高登大酒店_沈阳高登大酒店.docx
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1、高登大酒店_沈阳高登大酒店 旺店特色:新派辽菜 高登大酒店是一家四星级酒店,菜品以新派辽菜为主,兼营粤菜、海鲜、川菜等各菜系。 宋传江 擅长新派辽菜、海鲜菜,现任沈阳高登大酒店厨师长。 这里的辽菜之所以新派,是因为它集合了全国各地菜系的精华,大厨们一有时间就出去采风,回来后从多个方面综合创新,对传统的菜品进行改进,使菜品更上档次、更有特色。 跟大赛菜学造型 参与大赛的时候我们也不闲着,发觉既好看又好用的造型就回来试做,假如上菜速度不受影响,有点造型可以使菜品更上档次。一次大赛发觉有大厨用红椒做盛器,纵切像船、横切像灯笼,效果都特别好,关键是做起来不费事,不是“花架子”。回来后我们借鉴这个灵感,
2、用茄子做了个简洁的造型菜:茄子纵切成船形,里面掏空,填入炒好的肉馅,口味特别家常,但菜品一点不土气,起名“顺风茄舟”,寓意也特别好,是一道“高档家常菜”。 “顺风茄舟”详细制作方法: 长条紫茄子纵切,中间掏空,拍粉入烧至五成热的油中炸熟,出锅备用;掏出的茄肉切成丁加肉馅、青红椒粒、葱、姜、蒜米、酱油、甜面酱、味素炒香,打芡,出锅装入做好的“船”中,撒蒜蓉即可。 赵洪国试制点评:此菜简洁好用、造型好,试做后效果很好,我店正打算推出。 鸡蛋清做成碧绿羹 以前在烹饪杂志上看到过利用自然颜色把菜品、汤羹等做成彩色的菜品,感觉创意很好,于是借鉴这个思路创出一道“碧波海皇豆花羹”,汤里漂满绿色的小颗粒,显
3、得特别凉爽,上档次,但是很少人知道那些绿色的“碧波”是用鸡蛋清做成的。假如是用一般的蛋清做“鸡蛋海皇豆花羹”每份最多卖12元,把蛋清做成“碧波”后每份售价可提高到18-22元,利润相当可观。 “碧波海皇豆花羹”详细制作方法: 内脂豆腐切成小丁,加各种海鲜丁,入开水汆熟装入透亮玻璃煲备用;清鸡汤烧开,打入50克自制碧波,勾薄芡烧开,加盐、味精、鸡精调味出锅浇在装好原料的汤煲中即可。 做这道菜各种原料肯定要先汆熟装盘,尤其是易碎的内脂豆腐,这样可以保持原料的完整。此菜最好用透亮的玻璃煲作盛器,卖相更好。 自制碧波的做法:10个蛋清加500克菠菜汁(韭菜汁等其他菜汁也可以)加150-200克生粉(加
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