海鲜大咖 海鲜新菜.docx
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1、海鲜大咖 海鲜新菜 海鲜作为菜品原料种类之一,地位重要。海鲜店自然以海鲜菜为主打,而综合饭店同样也少不了海鲜菜,因此,各地厨师对海鲜创新菜的需求可谓巨大。这期,我们又从多款海鲜菜中筛选出几款,都是口味、成本限制俱佳的新菜,大厨试验室举荐,值得信任!王力,高级烹调师,沈阳烹饪名师多次在国内美食竞赛中获奖,擅长东北菜,对川菜、粤菜也有探讨,在沈阳创新菜竞赛中荣获金奖,现任沈阳市华腾商务酒店行政总厨。 好味汁墨斗 原料:带籽的墨斗(先从颈项上抽掉软骨)600克,青红椒圈300克,四川腊肉片50克。 调料:特制烧汁40克,一品鲜酱油15克,色拉油40克。 制作:1、墨斗入沸水飞水1分钟,用干毛巾吸干水
2、分。2、锅下色拉油20克,六成热时下特制烧汁小火炒开,下墨斗微火翻炒1分钟至金红色,出锅,摆入圆盘四周。3、锅下色拉油20克,六咸热的时候,下青红椒圈、腊肉片中火翻炒1分钟,下酱油调味,放入盘中间即可。 味型:咸鲜微甜。 创新点:墨鱼味道比较清淡,不太适合东北人口味,此菜用自制烧汁好,特别入味。 特制烧汁:250克日本烧汁加150克美极鲜酱油、100克东古一品鲜酱油调匀,加适量的盐、味精调味即可。 那斌点评:此菜用特制烧汁做墨斗,味道比较新,若将腊肉改成素菜,荤素搭配更合理。 金虾美味蒜香骨 原料:肉排500克,青虾200克,炸好的地瓜条100克。 调料:生蒜汁(将生蒜入榨汁机榨出的汁液)50
3、克,椒盐20克,沙料50克,澄面30克,色拉油1千克,生粉20克。 制作:1、将蒜汁加入肉排(事先不用氽水),腌制30分钟,拍一层很薄的生粉然后放入七成热油中火炸2分钟左右至金黄色备用。2、青虾从背部开一刀,拍澄面(炸后特别脆),入五成热的油锅中小火炸至表皮刚刚变酥,捞出备用。3、锅留底油,烧六成热时下沙料、排骨、椒盐、炸好的青虾、地瓜条小火炒匀称,摆好造型即可。 味型:咸鲜,蒜香味浓。 创新点:造型美观,肉和海鲜结合,客人感觉实惠。 沙料:原料:面包糠500克,蒜蓉300克,花生碎100克,熟白芝麻50克,色拉油1千克。 制法:1、将面包糠入六成热的油中炸熟。2、蒜蓉入四成热的油中小火浸炸5
4、分钟左右至干香,捞出控油,然后用吸油纸吸干残余油分。3、将面包糠、蒜蓉、花生碎、白芝麻拌匀,加适量的盐调味即可。 那斌点评:此菜很有创意,将虾和排骨搭配,又加了地瓜条,口感好,而且还能降低成本。 日式炸鳗 骆卫坚 原料:鳗鱼15条(每条约750克),色拉油1000克。 调料:李锦记叉烧酱1瓶,甜面酱一包(400克),顶好牌花生酱半瓶,红星牌芝麻酱半瓶,南乳汁I3瓶,山西汾酒50克,玫瑰露酒50克,姜末、蒜、西芹、香菜、小葱各100克,白砂糖750克,嫩肉粉50克,鸡蛋5个,生粉200克。 制法:1、鳗鱼宰杀放血,用90度的水烫一下去黏膜,去头,从脊骨开刀去大骨、内脏洗净,改十字花刀,放入以上全
5、部调料腌渍4-6川、时。2、将腌渍奸的鳗鱼用钩子吊起来用风扇吹,风干4-5小时备用。3、将风干好的鳗鱼斩段入五成热的油锅中,浸炸2分钟,待油温上升到七成热,将表皮炸脆,即可捞出。 味型:酱香浓郁。 制作关键:烫的时候,水的温度超过90度就会将鱼的表皮烫烂;炸鳗鱼的时候,先浸熟,再入高油温将表皮炸脆。 创意由来:日式烤鳗是比较流行的日本菜,我就想能不能将烤改为炸。这样就牵扯两个问题,一是顾色,二是味道。在试制过程中,先用的是海天海鲜酱,后来发觉颜色发黑,就改用李锦记的又烧酱, 色泽好多了。原先日式烤鳗用的是日式烧汁,后来我改用又烧酱和甜面酱等调在一起,代替原先的日式烧汁,成菜酱香浓郁,降低成本的
6、同时,更加适合本地人口味。 黄铁君,高级烹调师,先后担当过沈阳四方宾馆、全都大饭店。太阳城饭店等酒店主厨或者厨师长,现任沈阳东方海鲜酒楼厨师长。 八宝酱香八爪鱼 原料:八爪鱼600克,芥兰500克。 调料:秘制八宝辣酱100克。 制法:1、八爪鱼洗净入沸水飞水2秒,捞出冲凉,将爪子切下来,改刀成块。芥兰梗入清水浸泡2小时,从中间剖开,切成小段,入沸水飞水3秒左右,捞出后冲凉,用红椒圈将芥兰梗捆成小扎。2、将八爪鱼、芥兰整齐地码放在盘边,中间放入做好的八宝辣酱即可。 注:秘制八宝辣酱的制作:1,香菇、青豆、鸡胗、鸡肉、牛肉。芥兰、莴笋、虾仁各50克,切丁,入沸水飞水后,入三成热的油中滑油5秒左右
7、捞出。2、锅下底油,加入凉凶辣酱(湖南产,香辣味)100克、李锦记海鲜酱60克、李锦记桂林辣酱50克、老千妈辣酱50克小火炒香后放入“1”中备好的料小火炒匀即可。 味型:香辣可口,口感爽脆。 创新点:用自制八宝酱做八爪鱼口味簇新,装盘美观。 谢昌勇点评:八爪鱼配八宝酱,口味很簇新。八宝酱制作时,建议将“厂中的鸡胗、鸡肉,牛肉炒干香一些,这样简单保存,口味也香。 杨礼义,重庆沙坪坝人,北京红莲烤鸭店亚运村店厨师长,从厨12年,擅长川菜制作。联系电话:13391525278 特约试制李庆中,大庆人,从厨20年,擅长鲁莱、湘菜、海鲜菜的制作。 橙香小黄鱼 原料:小黄鱼500克约10条,荷叶饼10个,
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