发酵豆制品 讲稿.ppt
《发酵豆制品 讲稿.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《发酵豆制品 讲稿.ppt(72页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、发酵豆制品 第一页,讲稿共七十二页哦本章提要 酱类与酱油的酿造 腐乳 纳豆和纳豆制品 丹贝第二页,讲稿共七十二页哦 大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源,营大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源,营养价值很高。养价值很高。随着生活水平的提高,动物性蛋白比例过高的随着生活水平的提高,动物性蛋白比例过高的问题日益突出,目前人们对植物性蛋白的健康问题日益突出,目前人们对植物性蛋白的健康作用越来越重视作用越来越重视,因此大豆食品受到了全世,因此大豆食品受到了全世界的青睐。尤其是大豆中富含界的青睐。尤其是大豆中富含黄酮类物质黄酮类物质,具,具有重要的保健作用。有重要的保健作用。我国人民有着长期的大豆发酵法
2、加工的经验,我国人民有着长期的大豆发酵法加工的经验,善于生产众多营养而味美的发酵豆制品。善于生产众多营养而味美的发酵豆制品。第三页,讲稿共七十二页哦第一节第一节 酱类与酱油酿造酱类与酱油酿造 酱和酱油是通过微生物的作用对植物性基质进行发酵而酿造成酱和酱油是通过微生物的作用对植物性基质进行发酵而酿造成的,包括中国酱油、酱类调味品、酱类食品等,都是传统的豆的,包括中国酱油、酱类调味品、酱类食品等,都是传统的豆类发酵食品。类发酵食品。由于发酵作用,赋予了这些豆制品以肉样风味,且富含氨由于发酵作用,赋予了这些豆制品以肉样风味,且富含氨基酸、肽类等物质,营养丰富,在日本、韩国及其他东方基酸、肽类等物质,
3、营养丰富,在日本、韩国及其他东方国家都非常受欢迎。国家都非常受欢迎。该类产品不仅有丰富的该类产品不仅有丰富的营养价值营养价值,还由于微生物酶的降解,还由于微生物酶的降解作用产生了许多作用产生了许多呈味物质呈味物质,这种技术使从植物性蛋白质和,这种技术使从植物性蛋白质和脂肪中产生肉样风味成为可能,这种酱油酿造的发明在食品脂肪中产生肉样风味成为可能,这种酱油酿造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明,在中国迄今已有科学领域是一个国际性的伟大发明,在中国迄今已有3000多多年的悠久历史。年的悠久历史。第四页,讲稿共七十二页哦一、酱和酱油酿造原料一、酱和酱油酿造原料 (一一)蛋白质原料蛋白质原料
4、一直以大豆为主,现普遍采用提油后的一直以大豆为主,现普遍采用提油后的饼粕。饼粕。1豆粕豆粕 大豆经适当热处理,调节其水分含量为大豆经适当热处理,调节其水分含量为11.514,经,经压扁、加有机溶剂、提取油脂后的残余物,一般呈颗粒压扁、加有机溶剂、提取油脂后的残余物,一般呈颗粒片状片状。其蛋白高,脂肪低,水分少,是理想原料。蛋白高,脂肪低,水分少,是理想原料。第五页,讲稿共七十二页哦2豆饼豆饼是大豆以机械压榨法提取油脂后的残余物。为了提高出油率,将大豆预先轧成片,加热蒸炒,使大豆组织细胞破坏,同时降低了油脂的黏度,这样制出的豆饼叫热榨豆饼;如以生大豆软化轧片再直接榨油所制出的豆饼叫冷榨豆饼。热榨
5、豆饼适宜生产酱油热榨豆饼适宜生产酱油;冷榨豆饼则适于制造豆制品。冷榨豆饼则适于制造豆制品。第六页,讲稿共七十二页哦 豆粕的一般成分()水 分 粗蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 灰 分 豆粕:710 4651 0.51.5 1922 5 大豆:7-12 35-40 12-20 21-31 4.5-5.4(供参考)豆饼的成分()水 分 粗蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 灰 分 冷榨豆饼 12 4447 6-7 18-21 56 热榨豆饼 11 45-48 3-4.5 1821 5.5-6.5 第七页,讲稿共七十二页哦 花生饼等其他饼粕的成分()水 分 粗蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 粗纤维素 灰 分 花生饼
6、 910 40-45 57 20-30 4-6 6-7 菜籽饼 881 3691 345 3021 712 棉籽饼 810 40-45 79 20-30 510 5-7 芝麻饼 1096 4224 529 2642 1142 椰子饼 845 2175 769 2650 495 玉米浆干 1040 3970 3642 1112 糖 糟 6075 1401 37 1936 065 153 豆渣(鲜)7959 706 432 358 091 第八页,讲稿共七十二页哦(二)淀粉质原料 1.麸皮 含多种维生素、钙、铁等,特别适宜于霉菌生长和产酶。2.小麦 含70%淀粉、10-14%蛋白,其中谷氨酸较多,
7、可以成为酱油的鲜味成分。3.其他 碎米、米糠、甘薯等。第九页,讲稿共七十二页哦(三)食盐:咸味,鲜味,防腐。用盐要求:水分及杂质少,色白而结晶小,NaCI含量高,卤汁(KCI、MgCI2、CaSO4、MgSO4、Na2SO4之混合物)少,卤汁过多会有苦味,从而影响酱油品质。(四)水井水、江河水和自来水均可,但须符合饮用水卫生标准。第十页,讲稿共七十二页哦(五五)原料配比原料配比原料配比不同,直接影响酱油品质和蛋白的利用率。由图可知,大豆使用多时全氮多,糖分少,酱油鲜重而甜味不足;但小麦增加时全氮减少,糖分增加,则酱油甜味好香味亦好.第十一页,讲稿共七十二页哦(六六)原料处理原料处理 破碎、润水
8、、蒸料、冷却等。直接影响原料利用率和产品质量。其中控制加水量十分重要,以蒸料后熟料水分量为依据:冬季47-48%、春秋季48-49%、夏季49-51%。蒸料要求一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。第十二页,讲稿共七十二页哦二、酱油酿造和制酱的微生物(一)曲霉 1米曲霉(Aspergillus oryzae)主要有蛋白酶、谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸)、淀粉酶活力,还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。如沪酿3.042(即AS3.951)、渝酿3.811等2酱油曲霉 多聚半乳糖醛酸酶活性较高,而米曲霉-淀粉酶活性较高。日本制曲用混合曲霉,米曲霉79,酱油曲霉21。
9、我国多用纯米曲霉菌种制曲,也有用混合曲。决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。第十三页,讲稿共七十二页哦 3As3.350黑曲霉黑曲霉(Aspergillus niger)高产酸性蛋白酶。在沪高产酸性蛋白酶。在沪酿酿3.0423.042米曲霉固体制曲中,添加一定量米曲霉固体制曲中,添加一定量As3.350As3.350黑曲霉黑曲霉种曲混合制曲,谷氨酸含量提高种曲混合制曲,谷氨酸含量提高2020以上,酱油鲜味增加以上,酱油鲜味增加。4As3.4309黑曲霉黑曲霉 俗称俗称UV-11UV-11,是黑曲霉中的优良菌,是黑曲霉中的优良菌株。酶系较纯,糖化酶活力很强,且能耐酸
10、。但液化能株。酶系较纯,糖化酶活力很强,且能耐酸。但液化能力不高。力不高。5As3.758宇佐美曲霉宇佐美曲霉(Aspergillus usamii)日本从数千种黑日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。生酸能力较强,富含糖化型淀曲霉中选育出来糖化力强的菌。生酸能力较强,富含糖化型淀粉酶,糖化能力较强,耐酸性也较强,还有较强的单宁酶,原粉酶,糖化能力较强,耐酸性也较强,还有较强的单宁酶,原料适应性较强。料适应性较强。第十四页,讲稿共七十二页哦(二)酱油生产中的酵母 从酱醅中分离出的酵母菌有7个属23个种。其中有的对酱油风味和香气的形成有重要作用,它们多属于鲁氏酵母(Saccharomyces
11、 rouxii)和球拟酵母(Torulopsis)。鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii占45%)、球拟酵母属(Torulopsis)的易变球拟酵母(Torulopsis versatilis)、埃契氏球拟酵母(Torulopsis etchellsii)、蒙奇球拟酵母(Torulopsis mogii);酱醅中典型的鲁氏酵母是大豆结合酵母(Zygosacharomyces sojae)和酱醪结合酵母(Zygosaccharomyces major)的菌株等。第十五页,讲稿共七十二页哦1 鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)占酵母总数的45左右,由酱醪发酵过程中从
12、空气中自然落入,也有人工接种的。是发酵型酵母,出现在主发酵期。发酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等,再进一步生成酯、糖醇等风味物质。在发酵后期,随着发酵温度升高,鲁氏酵母开始自溶,促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。后二者是酯香型酵母,参与了酱醪的成熟,生成烷基苯酚类香味物质,如4-乙基苯酚和聚乙醇等。第十六页,讲稿共七十二页哦 2 2 沪酿沪酿214214蒙奇球拟酵母蒙奇球拟酵母(T Tmogiimogii SB214)SB214)上海酿造科研所分离,有上海酿造科研所分离,有很强的酒精发酵力很强的酒精发酵力,酒精含量,酒精含量在在7 7以上,能在以上,能在1818食盐食盐中生长,在中生长,在1
13、010浓度的食盐浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。与植质乳杆菌协同作用,对产生酱酱醪中发酵旺盛。与植质乳杆菌协同作用,对产生酱香有良好效果。香有良好效果。3 3 酱醪结合酵母(酱醪结合酵母(Zygosaccharomyces major)也是耐高渗透压的酵母菌,在酱醪接近成熟时生产较多也是耐高渗透压的酵母菌,在酱醪接近成熟时生产较多,能进行,能进行酒精发酵酒精发酵,赋予酱油醇香味。,赋予酱油醇香味。第十七页,讲稿共七十二页哦(三)酱醪发酵中的乳酸菌 从酱醪中分离出的细菌有6个属18个种乳酸菌:嗜盐片球菌、酱油片球菌、酱油四联球菌、植物乳杆菌等 一般酱醪发酵前期嗜盐片球菌多,后期微球菌多些。都能在高浓度
14、酱醪中生长并发酵糖产生乳酸,和乙醇作用生成乳酸乙酯,香气很浓。由于产生乳酸,使酱醪pH降至5.0,这又促进了鲁氏酵母的繁殖,乳酸菌与酵母菌联合作用赋予酱油特殊的香气。据经验,乳酸菌与酵母菌之比为10:1时效果最好。第十八页,讲稿共七十二页哦 沪酿1.08植物乳酸菌 与沪酿2.14蒙奇球拟酵母在固态低盐发酵后期中协同作用,短期发酵所得酱油风味,可与老法长期天然晒油相媲美。此外,酱醪发酵的全过程,始终能查到一定数量的芽孢杆菌,如枯草杆菌、地衣芽孢杆菌:与某些生香物质有关。第十九页,讲稿共七十二页哦(四)对酱油生产中曲霉的要求 不产黄曲霉毒素;蛋白酶、淀粉酶活力高,有谷氨酰胺酶活力;生长快速、培养条
15、件粗放,抗杂菌能力强;香味好,不产生异味。第二十页,讲稿共七十二页哦三、酱与酱油酿造中的生化变化(一一)蛋白质分解蛋白质分解 米曲霉可分泌3种蛋白酶:酸性蛋白酶(最适pH为3)中性蛋白酶(最适pH为7左右)碱性蛋白酶(最适pH为8)以碱性和中性蛋白酶最多。pH过低,会影响蛋白质分解。故发酵早期应适当控制pH值,或控制酱醪中乳酸菌等产酸菌的繁殖。第二十一页,讲稿共七十二页哦 据研究,米曲霉的外肽酶活力高于其它曲霉,有利于氨基酸的生成,特别是其谷氨酰胺酶能分解谷氨酰胺生成谷氨酸,增加酱油鲜味。关于谷氨酰胺酶:林祖中等(1985)诱变选育的沪酿3.422菌株,其谷氨酰胺酶活力比沪酿3.042菌株提高
16、近2倍,谷氨酸含量可提高40%。可见,不同米曲霉菌株的酶活力差异很大!第二十二页,讲稿共七十二页哦(二二)淀粉糖化淀粉糖化 米曲霉的淀粉酶主要有-淀粉酶,分解-1,4葡萄糖糖苷键生成糊精、麦芽糖和少量葡萄糖。产物中除葡萄糖外,还有果糖和五碳糖。果糖主要来源于豆粕(豆饼)糖的水解,五碳糖来源于麸皮中的戊聚糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用,其中酱油色泽主要是糖与氨基酸发生的羰氨反应而生成。原料糖化作用完全,则酱油的甜味好,无盐固形物高,体态浓厚。第二十三页,讲稿共七十二页哦(三三)酸类发酵酸类发酵 乳酸菌、醋酸菌等产生乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸及其它脂肪酸等,对酱油呈味和赋香有重要作
17、用。(四四)酒精发酵酒精发酵 酵母生成的酒精,一部分被氧化为有机酸类,一部分挥散,一部分与氨基酸及有机酸等化合生成酯,还有微量残存在酱醅中,这与酱油香气形成有极大关系。10时,酵母菌仅繁殖不发酵;30左右最宜繁殖和发酵;40以上则自行消化。所以,应该宜在中、低温度下发酵有利于产香。高温速酿酱油之所以缺少香气,就是因为发酵温度高,时间短,酒精发酵微弱。如果在固态低盐后熟发酵中接入鲁氏酵母和蒙奇球拟酵母,则产生酒精、异戊醇、异丁醇和各种有机酸,从而可显著改善酱油的香气。可见,发酵期间适当的酵母菌繁殖和酒精发酵是十分需要的。第二十四页,讲稿共七十二页哦 (五五)关于酱油色泽关于酱油色泽 美拉德反应非
18、酶褐变,主要途径。酶促褐变:多酚氧化酶(米曲霉产)将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。非酶褐变与温度有很大关系,温度每增加10,褐变速度加快35倍,所以,高温低水分发酵时色泽增加;过滤后酱油巴氏消毒时,颜色也明显加深。但经高温褐变后,氨基酸损失较多。第二十五页,讲稿共七十二页哦(六六)酱油的风味酱油的风味 1.香气成分:香气成分:酯类:甲酸酯、醋酸酯、乳酸酯、醋酸戊酯、苯酸酯、香草酯等至少9种;醇类:乙醇、乙偶姻、丁二醇、戊醇等;羰基化合物:乙醛、丙醛、异丁醛、异戊醛、糠醛、丁二酮、苯甲醛、乙酰香草醛等;缩醛类:二乙基乙缩醛等;酸类:甲酸、乙酸、丙酸、异戊酸、己酸、棕榈酸等;含硫化合物:甲硫
19、醇、甲硫醇丙基醇、乙硫醇等。酱油香气组成极其复杂,其中,苯甲酸酯类是酱油的主要香气成分。第二十六页,讲稿共七十二页哦 2.香味成分:香味成分:酱油酿造中最难控制的就是香气和香味,香气、香味越浓,酱油品质越好,而香气香味的浓淡与发酵时间成正比,因此这与“速酿”之间存在一定矛盾。酱油香味成分包括烃类、醇类、酯类、醛类、醛缩醇类、酮类、酸类等,总计超过200余种。关系密切的有:酒精:日本酱油中高达2以上,一般1。酯类:酵母分解亮氨酸和异亮氨酸,生成的戊醇、异戊醇等各种醇,与有机酸经酯化生成酯类。其它:小麦和麸皮经曲霉和球拟酵母作用产生酚类后,转化为4-乙基愈创木酚(4EG)和4-乙基苯酚(4EP)。
20、微量的4EG和4EP对酱油香气有重要影响。特色酱油中一般含有4EG、4EP 13mgkg,最高在5mgkg。第二十七页,讲稿共七十二页哦 酵母代谢产物酵母代谢产物呋喃酮类化合物中的呋喃酮类化合物中的4-4-羟基羟基-2(5)-2(5)-乙基乙基-5(2)-5(2)-甲基甲基-3-3-呋喃酮呋喃酮(HEMF)(HEMF),在酱油酿,在酱油酿造过程中以互变体形式存在。其同族物造过程中以互变体形式存在。其同族物HDMFHDMF和和HMMFHMMF都是呈香物质都是呈香物质 HEMFHEMF给酱油带来柔和的咸味,优质酱油中含量在给酱油带来柔和的咸味,优质酱油中含量在200mg200mgkgkg以上,其特
21、殊的以上,其特殊的酱香味酱香味沾在手上不易洗掉,是酱油中特殊沾在手上不易洗掉,是酱油中特殊香味成分。香味成分。HMMFHMMF和和HDMFHDMF都是非酶褐变产物,在酱油中含量甚微,经加都是非酶褐变产物,在酱油中含量甚微,经加热后有所增加,并产生一种焦糖香味。热后有所增加,并产生一种焦糖香味。第二十八页,讲稿共七十二页哦 3.酱油的呈味:酱油的呈味:应具有滋味鲜美、咸甜酸适中,诸味调和,醇厚绵长的特点.鲜味:鲜味:主要由氨基酸(特别是谷氨酸)构成,另有琥珀酸等。(谷氨酸钠、天冬氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠的相对鲜度100:30:4000:16000)甜味:甜味:来自葡萄糖和麦芽糖,及呈甜味的氨基
22、酸(甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等)。咸味咸味:源于氯化钠,我国酱油一般在16-21%。酸味酸味:由乳酸、醋酸、琥珀酸和柠檬酸等形成。第二十九页,讲稿共七十二页哦4.酱油的浓稠度酱油的浓稠度:即酱油的体(态),多以波美度(B)表示,它由各种可溶性物质所构成。无机物以食盐为主要成分;有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分,酱油发酵越完全,其浓稠度越好。第三十页,讲稿共七十二页哦(七七)酱醪与微生物群落演替酱醪与微生物群落演替 高盐环境:一般均在15以上,低盐发酵的也在6-7周以上,只有耐盐或嗜盐微生物才能生长增殖,一些不耐盐的微生物,如微球菌、芽孢杆菌和野生酵母停止生长,逐渐死亡。而
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 发酵豆制品 讲稿 发酵 豆制品
限制150内