裕宁大酒店-裕锦大酒店.docx
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1、裕宁大酒店:裕锦大酒店 沈阳裕宁大酒店是一家四星级酒店,厨师长姜运生始终主见菜品要“时尚新吃”,但不是胡乱创新,每道“新吃”的菜除了时尚,都是在传统菜品的基础上加上一些小创意,增加菜品卖点。比如“葱烧海参”,一道很传统的海参菜,口味好,但几十年不变样,姜师傅从装盘入手,做成一道“纸包海参”,保持口味不变,把做好的海参包入锡纸,垫上热盐,既保温又显档次,按位分餐更显特色,一个小创意变更了整道菜的卖相,原来一盘“葱烧海参”售价不足200元,改进后售价每位39元,使酒店得到更高的利润,食客也更满足。详细制作方法:1、将海参切成10块,用“葱烧海参”的方法烧好备用。2、取一张锡纸,包入一块海参,依次方
2、法做好10个。3、将盐炒热放于盘中,将包好的海参放在盐上面上桌即可。 纸包海参 既让食客觉得实惠,又让酒店提高利润是姜师傅始终在努力的方向,最近推出的几道新菜最终让姜师傅的努力见了成效,一道猴脑菜售价36元,食客觉得不贵,但成本其实只有10元;野生菌是时下健康、绿色的典型菜品,一道野生菌菜品售价32元,属于中等价位,但其实是用各种菌菇的下脚料做成,成本几乎可以忽视。这些创意让姜师傅尝到了甜头,一起来看看姜师傅是如何运用这些小创意的吧。 姜运生 中国烹饪名师,现任沈阳裕宁大酒店厨师长,曾任沈阳姜记饺子总经理、沈阳鹿鸣春酒店厨师长。 鲍汁扒猴脑售价36元 此菜用土豆泥做成猴脑形态,形态逼真,口感软
3、嫩,肥膘和鲜贝增加香味和鲜味。 原料:土豆500克,肥膘肉100克,鲜贝50克。 调料:盐3克,鸡汁2克,味精2克,胡椒粉2克,鲍汁50克。 制作:1、将土豆去皮,蒸烂,制成土豆泥备用;将肥膘肉、鲜贝混合搅打成泥备用。2、取土豆泥,制成片,中间放一块肥膘泥,上笼大火蒸10分钟至熟,取出摆盘,用裱花袋将土豆泥挤成猴脑形态备用。3、鲍汁烧热,下盐、鸡汁、味精、胡椒粉调味,出锅浇在土豆泥上,点缀上桌即可。 特点:软嫩清润,造型逼真。 制作关键:此菜土豆泥只能用蒸的方法,不能炒,否则颜色会发黑。 奇异纸包野生菌 售价32元 店中野生菌的菜不少,常常有剩余的边角料丢掉惋惜,此菜充分利用边角料,成菜显档次
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