食用油的生产.docx
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1、编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第11页 共11页实习时间: 2008.10.12-2008.10.17指导教师: 孙庆杰 陈海华 幕鸿雁 赵梅实习地点: 化学楼112化学楼117青岛东生集团 青岛校区食品工程实训中心实习内容: 1、观看教学录像:主要是了解一些简单的粮油制品的加工工艺;2、实验室操作:查阅资料、设计工艺、提取淀粉、制作凉粉;花色蛋糕的加工和研制;提取蛋白质及其功能性质;3、参观青岛东升集团花生加工车间,了解脱皮油炸花生的加工流程及企业的一些发展现状。4、总结并写出实习报告心得粮油是大宗农产品,其中稻米、小麦、玉米、大豆、油菜是我国五大粮油作物
2、,影响到国民经济发展和国际民生。而粮油加工是指对原粮、油料等基本原料进行处理制成成品粮油及其制品的过程。主要包括:稻谷加工、小麦制粉、玉米及杂粮加工、植物油加工和粮油加工机械设备的制造。粮油加工业是粮油再生产过程中的重要环节和基础性行业,是粮油产业化经营(或者说粮油产业链)中的重要组成部分,是搞活粮油经营、提升粮油附加值不可缺少的中间环节,也是食品工业的基础工业,粮油加工的产品与人们的生活息息相关。1.观看教学录像1.1粉丝制作工艺:在所有粉丝加工企业中数龙口粉丝最为出名,通过看录像我们了解了龙口粉丝的制作工艺,大致可以分为二个部分:(1)提取淀粉:在所有制作粉丝的原料数绿豆为上品,因此在挑选
3、原料是要选取粒大饱满、杂质少、淀粉含量高的绿豆,原料浸泡清洗、去杂磨碎过筛加入酸浆水沉淀分离淀粉(如果含杂质,清洗去杂)沉淀分离去水晾晒(2)漏粉工艺:烘粉团打粉糊和面(用明矾搅拌不出现白色粉末)揉面(由上而下,揉到粉细腻有光泽,保持条纹34s不消失)漏粉糊化(沸水锅中煮制,待要浮起时捞出)冷却漂洗晾挂、晒粉(晒粉要均匀,分离粘连的粉丝)收粉定量包装。首先将大豆用水浸泡一夜,然后用石磨或研磨机湿磨制成水浆.在水浆里加水后再加入消泡剂悬浮液(脂肪酸钙、硅树脂及脂肪酸单甘油)进行加热,直到除去大豆的青臭味为止,然后过滤,将豆腐渣除去,得到豆浆。在豆浆加热到70-80左右时,加入悬浮于水中的凝固剂,
4、蛋白质包裹住油脂发生凝固,与上面澄清部分分开,在有油的型箱中铺好布,把凝固物轻轻放入,压上重物,将水分挤出,型箱中所剩即为豆腐。将豆腐在水中从型箱中取出,切成大小适宜的块,原样加以控水,以除多余的凝固剂。这种豆腐与后述的豆腐脑相对叫做布包豆腐。布包豆腐的名称是因在豆腐周围有一圈布纹的缘故。1.2蛋黄派制作蛋黄派是一种人们日常的食物,夹心蛋糕,看似小面包,但吃起来十分酥软,里面有类似黄油的东西,富含蛋白质。具有浓郁的蛋香味,其松软的口感和丰富的营养深受消费者青睐。蛋黄派的生产工艺如下:(1)备料 面粉过筛,按蛋:糖:面粉配料比例为1:0.5:0.6备料;加入占面粉0.1%的防霉剂;备好占面粉量3
5、%的蛋黄油。(2)搅拌 先将蛋、糖和蛋糕油在立式搅拌机中快速搅6-8分钟,然后加人面粉,慢速搅拌1-1.5分钟,当面粉充分混合、没有面团时停止搅拌。(3)灌注 将搅拌好的浆料倒人自动灌注机的人料口,自动灌注机在压缩空气(压力为0.5兆帕)的作用下.用16个喷头将浆料灌人蛋糕模具中(4)烘焙 将装好浆料的模具盘送人焙炉内。人口处炉温为160摄氏度,随着蛋糕炉盘的推进,炉温逐渐升高,至9米处达到180-190摄氏度,是蛋糕成熟定型和表面上色阶段。焙炉的后部分是蛋糕内部烘透阶段。在这个阶段中,炉温从180-190摄氏度,逐渐降至160摄氏度。随着水分的蒸发和热量渗透,蛋糕内部组织被烤至最佳程度。蛋糕
6、在焙炉内烤焙的时间总共是15-18分钟。(5)冷却 出炉的蛋糕温度为105摄氏度左右,在冷却带上冷却至35-40摄氏度。(6)制料 先将糖磨成搪粉,按奶油与糖的比例为I ; 0.65-0.7在立式搅拌机中将夹心料搅拌成膏状,然后加人香精再混匀。香精量按奶油量的 0.15%-0.2%配人。灌入夹心 将冷却了的蛋糕送入蛋黄派注油专用机。专用机在0.6-0.7兆帕的压力下把奶油夹心料压至蛋糕的中心,经充填即成蛋黄派。(7)包装 蛋黄派经自动传送带送人自动包装机进行包装,每块1袋。包装材料选用高密度、低透气的塑膜或复膜,再装入外包装袋中,然后装箱人库待售。1.3 面点制品主要由北京烹饪协会特二级面点讲
7、师王新国讲解制作。1.3.1 豆沙千层酥配料:清酥面,豆沙,面粉,鸡蛋液(1)先把千层酥面压成长方形,厚度0.40.5cm。印模具。(2)把豆沙放在酥皮的右侧,一侧刷蛋液对折,固定。(3)刷上蛋液,入烤箱,220240C烤15分钟左右1.3.2 苹果派 烹调类别: 微波炉 食材类别: 其他 菜系: 微波速食材料: 烤好的脆皮馍一个, 苹果三个, 肉桂粉50克, 白脱奶油100克, 干淀粉50克, 生脆皮一块。 白糖140克, 精盐少许, 柠檬半个。 做法: (1)苹果洗净,去皮、籽,切丁块备用。 (2)将白脱奶油、苹果、白糖、精盐、肉桂粉放入器皿中高火3分钟至熟。 (3)加少量水调匀,倒入材料
8、内勾芡。 (4)勾好芡的材料倒入脆皮馍内。 (5)生脆皮切成条状,覆盖于苹果派上,擦上蛋黄浆,放进微波炉烤箱以高火烤约10分钟即可。1.4裱花蛋糕制作裱花蛋糕由蛋糕坯和装饰料组成,饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等,制品装饰精巧,图案美观的糕点。裱花的技巧在于力道。 用力均匀流畅,轻柔。 视频中我们主要观看了父亲节蛋糕、大理石蛋糕、马蹄莲蛋糕等几种蛋糕裱花的做法。2.实验室操作2.1绿豆淀粉的提取2.1.1实验目的:(1)掌握淀粉提取的原理。(2)了解和掌握淀粉提取的方法和工艺流程。2.1.2实验原理:淀粉具有不溶于冷水和比重大于水的基本特性,根据这一特性可以从含淀粉的原料中提取淀粉。对于蛋白
9、质含量高的原料,如豆类,为了防止蛋白质阻碍淀粉的沉降,加快二者的分离,习惯上使用“酸浆”的办法,俗称“兑浆”,酸浆呈酸性,适量混入淀粉乳,可使蛋白质等胶体物质达到等电点而凝固,淀粉颗粒受此凝结作用的影响而下沉。淀粉比重大,下沉速度快,所以槽的底部为淀粉,上一层为凝结成絮状的蛋白质,最上层为浑浊的汁水。这种方法是操作时一般凭经验进行,处理得当,几分钟可将其分开,处理不当,会使分离困难。2.1.3实验材料和仪器:(1)实验材料:绿豆(2)仪器:盆,磨浆机,纱布,离心机,电磁炉,79cm孔径的多孔容器或分析筛2.1.4实验步骤:2.1.4.1工艺流程:原料选择清洗浸泡捞豆磨浆过滤静置沉淀分离脱水干燥
10、成品淀粉2.1.4.2操作要点:(1)原料的选择。绿豆质量的要求:籽粒饱满、有光泽、无病虫害、无霉变、颗粒较大的绿豆。颜色应以绿色、有光泽的最好。其他颜色的绿豆不仅出淀粉率低,而且提取的淀粉颜色发暗,影响淀粉的质量,同时还应了解贮藏时间不宜超过一年,因为贮藏时间过长,其淀粉制品如粉丝、粉条、粉皮的筋力小,质地酥脆易碎。(2)清理。由于绿豆在收获、干燥、贮藏和运输等流通过程中,难免混入各种不同类型的杂质。杂质的存在不仅会影响淀粉及制品的质量,而且还会危害人体的健康,因此,必须对绿豆进行清理。清理的方法主要有筛理、去石、精选等工序。(3)浸泡。将经过挑选的绿豆洗净,先用开水烫一下,再放入3545o
11、C的温水中浸泡1218h,直到用手捏挤时,豆皮能剥离,豆肉也易粉碎时为止。水温用添加冷热水调节。(4)捞豆(漂豆)。捞豆是将浸泡过的绿豆漂洗,把没有浸泡开的“死豆”选出来。这些死豆如果混在泡好的绿豆中一起加工,不仅会降低淀粉出率,而且会影响淀粉的质量,也会给后道工序带来麻烦,所以必须将其分离。(5)磨浆。在浸泡好的绿豆中加水45倍进行磨浆。加水时要均匀,使粉碎的颗粒大小一致、均匀细腻。(6)过滤。磨好的绿豆浆液用四层纱布过滤,使淀粉乳与豆皮、豆渣分离。过滤时,可加入少量食用油搅拌,以除去泡沫。豆渣滤出后要用水冲洗34遍,以全部回收其中的淀粉。(7)静置、沉淀和分离。采用沉淀法沉淀,淀粉乳静置1
12、h,淀粉沉于容器底部后,将上层含蛋白质的水放出,再加入清水进行二次沉淀,即得到淀粉。(8)干燥。将淀粉糊取出,放入托盘中,在50oC干燥至含水量为20%。2.1.5实验结果:大豆重量500g 水4000ml 2.2 凉粉的制作2.2.1实验目的:(1)掌握淀粉的糊化和胶凝的机理。(2)了解凉粉的制作的方法及加工工艺。2.2.2实验原理:淀粉中加入适量水,加热搅拌糊化成淀粉糊,冷却或冷冻后,由于相邻分子间的氢键逐步恢复成致密、高度精化的淀粉分子微束,淀粉糊会变得不透明甚至凝结而沉淀,这现象称为淀粉的老化。将淀粉加水制成糊状物,然后在沸水中煮沸片刻,令其糊化,冷却后,即得凉粉。凉粉或粉丝的生产就是
13、利用淀粉老化这一特性。2.2.3实验材料和仪器(1)实验材料:淀粉、明矾(2)仪器:电磁炉,平底锅,玻璃棒,天平,大烧杯2.2.4试验步骤:2.2.4.1工艺流程称取淀粉和水熬制搅拌加入明矾继续熬制冷却成品2.2.4.2操作要点(1)称取原料。称取100g淀粉(甘薯、马铃薯或豆类淀粉),同时称取1000ml的水(2)熬制。将淀粉和水同时下锅熬制,一边熬一边用玻璃棒搅拌,熬八成熟时,汁液已经变得粘稠。(3)加入明矾。待搅拌感到吃力时将1.5g的明矾加入锅中并继续搅拌,继续熬煮片刻,此时再搅动已感觉到轻松时,说明已熟,即可出锅。(4)冷却成型。将熬好的凉粉倒入备好的大烧杯中,放入一旁自然冷却成型,
14、即得到凉粉。2.2.5实验结果(感官评定): 色泽:成蛋清色,透明,光泽鲜亮,透明度好弹性: 弹性好,完整不碎,有粘性,无杂质气味:无异味,无其他杂味味道:无杂味,口味纯正。2.3 油脂色泽的测定2.3.1实验目的(1)掌握罗维朋比色计的用法及构造(2)熟悉植物油色泽的质量指标2.3.2实验原理色泽的深浅是植物油油脂的重要指标之一,特别是对于食用植物油,常要求具有较浅的色泽。植物油脂之所以具有各种不同的颜色,主要是因为油料籽粒中含有叶绿素、叶黄素等。油脂的色泽,除了与油料籽粒的粒色外,还与加工工艺以及精炼程度有关。此外,油料品质劣变和油脂酸败也会导致油色变深或影响油脂色泽。所以,测定油脂的色泽
15、,可以了解油脂的纯净程度、加工工艺和精炼程度以及判断是否变质。2.3.3实验材料及仪器(1)花生油、葵花籽油、玉米油、大豆油(2)罗维朋比色计色泽的深浅是植物油脂的重要质量指标之一,特别是对于食用植物油,常要求具有较浅的色泽。植物油脂之所以具有各种不同的颜色,主要是由于油料籽粒中含有各种色素,在制油过程中溶于油脂的缘故。油脂的色泽,除与油料籽粒的粒色有关外,还与加工工艺以及精炼程度有关。此外,油料品质劣变和油脂酸败也会导致油色变深或影响油脂色泽。所以,测定油脂的色泽,可以了解油脂的纯净程度、加工工艺和精炼程度以及判断其是否变质。2.3.4操作方法(1)放平仪器,从配件盒中取出观察管。在确保观察
16、反射镜正对仪器时,将它插入仪器中,将两个碳酸镁发光镜分别放入仪器的两个孔上,接通电源,交替按下“ON/OFF”按钮,检查光源是否完好。(2)去澄清的试样注入比色槽中,药品量应达到距离比色槽上口约5mm处,将比色槽置于比色槽托架上,并按下托架上的固定比色槽位置的保持夹,然后将比色槽托架置于比色计中。(3)先按质量标准固定黄色玻璃片色值,按下“ON/OFF”按钮,打开光源,移动红色玻璃片调色,直至玻片色与油样色完全相同为止如果油色有青绿色,则需配入蓝色玻片,这时移动红色玻片,使配入蓝色玻片的号码达到最小值为止。(4)记下黄、红或黄、红、蓝玻片的相对应的各自总色值,即为被测油样的色值。结果注明不深于
17、黄多少号和红多少号,同时注明比色槽厚度。2.3.5 试验结果 品种黄(小于等于) 红(小于等于) 亮度花生油17.04.61.3金胚玉米油26.03.21.2葵花籽油25.02.71.6大豆油27.02.31.5油脂色泽对油脂产品质量控制的影响?色泽的深浅是植物油脂的重要质量指标之一,特别是对于食用植物油,常要求具有较浅的色泽。植物油脂之所以具有各种不同的颜色,主要是由于油料籽粒中含有各种色素如类胡萝卜素,叶绿素等在制油过程中溶于油脂的缘故。油脂的色泽,除与油料籽粒的粒色有关外,还与加工工艺以及精炼程度有关。此外,油料品质劣变和油脂酸败也会导致油色变深或影响油脂色泽。所以,测定油脂的色泽,可以
18、了解油脂的纯净程度、加工工艺和精炼程度以及判断其是否变质。2.4 蛋糕的制作2.4.1实验目的(1)通过实验掌握普通海绵蛋糕的制作方法(2)了解蛋糕的制作原理。2.4.2实验原理将鸡蛋搅打后,利用鸡蛋蛋黄中卵磷脂的乳化作用和鸡蛋蛋白质的起泡性,吸入大量的空去,形成具有细小蜂窝状的组织结构,这些空气在高温或焙烤过程中,受热膨胀,使蛋糕的体积增大,鸡蛋蛋白质一边胀发,同时凝固,使蛋糕具有多孔海绵状的疏松结构鸡蛋蛋白质中还有大量赖氨酸,能与还原糖在高温下发生美拉德反应,使蛋糕着色。2.4.3实验的原辅料(1)面粉和淀粉。在蛋糕的生产中,不能使蛋糊中形成大量的面筋,否则,蛋糕不松软而发硬。因此,用硬质
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