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1、2020-11-28 1 主讲人:吴恩法 日期: 地点: 【食干家微课堂】 欢迎添加微信交流 吴恩法 Fred 【培训师、审核员、创业者】 【手机/微信:13790010906】 p 华南农业大学 生物工程系 p 佛山共展管理技术有限公司 总经理 p 【食干家】平台 创始人 p CCAA注册 审核员 p 和君商学院学员 p 主讲: BRCISO22000FSSC22000GMP培训、 6S现场管理 p 审核、培训经历10年 p 审核、培训服务企业200家以上 p 服务的企业:王老吉、青岛啤酒、海天、 东古、太平洋制罐、温氏集团、南航航食、 玖龙纸业、奥联玻璃、奇妙包装、蒙牛乳 业、白燕粮油、格
2、兰仕、欧神诺、杜邦鸿 基 2020-11-28 2 01 HACCP的产生及其发展 03 HACCP原理运用的预备步骤 05 HACCP体系的建立、实施和改进 02食品安全危害 04 HACCP原理具体运用过程 课程目录课程目录 一、HACCP的 产生及其发展 2020-11-28 3 本小节的学 习目标: 学会定义HACCP? 讨论HACCP的起源和历史 讨论过程控制和终产品检测的优缺点 记住HACCP七个原理 讨论HACCP的应用和发展 讨论HACCP原理和HACCP体系的区别 1.HACCP简介 HACCP是通过对原料、加工、 贮运、和销售各个环节进行危 害分析,找出显著危害,并建 立关
3、键控制点,对此进行控制, 从而防止或消除食品安全危害 或将其降低到可接受水平。 Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和关键控制点 2020-11-28 4 2.HACCP是如何产生的? HACCP原理是20世纪60年代由美国Pillsbury 公司、美国陆军Natick实 验室、美国空军实验室以及国家航空和宇航局(NASA)在开发美国航空 食品是形成的。 3.HACCP产生的历史背景 1 时代的发展, 人们对食品 安全的关注 2 抽样检验的弊端, 依赖于终产品检验 不能保证食品安全 3 全面质量管理理论 体系的发展,提供 了基于过程控制的 预防
4、理念 2020-11-28 5 过程控制和 终产品检测 01 1.产品特性和危害非均 匀分布使检测困难(如 检测牛肉香肠中的肠出 血性大肠杆菌) 02 2.极易腐败的产品,终 产品检测不能优先于销 售和消费产品前完成 (例如,检测极易腐烂 的新鲜食品中的危害); 03 3.检测方法对于检 测可以危害不够灵 敏(例如,检测食 品中的某些病毒)不能依赖终产品检测 来保证食品安全的情 况有: 1971 4.HACCP在 美国的发展 1985 美国国家科学院(NAS)就食品 法规中的HACCP管理方式的有效 性发表了评价报告,建立扩大 HACCP在食品行业中的应用 1973 1992 Pillsbur
5、y公司在第一届美国国家食品保护会议上首次 提出HACCP。当初提出的HACCP理论,主要有三部分组 成,分析和确定与食品的原料和产品有关的各生产、 加工环节的危害;确定可以对危害进行控制的关键 控制点;制定措施来监控这些关键控制点。 美国联邦食品和药品监督管理局(FDA)采纳HACCP,并 将其作为低酸性罐头食品法规的基础。 美国食品微生物标准咨询 委员会(NACMCF)采纳了 食品安全的HACCP管理,并 把HACCP原理由原来的3条 增加到了7条 2020-11-28 6 5.HACCP原理的国际化 1993年,食品法典委员会CAC修改食品卫生通则,引入了HACCP原理,该 通则的附件HA
6、CCP体系及其应用准则进一步补充了HACCP的名词术语,应 用HACCP的基本条件和关键控制点(CCP)的判断树等细节,从而形成了1997年 发布、至今全球执行的HACCP七个原理。 6.HACCP体系在中国的应用 原国家商检局组织实施了“出口食品安全工程研究的应用计划”,其中包括出口 食品企业实施HACCP计划,涉及水产品、肉类、禽类和低酸罐头类食品。 1990 1995 2002 2003 2009 1995年,美国FDA颁布水产品HACCP法规后,我国商检部门又于1997年12月 规定所有输往美国的水产品必须符合美国HACCP法规要求。此后,又将实施 HACCP推广到其他出口食品企业。
7、认监委发布了食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认 证管理规定。 发布了行业标准SN/T1252危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用 指南。 发布了国家标准GB/T27341危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生 产企业通用要求。 1990 1995 2002 2003 2020-11-28 7 7.HACCP原理是什么? 原理1 原理2 原理3 原理4 原理5 原理6 进行危害 分析,提 出预防控 制措施 确定关键 控制点 (CCPs) 建立关键 限值(CL) 建立监控 程序 建立纠偏 行动 建立验证 程序 原理7 建立并保持 记录和文件 化程序 二、食品
8、安全危害 2020-11-28 8 本小节的学习目标 01 定义食品安全危 害和分类 02 了解每种危害的 污染途径和控制 措施 03 理解危害和风险 之间的关系 食品安 全 恐怖 主义 化学 污染 转基 因 辐射 危害 质量 缺陷 过敏 源 异物 生物 性 2.什么是食品安全危害? 危害是指食品中所含有的对健康有不良影响的生物、化学或物理潜在的因素。 2020-11-28 9 2.1生物性危害 食源性细菌病原体 ACB 如:沙门氏菌、大肠杆菌、 弧菌、肉毒梭菌、志贺氏 菌、金黄色葡萄球菌等等 生物性危 害类别 食源性病毒 如:甲型肝炎病毒、诺沃 克病毒、疯牛病病毒、口 蹄疫病毒等 食源性寄生
9、虫 如:圆形孢子、隐孢子虫、 贾第虫、列头条虫、旋毛 虫、弓形虫等。 2.1.1食品中常见的生物性污染事件(1) l 2013年8月2日 新西兰乳制品巨头恒天然集团向新西兰政府通报称,其生产 的3个批次浓缩乳清蛋白中检出肉毒杆菌,影响包括3个中国企业在内的8家客 户。 l 肉毒杆菌是一种生产在缺氧环境下的细菌,在罐头食品级密封性腌渍食物中 具有极强的生存能力,是目前毒性最强的毒素之一。 2020-11-28 10 2.1.1食品中常见的生物性污染事件 (2) l 事件:2020年10月5日,黑龙江鸡西一家庭成员聚餐,9人食用酸汤子(用玉米水磨发酵后 做的一种粗面条样的主食)后出现食物中毒,导致
10、8人死亡。 l 酵米面食物中毒是椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的简称。椰毒假单胞菌酵米面亚种是我 国学者于1977年发现的一种高致死性的食源性致病菌。该菌产生的米酵菌酸是引起严重的食 物中毒和死亡的主要原因,米酵菌酸是一种小分子脂肪酸,耐热性极强,即使用100的开 水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性,进食后即可引起中毒,对人体的肝、肾、心、脑 等重要器官均能产生严重损害。 2.1.2生物性污染的主要途径 一生产用水/冰不卫生导致污染 二生产环境(如空气、非食品接触面)微生物污染 三设备管道及食品接触面(如工器具、内包材)清洁消毒不彻底带来污染 四人员不卫生(如未佩戴口罩,手脏了未及时清洗)带
11、来污染 五杀菌不彻底、中心温度不达标导致微生物残留 六灭菌后的产品受到二次污染(如肉制品冷凉过程、餐饮配餐过程) 七半成品、成品储存温度、时间控制不当导致微生物滋生繁殖 八没有杀菌工序的产品,原料可能引入生物性危害(如粉态的蛋白粉) 2020-11-28 11 2.1.3生物性危害的预防控制措施 生物性危害的 控制措施 如:高温杀菌、添加防腐剂、紫外线照 射、臭氧消毒、辐照消毒、微波低温杀 菌等 1.杀灭 如:采用无污染原料、剔除虫害等等。 3.控制来源 如:冷藏、速冻、干燥、发酵、降低 pH值、密封包装等 2.抑制 2.1.4各类食品加工的生物性控制措施 1.巴氏杀菌:如牛奶、一些不宜高温灭
12、均的产品 2.UHT杀菌:饮料、果汁等 3.高温高压杀菌釜灭菌:罐头食品 4.高温蒸煮、油炸、烘烤等:熟肉制品、酱类调味品、面包、月饼 5.辐照灭菌:即是调味粉、固体饮料 6.填充惰性气体抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性 7.用消毒剂清洗消毒:鸡蛋外壳、果蔬 8.控制糖分、水分、盐分、pH值,抑制微生物繁殖:如蜜饯、炒货 9.添加防腐剂或抑制剂:如酸奶中添加霉菌和酵母菌的抑制剂 2020-11-28 12 2.2化学性危害 如:增味剂、营养强化剂 (烟酸)、防腐剂(亚硝酸 盐)等。 如:海洋毒素(藻类代谢产 生的藻类毒素、贝类毒素、 鱼类毒素) 如:真菌毒素(黄曲霉毒素 B1) 如:违法添加的
13、物质(三聚氰胺、塑化剂、瘦肉 精等;农药残留、兽药残留、清洁消毒剂残留、 包装物的迁移物质、工艺控制不当产生的致癌物 质等。 化学性危 害 1.天然毒素类 2.食品添加剂和食品辅助剂(超标) 3.其他污染 2.2.1食品中常见的化学性污染事件 一2008年牛奶添加三聚氰胺事件事件 二20112012年塑化剂超标事件 三20112012年双汇火腿肠瘦肉精事件 四2005年苏丹红事件 五2013年镉大米事件 六比利时“二恶瑛事件” 2020-11-28 13 2.2.2化学性污染的主要途径 1.违法添加:如三聚氰胺、塑化剂、瘦肉精 2.种植、养殖中用药不规范导致药物残留 3.种植、养殖环境问题(土
14、壤、水、空气)引入重金属等 4.采收、储存、运输过程控制不当导致产生黄曲霉毒素、酸败 5.食品接触面迁移物质:如塑料管道释放塑化剂、内包材迁移有毒有害物质 6.添加剂使用不规范,超量、超范围添加 7.加工设备渗漏带来的污染:润滑油脂 8.清洗消毒剂残留带来的污染 9.蓄意破坏、投毒 2.2.3化学性危害的预防控制措施 如:在成品上合理标出配料和过敏原信息。 如:确认食品添加使用量、化 学品使用管理、工艺参数控制、 化学品残留验证等 如:向供应商索取COA、签 订质量协议、供应商链审核、 进料检验、委托检验等 化学危 害的控 制措施 1.来源控制2.生产控制 3.标识控制 2020-11-28
15、14 2.3物理性危害 塑料石块 木料碎玻璃 金属骨头 物理性 危害 2.3.1食品中常见的物理性污染事件 2.肉制品盐水注射断针 1.鱼罐头中发现鱼钩 3.编织袋包装断针 4.出现骨头、竹签(非预期的) 5.密封圈破损产生硬塑料 6.零部件脱落、筛网破损产生金属异物 7.玻璃瓶破裂产生玻璃异物 2020-11-28 15 2.3.2物理性危害的预防控制措施 如:来料检验 1.来源控制 物理性危害的 控制措施 如:磁铁、筛网、除粒机、 澄清器去除异物、金属探测 器、X光机等 2.生产控制 相对分子质量相对分子质量10,000-70,00010,000-70,000的蛋白质或糖蛋白的蛋白质或糖蛋
16、白 1%1%的成人、的成人、5-6%5-6%儿童有真正的食品过敏症儿童有真正的食品过敏症 美国,美国,15%15%,每年,每年2 2万起,约万起,约950950人住院人住院 英国,英国,25%25% 已知超过已知超过368368种食物会导致过敏种食物会导致过敏 食品过敏原:食品中正常存在的天然或人工添加物,特殊(过敏) 体质人群消耗后能诱发机体免疫系统反应,通常是蛋白质。 2.4过敏原 2020-11-28 16 食物过敏的临床症状食物过敏的临床症状 肠胃反应:嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐肠胃反应:嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐 呼吸反应:鼻肿流涕,呼吸困难、喉咙堵塞呼吸反应:鼻
17、肿流涕,呼吸困难、喉咙堵塞 皮肤反应:肿胀、荨麻疹、皮疹皮肤反应:肿胀、荨麻疹、皮疹 全身反应:过敏性休克,由于心跳和呼吸困难及休克导致死亡全身反应:过敏性休克,由于心跳和呼吸困难及休克导致死亡 欧盟 2003/89/EC 指出的食品 过敏原 l 谷类包括麸皮及其制品(如小麦、黑麦、大麦、 燕麦及其它们的杂交种) l 甲壳类及其制品 l 蛋及蛋制品 l 鱼及鱼制品 l 花生及其制品 l 大豆及豆制品 l 奶和奶制品(包括含乳糖制品) l 坚果类及其制品,如板栗、榛子、腰果、杏仁、 胡桃、山核桃等 l 芹菜及其制品 l 芥菜/芥末及其制品 l 芝麻及其制品 l 二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm
18、以上 2020-11-28 17 2.4.1过敏原识别 过敏原识别清单 示例 序 号 成品名 称 原料带入的过敏原 生产过 程可能 带入的 过敏原 共线可能 带入的过 敏原有哪 些? 控制措施 原料名 称:黄 豆/黑豆 过敏原 成分: 大豆蛋 白 原料名称: 耗水过敏 原成分: 软体动物 蛋白 原料名称: 添加剂过 敏原成分: 低亚硫酸 钠 原料名称: 面粉过敏 原成分: 小麦粉 原料名 称:过 敏原成 分: 清洁验证 标签标 注 其他 1酱油 2耗油 3腐竹 4豆豉 5食醋 2020-11-28 18 1.产品设计环节 4.防止在加工过程 中的交叉接触 2.在接收、储存、 处理和处理过程中
19、隔离过敏原 6.验证过敏原清洁 程序 3.建立供应商控制 程序 5.产品标签审核及 标签/包装使用及 控制 7.员工培训和教育 2.4.2过敏原管理 过敏原管理 标识样例 2020-11-28 19 Satisfactory/Minor Major Critical L M H Risk Level 风险性 Possibilities 可能性 KEYS: L = Low M = Medium H = High 2.5危害和风险的概念 对食品安全而言, “风险”是食品暴 露于特定危害时对 健康产生不良影响 的概率(如生病) 与这种影响的严重 程度(死亡、住院) 之间形成的函数。 三、HACCP原
20、理应用的预备步骤 2020-11-28 20 本小节的学习目标 1 讨论组建食 品安全小组 应考虑的因 素 2 掌握原料、 辅料和接触 性材料描述 的要点 3 掌握产品分 类和描述的 要点 4 掌握流程图 绘制的要点 01 由不同专业知识和经验的人员组成,包括 质量控制、产品研发、工艺技术、设备设 施管理、采购、销售等 02 必要时可请外部专家参与,但应签订合同 03 应指定一名HACCP小组组长 04 HACCP小组成员应保留学历培训记录 1.成立食品 安全小组 2020-11-28 21 食品安全小组的责任 4.确认和验证食品安全计划 的有效性 2.制定、记录、维护和回顾 食品安全计划 5
21、.确保人员曾 接受相关培训, 以履行其职责 1.组织实施危害分析 3.监督食品安全计划的实施 食品安全 小组 姓名组内职务岗位职务职责受训情况 AAA组长总经理助理 HACCP计划小组组长,负责HACCP计划的审核、 制定与运行策划工作,对整个HACCP计划的有效实 施负责。并负责组织人员进行HACCP计划的培训工 作。 受过HACCP培 训 BBB组员业务部 HACCP计划小组组员,参与HACCP计划的制定实 施。 受过HACCP培 训 CCC组员生产经理 HACCP计划小组组员,负责生产调度、生产安排; 以及工序流程关键控制点的控制;参与HACCP计划 的制定和实施,对HACCP计划的验证
22、提供相应条件。 受过HACCP培 训 食品安全小组名单 2020-11-28 22 2.原辅料、接触性材料的描述 序号主题描述内容 1名称和类别 2成分信息 3与食品安全有关的化学、生物和物理特性 4来源(动物、植物、矿物质、其他) 5生产方法 6产品包装、储存(保质期)、运输和交付方式 7产地/供应商信息 8接收准则 9使用前预处理 1名称和类别白砂糖 2成分信息蔗糖 3 与食品安全有关的化 学、生物和物理特性 1.生物性:螨虫不得检出 2.化学性:二氧化硫(以SO2计,mg/kg)30、铅 (mg/kg)0.5、砷0.5mg/kg 3.物理性:无肉眼可见异物 4来源植物 5生产方法甘蔗压榨
23、、过滤、澄清、浓缩、结晶 6 产品包装、储存(保 质期)、运输和交付 方式 1.内包装为PE包装膜,外包装为编织袋,50kg/袋 2.阴凉干燥处贮存,避免高温,18个月 3.汽车运输 7产地/供应商信息1.广西 8接收准则GB 13104 食品安全国家标准 食糖 9使用前预处理无特别要求 示例 2020-11-28 23 有哪些辅料、接触性材料? 接触性材料接触性材料 生产用水、压 缩空气、热空 气、惰性气体 辅助助剂:萃 取溶剂、絮凝 助剂、消泡剂 设备、工具、 磨具、容器、 输送带、托盘、 管道、密封圈 内层包装材料、 员工手套 化学用品:润 滑油脂、清洁 剂、消毒剂、 酸碱 过滤用材料:
24、 筛网、布袋、 磁铁. 3.产品描述表 序号主题描述内容 1产品名称和类别 2产品成分信息 3与食品安全有关的化学、生物和物理特性 4产品加工方式 5产品包装、储存、运输和交付方式 6产品销售方式 7产品标签信息 8产品预期用途和潜在误用 9产品接收准则 2020-11-28 24 产品分类的问题 速冻牛肉丸 鲜淮山猪肉丸 奥尔良鸡翅 嫩滑牛柳丝 调味牛扒原切牛肉扒 原切猪肉类 肉糜类HACCP调理类HACCP原切类HACCP 产品名称AAA植物饮料 与食品安全有 关的特性 化学特性生物特性物理特性 产品的农残应符合Q/ABC 0001 S;产品的有害元素限 量应符合Q/XXX 0001 S.
25、 菌落总数、大肠菌群、霉菌、 酵母、致病菌应符合Q/XXX 0001 S 状态:液体,允许少量絮状物。无正常视 力可见外来异物。色泽:呈棕黄色至棕色。 气味:具有原料应有的气味,无刺激、酸 败及其他异味。滋味:具有本品独特滋味。 原辅料水、白砂糖、A、B、C、. 加工方式 原辅材料采购物料验收配料原料溶解过滤冷却料液暂存过滤在线调配灭菌冷却 灌装产品输送贴附吸管整列包装入库 过敏原无 包装方式内包装材料:液体食品无菌包装用纸基复合材料外包装材料:瓦楞纸箱包装形式:1、24盒/箱装 储存方式保存期:18个月,常温保存 运送方式运输时防止挤压、爆晒、雨淋。搬运时应轻拿轻放、严禁摔撞。 预期用途直接
26、饮用,一般大众适用,对糖敏感者慎用. 包装标签执行GB7718要求 接收准则GB31326植物饮料、GB7101食品安全国家标准 饮料 示例 2020-11-28 25 预期用途 l下列列出HACCP小组应考虑的问题: 1.产品的预期用途是什么?(例如零售、食品服务、进 一步加工) 2.(消费者/客户)非正确操作的可能性; 3.用户需要进行的操作和制备程序(例如是否为即食、 是否需要进一步制备如重新加热等) 4.产品的预期消费者是哪些?预期的消费者可以是普通 公众或特殊人群(例如:婴儿、老年人、孕妇、免疫 力低下的人群、糖尿病患者等); 5.产品是否用于免疫等下的人群或其他易感人群。 4.绘制
27、流程图 流程图是说明加工过程的重要工具,描述流程图应包括以下内容: A B 操作中所有步骤的顺序和 相互关系 原料、辅料、包装材料和 其他中间产品投入点 E D 终产品、中间产品和副 产品放行点及废弃物的 排放点 返工点和循环点 C 源于外部的过程和分包工作 2020-11-28 26 流程图示例 浓缩汁验收 储存 溶解 过滤 冷却 暂存 二次过滤 在线调配 白糖验收、储存 白糖输送 溶解 过滤 冷却暂存 二次过滤 调配液过滤 杀菌 无菌灌装 无菌储存 包材消毒 双氧水 产品输送 回流:回流:开机 生产的前100L回流 至在线调配重新混 合。 回流 自来水 砂滤/炭滤/5精滤 一级反渗透 紫外
28、线杀菌 生产用水储存 加热 冷却 加工流程描述 加工步骤描述 杀菌 产品经过在线调配后,通过在线检测各理化指标合格后,采用管式杀菌机 Tetra Therm Aseptic Drink自动控制杀菌温度(1302)杀菌时间 (5-7秒),通过控制杀菌机流量控制杀菌时间,以杀灭产品中致病菌, 杀菌温度低于125产品作报废处理。 无菌储存 产品经过杀菌机灭菌冷却后进入无菌暂存系统Tetra Alsafe,(无菌条件: 1.5Bar,蒸汽障温度110),最基本的用途是避免产品不被外界污染、 平衡产品供应和灌装需求之间的缓冲,如无菌条件被破坏产品作报废处理 示例 2020-11-28 27 流程图确认
29、应由熟悉操作工艺的HACCP小组 成员对所有操作步骤在操作状态下 进行现场核查,确认并证实与所制 流程图是否一致,必要时进行修改。 练习 一思考下应该准备哪些初始步骤? 二你会将示例中各产品分组或分开吗? 三请与小组成员讨论你的答案。 四选择一个发言人说明总结。 2020-11-28 28 四、HACCP原理具 体运用过程 原理一:进行危害分析 2020-11-28 29 本小节概 述: HACCP的第一个原理就 是进行危害分析,进行一 次完整正确的危害分析是 建立有效HACCP计划最 重要的一步,所以 HACCP小组必须以系统 全面的方式完成这一步骤。 一定义和需要考虑的事项 二危害分析步骤
30、 三危害识别的方法 四确定可接受水平 五危害评估 六确定控制措施 七危害分析工作单示例 本小节的学习目标: 4.4.描述评估危害的步骤,以及影响描述评估危害的步骤,以及影响 危害发生的严重性和可能性的因素危害发生的严重性和可能性的因素 6.6.掌握危害分析工作单的使用方法掌握危害分析工作单的使用方法 2.2.讨论在进行危害识别时应考虑的讨论在进行危害识别时应考虑的 因素因素和关键要点和关键要点 5.5.定义并给出控制措施的例子定义并给出控制措施的例子 3.3.讨论确定食品安全危害可接受讨论确定食品安全危害可接受 水平时应考虑的事项水平时应考虑的事项 1.1.讨论危害分析的目的讨论危害分析的目的
31、,并能,并能 描述危害分析的过程描述危害分析的过程 2020-11-28 30 4.1定义和需要考虑 的事项 危害分析是对危害及其存在 条件的信息进行收集和评估 的过程,以确定食品安全的 显著危害,并确定控制措 施。应考虑以下事项: 危害分析的结果需要列出一张危害分析工作单01 04 HACCP只适用于食品安全,不适用于食品质量。 03 危害分析应考虑原料和配料、加工过程的每一步 骤,产品的储存和分销、消费者最终的操作和使 用; 02 只有对消费者的健康有潜在威胁的危害才包含在 HACCP计划中 4.2危害分析的步骤 1.危害识别3.危害评估 5.编制危害分 析工作单 AB C 2.确定可接受
32、 水平 4.确定显著危 害的控制措 施 DE 2020-11-28 31 从本质上讲,这是一次头脑风暴的过程。在本过程,小组列出产品生产流程中每 个步骤中引进的、增加的或需要控制的潜在的生物、化学和物理的危害。 一应考虑原料和配料、加工过程和环境引入的危害; 二应考虑历史上和当前的流行病学、动植物疫情,如2020年发生的新冠疫情; 三应考虑消费者、客户的要求以及法律法规的要求,如客户禁止使用含酒精成分 四应考虑客户投诉或以往发生的食品安全事故案例,如对塑化剂的关注; 五应参考其他科技文献,包括相关类别产品的危害控制指南 六还应考虑人为破坏和蓄意污染可能带来的危害。 4.3危害识别 原料的危害识
33、别 应考虑原料的性状,以分 析是否容易受污染,如黄 曲霉毒素、致病菌 每种原料的潜在危害是不 同的,应独立进行分析; 原料加工工艺不同,潜在 危害则不同;如植物油的 压榨和萃取工艺 可以参考原料的验收标准 来识别危害; 农作物一般要考虑重金属、 农残; 水产、动物一般要考虑兽 药残留; 03 040506 0102 2020-11-28 32 配料/加 工步骤 潜在危害初步清 单 危害来源描述 危害评价危害识别及可接受水平的确定 可能 性 严重 性 风险 等级 危害的可接受 水平 依据或来源 原 辅 料 口服 葡萄 糖 物理:绳、塑料 等异物 原辅料生产、储存环 境、运输过程中可能 存在 C5
34、22符合标准要求 GB/T 20880GB2761- 2011 化学:重金属、 农药残留,黄曲 霉毒素B1 原辅料生产、储存环 境、运输过程中可能 存在 E216符合标准要求 生物:致病微生 物 原辅料生产、储存环 境、运输过程中可能 存在 E216符合标准要求 过敏源:无 转基因:转基因 玉米 使用转基因玉米为生 产原料 E423符合标准要求 GB/T19495.1- 2004 每种原料 单独进行 分析 示例 加工过程的危害识别 1.考虑过程失控带来的危害,如配料不准确导致添加剂超标,杀菌温度不达标导 致微生物残留,储存温度控制不当导致产生黄曲霉毒素,油炸温度过高产生致 癌物质,高温产生反式
35、脂肪酸; 2.应考虑加工助剂的残留,如萃取溶剂的残留、絮凝剂的残留、活性炭 3.考虑清洁消毒引入的危害,如清洁剂残留、酸碱残留 4.考虑设备带来的危害,如润滑油、金属异物、密封圈等 5.应考虑交叉污染带来的危害,如过敏原,冷凉过程的生物性污染 2020-11-28 33 l 危害分析要全面,不要遗漏某些环节,如分析每一种原料、每一个 加工步骤的潜在危害。 01 l 危害分析要充分,如白砂糖,除了识别出二氧化硫,还得识别出絮凝 剂; 02 l 危害分析要具体,识别出是那种致病菌?那种化学物质?那种异物? 如苹果汁中的展青霉素;奶粉中的阪崎肠杆菌。 03 l 危害分析要合理,要有可能性,能说明理由
36、。如由于温度过高而产生 反式脂肪酸。 04 危害识别的关键要点 l 经过头脑风暴练习,确定与产品和加 工过程有关的食品安全危害后, HACCP小组应确定这些危害的可接 受水平,通常可以通过因素完成可接 受水平的确定: 监管要求 顾客要求 顾客预期用途 其他相关数据 l 对于出口到其他国家的产品, HACCP小组识别目的国的客户要求 和监管要求是至关重要的。 4.4确定危害的可接受水平 2020-11-28 34 4.5危害评估 l 危害识别和危害可接受水平确定之后,危害分析 的下一步就是确定哪些危害是非常显著地,需要 制定控制措施来控制。 l HACCP小组确定在危害识别阶段列出的潜在危 害中
37、哪些危害对消费者有严重的危险。每个潜在 危害的评估应建立在两个因素基础上: 1.潜在疾病或伤害的严重性 2.发生的可能性 严重性评估 食品安全危害的严重性评估需 要考虑各种因素,包括: l 生病或受伤的严重性和持续时间 l 慢性后遗症可能带来的影响 l 易感人员的潜在食源性疾病(如,儿童 相对于成年人更容易患食源性疾病) 2020-11-28 35 食源性疾病或伤害在严重性和持续时间上有很大差别。 严重性评估 食源性疾病类型/伤害症状严重性持续时间病原物 食物中毒(如副溶血性弧菌食物中毒、 肉毒中毒、酵米面中毒) 急性肠胃炎 细菌或毒素、真菌 毒素、有毒化学品、 食源性肠道传染病 人蓄共患传染
38、病 食物过敏 皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、 胃肠功能紊乱、 食物中某些有毒有害物质引起的以慢 性损害为主的疾病 食物中的物理危害引起的口腔、牙齿 的伤害或窒息 01 02 03 04 经验 过去发生的食源 性疾病的数据 科学文献信息 公司收集的历 史数据信息 可能性评估 需要考虑的因素: 2020-11-28 36 影响发生 可能性的 因素 l 食品安全小组还需要考虑其他影响食品安全危害发生可能性的 因素: 1.前提方案的有效性 2.与食品或配料有关的潜在危害发生的频率 3.制备方法 4.运输条件 5.预期储存条件 6.消费前可能的预备步骤 l 相同的或相似的产品进行危害识别时,哪怕是相同的设备和
39、操 作,显著性程度也是不一样的。例如,由于设备或维护计划有 效性的差别,金属污染在一种设施中发生的概率可能性可能与 在另一设备中的显著不同。 Satisfactory/Minor Major Critical L M H Risk Level 风险性 Possibilities 可能性 KEYS: L = Low M = Medium H = High 严重且发生率相 对较高的危害具 有较高风险。 2020-11-28 37 危害评估准则 代号说 明 S 1-灾难性:危及生命,人体功能和组织的永久性损失; 2-严重性:需要职业医师的医疗介入,消除不可接受的人体功能和组织的 暂时性伤害; 3-中
40、度:只需自己或他人即可救治的伤害; 4-轻度:没有明显的伤害,无需救治; L A频繁(经常发生,每月一次以上) B经常(正在发生,每季度一次以上) C偶尔(将会发生,零星发生每年一次以上) D很少(可能发生,但本企业未发生过) E不可能(行业内从未发生过) P风险等级图 危害评估表 L S 频繁 A 可能 B 偶尔 C 很少 D 不可能 E 灾难性1126812 严重性23471115 中度359101416 轻度41317181920 17为高风险区,813为中度风险区,1420为低风险区 2020-11-28 38 危害评估示例 工序危害危害描述 危害评价 控制措施 SLP 切片 物理 危
41、 害 产品中可能的硬性杂质在快 速切片过程中导致刀片损 伤 3B 9 (中等风 险) 金属探测 物理 危 害 可能设备传感器运行状态不 稳定导致不能有效探测到 产品中的金属物 3C 10 (中等风 险) 4.6 确定控制措施 具有显著性风险的危害,必 须由HACCP计划进行控制 一种控制措施可能处理一种 以上的危害。例如,热处理 过程是为了杀死病原微生物 的营养细胞。过程中的不同 时间和温度组合(如巴氏杀 菌奶)在控制可能存在的微 生物危害时十分有效。 控制措施是任何用于防止或 减少食品安全危害的行动或 活动。 相反,某一特殊危害可能需 要一种以上的控制措施。例 如对发酵肉制品香肠中的肉 毒棱
42、菌的控制,这需用到控 制措施组合(如发酵产生的 亚硝酸钠和高酸度)以控制 形成孢子的细菌生长。 03 01 04 02 2020-11-28 39 针对显著危害的控制措施 致病菌 显著危害 毒素、 溶剂 金属异 物 可选择的控制措施 热力杀菌、控制水分或pH、辐照、高压 降低水活度、硅藻土吸附、蒸馏 过滤、磁铁吸附、金属探测 控制措施组合(举例) 显著 危害: 大豆 油中 的黄 曲霉 毒素 控 制 措 施 组 合 1.原料验收把关(检测) 2.储存过程温湿度控制 (产毒适宜温度是 2430) 3.分级筛选去除部分霉 变粒(精选)OPRP 4.精炼工艺去除 (CCP) 1.检测能力确认 2.储存
43、条件确认 3.精选能力确认 4.精炼能力确认 关键限值确认 控制措施组合 有效性确认 2020-11-28 40 控制措 施的选 择和组 合 控制措施失败的 可能性或重大加 工过程变化失败 产生后果的严重 性 04 是否专门制定出 控制措施且用于 消除或大大减少 危害水平 05 控制措施间的 协同作用 06 对识别食品安全 危害的效果 01 监控的可行性 02 相对于其他控制 措施的地位 03 4.7危害分析总结 l 完成危害分析后,HACCP小组必须准备一份书面危害分析总结,必须包 括: 1.识别出流程图中每一步存在的潜在危营。 2.确定每一危菩的严重性、可能性,并说明理由 3.确定可应用到
44、每一步的控制措施以及可控制的危害 l 书面危害分析总结是要保留的重要记录。 2020-11-28 41 危害分析工作单范本 配料/加 工步骤 潜在危害危害来源描述 危害评价 可接受水平控制措施 可能性严重性风险等级 生物危害: 化学危害: 物理危害: 练习 01. 请与小组成员讨论危害分析。 02. 选择一个发言人说明危害分析总结。 2020-11-28 42 原理二、确定关键控制点 本小节概述: l HACCP的第二个原理是确定生产过程中的关键控制点。 l 此部分将讨论以下内容 1.定义和初步考虑因素 2.危害控制的关键控制点:示例 3.关键接制点判断树 4.关键控制点和危害控制:其他考虑
45、5.ISO22000食品安全标准中的关键控制点 6.关键控制点与前提方案和操作性前提方案 2020-11-28 43 本小节学习目标: 通过本小节的学习,学习者将能够: 壹壹 定义关键控制点 并对HACCP计 划中确定关键控 制点的一般步骤 作出描述, 贰贰 讨论能够防止、 消除或将危害降 低到可接受水平 的关键控制点的 示例 叁叁 描述在制定 HACCP计划时 关键控制点判断 树的正确使用 肆肆 定义可操作性前 提方案并描述它 与常规前提方案 的区别 伍伍 讨论在HACCP 计划中关键控制 点的归类和记录 的选择。 1.定义和考虑 CCP:能实施控制,从而对食品安全的危害加以预防、消除、或把
46、其降低到预防、消除、或把其降低到 可接受水平可接受水平的程度的一个加工点、步骤或工序。 关键控制点代表了危害能 够得到控制的生产步骤, 且该步骤的控制对于确保 食品安全十分重要。 B 关键控制点判断树是确定 关键控制点非常有用的工 具。 C .只有在完成了整个危害 分析(HACCP原理1) 后才能对关键控制点作 出确认。如果HACCP小 组不经过一个透彻的危 害分析而确定出关键控 制点,会经常导致增加 不必要的关键控制点; A 2020-11-28 44 2.关键控制点示例 4.可以通过低温、冷藏或冷冻这些技 术来控制病原体的生长。 预防 1.可以通过对原料接收步骤的控制来 预防危害(如,在接
47、收前要求供货商 提供检测报告或检测证书)。 2.可以通过对配料的添加或混合步骤的控 制来预防化学危害(如含有防腐剂或维他 命的产品,如果这些防腐剂或维他命浓度 高于一定标准时就会造成危害) 3.可以通过控制配方或配料添加步骤, 来预防终产品中病原体的生长(如, 调整酸碱度或加入防腐剂)。 2.关键控制点示例 消除 4.可以通过使用很细的滤网筛子来过滤消除果汁或饮料中 的所有类型的物理危害(例如巴氏灭菌机的液体加工生产 线中经常用到过滤网) 1.可以通过对食品进行热处理或紫外线处理来杀死细 菌性病原体和寄生虫 2.鱼体内的异尖线虫(一种寄生虫)可以通过冷冻(- 20)七天来杀死。 3.可以通过金
48、属检测仪检测出来金属碎片,通过剔除受污 染的产品加以清除 2020-11-28 45 2.关键控制点示例 1.可以通过人工分拣和自动分拣机使异物出现的几率降低到最低水平。 2.可以通过在榨汁前剔除、刷洗和清洗苹果来降低化学危害棒曲霉毒素 (由青霉和其他霉菌产生的一种霉菌毒素) 降低 CCPCCP判断树判断树 针对已辨明的危害,在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施? 在本步进行控制是达到安全所必须的吗? 2 能在此步将显著危害发生的可能性 消除或降低到可接受水平吗? 是 3 已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增 加到不可接受水平? 4 随后步骤能否消除危害或将发生危害的可 能性降低到
49、可接受水平? 是 是 否 否 否 否 3.关键 控制点 判断树 2020-11-28 46 原料 安全 食品 冷冻 储存 解冻 清洗 腌制 卤制冷凉 分切 内包 储存 配送 危害危害危害危害危害危害危害 判断树应用举例 判断树应用举例 步骤显著危害 CCP判定过程 CCP? Q1:在本步或 随后的步骤中 是否有相应的 预防措施 Q2:能在此步将显著 危害发生的可能性 消除或降低到可接 受水平吗 Q3:已确定的危害 造成的污染能否超 过可接受水平或增 加到不可接受水平 Q4:随后步骤 能否消除危害 或将发生危害 的可能性降低 到可接受水平 卤制卤制 由原料和由原料和 前工序引前工序引 入的致病入的致病 菌菌 是是是是/ / /是是 2020-11-28 47 4.其他考虑 1. 关键控制点的数量取决于产品和加工过程,过少的控制点无法对食品安全危害提供 足够的控制,而太多的关键控制点则可能对HACCP计划造成太大的负担。 l 如果样样重要(例如关键控制点),那么就没有一样是重要的 2. 一种
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