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1、高中化第二章课题我们需要食品添加剂吗课件鲁科选修现在学习的是第1页,共27页 栏目链接1定义。定义。我国的食品卫生法规定,食品添加剂我国的食品卫生法规定,食品添加剂(food additive)是指为改是指为改善食物品质和色、香、味,以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化善食物品质和色、香、味,以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。学合成品或天然物质。说明说明:(1)为增加营养成分而加入的营养强化剂为增加营养成分而加入的营养强化剂,也被列入食也被列入食品添加剂的行列。品添加剂的行列。(2)食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工
2、化学合成品。现在学习的是第2页,共27页 栏目链接2分类。分类。食品添加剂的品种很多,作用各不相同。概括起来讲,主要食品添加剂的品种很多,作用各不相同。概括起来讲,主要包括以下几类:包括以下几类:(1)着色剂着色剂改善食品的外观;改善食品的外观;(2)调味剂调味剂增添食品的味道;增添食品的味道;(3)防腐剂防腐剂防止食品腐烂、变质;防止食品腐烂、变质;(4)营养强化剂营养强化剂增强食品的营养价值。增强食品的营养价值。现在学习的是第3页,共27页 栏目链接3一些常用的食品添加剂。一些常用的食品添加剂。现在学习的是第4页,共27页 栏目链接现在学习的是第5页,共27页 栏目链接现在学习的是第6页,
3、共27页 栏目链接下列物质不能作为食品添加剂的是下列物质不能作为食品添加剂的是()A甲醇甲醇 B食盐食盐C柠檬酸柠檬酸 D苯甲酸钠苯甲酸钠解析:解析:甲醇是工业酒精甲醇是工业酒精,不能用作食品添加剂。不能用作食品添加剂。答案:答案:A现在学习的是第7页,共27页 栏目链接 变式训练变式训练1下列物质属于食品添加剂的是下列物质属于食品添加剂的是(D)ANaOH B工业工业NaClC甲醛水溶液甲醛水溶液 D胡萝卜素胡萝卜素解析:解析:NaOH有强腐蚀性有强腐蚀性,工业工业NaCl和甲醛水溶液含有毒和甲醛水溶液含有毒物质物质,不能作为食品添加剂。不能作为食品添加剂。现在学习的是第8页,共27页 栏目
4、链接1使用防腐剂的原因。使用防腐剂的原因。食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可被微生物利用,导致食物食品中所含的糖类、油脂和蛋白质都可被微生物利用,导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间,使食品的营养成分得到更有效腐败。人们希望延长食品的保存时间,使食品的营养成分得到更有效保持,手段之一便是添加一定量的防腐剂。保持,手段之一便是添加一定量的防腐剂。2防腐剂的概念。防腐剂的概念。防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质,以延长食防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质,以延长食品保存时间的食品添加剂。品保存时间的食品添加剂。现在学习的是第9页,共27页 栏目链接3使用防腐剂的优点。使用防腐剂的优点。
5、与其他的防腐方法相比,它的最大优点是不改变食品的感官与其他的防腐方法相比,它的最大优点是不改变食品的感官性状,保存时间较长。性状,保存时间较长。4几种常见的防腐剂。几种常见的防腐剂。(1)山梨酸。山梨酸。山梨酸属于酸型防腐剂,能抑制微生物呼吸系统酶的活性,防腐效山梨酸属于酸型防腐剂,能抑制微生物呼吸系统酶的活性,防腐效果随果随pH的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪酸,的升高而降低。山梨酸是不饱和脂肪酸,在人体内代谢过程中最在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水,对人体无毒害作用,所以是目前国际上公认的终被氧化为二氧化碳和水,对人体无毒害作用,所以是目前国际上公认的安全防腐剂。由于山梨酸在水中
6、的溶解度小,故常用山梨酸钾来代替。安全防腐剂。由于山梨酸在水中的溶解度小,故常用山梨酸钾来代替。现在学习的是第10页,共27页 栏目链接(2)苯甲酸。苯甲酸。苯甲酸也属于酸型防腐剂,能抑制微生物呼吸系统酶的活性,防腐苯甲酸也属于酸型防腐剂,能抑制微生物呼吸系统酶的活性,防腐效果随效果随pH的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小,故常用苯的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小,故常用苯甲酸钠来代替。它也是目前主要的食品防腐剂。甲酸钠来代替。它也是目前主要的食品防腐剂。说明说明:肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品。:肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品。现在学习的是第11页,共2
7、7页下列说法正确的是下列说法正确的是()A不用防腐剂处理的食品比用防腐剂处理的食品安全不用防腐剂处理的食品比用防腐剂处理的食品安全B天然添加剂比人工合成添加剂安全天然添加剂比人工合成添加剂安全C少用添加剂比多用添加剂安全少用添加剂比多用添加剂安全D应合理使用食品添加剂应合理使用食品添加剂现在学习的是第12页,共27页 栏目链接解析:解析:不用防腐剂进行处理的食品往往容易变质不用防腐剂进行处理的食品往往容易变质,对人对人体危害更大体危害更大,故故A项错误;不管添加剂是天然的还是人工合成的项错误;不管添加剂是天然的还是人工合成的,只要限量使用就不影响人体健康只要限量使用就不影响人体健康,故故B项错
8、误;食品添加剂使用过项错误;食品添加剂使用过量有害健康量有害健康,但使用量不足也达不到应有的防腐效果但使用量不足也达不到应有的防腐效果,故故C项错项错误。误。答案:答案:D现在学习的是第13页,共27页 栏目链接 变式训练变式训练2下列措施中能减慢食品的腐败下列措施中能减慢食品的腐败,延长其保质期的是延长其保质期的是(D)降温冷冻降温冷冻用盐腌制用盐腌制加热烘干加热烘干适当地使用防腐剂适当地使用防腐剂A B C D解析:解析:四项措施均能破坏细菌微生物赖以生存繁殖的环境。四项措施均能破坏细菌微生物赖以生存繁殖的环境。现在学习的是第14页,共27页 栏目链接1定义。定义。着色剂是指以食品着色和改
9、善食品色泽为目的的食品添加着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。剂。2分类。分类。现在学习的是第15页,共27页3着色剂使食品带有颜色的原因。着色剂使食品带有颜色的原因。着色剂分子中含有许多个特殊的基团,如着色剂分子中含有许多个特殊的基团,如 等,这样的分子对光的吸收波长在可见光范围等,这样的分子对光的吸收波长在可见光范围(400800 nm)内,所以着色剂能呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂内,所以着色剂能呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来的的颜色是由未被吸收的光波反映出来的(即被吸收光波颜色的互补色即被吸收光波颜色的互补色)。现在学习
10、的是第16页,共27页 栏目链接(双选双选)化学工作者一直关注食品安全,发现有人将工业染料化学工作者一直关注食品安全,发现有人将工业染料“苏丹红苏丹红1号号”非法用作食用色素。苏丹红是一系列人工合成染料非法用作食用色素。苏丹红是一系列人工合成染料,其中,其中“苏丹红苏丹红4号号”的结构式如下:的结构式如下:现在学习的是第17页,共27页 栏目链接下列关于下列关于“苏丹红苏丹红4号号”说法正确的是说法正确的是()A不能发生加成反应不能发生加成反应B属于芳香烃衍生物属于芳香烃衍生物C可以使高锰酸钾酸性溶液退色可以使高锰酸钾酸性溶液退色D属于甲苯同系物属于甲苯同系物解析:解析:“苏丹红苏丹红4号号”
11、分子中含两个苯环分子中含两个苯环,一个萘环一个萘环,两个与苯两个与苯环相连的甲基环相连的甲基,一个酚羟基和两个一个酚羟基和两个 双键双键,故可发生加成反应故可发生加成反应,亦可使亦可使KMnO4酸性溶液退色酸性溶液退色,属于芳香烃的衍生物属于芳香烃的衍生物,但因其分子但因其分子中含中含N、O等其他元素等其他元素,不可能属于甲苯同系物。不可能属于甲苯同系物。答案:答案:BC现在学习的是第18页,共27页 变式训练变式训练3我国规定我国规定,所有销售的食品包装标签配料表上所有销售的食品包装标签配料表上,食品添加剂,食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称,其中甜味剂、防腐剂、着色剂应使用规定的产品
12、名称或种类名称,其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。下图标签注明的添加剂中属于着色剂的是应注明。下图标签注明的添加剂中属于着色剂的是(C)现在学习的是第19页,共27页 栏目链接柠檬酸柠檬酸山梨酸钾山梨酸钾甜味素甜味素菠萝香精菠萝香精柠檬柠檬黄黄日落黄日落黄A B C D解析:解析:柠檬酸是酸味剂柠檬酸是酸味剂,山梨酸钾是防腐剂山梨酸钾是防腐剂,甜味素甜味素是甜味剂是甜味剂,菠萝香精是食用香精。菠萝香精是食用香精。现在学习的是第20页,共27页 栏目链接天然的未使用食品添加剂的食物不一定都能安全信用;含有天然的未使用食品添加剂的食物不一定都能安全信用;含有食品添加剂的食品不一定不安全。食品添加剂
13、的食品不一定不安全。1食品添加剂的安全用量。食品添加剂的安全用量。各种食品添加剂的每日允许摄入量各种食品添加剂的每日允许摄入量(ADI):对健康无任何毒性作:对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂剂量,用每千克体重每天摄入的质量用或不良影响的食品添加剂剂量,用每千克体重每天摄入的质量(mg)来来表示,即表示,即mgkg1。ADI值越高,食品添加剂的安全性就越高。值越高,食品添加剂的安全性就越高。现在学习的是第21页,共27页 栏目链接2NaNO2的作用和危害。的作用和危害。(1)作用。作用。亚硝酸钠作为发色剂,在食品加工工艺中使肉和肉制品呈良好的亚硝酸钠作为发色剂,在食品加工工艺中使肉和肉
14、制品呈良好的色泽。它还可以抑制引起肉类变质的微生物生长,特别是肉毒杆菌的生色泽。它还可以抑制引起肉类变质的微生物生长,特别是肉毒杆菌的生长。长。(2)危害。危害。亚硝酸钠也是食品添加剂中毒性较强的物质之一,摄入大亚硝酸钠也是食品添加剂中毒性较强的物质之一,摄入大量的亚硝酸钠可以使血红蛋白变成高铁血红蛋白,导致组织缺氧量的亚硝酸钠可以使血红蛋白变成高铁血红蛋白,导致组织缺氧。亚硝酸钠还有一定的致癌性,因为在胃中亚硝酸钠和胃液所含。亚硝酸钠还有一定的致癌性,因为在胃中亚硝酸钠和胃液所含的盐酸作用变为亚硝酸:的盐酸作用变为亚硝酸:NaNO2HCl=HNO2NaCl。现在学习的是第22页,共27页正确
15、使用食品添加剂对改善食品品质,保持人体健康有重要作用,但使正确使用食品添加剂对改善食品品质,保持人体健康有重要作用,但使用不当会对人体造成一定危害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。用不当会对人体造成一定危害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。(1)使用食品添加剂的目的是使用食品添加剂的目的是_(选填序号,下同选填序号,下同)。防止食品变质腐败,延长保存期限改善食品色、香、味,防止食品变质腐败,延长保存期限改善食品色、香、味,增强人的食欲改善食品状态,使食品更加可口增加微量元素,增强人的食欲改善食品状态,使食品更加可口增加微量元素,改善食品的营养价值降低食品成本,减轻人们的经济负担预防
16、改善食品的营养价值降低食品成本,减轻人们的经济负担预防和医治疾病,促进人体健康和医治疾病,促进人体健康现在学习的是第23页,共27页(2)关于食品添加剂的认识正确的是关于食品添加剂的认识正确的是_。使用食品添加剂与提倡使用食品添加剂与提倡“绿色食品绿色食品”相违背相违背含有食品添加含有食品添加剂的食品尽量少食用,以防中毒剂的食品尽量少食用,以防中毒天然食品添加剂对人体健康无害天然食品添加剂对人体健康无害,故不限量,故不限量食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康只有不法商贩才使用食品添加剂只有不法商贩才使用食品添加剂三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量三聚氰胺能
17、提高牛奶中的含氮量,是一种营养强化剂,是一种营养强化剂“苏丹红苏丹红”不可用作食品着色剂不可用作食品着色剂现在学习的是第24页,共27页(3)简述如何正确使用食品添加剂:简述如何正确使用食品添加剂:_。思路点拨:思路点拨:食品添加剂在合理限量范围内使用不会对人体健康产生危害食品添加剂在合理限量范围内使用不会对人体健康产生危害,而且有些能改善食品品质而且有些能改善食品品质,有利于人体吸收有利于人体吸收,增进健康。增进健康。解析:解析:(1)防腐剂可防止食品变质腐败防腐剂可防止食品变质腐败,延长保存期限;有些食延长保存期限;有些食品添加剂可改善食品色、香、味品添加剂可改善食品色、香、味,增强人的食
18、欲增强人的食欲,改善食品状态改善食品状态,使使食品更加可口;营养强化剂可增加微量元素食品更加可口;营养强化剂可增加微量元素,改善食品的营养价值;但是改善食品的营养价值;但是不能以降低食品成本、减轻经济负担为目的;食品添加剂不是药品不能以降低食品成本、减轻经济负担为目的;食品添加剂不是药品,不能预不能预防和医治疾病。防和医治疾病。现在学习的是第25页,共27页 栏目链接(2)正确使用食品添加剂与提倡正确使用食品添加剂与提倡“绿色食品绿色食品”不相违背;不相违背;食品中的食品添加剂已经在允许的剂量范围内食品中的食品添加剂已经在允许的剂量范围内,食用食品量的,食用食品量的大小不影响健康;天然食品添加
19、剂中有些是对人体健康有害大小不影响健康;天然食品添加剂中有些是对人体健康有害的;食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康;三聚氰的;食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康;三聚氰胺虽然能提高牛奶中的含氮量,但没有真正增加蛋白质的含胺虽然能提高牛奶中的含氮量,但没有真正增加蛋白质的含量,且能导致小儿结石;量,且能导致小儿结石;“苏丹红苏丹红”是一种有毒的工业色素,是一种有毒的工业色素,不可用作食品着色剂。不可用作食品着色剂。现在学习的是第26页,共27页(3)严格按严格按食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准使用使用,包括使用的品种包括使用的品种、剂量、使用范围等。正确使用食品添加剂应做到三点:一是确、剂量、使用范围等。正确使用食品添加剂应做到三点:一是确保食品添加剂无毒无害;二是严格控制用量保食品添加剂无毒无害;二是严格控制用量,确保安全范围;三确保安全范围;三是可用可不用的一定不用。是可用可不用的一定不用。答案:答案:(1)(2)(3)确保食品添加剂无毒无害;确保食品添加剂无毒无害;严格控制用量,确保安全范围严格控制用量,确保安全范围;食品添加剂不可滥用食品添加剂不可滥用现在学习的是第27页,共27页
限制150内