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1、消毒1 常用消毒剂:A 35甲醛水溶液(HCHO):又名福尔马林,使蛋白质变性。用于培养室、无菌室的灭菌。B 0.1 的升汞水(HgCL3):能使蛋白质变性,抑制酶类。配制方法是称取升汞 0.1 克,用少许酒精溶解,再加水至100 毫升即成。用于 无菌箱、培养箱、培养皿四周表面以及手指的灭菌。C 石炭酸(C6H5OH),5浓度喷雾后,能使蛋白变性沉淀。石炭酸(苯酚)50毫升,加水 950毫升配成。用于 工作服、实验桌 的灭菌。杀菌效果同升汞。D 高锰酸钾(KMnO4):氧化剂。0.1 浓度能使蛋白质与氨基酸氧化,失去酶的活性,用于消毒,能抑制或杀死杂菌。E乙醇(CH3CH3OH):又称酒精。消
2、毒以75浓度的效果最好。F新洁尔灭:0.25新洁尔灭用于 无菌箱、无菌室 的灭菌。一般新洁尔灭5原液 50毫升;加水 950 毫升配成。G漂白粉水:取漂白粉 10 克,加水 140 毫升配成。通常在使用前临时配制,静置 12 小时,取上清液喷射,进行室内消毒,每平方米用 1 升。H药皂:煤酚皂、硼酸皂等各种药皂的水溶液,均可用于器具、橡皮塞及手指 的消毒。2 常用消毒液种类及规格中文名CAS编码中文名CAS编码臭氧及臭氧水2次氯酸钠37681-52-9酸性氧化电位水2碘7553-56-2名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页,共 10 页 -次氯酸钙7778-54-3二氧化氯
3、310049-04-4高锰酸钾7722-64-7 过氧化氢7722-84-1 过氧乙酸79-21-0 氯7782-50-5 氯铵 T 127-65-1 乙醇64-17-5 注:1.食品用消毒剂指直接用于消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。2.臭氧及臭氧水、酸性氧化电位水是由发生器或生成器产生,可直接使用。3.二氧化氯或次氯酸钠可通过二氧化氯或次氯酸钠发生器。3 设备清洗剂及消毒管理几点注意事项要在固定的场所消毒清洗器具;推荐使用82热水,但应注意蒸汽排放,防止产生冷凝水;要根据被清洗物质选择相应清洗剂;注意清洗剂使用时间和温度,以求达到最佳效果;冲洗是要用
4、流动的水;注意排水问题,防止清洗、消毒水溅到食品上造成污染;注意科学程序,防止清洗剂、消毒剂的残留。3.1 大型设备:每班加工结束之后3.2 清洁区工具:每2-4 小时3.3 屠宰线上的刀具:每用一次消毒一次,(每个岗位至少两把刀,消毒使用。)3.4 加工设备器具被污染之后应立即进行清洗消毒3.5 手及手套:手套应在每个班次结束或是中间休息时更换。手套清洗消毒贮存在清洁密闭的容器中送至更衣室。手在进车间前要进行清洗消毒,车间入口处、车间流水线和操作台附近有足够的洗手消毒设施;清洁区车间入口应派专人检查手的消毒情况,检查是否戴首饰是否留过长的指甲等。3.6 工作服:不同清洁要求区域的工作服分开清
5、洗,工作服每天必须清洗,一般名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页,共 10 页 -每个工人至少配备2 套工作服。4 消毒要求4.1 加工厂消毒物理方法:臭氧、电灭菌灯、紫外线等,肉类消毒应选82热水清洗消毒4.2 器具清洗消毒的步骤清除预冲洗使用清洁剂再冲洗消毒最后冲洗首先必须进行彻底冲洗,除去表面污物,然后进行消毒,确保消毒效果。再进行冲洗,去除残留的化学消毒剂。使用清洁剂浸泡器具不得超过20min。否则会使清洁剂变干,重新积淀或缩短设备寿命。因此,无论选择何种清洁剂必须考虑接触时间。清洗液的温度对清洗效果存在也至关重要。一般来说,温度较高比较容易清洗,但温度太高(80)
6、会使食品中残渣的蛋白质变性凝固,反而影响清洁效果。4.3 人员消毒4.3.1 手的清洗消毒A上完厕所后;B咳嗽、打喷嚏、用完手绢或处理过卫生纸、吸烟后、吃完东西或喝完饮料后;C食品预处理工作间,若经常需要取出脏物及污染物以及交换工作时;D处理完脏的设备及工器具后;E进入车间前、加工过程中、接触不洁物后。上述情况均应在指定洗手设施彻底对手进行消毒。4.3.2 洗手程序用温水湿手(约43)用肥皂彻底刷洗(20S)用清水冲洗在消毒液中浸泡手(据不同消毒液及其浓度确定浸泡时间)再用清水冲洗名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页,共 10 页 -消毒纸巾干手(或吹风机等同效办法)4.3
7、.3 衣着要求A进入加工厂房前摘掉身上所有可能落入食品、设备或容器中的物品,对于手上的首饰应摘掉,如不能摘掉可戴乳胶手套遮盖。B对于头发应使用帽子遮盖完全,胡须过长应用胡须罩。食品加工者应保持适宜长度的头发与胡须。C理想的鞋靴使用应在加工前穿上鞋靴,换鞋后应经消毒池或消毒垫对鞋底进行消毒。如果在工厂内外均要穿鞋靴,建议在场内设消毒鞋靴,入厂需换鞋。同时来访者须遵守同样的卫生控制程序。D吸烟、嚼口香糖、吃东西,喝饮料会使手与食品外包装接触进而对食品造成二次污染,这些活动不应再食品加工区域进行。4.4 专卖店消毒4.4.1 餐具消毒:可用热力、煮沸、红外消消毒。A煮沸消毒、蒸汽消毒保持100作用
8、10min;B红外线消毒控制温度120,作用 15-20min;C洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒 40s 以上。4.4.2 用于食(饮)具消毒的洗消剂,一般使用含有效氯250mg/的浓度,食(饮)具全部浸泡入液体中,作用5min 以上。5 消毒利弊 5.1紫外线杀菌利弊A当有机污染物经过紫外线照射区域时,紫外线会穿透生物的细胞膜和细胞核,破坏 DNA 的分子键,使其失去复制能力或失去活性。因此细胞不能复制,微生物不久就会死亡。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页,共 10 页 -B优点:紫外线消毒机对经过其照射范围内的微生物产生累加的影响,也就是说,对第一次经过紫外线
9、照射区域没有被杀死的微生物,在随后的循环中将会被杀死,紫外线破坏微生物的再生能力。这点非常重要,因为单个细菌在24 小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌,这意味着即使最有效的空气过滤器也不能完全去除微生物,所以 利用紫外线灭菌是治本之道。微生物被紫外线杀灭所需要的剂量取决于 紫外光强度和照射时间。紫外线(UV)消毒是一种高效、安全、环保、经济的技术,能够有效地灭活致病病毒、细菌和原生动物,而且几乎不产生任何消毒副产物。因此,在净水、污水、回用水和工业水处理的消毒中,UV逐渐发展成为一种最有效的消毒技术。由于紫外线具有对隐孢子虫的高效杀灭作用和不产生副产物等特点,使其在给水处理 中显示了很好的市场
10、潜力。C缺点:过量的日光紫外线照射,可对人体的皮肤、眼睛以及免疫系统等造成伤害。因此紫外线能破坏人体皮肤细胞,使皮肤未老先衰。严重时产生日光性皮炎即晒伤或皮肤和粘膜的日光性角化症,引起癌变。眼睛是对紫外线最为敏感的部位,紫外线能对晶状体造成损伤,是老年性白内障的致病因素之一。D适用:紫外线辐照受空间面积、悬挂高度,自身功率有关,一支 30w杀菌灯的有效灭菌空间范围应小于30 立方米,一般认为,每一立方米空间的杀菌灯功率应大于 1-1.5w.另外,需要注意被消毒物体与杀菌灯的辐照距离,即灯管的悬挂高度应小于 2.5 米,紫外线的辐照强度与辐照距离几乎成反比,悬挂太高,势必影响灭菌的效果。E警示:
11、紫外线杀菌属于静态消毒方式,开启紫外线灯时,全部人员应该离开消名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页,共 10 页 -毒现场,以免造成人体伤害;建议将紫外线消毒机的控制开关安装在室外,人员全部出去后开启,反之关闭。5.2 臭氧杀毒利弊A臭氧在常温下为爆炸性气体,有特臭气味,为已知最强的氧化剂。臭氧在水中的溶解度较低(3%)。臭氧稳定性差,在常温下可自行分解为氧。所以臭氧不能瓶装贮备,只能现场生产,立即使用。臭氧的杀菌原理主要是靠强大的氧化作用,使酶失去活性导致微生物死亡。B 优点:臭氧是一种广谱杀菌剂,可杀灭细菌繁殖体和芽胞、病毒、真菌等,并可破坏肉毒杆菌毒素。臭氧对空气中的
12、微生物有明显地杀灭作用,采用30mg/m3浓度的臭氧,作用15 分钟,对自然菌的杀灭率达到90%以上,可以除异味,净化环境,使空气清新。臭氧对表面上污染的微生物有杀灭作用,但作用缓慢,一般要求 60mg/m3,相对湿度 70%,作用 60-120 分钟才能达到消毒效果。臭氧作水的消毒时,0最好,温度越高,越有利于臭氧的分解,故杀菌效果越差;加湿有利于臭氧的杀菌作用、要求湿度 60%,湿度越大杀菌效果越好。臭氧可与食品直接接触,用于食品消毒、保鲜,对食品不产生残余污染,不影响营养成份。C缺点:臭氧对人有毒,国家规定大气中允许浓度为0.2mg/m3,故消毒必须在无人条件下进行。臭氧为强氧化剂,对多
13、种物品有损坏,浓度越高对物品损坏越重,可使铜片出现绿色锈斑、橡胶老化,变色,弹性减低,以致变脆、断裂,使织物漂白褪色等。使用时应注意,臭氧对人体呼吸道粘膜有刺激,空气中臭氧浓度达 1mg/L时,即可嗅出,达2.5-5mg/L 时,可引起脉膊加速、疲倦、头痛,人若停留 1 小时以上,可发生肺气肿,以致死亡。故在无人条件下进行消名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页,共 10 页 -毒,消毒后停 30-50 分钟进入便无影响。消毒后 30-60 分钟臭氧自行分解为氧气,其分解时间内仍有杀菌功效,故消毒后,若房间密闭仍可保持30-60 分钟。D注意:臭氧杀菌属于静态消毒方式,高浓度
14、的臭氧可以老化橡胶,使铜片锈蚀,但臭氧作空气消毒时,并非使用纯臭氧,又具有极易分解的特点,况且一般为间断使用,防止产生对环境设备的损害。用臭氧消毒空气,必须是在人不在的条件下,消毒后至少过 30 分钟才能进入。5.3 食品动态消毒机 A 食品动态消毒机是近几年才被食品企业认可的一种杀菌方式,采用双极等离子体静电场对细菌进行分解与击破,将尘埃极化并吸附,再组合药物浸渍型活性炭、静电网、光触媒催化装置等组件进行二次杀菌、过滤,经处理的洁净空气大量快速循环流动,使食品车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。在对车间消毒时,人可同时在车间内工作,所以,该种消毒机称作“食品动态消毒机”.B 优点:该设备
15、在工人工作的同时,可以同步对空间空气杀菌,对人体没有任何伤害。使得经高温后基本无菌的食品半成品,流转至冷却、挑选、包装及灌装等环节时,有效降低或避免这些空气中含有的微生物附着在食品表面,再次污染食品,有效提高车间空气和食品卫生质量。C缺点:食品动态消毒机的造价高于紫外线、臭氧,且只能用于空气消毒,对物体的表面微生物没有灭杀作用,也不可用于水消毒。D适用:食品动态消毒机属于动态消毒,适用于冷却车间、内包装车间及灌装车间,可有效杀灭细菌、净化空气,避免空气中细菌二次污染食品。5.4 总结名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页,共 10 页 -将紫外线杀菌、臭氧杀菌、食品动态消毒机
16、配套起来使用,更有益于保障食品安全。即工人工作时,采用食品动态空气消毒机对冷却车间、包装车间及灌装车间环境消毒。工人下班或休息时,采用臭氧制成臭氧水对车间地面、工作容器等消毒;成品仓库、原料间、配料间等可采用臭氧空气消毒,并有驱赶老鼠、苍蝇等生物功效。工人下班后,可采用紫外线对对冷却车间、包装车间及灌装车间环境消毒,预防工人休息期间空气中微生物滋生与繁衍。6 食品杀菌方法6.1 湿热杀菌6.1.1 高温瞬时杀菌A 概念:高温短时杀菌法主要是指食品经 100以上,130以下的杀菌处理。主要应用于 pH4.5 的低酸性食品 的杀菌。(蔬菜、米面等)B 设备适用范围需要快速有效的热传导,液体或小颗粒
17、混合体通常采用 刮板式或管式热交换器。当很粘稠的液体或颗粒直径大于3cm 时,此时产品就 需要受热数分钟 才能达到杀菌要求,这样产品的质量、营养成分和口感会受到影响。通常采用 热水或蒸汽加热 的管式或刮板式热交换器。C特点占地少,紧凑(仅为单缸法的占地面积的20)处理量大,连续化生产,节省热源,成本低;可于密闭条件下进行操作,减少污染的机会。但杀菌后的细菌残存数会比低温长时杀菌法高;加热时间短,营养成分损失少,乳质量高,无焖煮味;名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页,共 10 页 -可与 CIP(原地无拆卸循环清洗系统)清洗配套,省劳力,提高效率;温度控制检测系统要求严格(
18、仪表要准确)D适用食品:果蔬罐头、液体奶、液体植物蛋白饮料、6.1.2 二次灭菌法A 概念:二次灭菌法按设备运行方式可分为间歇式和连续式。间歇式是指产品第一次灭菌采用管式超高温灭菌机,然后经灌装、封盖后放入间歇式灭菌器内进行第二次灭菌。连续式是指产品第一次灭菌采用管式或板式超高温灭菌机,第二次灭菌采用连续式灭菌机。该法灭菌处理的产品保存期长,有利于长途储运。B特点1.间歇式二次灭菌法设备简单,投资较低,但产品质量不稳定。2 连续式二次灭菌线的特点是投资大,产量高,产品质量稳定。3 二次灭菌机是二次灭菌生产线的核心设备,要求其升温、降温快,传热均匀,尽量减小热冲击和热惯性,性能良好,严格执行灭菌
19、规程。C适用食品:植物蛋白饮料、黏度低的液体食品。6.2 干热灭菌6.2.1 热风灭菌法A概念:热风灭菌是利用加热的高温空气进行灭菌的方法。B特点1 该灭菌法 适用于玻璃器皿、瓷器、不锈钢器皿以及明胶海棉、液体石蜡、各种粉剂、软膏等,不适用于液体材料灭菌。2 由于干热空气穿透力差,加之微生物蛋白质在干燥条件下,不易凝固变质,名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 9 页,共 10 页 -故干热灭菌温度,一般要求掌握在160,维持 2 小时。3 干热烤箱是干热灭菌的常用仪器,它是通过电热丝进行加温和调温的。通电加热后的空气在一定空间不断对流,产生均一效应的热空气直接穿透物体。一般繁殖体在干热80100中经 1 小时可以杀死,芽胞、病毒需 160170经 2小时方可杀死。C操作注意事项1 干热灭菌温度超过170,包装灭菌用品 不可用纸张或棉花、布类,否则会被热空气烤焦,甚至有着火燃烧的危险。2 操作干热灭菌箱,灭菌后待箱内温度降至5040以下才能开启柜门,以防炸裂。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 10 页,共 10 页 -
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