医学培训:营养学课件-食源性疾病.ppt
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1、食源性疾病及其预防,食源性疾病,食源性疾病(Foodborne disease): “通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”,即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。 三个基本要素: 传播疾病的媒介-食物; 食物中的致病因子-导致人体患病; 临床特征-急性中毒或急性感染。,食源性疾病,范畴 食物中毒 经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 人畜共患传染病 食物过敏 食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性 疾病等,食源性疾病,流行情况: 食源性疾病和食品安全是一个日趋严重的公共卫生问题。 目前世界上只有少数几个发达国家
2、建立了食源性疾病年度报告制度,且漏报率相当高。 我国于2001年建立食源性疾病监测网,开始进行全国性的食源性疾病监测。 2010年,食品安全法实施以后,食源性疾病报告系统覆盖全国31个省(直辖市、自治区)。 引起食源性疾病的致病因子: 1. 生物性因素 (1)细菌及其毒素 引起细菌性食物中毒的病原菌; 引起人类肠道传染病的病原菌 (2)寄生虫和原虫 (3)病毒和立克次体 (4)有毒动物及其毒素 (5)有毒植物及其毒素 (6)真菌毒素 2. 化学性因素 3. 物理性因素,人畜共患疾病,人兽共患传染病(anthropzoonoses):人和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病”。 该类疾病的病原体既可
3、存在于动物体内,也可存在于人体内,既可由动物感染给人,也可由人传染给动物,大多数人畜共患疾病通常由动物传染给人,由人传染给动物的比较少见。 炭疽 鼻疽 口蹄疫 结核病(tuberculosis) 布鲁司杆菌病(brucellosis) 疯牛病 猪链球菌病 禽流感 (avian influenza) 猪水疱病 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症,食物过敏,食物过敏(food allergy),也称为食物的超敏反应,是指所摄入体内的食物中的某组成成分,作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。 食物过敏原(food allergen)是指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分。已知结构的过
4、敏原都是蛋白质或糖蛋白。 食物不耐受是不涉及免疫系统对食物的不良反应,如摄食某食物后出现胀气、打嗝、腹泻或不愉快的反应等。食物过敏和食物不耐受容易混淆,诊断时应注意区分。,食物过敏,流行病学特征 至少有30的人在一生中会经历一次或多次食物过敏事件,食物过敏患病率在成人中约为1 %3%,在儿童中为4%6%。 1婴幼儿及儿童的发病率高于成人。 2发病率随年龄的增长而降低。比如患儿随着年龄的增长对牛奶不再过敏;但对花生、坚果、鱼虾则多数为终身过敏。 3人群中实际发病率较低。,食物过敏,常见的引起过敏的食物以及食物过敏的症状 食物过敏症状: 一般在食用引起过敏食物后几分钟至一小时内出现,可持续数天甚至
5、数周。 过敏反应的特定症状和严重程度受摄入的过敏原量以及过敏者敏感性的影响。 食物过敏者可出现皮肤症状,如发痒、发红、肿胀等;胃肠道症状,如腹痛、恶心、呕吐、腹泻、口腔发痒和肿胀等;呼吸道症状,如鼻和喉发痒和肿胀、哮喘等;眼睛发痒和肿胀;以及心血管系统症状,如胸部疼痛、心律不齐、血压降低、昏厥、丧失知觉甚至死亡。,(三)防治措施和处理原则 1.避免食物致敏原 预防食物过敏者发生食物过敏的唯一办法是避免食用含有过敏原的食物。 对含有麸质蛋白的谷物过敏的患者,要终身禁食全谷类食物,应食用去除谷类蛋白的谷类。 烹调或加热使大多数食物抗原失去致敏性。 2. 致敏食物标签 食物致敏原的标识已经成为许多国
6、家法规的强制性要求。 3. 一旦发生食物过敏,需对症处理 对IgE介导的过敏反应,可适当给予抗组织胺类药物。,食物过敏,(一) 食物中毒的概念 食物中毒(food poisoning)系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒属于食源性疾病,既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫),也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。,食物中毒,(二)食物中毒的发病特点 食物中毒的发病具有如下共同特点: 1发病
7、潜伏期短,来势急剧,呈暴发性,短时间内可能有多数人发病。 2发病与食物有关,病人有食用同一有毒食物史,流行波及范围与有毒食物供应范围相一致,停止该食物供应后,流行即告终止。 3中毒病人临床表现基本相似,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 4一般情况下,人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势,无传染病流行时的余波。,食物中毒,(三)食物中毒的流行病学特点 4食物中毒病死率特点 食物中毒的病死率较低。2010年全国共发生食物中毒事件病死率为2.4。死亡人数以有毒动植物食物中毒最多,占死亡总数的60.9(病死率为9.7);其次为化学性食物中毒,占死亡总数的26.1(病死
8、率为7.0);微生物食物中毒的占死亡总数的8.7(病死率为0.3)。 5食物中毒发生场所分布特点 食物中毒发生的场所多见于集体食堂、饮食服务单位和家庭。近些年,发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数均最多,2010年发生在家庭的食物中毒起数占总起数的48.2,死亡人数占78.8。,食物中毒,(四)食物中毒的分类 一般按病原物分类,可将食物中毒分为5类。 1细菌性食物中毒 2真菌及其毒素食物中毒 3动物性食物中毒 4植物性食物中毒 5化学性食物中毒,食物中毒,致病菌 肠道继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层 吞噬细胞吞噬或杀灭肠黏膜炎性反应 病原菌解体内毒素 体温调节中枢体温升高,1.感染型,一、
9、细菌性食物中毒分类,例:大多数沙门菌,致病菌污染食物并大量繁殖 产生肠毒素 吸收入血 呕吐中枢 呕吐 腺/鸟苷酸环化酶 ATP,GTP cAMP,cGMP Cl- 分泌亢进 细胞分泌功能改变 腹泻 N Na+、H2O吸收抑制,2.毒素型,一、细菌性食物中毒分类,例:金葡,侵袭肠黏膜 致病菌 急性胃肠道症状 产生肠毒素,3.混合型,病原菌进入肠道后,除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外,还产生肠毒素,引起急性胃肠道症状(副溶血弧菌)等。,一、细菌性食物中毒分类,例:副溶血性弧菌,一、细菌性食物中毒特点,发生原因 牲畜屠宰销售受致病菌污染 食物贮藏不当致病菌繁殖,产生毒素 食物灭菌不彻底 生熟交叉污染
10、 从业人员带菌污染 流行病学特点 发病季节性明显 有些还具有一定地区性 中毒食品主要为动物性食品 发病率高,病死率因病原而异,一、细菌性食物中毒临床表现碾磨去皮法(毒素主要在麦粒外表层,精白面可降低毒素含量);轧制麦片法 稀释病麦(病麦粒比例3-5%) 毒素对热很稳定,一般烹调难以破坏,但油煎薄饼可略降低毒素含量 病麦发酵醋和酱油,有较好的去毒效果。,1. 赤霉病变食物中毒,病原 节菱孢霉 长期贮存甘蔗,大量微生物繁殖引起霉变 未完全成熟甘蔗收割,因其含糖量较低,而更有利于霉菌生长繁殖产生霉变 流行病学 常发生于我国北方初春,23月为高峰 儿童、青少年中毒常见,2. 霉变甘蔗食物中毒,2. 霉
11、变甘蔗食物中毒,有毒物质 3-硝基丙酸(3-NPA) 属于神经毒素 中毒机制: 3NPA为强嗜神经毒素,其自身结构或代谢过程造成的脂质过氧化选择性损伤大脑尾状核。 霉变甘蔗鉴别 外皮失去光泽 质地软,瓤部呈浅棕色 气味难闻,有酸馊味或酒糟味及辣味 尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌菌丝体 组织结构象糠萝卜 显微镜下可见真菌菌丝,临床表现 潜伏期:15分钟数小时,越长症状越轻 主要症状: 轻症: 头昏、头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑色稀便,无后遗症 重症:一时性消化功能紊乱 阵发性抽搐 昏迷 死于呼吸衰竭 严重后遗症,丧失独立生活能力,2. 霉变甘蔗食物中毒,治疗:洗胃、灌肠,对症治疗 预防措施
12、 成熟后收割、防冻、防霉菌污染繁殖 不可贮存时间过长,定期检查,严禁出售霉变甘蔗 加强教育,不食用霉变甘蔗,2. 霉变甘蔗食物中毒,甘薯又名红薯、甜薯、地瓜,因贮藏不当,可引起霉变(黑斑),食用后可引起人畜中毒。 造成甘薯霉变的病原菌为茄病镰刀菌或甘薯长喙状壳菌。所产生的毒素化学结构简单,均有一个呋喃环。 甘薯毒素主要引起临床症状:肝脏病变,肺非典型间质性肺炎,慢性病变可造成肾坏死。 急救治疗和预防:原则同霉变甘蔗。(防霉变、不食用、去除霉变),3. 霉变甘薯食物中毒,1. 河豚鱼中毒(globefish poisoning),本草纲目中“河豚有大毒,味虽珍美,修治失法,食之杀人。” 江浙一带
13、民间俗语“拼死吃河豚” 河豚是无鳞鱼的一种,主要在海水中生活,但在清明节前后多由海中逆游至入海口河中产卵。,肚大尾小 背部有花纹 牙为门齿,三、动物性食物中毒,鱼类中和毒素一般比较稳定。不被加热和胃酸作用而破坏。毒素主要分布在肌肉、内脏、皮肤、胆汁、血液。世界上有毒鱼类约有600多种,产于我国的有170种左右。 1、有毒成分 河豚素 河豚酸 河豚卵巢毒素 河豚肝脏毒素,河豚毒素(etrodotoxin,TTX),1. 河豚鱼中毒(globefish poisoning),2、流行病学特点 1)主要发生地区 日本 中国(南海、江苏长江一带等地) 2)主要发生季节 25月为河豚鱼的生殖产卵期,含毒
14、素最多,所以 春季是河豚鱼中毒的主要季节。 3)我国的河豚鱼中毒多见东方豚引起,1. 河豚鱼中毒(globefish poisoning),3、河豚鱼毒素的性质 无色针状结晶,微溶于水,理化性质稳定,煮沸、盐腌、日晒均不被破坏,100 7小时,200以上10min破坏。 所含毒素因季节、性别、鱼体部位不同而异: 卵巢、肝、肾、卵子、皮肤、眼球、脾、睾丸、血液均含毒素,以卵巢和肝脏最高。 虽新鲜洗净的肌肉无毒,但鱼死后较久,内脏毒素能渗入肌肉内,仍可引起中毒。 一般雄鱼毒性小于雌鱼 河豚鱼卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质的神经毒素(剧毒, 对人的致死量为7微克/公斤体重,毒性是氰化钠的1000多倍)
15、,1. 河豚鱼中毒(globefish poisoning),河豚毒素(口腔粘膜、胃肠道吸收),阻断神经肌肉间传导,神经末稍和中枢神经发生麻痹 (感觉神经麻痹,继而运动神经麻痹),外周血管扩张,血压下降,最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹 (严重患者于发病后30分钟内死亡),4. 中毒机制 抑制神经细胞膜对钠离子的通透性,从而阻断神经冲动的传导,使神经麻痹。,1. 河豚鱼中毒(globefish poisoning),5.中毒症状及特点 潜伏期 10分钟5小时 胃肠道症状(恶心、呕吐、腹痛、腹泻) 感觉神经麻痹(口唇、舌、指尖麻木和刺痛) 运动神经麻痹(抬手困难、步态蹒跚、语言不清) 病死率5
16、0%左右(呼吸、循环衰竭,46小时) 6.防治措施 治疗:无特效疗法;催吐、洗胃和导泻为主 预防:加大宣传,禁止出售;加强市场检查,挑出河豚鱼深埋处理;集中加工,去除有毒部分,1. 河豚鱼中毒(globefish poisoning),有毒成分: 石房蛤毒素 (saxitoxin, STX) 神经毒素,对人经口致死量为0.540.9 mg/kg体重,小鼠腹腔注射LD50为510g/kg体重 水溶性、耐热、非蛋白质,主要存在于内脏 贝类(贻贝、蛤类、螺类、牡蛎等) 神经毒,2. 麻痹性贝类中毒 (paralysis shell poisoning,PSP),中毒机理:阻断神经传导麻痹 临床表现
17、潜伏期 数分钟20分钟 唇、舌、指尖、四肢末端、颈部麻木,运动失调、发音困难、流涎、口渴、恶心、呕吐 呼吸肌麻痹 病死率10%左右 防治措施 治疗:无特效疗法;催吐、洗胃和导泻为主 预防措施:监测预报海藻生长情况;定期监测贝类毒素含量;制定卫生标准(FDA规定贝类食品中石房蛤毒素不得超过80g/100g),2. 麻痹性贝类中毒 (paralysis shell poisoning,PSP),1. 有毒成分 组胺 鱼体组氨酸 组胺 鱼体腐败时组织蛋白酶可释放大量组胺酸 海洋青皮红肉鱼(金枪鱼、竹荚鱼、鲐巴鱼等)组氨酸含量较多 1537、pH 6.06.2、盐分含量3%5%的条件下最适于组氨酸分解
18、 一般成人摄入100400 mg可引起中毒,组胺酸脱羧酶,3. 鱼类引起的组胺中毒,中毒机理和临床表现 扩张毛细血管和收缩支气管,引起过敏症状 潜伏期 数分钟3小时 初期皮肤潮红、刺痛、灼热感,眼结膜充血,出汗,全身不适 继之有剧烈头痛、头晕、脉快、胸闷,呼吸加快(酒醉样) 严重可呼吸困难、支气管痉挛,心悸、血压下降,有时出现荨麻疹、哮喘等过敏症状 恢复快(1-2天),预后良好 治疗:抗组胺药物(盐酸苯海拉明);对症治疗 预防 鱼类产、运、销过程中“冷链系统”保鲜 烹调中去组胺措施(加盐、醋和水蒸30分钟去汤,或加雪里红、红果),3. 鱼类引起的组胺中毒,蕈类又称蘑菇,属真菌植物,可分为可食蕈
19、、条件可食蕈、毒蕈。我国约有180多种毒蕈,其中剧毒可致人死亡的有30种 毒蕈中毒具有季节性,多发生于气温高雨量多的夏秋季节,同时具有散发性和家庭性,多为个人采摘误食引起 一种毒蕈可以产生几种毒素,一种毒素可由几种毒蕈产生 有毒成分: 毒肽:肝毒性,作用强 毒伞肽:肝肾毒性,作用强 毒蝇碱:类乙酰胆碱 光盖伞素:精神症状 鹿花毒素:溶血,四、植物性食物中毒,1. 毒蕈中毒,中毒表现(4个型) (一)多脏器损伤型 1、环肽类 毒肽类损害肝细胞核为主(肝) 毒伞肽类损害肝细胞内质网(对肝、肾皆有损害) 其毒性可能与吲哚环上的硫键有关,此键打开可去毒,两类毒素均耐热,耐干燥,一般烹调加工不能将其破坏
20、。 -毒伞肽主要损伤肝细胞核,使蛋白质合成受阻,导致肝细胞死亡。也导致肾细胞肾损伤。,1. 毒蕈中毒,潜伏期(5-24小时,多见12小时) 胃肠炎期(胃肠症状) 假愈期(胃肠道症状消失,但毒素侵入肝脏、肾脏) 内脏损伤期(轻者可进入恢复期,严重可致肝功能异常,肝坏死,血清转氨酶上升,黄疸,肝昏迷,肾损伤,肾水肿,蛋白尿,尿红细胞。死亡率60%-90%)(第4-7天) 精神症状期(烦躁不安、嗜睡、昏迷,可因呼衰或肝昏迷死亡) 恢复期(23周后,症状逐渐消失),1. 毒蕈中毒,2. 鳞柄白毒肽类:其结构和毒性与毒肽类相似。 3. 非环状肽的肝肾毒:丝膜蕈毒素,潜伏期长达3-24天,肝、肾损害(呕吐
21、、腹泻、蛋白尿、黄疸、电解质代谢紊乱、昏迷、惊厥等)死亡率10%-20%。,1. 毒蕈中毒,(二)神经精神型(4种毒素) 1、毒蝇碱 一种生物碱,兴奋副交感神经 存在于丝盖伞属,杯伞属等蕈类中。 主要作用于副交感神经,食后15-30分钟出现症状,最突出的是大量出汗、恶心呕吐、腹痛、流泪、脉博缓慢、瞳孔缩小、呼吸急促,幻觉。,1. 毒蕈中毒,2、蜡子树酸及其衍生物(毒蝇菌、毒蝇酮):毒蝇伞和豹斑毒伞能引起严重的中枢神经症状(20-90分钟出现症状)表现为副交感神经兴奋。轻微胃肠道炎,头昏眼花、嗜睡、视觉模糊,幻觉、狂燥和谵妄。 3、光盖伞素及脱磷酸光盖伞毒:存在于光盖伞属,花褶伞属等蕈类中。可引
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