产量与质量[共五篇](二).doc
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1、书山有路勤为径,学海无涯苦作舟。产量与质量共五篇 如何提高白酒产量和质量 一、提高白酒产量 a、影响白酒产量的原因及改良措施 1、粮食的淀粉含量少或糖份低: 解决方法: 选用淀粉量高、糖份高的粮食。如粳高粱、大米、糙米、陈米、红薯(新鲜、饱满) 2、曲的转化率偏低: 解决方法: a、加大糖化、淀粉裂解能力,添加糖份0.7-0.8两曲,加10-15g糖,激活酒醇母,用30摄氏度左右温水 b、添加麸曲:发酵第五天加入1两c、添加液体淀粉酶、糖化酶,100斤粮:5-10毫升 3、水质中性或偏碱性 解决方法: a、用柠檬酸ph降到4-5之间,提高产量8%b、水质除杂:过催陈机 c、降低水的硬度:升温7
2、0,保持20-30分钟软水d、加酒糟水参与发酵30%,(新鲜糟水)e、添加磷酸二氢钾,每100斤粮酒醅用5克 4、蒸酒火力过猛: 纹火蒸馏、稳定 b、影响酒质的原因及改良措施 1、粮食变质。霉变偏苦、涩。扼杀酒曲中微生物 方法:选用正确 2、曲中增香物质过少:参与发酵菌种越多,口感越饱满 方法:可添加麸曲、麦曲、传统曲、根霉曲1/10 3、增香四大方法:固液凋香法: 取固态发酵蒸馏成品酒头60%(v/v)以上,或尾水10-5%(%)参入,100斤用量为3-4%香醅法: a、香醅的制作,取糯米糟或黄酒糟100斤,加入已灭菌米糠80斤,青苹果20-30斤,共同发酵3-5天,加入串蒸比例5-8%b、
3、中药增香法:取丁香10g、桂皮20g、陈皮20g,放入酒度可调锅炉内,可连续用4次共酵增香法(100斤粮): a、加入青苹果2-3斤、米糠10斤、麸皮5斤(已灭菌)、玉米芯5斤 b、粮食比例:大米80%,高粱10%,小麦10%c、在发酵的第三天加入0.2%的老窖曲一起发酵回酒增香法: 降度为20%(v/v)在发酵的第五天加入,比例(粮)10%其它增香方法: a、酒头调味液 取白酒约30-50%(v/v)与酱油(1:0.8),己酸乙脂,大曲5%,炒米1两共同蒸馏得50度v/v以上,加入白酒比例:0.5-1%b、酒尾调味液 取上述蒸馏至20度v/v以下,加入白冰乙酸、醋精,蛋白糖为10-15%加入
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