火锅蘸料比拼.docx
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1、火锅蘸料比拼 来由:冬天到了,又是一年火锅热销时,有的火锅店顾客盈门,有的却门可罗雀,缘由在哪里呢?谜底就在火锅底料的炒制秘方。“大厨试验室”为此组织策划了大型系列火锅专题研讨,光盘互动,并诚邀各地火锅高手接着参加。 点评综述 杨建华:火锅底料的炒制配方可以说是“百花争鸣”、“异曲同工”,大家的配料基本雷同,但每人手法不同又各有区分,尤其香料的用法千姿百态,因为许多香料都可以出火锅所要的香味,只要搭配得当味道都可以过关。下面这些配方各有差别,但都是合格的配方,全部刊登出来,大家可以相互借鉴、对比,选取最适合自己的。 传统典型 四川版底料 火锅高人一:谢昌斌 油料:牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜
2、熬香,除去腥味), 猪油2千克,菜籽油3千克。 主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋约500克,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。 香料:八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。) 炒制:1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、
3、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出,接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火渐渐炒1.5小时,至水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,接着用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。 敬宇点评:这是一款传统火锅,动物油用得比较多,香料困难,特殊是放了香草、排草、千里香,属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效,但是要留意防止醪糟糊锅。 赵海洲点评:谢师傅的配料很详细,我质疑的地方是排草和灵草的问题,这两种香料挥发得特殊慢,用于炒底料效果不志向,多用于熬制老油。 杨建华点评:香料用得比较多,汤色简单发黑,排
4、草、灵草、香草、千里香、荜拨等药香味比较浓,建议去掉荜拨、砂仁、丁香。因为炒制火锅底料最好选芳香型香料,而非药香型香料。另外不建议放花椒,否则炒完后简单发黑,假如在四川等地,客人喜爱麻味,可以在配制火锅汤料时加入花椒。 朱建中点评:此款配料是四川传统火锅的代表,麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍粑辣椒,这个依次颠倒了。如此以来,糍粑辣椒水分会炒不干,简单混汤。 北派改良版底料 火锅高人二:杨建华 配料1:色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油,非回收之“老油”,其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取精彩拉油
5、,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。 配料2:姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。 香料:八角200克,山奈100克,桂皮150克,小茴香150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。 炒制:将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火,用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向澄澈时,下入洗净泡涨的香料小火接着炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖溶化后加白酒即成。 炒制关键:1、炒底料的关键要选择好的
6、原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。 2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮澄澈,香味也没有损失,牛油炼制时要留意火力不行过大,否则简单有焦糊味,而且色泽发黑。 3、假如牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的,那么要将牛羊油渣炸成金黄色,油才可以运用,假如炼得太轻,再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜爱放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。 谢昌勇点评:这款火锅料加羊油,在成渝两地是比较少见的
7、,应当比较适合北方的火锅。 赵海洲点评:这一款配料制作方法很具体。在这些香料中,香茅被用在熬制底料中,众所周知,香茅是一种挥发性很慢的香料,用于炒料唯恐香味散发太慢,奢侈香料,我想有些不妥,它多用于熬老油。还有,杨师傅所提出的豆豉问题,也很尖锐。但是,豆豉一向是我们做重庆火锅的必备用料,火锅的香味有一部分就是来自于豆豉,要想不浑汤,就要牺牲豆豉的香味,这是个很冲突的问题。 敬宇点评:这是一款近年来比较流行的四川火锅。在油料中用羊油较少见,羊油假如处理得好可以起到增香的作用,假如处理不好会有膻味,方法是大火将油熬化,再用小火熬至六成热即可,油烧得过轻有膻味,过老香味不足。香料中放了20克香茅草可
8、用于提色,其中砂仁25克较难处理,油温高会苦,在五成热油中炒最合适。 朱建中点评:此料大量用动物油,口味深厚。但是辣椒蒸得时间太长,虽然颜色红亮,但是简单浑汤。香料没有制成粉,假如最终不打出,唯恐影响就餐,因为香料大渣子太多。另外,此料没有加花椒,我感觉味道不醇。 火锅高人三:何冰 重庆人,有12年从事火锅的阅历,先后在北京、成都、西安等地工作,现任西安“醉人归”火锅酒楼行政总厨。 配料1:干辣椒5千克,牛油15千克,菜子油10千克。 配料2:小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。 香料:丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,
9、山奈200克,八角200克,香叶100克。 制作:1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干,打碎成粉。2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(假如想要辣味重一点,就要煮得时间短一点,假如辣味轻一点,就要煮得久一点,但是不能煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油,然后下烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,这样油酥过的辣椒不燥辣。3、在锅内剩下的2.5千克油中下入小葱段,浸炸并离火降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(肯定用大火,否则辣味出
10、不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入白酒(提香),最终放入大、小茴香即可。 制作关键:1、我觉得炒底料最关键之处是驾驭好火候,比如下入辣椒后肯定要大火炒干水汽,其他时候转小火。 2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。 3、大小茴香用于最终提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,肯定要最终整颗放入。 谢昌勇点评:这款底料操作简洁,简单驾驭,我认为假如把山奈削减到100克(山奈有苦涩味)、桂皮适当增加一点的话,效果应当还好一些。 敬宇点评:这是一款经过北派厨师改良的四川火锅,在调料2中豆瓣和豆豉的比重比传统重庆火锅少,白酒放得较多,我估计是由于炒制豆瓣的时间短,所
11、以多加白酒以祛除豆瓣生味。不过我认为豆瓣至少小火炒2分钟至水汽略干为宜。一般火锅都要加酒,只不过种类不同,有花雕酒等。制作中香料较简洁,但是丁香放得过多,因丁香香味比较冲,放多了会发苦,假如根据这个重量的话,丁香必需事先放入白酒泡。 杨建华点评:何师傅的香料没有打碎,这是比较可行的,熬好之后没有过多的渣子。有人喜爱打碎,这样虽然入味匀称,但是渣子太多。 朱建中点评:放得辣椒多,色泽亮,辣味足;用的牛油太多,不大健康;香料比较多,中药味太重,可适当削减。另外,用油冲糍粑辣椒时肯定留意,要一个人冲油一个人搅动,否则会糊。 无渣版底料 火锅高人四:朱建中 原料:干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉
12、750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,冰糖750克,老姜2.5千克,蒜瓣1.5千克,菜油12千克。 香料面:三奈10克,八角15克,草果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄栀子10克,排草10克,老蔻(姜科豆蔻类植物,其果、种子、花皆有特别香气。多产于西昌川兴镇一带,市场价 810元公斤)10克。 制法:1、选干辣椒去蒂,去籽,入沸水锅中飞一水,捞出,沥去余水,再放入锅中加清水,水以沉没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒吃水时,捞出,投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉,另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。 2、花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒;大蒜拍破;
13、冰糖捣碎;豆豉蓉用黄酒稀释后待用(用黄酒稀释的目的是炒时不简单发苦)。 3、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。 4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。 谢昌勇点评:留意的是炒无渣火锅的香料应当比炒有渣火锅的香料要多些。 敬宇点评:我理解的无渣火锅是底料中全部的料都粉碎,包括豆瓣和香料粉,但要留意它们的溶性,香
14、料一般是油溶,油温在五、六成即可溶于油中。 作者探讨:我们所指的无渣是指炒底料时香料打成粉,配制火锅汤底时,将底料内的料渣打出一半(不能全打出,否则影响香味),这样料渣大大削减,便利食用。 杨建华点评:感觉豆豉多了点,会发黑,可以削减用量到500克。 飘香毛肚版底料 火锅高人五:敬宇 高级餐饮职业经理人、高级培训师,现任宇阳餐饮管理公司首席顾问。 调料(5份):菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。 香料:八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克
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