(可借鉴)2021年中国预制菜行业研究报告 -餐饮工业化风起新赛道新机会.pdf
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1、概览标签:预制菜、餐饮工业化、净菜、成品菜、餐饮供应链、中央厨房、农牧渔业、初加工、深加工、餐饮店、商超、便利店、新零售、电商、食品安全、餐饮连锁化、懒宅经济、消费理念、冷链物流、SYSCO、味知香、千味央厨餐饮工业化风起,新赛道新机会2021年中国预制菜行业研究报告获取更多最新资料请加微信:ch e n s a s a 6662021 HangHangCha来源:行行查研究中心整理行行查简介获取更多最新资料请加微信:ch e n s a s a 6662021 HangHangCha来源:行行查研究中心整理预制菜:是运用现代标准化流水作业,对菜品原料进行前期准备工作,简化制作步骤,经过卫生、
2、科学包装,再通过加热或蒸炒等方式,就能直接食用的便捷菜品。中央厨房:是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。供应链:是以客户需求为导向,以提高质量和效率为目标,以整合资源为手段实现产品设计、采购、生产、销售、服务等全过程高效协同的组织形态。餐饮供应链:是餐饮行业的基础应用,是以提供餐饮店所需的各类食材为主要目的,经过原料采购、生产加工、配送、销售到回收处理等环节,以信息技术来协调和联结链条上各节点有关主体,整合所有节点物流信息流、资金流的组织形态
3、。柔性生产线:是把多台可以调整的机床联结起来,配以自动运送装置组成的生产线。它依靠计算机管理,并将多种生产模式结合,从而能减少生产成本做到物尽其用。SKU:Stock Keeping Unit,即库存量单位,是物理上不可分割的最小存货单元,可以是以件、盒、托盘等为单位。调理肉制品:指鲜、冻畜禽肉(包括畜禽副产品)经初加工后,再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种,在低温条件下贮存、运输、销售,需烹饪后食用的非即食食品。冷链流通率:指“实际采用冷链物流的产品数量”占“应当采用冷链物流的产品总量”的比率。名词解释获取更多最新资料请加微信:ch e n s a s
4、 a 6662021 HangHangCha来源:行行查研究中心整理中国预制菜行业市场概述预制菜定义与分类预制菜的定义预制菜是运用 现代标准化 流水作业,对菜品原料进行前期准备工作,简化制作步骤,经过卫生、科学包装,再通过加热或蒸炒等方式,就能直接食用的 便捷菜品。它以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味),最终形态为食物成品或半成品。消费者把预制菜买回家后,只需通过加热或简单的蒸炒等加工,就能直接食用,省去了复杂的洗、切、调味等步骤。资料来源:行行查研究中心预制菜的分类 按深加工程度和食用方便性:可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四
5、类。按照加工的深浅程度,可以做如下排序:即食食品 即热食品 即烹食品 即配食品。按包装形式:可以分为散销、小包装、大包装三类。按贮运方式:可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。预制菜的分类预制菜的特点 效率与健康兼备:预制菜简化了繁琐的制作步骤,融合了品质、营养与口感,符合健康化的行业发展趋势,既迎合了快节奏生活下无暇下厨的年轻消费客群的生活方式,更契合了餐饮工业化背景下餐饮企业降本提效的强烈诉求,具备广阔的发展前景。名称定义与特点示意图即食食品开包即食:开封后即可直接食用的加工菜肴即热食品加热即食:加工成的冷冻或冷藏食品,只需经热水浴或微波炉等方式快速加热即可食用的菜肴即烹食品熟料加热调味:经过
6、相对深加工后的半成品材料,可以立即入锅,加上调味品进行调理的食品即配食品生料加热调味:经过清洗、分切等初步加工(只是物理加工)而成的小块肉、生鲜净菜等新鲜度要求提高,配送存储难度加大获取更多最新资料请加微信:ch e n s a s a 6662021 HangHangCha来源:行行查研究中心整理中国预制菜行业市场概述预制菜行业特点资料来源:行行查研究中心预制菜所属行业为“制造业”之“农副食品加工业”(分类代码:C13)。根据国民经济行业分类标准(GB/T4754-2017),预制菜企业涉及“C13 农副食品加工业”中的“C1353 肉制品及副产品加工”、“C1362 鱼糜制品及水产品干腌制
7、加工”及“C1371 蔬菜加工”。预制菜行业具有以下特征:季节性:预制菜产品主要原材料为肉禽及水产,由于 食材供应 存在季节性差异,部分产品供应受到季节限制。另一方面,在元旦、春节、元宵等中国家庭团圆的 传统节日,越来越多的消费者购买半者在选购产品时也会受习惯影响,偏向于选择含有时令蔬菜的预制菜以简化做饭过程,丰富餐桌菜品。因此,行业呈现出一定季节性特征。区域性:我国预制菜行业存在较大的区域性特征。一方面,我国幅员辽阔,气候、土壤、环境差异较大,不同地区物产各异,长期以来各地区形成了不同的 饮食习惯和口味,最明显的特征就是中餐具有众多菜系。另一方面,地区之间的 经济发展程度 不同,居民饮食结构
8、也会相应产生差异,因而预制菜消费也具有一定的地区特征。周期性:随着经济的发展和居民对饮食要求的提升,预制菜产品销售量逐步提升。社会经济环境 对整体消费有一定影响,客观上也会影响到预制菜的消费,但行业整体处于上升区间,周期性不明显。预制菜保质期保质期较短(含常温和冷链)渠道结构B端:C端=8:2口味决定直接影响成品口感和品相采购决策决策方更加多元终端诉求性价比、服务能力、品质稳定、研发迭代能力(SKU丰富)单价吨价4万/吨(以味知香为例)餐饮端成本占比占比较高(可达60%及以上)渠道利润较高(20-25%)渠道操作终端更需要业务员指导(产品复杂),存在定制需求品牌投入高产品用途大B端做食材,小B
9、和C端做成品预制菜的特征获取更多最新资料请加微信:ch e n s a s a 6662021 HangHangCha来源:行行查研究中心整理中国预制菜行业市场概述餐饮供应链的重要创新资料来源:行行查研究中心供应链 是以客户需求为导向,以提高质量和效率为目标,以整合资源为手段实现 产品设计、采购、生产、销售、服务 等 全过程 高效协同的组织形态。随着信息技术的发展,供应链已发展到与互联网、物联网深度融合的智慧供应链新阶段。餐饮供应链 是餐饮行业的基础应用,是以提供餐饮店所需的各类食材为主要目的,经过原料采购、生产加工、配送、销售到回收处理等环节,以信息技术来协调和联结链条上各节点有关主体,整合
10、所有节点物流信息流、资金流的组织形态。餐饮供应链包括四部分:食材采购、生产环节、物流管理、供应链金融。完善的餐饮供应链以餐饮企业为核心,由原料供应商、物流服务商、消费者等节点共同组成。预制菜产业对餐饮供应链的积极影响餐饮供应链成长空间逐步打开。随着预制菜的兴起,以及我国餐饮行业标准化和连锁化趋势,餐饮供应链迎来重大创新与变革,各个环节都迎来成长机会。食材供应商和供应链企业兴起:食材采购环节的计划性、标准化、集约化程度提升,加速打通餐饮产业上中下游的链接。冷链物流相关的基础设施不断完善:冷链物流市场空间扩容,食材配送过程中的冷链流通率提升,损耗率进一步降低,保障食品质量。餐饮业连锁化和标准化提升
11、:餐饮企业可借助餐饮预制菜和供应链配送系统加速全国化扩张。蔬菜水果水产肉禽类调味料食品原材料生产及初步工业化处理配送商农贸市场电商商超便利店外卖餐饮制造厂商、店铺等农贸市场、商超等传统渠道通过代理、批发商等渠道进行食材供应预制菜中央厨房对食材进一步工业化处理推动上游更具计划性,更加标准化、集约化餐饮消费终端消费者成品菜肴,直接食用生鲜食材,自主烹饪产品更加多元化,渠道更加多样化获取更多最新资料请加微信:ch e n s a s a 6662021 HangHangCha来源:行行查研究中心整理中国预制菜行业市场概述中央厨房:预制菜行业核心(1/2)资料来源:行行查研究中心中央厨房,是将菜品用冷
12、藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,将半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。中央厨房是一种现代化餐饮经营业态:中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式。它可以说是当代餐饮最先进的模式,通过食品原料的统一采购、统一加工、统一配送,设备自动化运作,实现食品生产的标准化、规模化、集约化和信息化。中央厨房处于预制菜供应链承上启下核心位置 中央厨房处于预制菜供应链承上启下的核心位置:中央厨房符合餐饮业工业化、现代化发展趋势,为预制菜行业发展提供了广阔
13、的市场空间。中央厨房涉及基地打造、食材采购、生产加工、物流运输等多个产业环节,起着衔接上游产业(农林牧渔、调味品等)和下游产业(商超、社区、学校、餐饮)的作用。中央厨房已经成为餐饮产业完善连锁经营体系,实现物流系统化与规模经营有机结合的有效途径,是餐饮连锁企业稳定发展的有力保证。众多企业布局中央厨房:不同行业背景的企业纷纷着手布局中央厨房,其中业务较出色的企业有“蜀海供应链”和“千味央厨”,另外还涉及以下几类企业:(1)连锁餐饮企业:如西贝、外婆家、海底捞、外婆家、真功夫、永和大王等;(2)大型团餐企业:如千喜鹤、快客利、北京健力源等;(3)大型商超:如永辉超市、中百集团等;(4)便利店:如T
14、oday、罗森等;人工炒制菜品分装洗菜切菜冷冻储存定配方人工修型机械化切割复合中式调味料普及时间、温度包装自动化液氮冷冻技术预处理环节烹饪环节包装环节人工化程度较高机械化提升效率中央厨房生产环节上游原材料下游消费资料来源:行行查研究中心中央厨房市场参与者中央厨房市场参与者类型多元获取更多最新资料请加微信:ch e n s a s a 6662021 HangHangCha来源:行行查研究中心整理资料来源:行行查研究中心中央厨房赋能企业降本增收。企业建设中央厨房模式,助力 B 端企业降本增收,目前推广以一线大城市为主。从成本方面:中央厨房提供从食材集中采购到统一物流配送一体化供应链服务,能够较大
15、程度的控制餐饮企业原材料采购、人工、租金等成本,达到真正缓解“三座大山”的效用。从增收方面:利润取决于客流量和单价两大方面。预制菜肴能够从线上线下吸引更多的客流量,在保证相同的菜品品质下,消费者复购从而形成良性循环,增加菜品丰富程度,为 B 端企业赋能。中国预制菜行业市场概述中央厨房:预制菜行业核心(2/2)成本原材料人工传统厨房中央厨房中国餐饮对食材多样性和新鲜度有较高要求,对于中小餐饮商来说议价能力和品控力都较弱,增加了采购成本。随着我国人工成本的不断升高,员工工资成本占比现已集中在15%-32%之间,为了保证烹饪流程和服务质量,商家利润空间被动挤压。通过集中规模化采购,在采购环节上拥有较
16、大的主动权,降低进货成本。统一的原材料验收标准,质控易把握。通过统一加工流程,后厨人员进行加热、混合等简单操作后即可出餐,既实现出品效率的提升,也降低对高技能厨师的依赖,缩减人工开支。传统连锁餐饮企业开设新店一般采用的前厅后厨面积比为,中餐3:1、西餐7:3,后厨面积较大增加了租金成本。建立中央厨房后150平方米以上的餐厅面积预留给后厨的面积降低到了40-60平方米,可增加前厅营业面积,节约了房租支出。租金中央厨房赋能预制菜企业增收利润流量单价传统厨房中央厨房 实体店:翻台率、座位数是营业额的关键;线上外卖:外卖速度和口碑是消费者再消费的关键;实体店+线上外卖:对出菜率和菜品都有较高要求。菜品
17、单价:消费者对于价格较为敏感,随着原材料价格上涨,餐饮商提价能力有限;点菜数量:菜品丰富性和口味是关键。中央厨房集中对食材调配料等分别进行清洗、配比、包装等加工制成半成品或成品,对于菜品品质和出菜速度都有提升。中央厨房可以很大程度的压低餐饮商成本后扩大提价空间,也可增加菜品的丰富度。中央厨房赋能预制菜企业降本资料来源:行行查研究中心获取更多最新资料请加微信:ch e n s a s a 6662021 HangHangCha来源:行行查研究中心整理中国预制菜行业市场概述预制菜解决餐饮企业诸多痛点资料来源:行行查研究中心预制菜的兴起进一步加快了餐饮的工业化进程,在原料生产规模化进展缓慢、终端租金
18、和人工成本刚性上升的大背景下,预制菜的可操作性强、模式成熟,在降本增效方面功能凸显。具体看,运营优势体现在“三降一升”四个方面:预制菜处理便捷,降低后厨人工成本:传统餐饮后厨职能贯穿食材采购、初加工及深加工,需要相应规模的厨房空间和人员配置;通过中央厨房统一采购及加工流程,后厨人员简单操作后即可出餐,既实现 出品效率提升,也降低对高技能厨师的依赖,缩减人工开支。节约食材成本,降低后厨损耗率:因餐企单日营业额的不确定性和日常波动,采购端和初加工环节无法做到精准匹配,行业平均的后厨损耗率约为5-8%。目前中央厨房已能实现“一日一配”和“一日几配”,有效避免食材浪费。节约后厨面积,降低租金成本:过去
19、行业惯用的连锁餐饮企业前厅、后厨面积规划配比通常为中餐 3:1、西餐 7:3,后厨面积占比约 25-35%。预制菜能够省去后厨约 60%的面积占用,房租降低,利润空间进一步增厚。保证口味统一,提升食品安全:传统产业链条中,链条长、环节多、难监控,易造成菜品口感的不统一并隐含安全隐患。预制菜经过统一流程、按照统一标准批量化生产,能够最大限度保障 食品味道 及 品质的稳定性。同时,预制菜加工执行 食品级安全标准,通过前后端沟通、数字化管理,做到精准备料和产品溯源,有效食品的安全性和新鲜程度。项目原材料加工品成品传统烹饪预制菜预制菜比较优势采购原材料后厨分拣、清洗、切厨师深加工批量采购原材料中央厨房
20、与加工复热+简单加工原料成本 规模采购 具有议价能力人工成本 省去部分厨师和切菜小工的角色工作效率 产品标准化降低损耗 减少操作空间降低租金 加快出锅率提高翻台率预制菜与传统烹饪对比优势获取更多最新资料请加微信:ch e n s a s a 6662021 HangHangCha来源:行行查研究中心整理中国预制菜行业发展历程起源于美国,成熟于日本资料来源:行行查研究中心预制菜行业发展带动餐饮产业链升级 预制菜发展历程:最早起源于美国,20世纪60年代各种类型的预制菜开始实现商业化经营,70年代末随着日本经济进入高速发展,预制菜在日本迎来了20%以上的快速增长。90 年代后随着麦当劳、肯德基等快
21、餐店进入,我国开始出现净菜配送加工厂,2000 年后深加工的预制菜企业开始涌现,但由于条件不成熟,行业整体发展仍较为缓慢。2014 年之后,随着经济发展、外卖爆发式增长,行业进入快速发展期,至2020年,又因疫情导致宅家消费爆发,直接催化了预制菜消费加速。预制菜发展历史梳理消费者 普通消费:沙县小吃/兰州拉面 未形成消费商圈餐饮门店 少有全国连锁品牌 口味差异性大,厨师话语权强 夫妻老婆店基础食材 基础调味料 蔬菜、肉类餐饮1.0沙县小吃兰州拉面消费者 消费商圈形成 品牌认知度逐渐形成餐饮门店 出现全国连锁品牌 火锅/川调率先标准化 西式快餐品牌兴起基础食材/半成品 基础调味料/复合调味料 蔬
22、菜、肉类 半成品(丸子、净菜、蛋挞等)餐饮2.0湘粤情肯德基消费者 品牌粘性建立 外出就餐频次加大 外卖占比提升餐饮门店 菜品标准化 服务员数量减少 品牌建设增强中央厨房 集中采购、配送 B端餐饮向C端延伸 形成生态链 供应多品牌基础食材/半成品 基础调味料/复合调味料 蔬菜、肉类 预制菜餐饮3.0海底捞眉州东坡盒马生鲜预制菜在日本高速发展,每年以20%以上的速度递增。神户物产和日冷公司为日本预制菜行业最大的两家公司。2000年前后,国内陆续出现了预制菜生产企业,对肉禽和水产等原材料进一步加工。2002年,好得睐成立;2004年,厦门绿进成立;2008年,味知香成立。2020年,新冠疫情导致预
23、制菜需求激增,餐饮商家也推出预制菜年夜饭,BC端均快速发展。2021年,味知香上市,成为A股预制菜第一股。20世纪60年代起源于美国20世纪80年代成熟于日本20世纪90年代国内出现净菜2000年前后半成品菜2014年前后快餐料理包2020年疫情催化加速1920年,世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功。20世纪60年代起,各种类型的预制菜在美国开始实现商业化经营,全球超大型食材配送供应链公司Sysco诞生。20世纪90年代后期,随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入,我国开始出现净菜加工配送工厂,北京、上海、广州等大型城市相继发展净菜加工配送产业。2014年前后,外卖平台美团、饿了么的快速发展引爆料
24、理包市场。2011年,蜀海供应链成立(目前既有生产制造又有专业配送业务);2013年,大希地成立;2015年,找食材成立。餐饮3.0时代到来:在B 端和 C 端的双层需求推动下,餐饮工业化革命应运而生,餐饮产业链不断升级。通过类似中央厨房等工厂的大量预制菜的工业化生产制造,简化了厨房烹饪环节,从而降低烹饪成本,提高烹饪效率。资料来源:行行查研究中心获取更多最新资料请加微信:ch e n s a s a 6662021 HangHangCha来源:行行查研究中心整理中国预制菜行业工艺与生产流程搭建柔性生产线资料来源:行行查研究中心柔性生产线搭建多元化产品结构。为了满足消费者不同的饮食需求,预制菜
25、企业要预备数十甚至上百种菜品种类供消费者选择。目前,预制菜规模以上企业通过柔性生产线涉及,已实现各品类生产 工艺流程标准化,通过研究原材料物理、生化特性和冷冻、解冻对产品的影响,有针对性地调整调料配比、改进加工工艺,以满足消费者多样化的饮食需求。目前领先企业主要的原辅料、包装、技术标准和生产工艺有 微解冻及除膜工艺、真空滚揉工艺、虾仁水分保持工艺、产品微调理、调理食品用发酵菌种及发酵工艺等。辅料准备解冻称量覆膜腌料配置沥水/清理/挑拣定量包装金属探测检查原材料准备速冻贴标腌制翻拌静置装箱销售不合格合格不合格预制菜生产流程工艺名称生产工艺概述微解冻及除膜工艺适用牛肉类产品。国外采用流水线批量处理
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