酒茶饮料类感官品鉴 (2)精选PPT.ppt
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1、酒茶饮料类感官品鉴第1页,此课件共48页哦第一节第一节 酒的分类和质量标准酒的分类和质量标准酒类概念以粮谷、果类、糖分等为原料,经发酵酿造制成的,含有1%以上酒精的饮料。第2页,此课件共48页哦酒的分类按酿造方法蒸馏酒:白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。发酵原酒:啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。配制酒:人参酒、蛇酒、虎骨酒等。按酒精含量高度酒中度酒低度酒按酿造原料、酿造方法、风味特点白酒黄酒啤酒果酒配制酒第3页,此课件共48页哦(一)白酒的分类一、白酒按香型分浓香型:五粮液、泸州老窖酱香型:贵州茅台、四川郎酒清香型:山西汾酒米香型:桂林三花酒复香型:兼香型(贵州董酒)、豉香型(广东玉冰烧)、
2、芝麻香型(景芝白干)、凤香型(西凤酒)等。按糖化发酵剂分大曲酒小曲酒麸曲酒按酒度高低分高度白酒低度白酒第4页,此课件共48页哦(二)白酒的质量标准1.感官指标色泽与透明度滋味气味2.理化指标酒精度、总酸、总酯、固形物甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂第5页,此课件共48页哦二、果酒(一)葡萄酒1.葡萄酒的种类(1)按酒的色泽分:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。(2)按葡萄酒的含糖量分:干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。(3)按酒中二氧化碳的压力分为三类:无气葡萄酒(stillwine)(包括加香葡萄酒);起泡葡萄酒(sparklingwine);加气起泡葡萄酒,又叫葡萄汽酒。第
3、6页,此课件共48页哦2.葡萄酒的质量指标感官指标色泽、香气、滋味等。理化指标酒精含量、酸度、糖分等。第7页,此课件共48页哦(二)汽酒大香槟酒小香槟酒第8页,此课件共48页哦三、啤酒(一)分类(一)分类1.按色泽分:淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。按色泽分:淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。2.按除菌工艺分:鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。按除菌工艺分:鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。3.按麦汁浓度分:低、中、高浓度啤酒。按麦汁浓度分:低、中、高浓度啤酒。4.新的啤酒品种:干啤酒、无醇(低醇)啤酒、稀释新的啤酒品种:干啤酒、无醇(低醇)啤酒、稀释啤酒。啤酒。第9页,此课件共48页哦(二)啤酒的度数:指啤酒中原
4、麦芽汁的质量百分数。(三)啤酒的质量标准:感官指标和理化指标:GB/T4927-1991感官指标:外观、泡沫、色度、香气和口味理化指标:酒精含量(),原麦汁浓度()、总酸含量、二氧化碳含量、双乙酰含量。第10页,此课件共48页哦第二节常见酒类的质量鉴别一、白酒的感官鉴别(1)色泽、透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明,无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置,在光线中观察酒体,不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到3040,如沉淀消失为正常。第11页,此课件共48页哦(2)香气鉴别方法1:使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中稍加摇晃,即刻
5、用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。方法2:倒几滴酒在手掌上,稍搓几下,再嗅手掌,即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。第12页,此课件共48页哦白酒的香气可分为:溢香酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中,用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香酒液饮入口中,香气充满口腔。留香酒已咽下,而口中仍持续留有酒香气。一般的白酒都应具有一定的溢香,而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液,就是以喷香著称的;而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味,诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。第13页,此课件共48页哦(3)滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别,酒咽
6、下后,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味,无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细细品尝,以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。第14页,此课件共48页哦二、果酒的感官鉴别J果酒外观鉴别应具有原果实的真实色泽,酒液清亮透明,具有光泽,无悬浮物、沉淀物和混浊现象。J果酒香气鉴别果酒一般应具有原果实特有的香气,陈酒还应具有浓郁的酒香,而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富,酒的品质越好。J果酒滋味鉴别应该酸甜适口,醇厚纯净而无异味,甜型酒要甜而不腻,干型酒要干而不涩,不得有突出的酒精气味。J果酒酒度鉴别我国国产果酒的酒度多在1218度范围内。第15页,
7、此课件共48页哦三、葡萄酒等果酒混浊、沉淀物的鉴别混浊或沉淀物为胶体状,可能是果胶物质。混浊或沉淀物为带有泡沫的胶体状,可能是酒被微生物污染所致。沉淀物为沉淀于瓶底的无定形物,可能是过滤不严格,杂质漏入酒瓶所致。第16页,此课件共48页哦四、啤酒的感官鉴别(1)色泽鉴别良质啤酒以淡色啤酒为例,酒液浅黄色或微带绿色,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无小颗粒、悬浮物和沉淀物。次质啤酒色淡黄或稍深些,透明,有光泽,有少许悬浮物或沉淀物。劣质啤酒色泽暗而无光或失光,有明显悬浮或沉淀,有可见小颗粒,严重者酒体混浊。第17页,此课件共48页哦(2)泡沫鉴别良质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起,起泡力强,泡沫厚实
8、且盖满酒面,沫体洁白细腻,沫高占杯子的1/22/3;同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升,经久不失。泡沫挂杯持久,在4分钟以上。次质啤酒倒入杯中的泡沫升起较高较快,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒倒入杯中,稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。第18页,此课件共48页哦(3)香气鉴别良质啤酒有明显的酒花香气和麦芽清香,无生酒花味、无老化味、无酵母味,也无其他异味。次质啤酒有酒花香气但不显著,也没有明显的怪异气味。劣质啤酒无酒花香气,有怪异气味。第19页,此课件共48页哦(4)啤酒口味的感官鉴别良质啤酒口味纯正,酒香明显,无任何异杂滋味。酒质清洌
9、,酒体协调柔和,杀口力强,苦味细腻、微弱、清爽而愉快,无后苦,有再饮欲。次质啤酒口味纯正,无明显的异味,但香味平淡、微弱,酒体尚属协调,具有一定杀口力。劣质啤酒味不正,淡而无味,或有明显的异杂味、怪味,如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等,也有的甜味过于浓重;更有堪者苦涩得难以入口。第20页,此课件共48页哦五、黄酒的感官鉴别黄酒色泽鉴别黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体,清澈透明,光泽明亮,无沉淀物和悬浮物。黄酒香气鉴别黄酒以香味馥郁者为佳,即具有黄酒特有的酯香。黄酒滋味鉴别应是醇厚而稍甜,酒味柔和无刺激性,不得有辛辣酸涩等异味。黄酒酒度鉴别黄酒酒精含量一般为14.5%20%。第21页,此课件共
10、48页哦第三节掺伪酒类的检验一、白酒质量检验(一)白酒中酒精含量的测定酒精密度计法密度瓶法第22页,此课件共48页哦(二)白酒中杂醇油含量测定气相色谱法比色法第23页,此课件共48页哦二、掺假白酒的检验(一)掺糖白酒的鉴别检验定性检验酒样1ml于洁净试管加入15%-萘酚乙醇溶液2滴,摇匀沿管壁缓缓加入浓硫酸1mL 两相界面间呈现紫色环,则说明含糖。定量检验:蒽酮试剂法第24页,此课件共48页哦(二)掺水白酒的鉴别检验原理:掺水后酒度降低,可采用酒度计直接测定并判断是否掺水。方法:100mL酒样倒入大量筒中轻轻放入酒精密度计,并按下少许待其上升静止后,从水平位置读取其与液面相交处的刻度,即为酒精
11、度。第25页,此课件共48页哦(三)工业酒精配置白酒的鉴别检验原理:工业酒精中含甲醇,甲醇经氧化成甲醛后,与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物。方法:取酒样(12mL)置于25mL具塞比色管中加水至5mL 加入2mL高锰酸钾-磷酸溶液,混匀 加入草酸-硫酸溶液2mL 加入品红-亚硫酸溶液5mL,混匀后测量OD590nm。放置10min第26页,此课件共48页哦三、假冒啤酒的鉴别检验1.pH测定采用pH试纸测定其pH值,大于5者为可疑。2.掺洗衣粉的检验2mL酒样置于50mL具塞比色管加蒸馏水至25mL 加亚甲基蓝溶液5mL,氯仿5mL,剧烈震摇1min,静置待分层氯仿层呈现蓝色,则说明掺了洗衣粉
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