其中-生育酚的生理活性最高,分布最广泛。,脂溶性维生素的理化性质: (1)溶解性: 不溶于水,易溶于脂肪、乙醇、丙酮、三氯甲烷、
3、乙醚、苯等有机溶剂; (2)耐酸碱性: 维生素A、D 对酸不稳定,对碱稳定; 维生素E对酸稳定,对碱不稳定,但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下,也能承受与碱一起煮沸。,(3)耐热性和耐氧化性: 维生素A、D、E耐热性好,能经受煮沸。维生素A易被氧化,光、热促进其氧化; 维生素E在空气中缓慢氧化,光、热、碱能促进氧化; 维生素D性质稳定,不易被氧化。 检测时脂溶性维生素时应避光,摄入量,根据我国居民营养素参考摄入量 成人男性:800g RE,女性:700g RE 视黄酮当量(retinol equivalents,RE) 1g RE=1g视黄酮 =6g - 胡萝卜素 =12g其他类胡萝卜素,测定
4、食品中脂溶性维生素时,通常采用皂化法处理样品,以除去脂肪等杂质,在皂化和浓缩时,常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等),然后用乙醚、石油醚等有机溶剂提取浓缩脂溶性维生素。,(二)维生素A的三氯化锑比色法 1.原理 在三氯甲烷溶液中,维生素A与三氯化锑反应可生成蓝色化合物,在620nm波长处有最大吸收,其吸光度与维生素A的含量成正比。,2. 样品处理 样品 加NaOH醇溶液 水浴上回流(使脂肪转变成肥皂并溶于水中) 加乙醚提取维生素A 净化处理乙醚提取液后 挥干乙醚 三氯甲烷定容。,3.注意事项: (1)三氯甲烷中不应含有水分,因三氯化锑遇水会水解出现沉淀,干扰比色测定 SbCl3十H2O
5、SbOCl十2HCl 在三氯甲烷中加入乙酸酐,以保证脱水。 (2)SbCl3与维生素A所产生的蓝色物质通常只能稳定36s,6s以后便开始退色,因此在吸收池中反应,产生颜色后立即读取吸光度值。,(3)维生素A见光易分解,实验操作应在暗处进行。 2胡萝卜素的纸色谱法 以丙酮-石油醚提取 水洗涤(除去提取液中水溶性色素及丙酮) 石油醚提取液浓缩。,层析滤纸 提取液条状点样 石油醚展开 将Rf值与标准胡萝卜素相同的色斑剪下用石油醚溶解 450nm波长下测定吸光度,与标准系列比较定量。,3.维生素A和维生素E的HPLC测定法 食品样品经皂化处理后,用乙醚提取维生素A和维生素E,浓缩后,挥去乙醚,以乙醇溶
6、解提取物。在反相C18色谱柱上,以甲醇(+水或己烷)为流动相进行色谱分离,紫外分光光度检测器检测,与标准比较定量。,二、水溶性维生素的测定,水溶性维生素(VB1,VB2,Vc)的理化性质: l 溶解性:易溶于水,不溶于苯、乙醚、三氯甲烷等有机溶剂。 l 稳定性:在酸性介质中稳定,即使加热维生素B1、B2也不被破坏;在碱性介质中不稳定,易于分解。Vc在酸性还原性介质中稳定。,l 维生素B2对光敏感,在酸性、中性及碱性环境中都易被光线破坏,维生素C对氧、铜离子敏感,易被氧化。,(一)维生素B1的测定 维生素Bl又名硫胺素(thiamine),易溶于水和丁醇、异丁醇、异戊醇等有机溶剂。维生素B1的测
7、定主要采用荧光分析法(GB12390-90)。 人体每日需要量为12mg。VB1参与糖代谢及乙酰胆碱(Ach)的代谢,促进消化功能。维生素B1缺乏可引起神经系统病变还可引起心血管系统病变。在酵母、米糠、花生、豆类、牛乳、蛋黄中含量丰富。,食品中的维生素Bl经提取净化后,在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素,在紫外光照射下,硫色素产生蓝色荧光,溶液的荧光强度与维生素B1的浓度成正比,与标准比较定量。,1.测定原理,本方法检出限为0.05g, 线性范围为0.2g10g。,硫胺素是由取代的嘧啶环和噻唑环由亚甲基相联而成的一类化合物,2.样品处理:样品粉碎或匀浆于低温冰箱中保存,测定前解冻 。 (1)样
8、品中硫胺素的提取: 稀盐酸提取 高压锅(121)加热 淀粉酶水解4550过夜 游离硫胺素。 (2)样品中硫胺素的纯化: 样液 人造浮石交换管 硫胺素被吸附 水洗除杂质 酸性氯化钾洗脱 硫胺素。 (3)硫色素的生成、萃取和荧光测定:,取一定体积样品提取液 和硫胺素标准液(各2份) 加碱性铁氰化钾 加氢氧化钠 形成硫色素 破坏硫胺素 用丁醇萃取,分层 有机相脱水,荧光测定。,根据标准硫胺素含量和荧光强度及样品荧光强度(均扣除空白),计算样品中硫胺素的含量。 3.注意 (1)样品与铁氰化钾溶液混合后,所呈黄色至少应保持15s,否则需再滴加铁氰化钾溶液12滴。但铁氰化钾过多又会破坏硫色素。 (2)紫外
9、光会破坏硫色素,硫色素形成后应迅速测定,并避光操作。,(3)硫色素能溶于正丁醇,且稳定。 (4)洗衣粉内常含荧光物质,故所用的仪器,禁用洗衣粉洗涤。,(二)维生素B2的测定,维生素B2又名核黄素(riboflavin),是多种酶(含有核黄素的氧化还原酶)辅基的组成成分,参与机体的氧化还原过程。 主要存在于瘦肉、肝、肾、心、奶类、蛋类、绿叶蔬菜等动物性食品,许多绿叶蔬菜和豆类也含有一定量维生素B2,而谷类中则含量较少。,表1 常见食品中维生素B2的含量(mg/100g),维生素B2易溶于水,在酸性和中性溶液中稳定,于120加热6h仅有少量被破坏,但在碱性溶液中较易分解。游离核黄素对光敏感,特别是
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