脆皮肠的配方和工艺.docx
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脆皮肠去皮鸡大胸:21 鸡胸皮:12 食盐:0.9 葡萄糖:0.6 亚硝酸钠:0.002 白砂糖:3.3Vc-na :0.03 卡拉胶:0.5磷酸盐:0.25 味精 :0.3Tg酶 :0.05 护色剂 :0.1乳链 :0.025 台烤a料:0.15诱惑红:0.001 ffd-0.2 :0.25胭脂虫红 :0.001 五香汁 :0.03红曲红:0.003 五香牛肉膏:0.15 分离蛋白:2.1 猪肉增香膏:0.15 冰水:17 玉米变性淀粉;3木薯变性淀粉:41, 鸡胸肉和鸡皮在室温缓化到-2-2度6mm分别绞制。2, 鸡胸肉和鸡皮加盐,磷酸盐,亚硝酸钠,vc-na,色素以及一般冰水搅拌均匀至肉有明显粘度,亮度,温度不得超过8度腌制6-8小时。3, 顺序加入剩余香辛料,香精,蛋白,淀粉及剩下冰水,搅拌均匀抽真空至-0.08mpa正反搅拌30分钟,出料温度不得超过10度。4, 17mm胶原白肠衣灌制5, 干燥50度10分钟,65度20分钟,蒸煮83度35分钟,排风3分钟,烟熏可按个人口味自行决定。6, 真空包装,杀菌,风林,装箱。
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- 脆皮 配方 工艺
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