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1、,彳南及族上孝食堂物贲告别方法手皿加XX大学后勤保障处饮食效劳中心2021年7月第二章食品调味品一、调味品鉴别方法调味品指能调节食品色、香、味等感官性状的食品。它包 括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等,例如食盐、 酱油、醋、味精、糖以及八角、茴香、花椒、芥末等香料。调 味品质量鉴别的原那么是:鉴别指标主要观察色泽、气味、滋 味和外观形态等。对于酱、酱油、食醋还可观察其外表是否有 白膜或是否生蛆;对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否 完整;所有调味品均应不霉、不臭、不酸败、不板结、无异 物、无杂质、无寄生虫。调味品变质的原因是:调料在贮存过 程中易受到微生物、昆虫和受潮的影响。1、食盐
2、(1食盐。食盐的主要成分是氯化钠,日常食用的食盐都 是用海盐、矿盐或湖盐等粗盐加工而成的,大家购置食盐的时 候也许从来都没关注过食盐质量的优劣。殊不知质量低劣的食 盐食用以后对人体会造成严重的危害,有的劣质食盐中含有的 局部金属物质不仅有咬崩你的牙,甚至还有可能烧伤你的胃。(2碘盐。优质:颗粒均匀,用手抓捏呈松散状。入口咸 味纯粹。外观色泽洁白,包装字迹清晰,袋质较厚,封口整齐 严密。假冒碘盐用手抓呈团状,不易松散,有剌鼻气味,尝 咸中带苦涩味,外观常呈淡黄或暗黑色,易受潮。外包装粗 糙,包装袋字迹模糊,手搓易掉,封口多为手工操作,不严 密。从气味鉴别食盐质量。感官鉴别食盐的气味时,约取样 2
3、0g于研钵中研碎后,立即嗅其气味。优质食盐:无气味。次质 食盐:无气味或夹杂轻微的异味。劣质食盐:有异臭或其他外 来异味。从颜色鉴别食盐质量。感官鉴别食盐的颜色时,应将样 品在白布上撒一薄层,仔细观察其颜色。优质食盐:颜色洁 白。次质食盐:呈灰白色或淡黄色。劣质食盐:呈暗灰色或黄 褐色。从外形鉴别食盐质量。食盐外形的感官鉴别手法同于其 颜色鉴别。观察其外形的同时,应注意有无肉眼可见的杂质。 优质食盐:结晶整齐一致,坚硬光滑,呈透明或半透明。不结 块,无反卤吸潮现象,无杂质。次质食盐:晶粒大小不均,光 泽暗淡,有易碎的结块。劣质食盐:有结块和反卤吸潮现象, 有外来杂质。从口感鉴别食盐质量。感官鉴
4、别食盐的滋味时,可取少 量样品溶于15C-20C蒸储水中制成5%的盐溶液,用玻璃棒沾 取少许尝试。优质食盐:具有纯粹的咸味。次质食盐:有轻微 的苦味。劣质食盐:有苦味、涩味或其他异味。2、味精(1)优质味精。味道冰凉鲜美,有鱼鲜味;从外观上看, 颗粒形状一致,色泽洁白光亮,颗粒松散含谷氨酸钠90%以 上的味精呈柱状晶粒,含谷氨酸钠80%90%的味精呈粉未 状)。无杂质及霉迹,无任何气味和异味。触摸之手感柔软、 无粒状物触感。(2)劣质味精。色泽灰暗或呈黄铁锈色,无光泽;颗粒大 小不一,粉未状者居多数,甚至颗粒成团;有肉眼可见的杂质 与霉迹;有异臭味、化学药品气味及其他不良气味;有明显的 咸味、
5、苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。3从外观看。掺假味精其晶体为正方形柱状,粗细均 匀,色泽较不透明,触摸时手感粗糙,颗粒感明显。正品味精 颜色纯白、透明,颗粒规整并呈长形;而食盐颗粒不定型,无 光色;白糖色白,颗粒呈方形。这些从外形上易识别。用口品尝。品尝时如果系白色粉状结晶、易潮,咸味大于鲜味,说 明掺入食盐。如有苦味,说明掺入氯化镁、硫酸镁。如有甜味,手摸粘手,说明掺入白砂糖。口尝是苦涩味,用水浸泡不溶解,有白色大小不等的片状结晶,说明掺入了石膏粉。难于溶化又有冷滑黏糊之感,那么说明掺入了木薯和石 膏粉。假设以碳酸钠作为掺假物,口尝是微咸味。3、酱油酱油,用豆、麦、款皮酿造的液体调味品。色泽
6、红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲,是中国的传统调味11)外观检查。取少量放在白底瓷碗内,合格酱油应无卤 气,无霉花浮膜,无沉淀浑浊,液汁澄清,色泽鲜亮,呈棕褐 色或红褐色,不发乌,轻摇瓷碗,优质品粘稠,对碗壁附着力 强,留色时间长;伪劣品色泽发乌,浑浊,淡薄,附在碗壁上 的时间短,炒菜不上色,有的可见沉淀物或霉花浮膜即长一 层白皮)。2嗅气味。优质品有宜人的豉香,酱香浓郁;假冒、劣 质品常有焦苦味、糖稀味,或香气不纯,或无香味。3)尝味道。优质品味鲜适口,醇厚协调,稍有甜感,回 味悠长;假冒、劣质品味感咸苦,无鲜味,甚至有酸、涩等异 味。(4)搅拌检查。优质品因含较多的有机质,用搅
7、拌可起多量泡沫,经久不散;伪劣品由于可溶性固形物、氨基酸和复原 醵含量少,搅拌后泡沫少,一摇就散。5)瓶装酱油应注意标签上是否有生产厂名、厂址,是否 标明容量(mL)、无盐固形物、食盐和氨基酸态氮的含量以 及生产日期及保质期等。如果没有这些或缺乏其中某些工程, 都非优质品,甚至可能是伪劣品。6)酱油可从以下4方面鉴别:色泽。良质酱类呈红褐色、棕红色或黄色,油润发亮,鲜艳而有光泽,劣质酱类那么色泽灰暗,无光泽。体态。感官鉴别酱类食品体态时,可在光线明亮处观察其粘稠度,观察有无霉花、杂质和异物等。良质酱类粘稠适 度,不干,无霉花杂质。劣质酱类那么过干或过稀,往往有霉 花、杂质和蛆虫等。气味。感官鉴
8、别酱类食品气味时,可取少量样品直接嗅 其气味,或稍加热后再行嗅闻。良质酱类具有酱香和酯香气 味,无异味。劣质酱类那么香气不浓、平淡,有微酸败味或霉 味。滋味。感官鉴别酱类滋味时,可取少量样品用舌尖品 尝。良质酱类滋味鲜美,入口酥软,咸淡适口,有豆酱或面酱 独特的风味,豆瓣辣普有锈味。劣质普类那么有苦味、涩味、 焦糊味和酸味。4、食醋1)色泽鉴别。感官鉴别醋的色泽时,可取样品置于试管 中在白色背景下用肉眼直接观察。良质食醋一一呈琥珀色,棕红色或白色。次质食醋色泽无明显变化。劣质食醋色泽不正常,发乌无光泽。2体态鉴别。感官鉴别醋的体态时,可取样品醋于试管 中,在白色背景下对光观察其混浊程度,然后将
9、试管加塞颠倒 以检查其中有无混悬物质,放置一定时间后,再观察有无沉淀 及沉淀物的性状。必要时还可取静置15分钟后的上清液少许, 借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱,醋蝇。良质食醋一一液态澄清,无悬浮物和沉淀物,无霉花浮 膜, 无醋鳗、 醋虱或醋蝇。次质食醋液态微混浊或有少量沉淀,或生有少量醋劣质食醋液态混浊,有大量沉淀,有片状白膜悬 浮,有醋鳗、醋虱和醋蝇等。3气味鉴别。进行食醋气味的感官鉴别时,将样品置容 器内振荡,去塞后,立即嗅闻。良质食醋一一具有食醋固有的气味和醋酸气味,无其他 异味。次质食醮一一食醋香气正常不变或量平淡,微有异味。劣质食醋一一失去了固有的香气,具有酸臭味、霉味或 其 他 不
10、 良 气 味。14)滋味鉴别。进行食醋滋味的感官鉴别时,可取少许食 醋 于 口 中 用 舌 头 品 尝。良质食醋一一酸味柔和,稍有甜口,无其他不良异味。次质食醋滋味不纯粹或酸味欠柔和。劣质食醋一一具有刺激性酸味,有涩味、霉味或其他不 良异味。5、鸡精鸡精是用鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精为主料,再加以增味 剂、香料、色素等经特殊工艺配制而成,味道鲜美独特。正常 鸡精呈淡黄色均匀细颗粒,少有粉末,其鲜味比味精更浓、口 感更和顺,香味纯粹。鸡精行业现在没有国家标准,也没有行业标准,所以有很多假 冒鸡精出现。主要用玉米淀粉麦芽糊精)、味精、甜蜜素、 食盐、色素等添加剂充当原料,其鸡精里鸡味和香味都是靠鸡
11、肉香精”调出来的。(1)优质鸡粉颗粒均匀,颜色略呈褐色。劣质鸡粉颗粒过 大或呈粉状,颜色发白或黑色。(2)优质鸡粉有淡淡的肉香味,不刺鼻。劣质鸡粉有浓浓 的香精味,刺鼻,严重的有恶心感。13)优质鸡粉有鲜味和淡淡的咸味,食后喉咙不发干,劣 质鸡粉那么有淀粉的面味,直鲜味,和强烈刺激的香精味,食 后喉咙极易发干。(4优质鸡粉在热水冲汤后立即尝与喝肉汤无异,鲜、香 味醇厚,口感舒适无比,香味不刺鼻,劣质鸡粉遇热因香精挥 发,口感无味,闻起化学香味特浓,鲜香味浓。15)热水冲汤放凉后尝优质鸡粉肉香味继续保持醇厚, 鲜、香口感不变,可见颜色为肉褐色,略有沉淀,属肌肉纤 维。劣质鸡粉放凉后尝那么呈味精直
12、鲜味,无鸡肉香味。颜色 呈白色,几乎无沉淀,或能看出沉淀实属淀粉所致。6、胡椒粉1真胡椒粉:是灰褐色粉末,具有纯粹浓郁的胡椒香气, 味道辛辣,粉末均匀,用手指头摸,指头不染颜色。假设放入 水中浸泡,其液上面为褐色,底下沉有棕褐色颗粒。12假胡椒粉:可能用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、 黑炭粉、草灰等杂物加少量胡椒粉,或根本不加胡椒粉。其粉 末不均匀,香气淡或根本无胡椒香气,用手指头蘸粉末摩擦, 指头马上染黑。7、八角11)辨色。真八角为棕红色并有光泽;假八角色较浅,带 土黄色。2辨形。真八角果肥大,角尖平直;假八角果瘦长,角 尖弯曲。13)辨角。真八角荚角为7-9只,以8只居多;假八角那 么
13、有11-12只荚角。14)辨味。真八角香味浓烈,假八角有花露水或樟脑的气 味。8、干辣椒的鉴别m 辣椒干的鉴别色泽。质好的辣椒干色红艳带紫,果面 鲜艳,油光晶亮,属上品;皮色红褐质较差,淡红带黄或青灰 色是未成熟的;果皮黄白色是潮发过热而褪色造成,属次品。 烘焙干的色泽带紫黑。2形状鉴别。长形椒以长为好,长度在10厘米以上、 蒂圆直径在1厘米以上、头尖梢有弯曲、成羊角状或圆锥形的 为上品;成带状的质软次。身条完整不破断,皮厚籽少,椒柄 细 短 为 好, 反 之 质 差。13)椒性鉴别。椒性越强越好,一般在倒包或搬动时,能 连连刺鼻,引起喷嚏的证明椒性强,或取样嘴嚼来鉴别椒性强 弱。14干湿鉴别
14、。辣椒干允许含有微量水分,鉴别干潮有两 种方法:一是用手插入包装中心,略感阴凉或刺手的,为身份 干;手感觉潮软的身份潮;有发热感觉那么身份过潮,并已开 始变质。另一方法,是成把轻捏,感觉外皮发硬,椒柄枯燥, 摇之椒内籽粒发出“哗哗响声的为身份干。手捏感觉外皮软,椒柄柔韧,摇之椒内籽粒发出消沉的“噗噗声为身份 潮。5籽粒鉴别。即剥开果皮,籽粒黄白色,有光泽,枯燥 而硬老的,身份干;籽粒水白色,籽体潮而软的,身份潮。鉴 别品质时,还须注意有无霉变、虫蛀、梗叶和杂质。9、辣椒粉的鉴别正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末,是由 红辣椒、黄辣椒、辣椒籽及局部辣椒杆经碾细而成的混合物, 具有辣椒固
15、有的辣香味,闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有效皮、黄色谷面、番茄干粉、锯 末、干菜叶粉、红砖粉等。感官鉴别其掺假与否,可通过以下 方法进行:(1掺假辣椒粉呈砖红色,肉眼可见大量木屑样物或绿色 的叶子碎渣;把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面出售, 那么这种次品可见片薄色杂;掺假品略能闻到一点或根本闻不 到辣气。(2)如发现辣椒粉比正常货重、碎片不均匀,用舌头舔感 到牙磅,那么是掺入了红砖粉。13)如发现辣椒粉色泽浅,发黄,放在口中感觉粘度大, 投入清水中能起糊,那么是掺入了玉或其他黄色谷粉。(4)如通过仔细观察,发现辣椒粉中黄粉过多,鼻嗅有豆 香味,品尝略有甜味,那么是掺入了豆粉。5放少
16、许辣椒粉在2 5 %的精盐水中,下面的水如染成红 色,说明其中掺假。或把它倒在白纸上,用手揉搓,如留有红 色,那么说明掺有色素。6)识别上红色素的辣椒粉有的商贩将红色素液喷洒在劣质的辣椒粉上,拌匀。这种 辣椒粉看起来鲜红诱人,可吃起来却无辣味,用来制红油,制 成后红油色淡不红。这种辣椒粉还极易发霉。取少许辣椒粉放 水中,有红色素析出,即是上了红色素,如无色素析出,那么 未上红色素。因为,人工食用色素是水溶性色素,它只溶于水而不溶于 油,所以放在水中会有红色素析出,用于制红油,制成的红油 却不红。而辣椒中的红色素属脂溶性色素,它只溶于油而不溶 于水,所以它泡在水中没有红色素析出,假设浸于油中,红
17、色 素便可溶解出来,使油变红。尤其是浸在热油中,辣椒中的红 色素那么能很快地溶解析出。10、桂皮的鉴别优质桂皮:皮细肉厚,外皮灰褐色,断面平整,紫红色, 油性大,香味浓,味甜微辛,嚼之少渣,凉味重。劣质桂皮: 呈黑褐色,质地松酥,折断无响声,香气淡,凉味薄,假设断 面呈锯齿状可能是树皮冒充。11、火锅底料的鉴别合格的火锅底料会随气温变化,产生硬度的变化,一般是 冬天硬、夏天软;而含石蜡的底料随时都像“石头样坚硬, 不会随气温的变化而改变,用手捻块状的底料,含牛油等的底 料有滑腻的感觉,而含石蜡的那么非常干涩。U)外观鉴别。拿到火锅底料,用刀从中切开,“看切“国以民为本,民以食为天,食品平安关系
18、到 国家和社会的稳定和开展,关系到公民的生命健康权 利。如何保障食品平安,保护公众身体健康和生命平 安成为一项首要任务。在现代食堂经营管理中,采购与供应占据着非常重要 的位置。采购是保证食品质量的第一关,为了确保校 园师生员工的饮食平安,在食品平安方面做出了大量 的工作。从源头抓起,学校食堂的物资购进方面,大 宗物资质量鉴别方面我们总结出一些经验。口形态,物料状态,“闻切口的气味,有无酸、霉、臭、恶 等味。剔一小块”尝其味是否自然、有无异味、苦涩味。根 本可以判断火锅底料的原料档次,制作工世和口味。2入口感觉。好的底料鲜香浓郁,久滞不散。低质的底料烧出来根本是豆瓣汤加味精的配合,而鲜味滞留很短
19、。劣质 底料有霉变味,涩口很重,里面可能有石腊或松香。13)回味鉴别。用好的底料吃火锅后有享受美味的快感,胃口翻开,清神气爽,回味悠长,虽辣不燥。用低等底料吃火 锅后,胃口俱败,燥辣不安,甚至胃腹不适,多食那么严重伤 害人的身体健康。12、芝麻酱的鉴别1应防止挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱,因为浮油越少表示越新鲜。2)购置芝麻酱时除注意口味、价格因素外,还可从感官上进行粗略判断。看看产品的包装结实,整齐美观,包装上应 标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等。3)生产时间不长的纯芝麻酱20天以内),一般此时无香油析出,外观棕黄或棕褐色,用筷子蘸取时粘性很大,从瓶 中向外到时,酱体不易断,
20、垂直流淌长度能到达20cm左右。生 产时间较长的纯芝麻酱(30天以上),外观棕黄或棕褐色,此时一 般上层有香油析出,但在搅匀后,流淌特性不会有太多改变。(4)芝麻酱一般有浓郁芝麻酱香气,无其它异味。掺入花 生酱的芝麻酱有一股明显的花生油味,甜味比拟明显。掺入葵 花籽的芝麻酱除有明显的葵花籽油味外,而且同纯芝麻酱相 比,气味淡了许多。5)取少量芝麻酱放入碗中,加少量水用筷子搅拌,如果 越搅拌越干,那么为纯芝麻酱。其主要原因是由于芝麻酱中含 有丰富的芝麻蛋白质和油脂等成分,这些成分对水具有较强的 亲和力。13、花椒的鉴别花椒(又名秦椒、山椒呈红褐色,为绿豆大小的圆形果 实。其味麻辣微涩、芳香浓烈,
21、炒熟后香味更佳,是百姓家最 常用的调味品之一。花椒有4个主要品种,即大花椒、小花 椒、豆椒、青椒。大花椒又称油椒,其干品为酱红色,香味浓 厚。小花椒也称狗椒,果实比大花椒小,皮也略薄,香味浓烈 并带有腥味。豆椒又名白椒,果实皮薄,柄较长,香味淡。青 椒也称七花椒,皮色青褐,品质较差。咱们北方老百姓家用的 多为大花椒。(1)从外观上识别花椒的壳色红艳油润,粒大且均匀,果 实开口而不含有籽粒或含极少量籽粒,整洁无枝干,不破碎。12从干湿度方面识别用手抓有糙硬、刺手干爽之感,轻 捏易破碎,拨弄时有“沙沙作响声的为干度较好的花椒。13)从成熟度方面识别花椒是否成熟,主要看花椒顶端开 裂程度,口开裂大的
22、,成熟度高,香气浓郁,麻味足。反之, 成 熟度 差, 昧 自 然 欠佳。14)季节不同花椒的质量也有差异,一般伏椒比秋椒质量好。二、干货的鉴别方法1、黑木耳的鉴别黑木耳是一种食用真菌,其优质与次质产品的特征比拟如下。(1)优质黑木耳。朵面乌黑,有光泽,朵背略呈灰白色或 暗灰色;朵形大而均匀,耳瓣舒展,耳体轻。呈半透明状;用 手成把紧握,然后放松,耳瓣应有弹性,有刺手感说明身分 干);I公斤干木耳能胀发至10公斤左右;有清香气;无僵块 卷耳,无灰分杂质。2)次质黑木耳。朵面呈浅黑色或灰褐色;朵形小且不均 匀,耳瓣卷曲,耳体重;手握后,耳瓣无弹性,伸展缓慢,手 感柔软说明身分潮),或手握后易断碎(
23、说明身分过干。 僵块和杂质超过规定比例。3黑木耳的质量优劣,从以下几个方面鉴别。朵形。以朵大平均,耳瓣伸展少卷曲,体质轻,吸水后 收缩性大的为下品,朵形中等,耳瓣略有卷曲,质地稍重,吸 水后收缩性普通,属于中等品,假设朵形小而碎,耳瓣卷曲, 肉质较厚或有僵块,质量较重的,属于上等品。色泽。每个朵面以漆黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上 等品,朵面萎黑,无光泽者为中等品,朵面灰色或褐色的上等 品。干度。质量好的木耳是干而脆,次的木耳是发艮扎手。 通常要求木耳含水量在1 1 %以下为合格品。实验木耳水分多 少的方法是,双手捧一把木耳,上下抖翻,假设有干脆的响声,说明是干货,质量优,反之,说明货劣质次。
24、也可以用手 捏,假设易捏碎,或手指放开后,朵片能很快恢恢复状的,说 明水分少,假设手指放开后,朵片恢恢复状缓慢的说明水分较多。品尝。取木耳一片,含在嘴里,假设油腻无味,那么说 明质量优秀,假设有咸、甜等味,或有细沙呈现,那么为次品 或劣品,不能购置。2、香菇的鉴别香菇营养丰富,药用价值高。食疗各种疾病作用突出。如何区分香菇质量?品质好的香菇具有如下特征:齐正,伞肥厚,盖面平滑,质干不碎。手捏菌柄有坚硬感,放开后菌 伞随即膨松如故。色泽黄褐,菌伞下面的褶福I要紧密细白,菌 柄要短而粗壮,远闻有香气,无焦片,雨淋片,霉蛀和碎屑 等。按香菇品种不同,质量要求也有差异。下面分别介绍:1)花菇。菇伞面有
25、似菊花一样的白色裂纹的为花菇,其 色泽黄褐而光润,菌伞厚实,边缘下卷,菌桶)细密匀整,身 干,朵小柄短(菌伞直径1.53厘米为标准,香气浓郁的质 优。12)厚菇。伞顶面无花纹,呈栗色并略有光泽的为厚菇, 肉厚质嫩,朵稍大,边缘破裂较多。在花菇和厚菇中,假设掺 有太多的菇丁(菌伞直径1厘米以下者),那么质次。13)平菇。平顶、浅褐色的为平菇,以片大、菌伞较厚, 伞面边缘完整,破裂口较少,菌树白色或浅黄色,衲褐均匀, 菌柄较短的质好。片张大如茶杯的,称为大片菇,是平菇中的 上品。3、紫菜的鉴别紫菜是在海中互生藻类的统称。紫菜属海产红藻。叶状体 由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成,深褐、红色或紫色。同
26、 时紫菜还可以入药,制成中药,具有化痰软坚、清热利水、补 肾养心的成效。评判紫菜质量好坏主要依靠感官经验从紫菜片张的色、泽、 味、形四个方面来判定。分别简要介绍如下:1)色。质量好的干紫菜应该是深黑褐色或黑褐色,如果 紫菜外表颜色为浅暗色或呈微黄色,说明其质量较差。干紫菜 经烘烤后,其颜色应是青绿色或深绿色,称之为烤色,这是鉴 别紫菜内在质量的重要标志之一。2泽。质量好的干紫菜该是黑而发亮,烤紫菜也应是光 泽明亮。3)味。质量好的紫菜该是鲜、香、嫩具佳,特别是前期 生长的紫菜还带有甜味,具有浓郁的鲜味、诱人的香气和进口 即溶化的感受。4形。紫菜片张应是平整光滑,没有破损、无外来异物 混入、无死
27、斑、无孔洞等。总之,质量好的紫菜必须是外形整齐,颜色乌黑烤紫菜 为青绿色或深绿色),有明亮的光泽、柔软可口、放进嘴里很 快溶化,以致香气扑鼻,鲜味满口。反之,即使含有很多显味 成分,但质地较硬,甚至有苦涩味,难以溶化的紫菜是低等级 的紫菜。海上栽培的紫菜通过一次加工后的干紫菜和二次加工后的 烤紫菜、调味紫菜采用密封包装,其含水率都要求控制在5%以 下,如果翻开包装袋放置几天后,就会因吸收空气中的水气而 发红变质。由于紫菜对光、温度、湿度、氧气等都非常敏感,所以受到光 照或被放置在高温高湿的地方时,就会出现质量劣化,其结果 不仅使紫菜失去了松脆度,还会使其味道变差、香味尽失。要 使鲜香可口的紫菜
28、长久保持其鲜状态,最简单的方法是将紫菜 放在冷藏柜或冰箱中保存,其次是食用紫菜时用多少就拿出来 多少,剩下来的紫菜新鲜度就不会受影响了。4、花生米的鉴别三种方法可以鉴别染色花生:(1从外观上看,局部花生米的一端有“小白点,这是 因为花生米撑开红衣露出了里面的颜色。如果花生米经过染 色,这些露出的“小白点必定也会被染红。(2因为红衣很薄,如果花生米经过染色,颜色会渗透红 衣,把红衣剥下后,可以看到红衣内侧也会是淡红的。3将一粒弄湿的红花生米和一粒浸泡过的红花生米分别 放在一张白纸上用力摩擦。如果花生米经过染色,受潮或被弄 湿后会有脱色现象,在白纸上用力摩擦会留下红色。第三章肉类食品鉴别一、猪肉鉴
29、别方法1、变质肉脂肪偏灰黄甚至发绿,肌肉暗红。肉的切面湿润,弹性根 本消失,有腐败气味。冬季气温低,嗅不到气味,通过加热或 煮沸,变质的腐败气味就会散发出来。2、母猪肉一般胴体较大,皮糙、肉厚,肌肉纤维粗,横切面颗粒 大。经产母猪皮较厚,皮下脂肪少、瘦肉多,骨骼硬而脆,乳 腺兴旺,腹部肌肉结缔组织多,切割时韧性大。3、注水肉这种肉由于含有多余的水分,致使肌肉色泽变淡或呈淡灰 红色,有的偏黄,显得肿胀。从肉的切面上看,可发现湿漉漉 的。销售注水肉的肉案子上是湿的,严重的有积水,可见肉贩 随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷,透过塑料薄膜可以看 到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块
30、 和冰渣溅出,肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格廉价的 猪肉卷,多半是做分割肉的下脚料,常混有病变废弃物,购置 时要留神。4、死猪肉周身瘀血呈紫红色,脂肪灰红,肌血暗红。血管中充满着 黑红色的凝固血液,切开后腿内部的大血管可以挤出黑红色的 血栓。剥开板油,可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网。5、猪囊虫肉它是有钩绦虫的幼虫,寄生在猪的瘦肉里,呈囊泡状。肉 眼观察有小米粒儿大到豌豆大不等的囊泡,其中有一个白色的 头节,就像石榴籽一样,有时也见于心脏上。吃囊肉会使人得 绦虫病,如果间接吃下虫卵,也会得囊虫病,后果严重!6、猪瘟病肉病猪周身皮肤,包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红 色出血点,肌肉和脂肪
31、也有小点出血。全身淋巴结俗称“肉 枣呈紫色,肾脏贫血色淡,可见出血点。个别肉贩常将猪 瘟病肉先用清水泡上一夜,第二天再上市销售。这种肉外表显 得特别白,虽然外表上看不见有出血点,但将肉切开后从断面 上看,脂肪、肌肉中的出血点依然明显。7、不太新鲜肉脂肪缺少应有的光泽,肌肉颜色稍暗,外表枯燥或有些发 黏。新切面湿润,指压后的凹陷不能立即恢复,稍有氨味或酸 味。8、新鲜肉脂肪洁白,肌肉有光泽,红色均匀,外表微干或微湿润。 用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复,弹性好,且有鲜猪肉特 有的正常气味。(1一是先用眼看;鲜猪肉脂肪洁白无黄点,肌肉呈均匀 淡红色,并有光泽。肉外表微干或微湿润。其次是用手摸之不
32、粘手,柔软有弹性,肌肉用手指压后立即恢复原状。第三是闻 之无异味,更无氨味或尿臊味,具有鲜肉的正常气味。最后是 将买回的肉煮沸观察,质量好的肉其汤透明、澄清、脂肪团聚 于 外 表, 具 有 香 味。2不大新鲜的肉色稍暗,脂肪缺乏光泽,外面枯燥或发 粘,新切面湿润,弹性差,指压后凹陷不能完全恢复原状,且 带 有 酸 味 或 氨 味。13)变质肉肌肉无光泽,脂肪呈灰绿色,外表粘手,新切 面发粘,指压后不能恢复原状,且有臭味,这种肉有大量细菌 繁 殖, 不 能 食 用。14)母猪肉除皮厚肉粗外,毛孔深而大,奶头粗且长,脂 肪层较疏松,与肌肉结合不紧,肌肉纤维纹理粗糙,呈污红 色,骨断面的骨污呈黄色,
33、并有黄色的油样液体渗出。病死的 猪肉一般从猪体质弱,放血不完全和全身淋巴结的改变等特点 加以观察。二、鲜牛肉、冻牛肉的质量鉴别对于市场上销售的鲜和冻牛肉,消费者该如何选购呢?工 商人员建议市民可从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进 行鉴别。1、鉴别方法1色泽鉴别:新鲜肉一一肌肉呈均匀的红色,具有光 泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉一一肌肉色泽稍转暗,切 面尚有光泽,但脂肪无光泽。变质肉一一肌肉色泽呈暗红,无 光泽,脂肪发暗直至呈绿色。12)气味鉴别:新鲜肉一一具有鲜牛肉的特有正常气味。 次鲜肉一一稍有氨味或。变质肉一一有腐臭味。3)黏度鉴别:新鲜肉一一外表微干或有风干膜,触摸时 不粘手。次鲜
34、肉一一外表枯燥或粘手,新的切面湿润。变质肉 外表极度枯燥或发粘,新切面也粘手。4弹性鉴别:新鲜肉一一指压后的凹陷能立即恢复。次 鲜肉一一指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。变质肉 指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。5肉汤鉴别:良质冻牛肉(解冻肉)一一肉汤汁透明澄 清,脂肪团聚浮于外表,具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后) 汤汁稍有混浊,脂肪呈小滴浮于外表,香味鲜味较差。变 质冻牛肉(解冻后)一一肉汤混浊,有黄色或白色絮状物,浮于外 表的脂肪极少,有异味。2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法11)看色泽。新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或 呈蛋黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄
35、绿色。2摸黏度。新鲜肉外表微干或有风干膜,不黏手,弹性 好;变质肉的外表黏手或极度枯燥,新切面发黏,指压后凹陷 不能恢复,留有明显压痕。3闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭 味。目前许多人认为肉越鲜越好,实际上这是不科学的,因为 刚屠宰的肉中含有大量对人体有害的物质,并不是真正意义的 鲜肉,真正的鲜肉是对肉进行冷却排酸后的成熟肉。第一章米、面、油的鉴别1一、米、面质量鉴别11、大米质量优劣鉴别法12、面粉优劣鉴别四种方法2二、食用油鉴别方法:21、看条码22、看标识23、看颜色34、看透明度35、看沉淀物36、看形状3第二章 食品调味品5一、调味品鉴别方法51、食盐52、味精63、
36、酱油74、食醋95、鸡精106、胡椒粉117、八角118、干辣椒的鉴别129、辣椒粉的鉴别1310、桂皮的鉴别14牛肉按照部位分为上脑、眼肉、里脊、外脊、臀肉、腱子 等,并根据肉质鲜嫩、脂肪沉积分为S、A、B等级别。胸肉熟 后食之脆而嫩、肥而不腻;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;这 些部位的肉比拟适合于炖、煮、扒、婀。溜、炒、炸宜选用瘦 肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑等肉。3、牛肉被“注水区分方法:消费者可通过下面的方法对注水牛肉进行鉴别。m 远观。因注过水的牛肉会逐渐向外渗水,故商贩在经 营过程中会经常用抹布擦拭,消费者在买肉前不妨先站在远处 观察一番。12)近瞧。注过水的牛肉多呈鲜红色,且由于水
37、的稀释而 发白、发亮,外表光滑无褶。而未经注水的肉那么呈暗红色, 外表有皱纹。13)手摸。注水牛肉因充满水,所以摸起来弹性较差,肉 松软没有黏性,挤压有水流出;而没有注水的那么相反,有一 定的弹性,且发黏。三、冻羊肉的质量鉴别方法冻羊肉指活羊经过屠宰加工,经卫生检验符合市场鲜销, 并经符合冷冻条件要求冷冻的羊肉。解冻后到达一级鲜度的冻 羊肉,肌肉颜色鲜艳,有光泽,脂肪为白色。外表微干或有风 干膜,湿润不粘手。肌肉结构紧密,手压有坚实感,肌肉纤维 韧性强,具有羊肉的正常气味。煮沸后的肉汤澄清透明,脂肪 团聚于外表,具有鲜羊肉汤固有的香味和鲜味。解冻后到达二级鲜度的冻羊肉,肉色稍暗,肉与脂肪缺乏
38、光泽,但切面有光泽,脂肪稍发黄。外表枯燥或轻度粘手,切 面湿润粘手。肌肉组织松弛,肌肉纤维有韧性;嗅闻稍有氨味 或酸味。煮沸后肉汤稍有混浊,脂肪呈小滴浮于外表,香味、 鲜味较差。、羊肉好坏的鉴别方法羊肉有新鲜、不鲜和变质之分,也有羊龄大小之别。当购 置时,人们都希望买到鲜嫩的羊肉。那么怎样挑选呢?1、主要是从羊肉的色泽、粘度、肉汤上鉴别(1色泽。质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳,有光泽, 脂肪呈白色;质次者解冻后肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽,但切 面尚有光泽,脂肪稍微发黄;变质的冻羊肉解冻后肉色发暗,肉 与脂肪均无光泽,切面也无光泽,脂肪微黄或呈淡暗黄色。2粘度。质优的冻羊肉解冻后外表微干,或有风
39、干膜, 或湿润但不黏手;质次者解冻后外表枯燥或轻度黏手,新的切面 湿润黏手;变质的冻羊肉解冻后外表极度枯燥或发黏,新切面也 湿润黏手。3肉汤。质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清,脂肪团聚 浮于外表,具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味;质次者解冻后肉汤 稍有混浊,脂肪呈小滴浮于外表,香味差或无香味;变质的冻羊 肉解冻后肉汤混浊,有暗灰色絮状物悬浮,浮于外表的脂肪较 少。五、鲜鸡,冰鲜鸡的鉴别1、冰鲜鸡冰鲜鸡与屠宰后的新鲜鸡分别不大,局部鸡贩子便以冰鲜 鸡充当新鲜鸡,企图鱼目混珠。冰鲜鸡保存的最正确方法是处 于0-4摄氏度的环境下,而且要即日屠宰即日出售,超过一日, 肉质鲜度便下降,一般3日会变色,4日就发
40、臭。有的鸡贩子会 用急冰鸡和冰鸡解冻后,以新鲜鸡的名义推出市场。明眼人一 看,便知道那并非新鲜鸡。急冻鸡是难以瞒天过海的。2、先认清鸡种行家说,就算消费者品尝的是新鲜鸡,仍有可能不满意鸡 肉的品质,原因是他们对鸡种不大认识,应选购前,可先了解 自己的爱好及口味。3、三大鸡种11)芝麻鸡一一体形较小,肉质结实,但局部人嫌它肉质 粗糙,多用作煲汤。(2清远鸡一一较其它鸡种瘦,肉质纤维具口感,不太实 也不太稔,最宜作蒸鸡用。13)三黄鸡一一体形肥大,肉质滑溜,但有人嫌她太稔, 作白切鸡或豉油鸡较适合。六、识别新鲜鸡三大招1、肌肉坚实急冻鸡自摄氏零下的低温解冻,必会流失水分,肌肉松 驰。假设冰鲜鸡保存
41、太久,也会出现同样情况。所以,选购新 鲜鸡时,可看看肌肉是否结实,不妨以手指按下,新鲜的自然 有弹性,不新鲜的,那么久久未能回复原状。2、表皮光滑如果鸡的肌肉松弛,连带鸡皮都会出现皱纹,说明此鸡不 新鲜,故购置的新鲜鸡一定要皮光肉滑。假设是皱皮鸡,尤其 是鸡腿近脚部位出现大块皱皮,说明新鲜程度欠佳。3、肉色红润屠宰已久的鸡只,肉色暗哑,甚至会发黑。新鲜鸡红润有 光泽。不过,有些鸡种如三黄鸡,表皮金黄,是鸡种原色,并 非不新鲜。七、如何鉴别鲜鸡蛋鸡蛋,俗称鸡子、白果,是人们最常食用的蛋品。因其所 含的营养成分全面且丰富,而被称为“人类理想的营养库。 营养学家那么称它为“完全蛋白质模式。本篇文章教
42、如何来 识别鲜鸡蛋。1、鸡蛋1鲜蛋的蛋壳较毛糙,并附有一层霜状的粉末,色泽鲜 亮洁净,气室较小;陈蛋的蛋壳比拟光滑,臭蛋的外壳发乌, 壳 上 有 油 渍, 气 室 大。2用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃,好蛋音实也可以 说没有声音);手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大, 坏得越厉害。3双手握蛋如筒形,对着日光或灯光透视,好蛋呈微红 色、半透明、蛋黄轮廓清晰。假设发黑那么为臭蛋;呈云彩状 为散黄蛋。14把蛋放在15%左右的食盐水中,沉入水底的是鲜蛋; 大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋;臭蛋那么浮于水 面。5同等大小的鸡蛋,用手掂一掂,新鲜的分量较重些。(6正常鲜蛋翻开后蛋黄膜不破裂,蛋白与蛋
43、黄界限清 楚,颜色鲜艳,无血管形成,蛋白浓稠不会散开,在阳光或灯 光下照射,半透明,呈微红色。这类鸡蛋最适于选购食用。对于裂纹蛋、珞窝蛋、污壳蛋、散黄蛋均属于次质蛋,但 这类鸡蛋多数仍可食用。变质蛋比方泻黄蛋、严重粘壳蛋或严 重霉变蛋,在灯光的照射下喑影多、不透明,翻开后有霉味或 腐臭味,这些变质蛋就不能再食用了。八、冻鸭的鉴别方法冻鸭肉也有新鲜与变质之分,从冷冻光鸭上鉴别,新鲜优 质冻鸭表皮油黄色,眼球有光泽,肛门处不发黑;变质冻鸭皮肤 呈灰白色,严重者皮肤呈青灰色,眼球发污,肛门处发黑。新鲜冻鸭解冻前,母鸭和肥鸭皮色乳黄,公鸭、嫩鸭和瘦 鸭皮色微红,解冻后,母鸭和肥鸭能保持原有色泽,公鸭、
44、嫩 鸭和瘦鸭微红色减退,变为黄白色,切面枯燥,肌肉微红,无 异味。变质冻鸭外表呈灰白色,发粘,有不正常气味。严重变 质者,皮肤呈青灰色,黏滑,放血刀口呈灰黑色,质松软,无 弹性,有腐败气味。九、鉴别鲜鸭的质量1、老光鸭的特征:(1)体表。鸭身外表干净光滑,无小毛。(2)色泽。皮色淡黄。(3)嘴筒。手感坚硬,呈灰色。(4)气管。手摸气管是粗的,即大于竹筷直径(5)质量。光鸭质量在1公斤左右。2、嫩光鸭的特征:(1)体表。鸭身外表不光滑,有小毛存在。(2)色泽。皮色雪白光润。(3)嘴筒。手感较软,呈灰白色。(4)气管。手摸气管是细的。即小于竹筷直径(5)质量。光鸭质量在L5公斤左右。陆保同志在工作
45、综合整理撰写了?食堂物资鉴别方法?实用 手册,手册既结合书本知识,更主要的是把他长期工作经验集 合其中,为食堂物质采供质量提供了参照标。在此,感谢卢保同志怀着责任心为保证食堂物资质量工作 上开了一个好头。也希望同行们思考和宣传饮食工作的方方面面,以提高饮 食管理效劳水平。后勤保障处2021年7月n、火锅底料的鉴别1412、芝麻酱的鉴别1513、花椒的鉴别16二、干货的鉴别方法171、黑木耳的鉴别172、香菇的鉴别183、紫菜的鉴别194、花生米的鉴别20第三章肉类食品鉴别21一、猪肉鉴别方法211、变质肉212、母猪肉213、注水肉214、死猪肉215、猪囊虫肉226、猪瘟病肉227、不太新鲜
46、肉228、新鲜肉22二、鲜牛肉、冻牛肉的质量鉴别231、鉴别方法232、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法243、牛肉被“注水区分方法: 25三、冻羊肉的质量鉴别方法25四、羊肉好坏的鉴别方法261、主要是从羊肉的色泽、粘度、肉汤上鉴别26五、鲜鸡,冰鲜鸡的鉴别271、冰鲜鸡272、先认清鸡种273、三大鸡种27六、识别新鲜鸡三大招271、肌肉坚实272、表皮光滑283、肉色红润28七、如何鉴别鲜鸡蛋281、鸡蛋28八、冻鸭的鉴别方法29九、鉴别鲜鸭的质量301、老光鸭的特征: 302、嫩光鸭的特征: 30后 记31食堂物资鉴别方法手册第一章米、面、油的鉴别一、米、面质量鉴别1、大米质量优劣鉴别法
47、11)看硬度。外表光亮、整齐均匀、硬度较大的米,蛋白 质含量高,属品质好的大米;反之,碎米粒多、碾压易碎、硬 度低的米质量欠佳。12)看腹白。米粒腹部有一个透明的白斑,在中心部位的 叫“心白,在外腹部的叫“外白。腹白小的米是籽粒饱满 的稻谷加工的,腹白大的米是不够成熟的米。(3)看爆腰。米粒外表出现横裂纹称为“爆腰米,裂纹 越多,质量越差。用这种米做饭会“夹生,不仅难吃,而且 营养价值低。14)看新陈。新米色泽新鲜,可见少量青绿米粒,有清香 气味。陈米颜色发灰,外表有粉状物或白纹沟,有少量黄米 粒。5)看含水分的上下。购米后几天大米即出现霉味、米色 发绿等现象。这就是由于有的大米含水分过高所致。判别大米 是否含水分过高,可采用以下几种简单方法:视觉法。抓一小把大米,放入手掌心摊平,正常大米外 观色泽光亮,且粒面附有少量的糠粉;而高水分大米色泽较阴暗,尤其“水洗大米粒面糠粉很少。齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼,正常大米齿觉坚硬 清脆,而高水分大米组织疏松不坚硬,齿声不清爽。触觉法。将手指轻轻插入米袋中,如滞凝不易插入,那 么水分较高。用手紧握大米,感触滑爽且格格有声,
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