干酪的加工.ppt
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1、关于干酪的加工现在学习的是第1页,共35页干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料,经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳,并排除部分乳的混合物为原料,经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳,并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。一般制成后未经发酵的称新鲜干酪,经长时间发酵成熟而制成一般制成后未经发酵的称新鲜干酪,经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。这两种干酪统称为天然干酪。的产品称为成熟干酪。这两种干酪统称为天然干酪。第一节第一节 干酪的概述干酪的概述 一、干酪的概念一、干酪的概念 现在学习
2、的是第2页,共35页天然干酪天然干酪 融化干酪融化干酪 二、干酪的种类二、干酪的种类 干酪食品干酪食品 一种或一种以上天然干酪,一种或一种以上天然干酪,添加食品卫生标准所允许添添加食品卫生标准所允许添加剂(或不加),经粉碎、加剂(或不加),经粉碎、混合、加热融化、乳化后而混合、加热融化、乳化后而制成的产品,含乳固体制成的产品,含乳固体40%以上。以上。一种或一种以上的天然干酪或融一种或一种以上的天然干酪或融化干酪,添加食品卫生标准所允化干酪,添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加),经粉碎、许的添加剂(或不加),经粉碎、混合、加热融化后而制成的产品。混合、加热融化后而制成的产品。产品中含干酪数
3、量需占产品中含干酪数量需占50%以以上。上。现在学习的是第3页,共35页天天然然干干酪酪种种类类按水分含量按水分含量 特硬干酪特硬干酪25%,硬质干酪,硬质干酪25%36%,半硬质干酪,半硬质干酪36%40%,软质干酪,软质干酪40%60%按脂肪含量按脂肪含量 按是否成熟按是否成熟按组织状态按组织状态 按凝乳方法按凝乳方法 高脂、全脂、中脂、低脂、高脂、全脂、中脂、低脂、脱脂脱脂新鲜、成熟新鲜、成熟圆孔干酪、组织致密干酪、圆孔干酪、组织致密干酪、组织呈颗粒干酪组织呈颗粒干酪凝乳酶凝固干酪、酸凝固干凝乳酶凝固干酪、酸凝固干酪酪现在学习的是第4页,共35页三、干酪的营养价值三、干酪的营养价值 制作
4、制作1kg的干酪大约需要的干酪大约需要10kg的牛奶,的牛奶,“奶黄金奶黄金”蛋蛋白白质质、脂脂肪肪酸酸、糖糖类类、有有机机酸酸、钙钙、铁铁、锌锌、镁镁等等微微量量矿矿物物元元素素,脂脂溶溶性性维维生生素素A,胡胡萝萝卜卜素素和和水水溶溶性性的的维维生生素素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分。、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分。功能性干酪产品的开发功能性干酪产品的开发现在学习的是第5页,共35页品名品名利用率利用率(%)热量热量(KJ)水分水分(g)蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)糖类糖类(g)钙钙(mg)磷磷(mg)铁铁(mg)胡萝胡萝卜素卜素(I.U.)VB2(g
5、)人乳人乳10025588.21.43.17.1120250.2200.03消毒牛乳消毒牛乳10024788.62.93.34.5840900.1200.115契达干酪契达干酪100167435.327.931.50.98506100.92000.5青纹干酪青纹干酪100165738.022.634.109007000.72000.5 人乳、牛乳、干酪的成分比较(人乳、牛乳、干酪的成分比较(100g食物中的含量)食物中的含量)现在学习的是第6页,共35页四、干酪的发酵剂四、干酪的发酵剂 1、发酵剂的菌种、发酵剂的菌种 细菌发酵剂细菌发酵剂霉菌发酵剂霉菌发酵剂以乳酸菌为主,产酸和以乳酸菌为主,产
6、酸和风味物质。乳酸链球菌、风味物质。乳酸链球菌、乳脂链球菌、干酪乳杆乳脂链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等,丙酸菌利亚乳杆菌等,丙酸菌(形态)(形态)主要是用对脂肪分解主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄青霉、干酪青霉、娄地青霉等。某些酵母,地青霉等。某些酵母,如解脂假丝酵母等也如解脂假丝酵母等也在一些干酪中得到应在一些干酪中得到应用。用。现在学习的是第7页,共35页表表 干酪发酵剂微生物及其使用制品干酪发酵剂微生物及其使用制品 发酵剂微生物发酵剂微生物使用制品使用制品一般名一般名菌种名菌种名乳酸球菌乳酸球菌嗜热乳链球菌嗜热
7、乳链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌乳油链球菌乳油链球菌粪链球菌粪链球菌各种干酪,产酸及风味各种干酪,产酸及风味各种干酪,产酸各种干酪,产酸各种干酪,产酸各种干酪,产酸契达干酪契达干酪乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌干酪乳杆菌干酪乳杆菌嗜热乳杆菌嗜热乳杆菌胚芽乳杆菌胚芽乳杆菌瑞士干酪瑞士干酪各种干酪,产酸及风味各种干酪,产酸及风味干酪、产酸、风味干酪、产酸、风味契达干酪契达干酪丙酸菌丙酸菌薛氏丙酸菌薛氏丙酸菌瑞士干酪瑞士干酪短密青霉菌短密青霉菌短密青霉菌短密青霉菌砖状干酪砖状干酪林堡干酪林堡干酪酵母菌酵母菌解脂假丝酵母解脂假丝酵母青纹干酪青纹干酪瑞士干酪瑞士干酪曲霉菌曲霉菌米曲菌米曲菌娄地青霉娄地青霉
8、卡门培尔干酪青霉卡门培尔干酪青霉法国绵羊乳干酪法国绵羊乳干酪卡门培尔干酪卡门培尔干酪现在学习的是第8页,共35页2、发酵剂的作用、发酵剂的作用发酵乳糖产生乳酸,促进凝乳酶的凝乳作用;发酵乳糖产生乳酸,促进凝乳酶的凝乳作用;乳酸可促进凝块收缩,产生良好的弹性,利于乳清的渗出,乳酸可促进凝块收缩,产生良好的弹性,利于乳清的渗出,赋予制品良好的组织状态;赋予制品良好的组织状态;乳酸、细菌素可抑制产品中污染杂菌乳酸、细菌素可抑制产品中污染杂菌分解酶分解蛋白质、脂肪等物质,提高营养价值、消化率,芳香风分解酶分解蛋白质、脂肪等物质,提高营养价值、消化率,芳香风味;味;由于丙酸发酵,使乳酸菌产品的乳酸还原,
9、产生丙酸和二氧由于丙酸发酵,使乳酸菌产品的乳酸还原,产生丙酸和二氧化碳气体,在某些硬质干酪中产生特殊的孔眼特征化碳气体,在某些硬质干酪中产生特殊的孔眼特征现在学习的是第9页,共35页3、发酵剂的制备、发酵剂的制备 生产发生产发酵剂酵剂菌种纯菌种纯培养物培养物母发母发酵剂酵剂现在学习的是第10页,共35页五、皱胃酶及其代用酶五、皱胃酶及其代用酶 皱胃酶常称凝乳酶,由犊牛第四胃提皱胃酶常称凝乳酶,由犊牛第四胃提取,是干酪生产必不可少的凝乳剂,可分取,是干酪生产必不可少的凝乳剂,可分为液体、粉状、及片状三种制剂。由于来为液体、粉状、及片状三种制剂。由于来源和成本等原因,其代用酶也被应用于干源和成本等
10、原因,其代用酶也被应用于干酪的实际生产中。根据来源代用酶分为植酪的实际生产中。根据来源代用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶。物性、动物性及微生物代用酶。现在学习的是第11页,共35页1、皱胃酶凝乳原理、皱胃酶凝乳原理 酶性变化酶性变化非酶变化非酶变化酪蛋白在皱胃酶的作用酪蛋白在皱胃酶的作用下,形成副酪蛋白,此下,形成副酪蛋白,此过程称为酶性变化过程称为酶性变化产生的副酪蛋白在游离产生的副酪蛋白在游离钙的存在下,在副酪蛋钙的存在下,在副酪蛋白分子间形成白分子间形成“钙桥钙桥”,使副酪蛋白的微粒发,使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶生团聚作用而产生凝胶体体现在学习的是第12页,共35页2、皱
11、胃酶的代用凝乳酶、皱胃酶的代用凝乳酶 动物性凝乳酶:胃蛋白酶,性质多方面与皱胃酶相似,胃动物性凝乳酶:胃蛋白酶,性质多方面与皱胃酶相似,胃蛋白酶的蛋白分解力强,苦味。蛋白酶的蛋白分解力强,苦味。植物性凝乳酶:无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶植物性凝乳酶:无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶微生物来源的凝乳酶:霉菌、细菌、担子菌,凝乳作用强,微生物来源的凝乳酶:霉菌、细菌、担子菌,凝乳作用强,蛋白分解力比皱胃酶高蛋白分解力比皱胃酶高利用遗传工程技术生产皱胃酶:控制犊牛皱胃酶合成的利用遗传工程技术生产皱胃酶:控制犊牛皱胃酶合成的DNA导入微生物细胞内合成皱胃酶(导入微生物细胞内合成皱胃
12、酶(1990年年3月)月)现在学习的是第13页,共35页第二节第二节 天然干酪的一般加工工艺天然干酪的一般加工工艺 原料乳原料乳 标准化标准化 杀菌杀菌 冷却冷却 添加发酵剂添加发酵剂 调整酸度调整酸度 加氯化钙加氯化钙 加色素加色素 加凝乳剂加凝乳剂 凝块切割凝块切割 搅拌搅拌 加温加温 排出乳清排出乳清 成型压榨成型压榨 盐渍盐渍 成熟成熟 现在学习的是第14页,共35页1、原料乳的要求与预处理、原料乳的要求与预处理 要求要求健康奶畜分泌的新鲜优质乳,无抗生素残留健康奶畜分泌的新鲜优质乳,无抗生素残留酸度牛奶为酸度牛奶为18oT,羊奶,羊奶1014oT酒精实验为阴性。酒精实验为阴性。预处理
13、预处理 净乳:过滤、离心净乳:过滤、离心标准化:每批产品组成一致标准化:每批产品组成一致杀菌与冷却:杀菌与冷却:63 30min,7275 15s现在学习的是第15页,共35页2、添加发酵剂和预酸化、添加发酵剂和预酸化 乳杀菌后乳杀菌后 打入干酪槽打入干酪槽 冷却冷却3032 加入经搅拌并用灭菌筛过滤的发酵剂加入经搅拌并用灭菌筛过滤的发酵剂 搅搅 拌拌 发酵(发酵(2530 1015min)预酸化预酸化现在学习的是第16页,共35页3、加入添加剂、加入添加剂 种种 类类目的目的 添加量添加量氯化钙氯化钙提高牛乳蛋白质的凝结性,减少提高牛乳蛋白质的凝结性,减少凝乳酶的用量,缩短凝乳时间,凝乳酶的
14、用量,缩短凝乳时间,利于乳清排出利于乳清排出每每100kg原料乳中添加原料乳中添加520g的氯化钙,但不的氯化钙,但不能过量,过量会使凝块能过量,过量会使凝块太硬,难于切割。太硬,难于切割。色素色素目的是使全年色泽一致,可添加目的是使全年色泽一致,可添加胡萝卜素之类的色素胡萝卜素之类的色素用量随季节而定用量随季节而定硝酸盐硝酸盐 抑制产气菌抑制产气菌最大允许用量为最大允许用量为100kg奶中加奶中加20g,如原料奶,如原料奶经过离心除菌,可大大经过离心除菌,可大大减少用量减少用量现在学习的是第17页,共35页4、调整酸度、调整酸度 酸度由乳酸菌发酵产生的,难于控制,为了使酸度由乳酸菌发酵产生的
15、,难于控制,为了使产品一致,可用产品一致,可用1N的盐酸调整酸度,牛乳一般调整到的盐酸调整酸度,牛乳一般调整到22oT。现在学习的是第18页,共35页5、添加凝乳酶、添加凝乳酶 活力测定:活力测定:通常酶的活力是通常酶的活力是1:100001:15000,即一份皱胃酶,即一份皱胃酶能在能在35 左右的温度下,左右的温度下,40min凝固凝固1000015000份的牛乳。份的牛乳。加入方法:加入方法:(1)粉状酶用)粉状酶用1%的食盐水(或灭菌水)将酶配成的食盐水(或灭菌水)将酶配成2%的溶液,并在的溶液,并在2832 温度下保温温度下保温30min,使酶复活,然后加,使酶复活,然后加到原料乳中
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