防止生熟交叉污染的有效措施 [分设初加工间,防止交叉污染] .docx
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1、防止生熟交叉污染的有效措施 分设初加工间,防止交叉污染 刘昌伦 从厨22年,擅长川菜、粤菜、厨房管理,现任重庆五洲大酒店行政总厨。 重庆五洲大酒店是一家五星级高档酒店,主打粤菜、川菜、融合菜等。刘昌伦是五洲大酒店第一位本乡本土的行政总厨,而当地的其他五星级大酒店基本都是由粤菜大佬掌厨。 刘昌伦由川菜厨师长升任行政总厨以来,出菜思路敏捷,他既了解重庆客人的口味,又擅于探讨外地客人的心理,推出的融合菜既非麻辣火爆的江湖菜,也不是正宗的粤菜,但是每一道菜都具有新奇的构思和拿捏精准的口味,受到了高端消费客人的欢迎。此外,刘昌伦注意细微环节管理,今年上半年节约用电4万多度,节约自然气2千多方,节约用水3
2、千多方。 分别初加工 食材更卫生 刘昌伦撤销了厨房里的初加工间,因为原先的初加工间离厨房的其他部门太近,加工生菜、生肉、鲜活鸡鸭等的废弃物太多,简单和半成品、成菜交叉污染,而且初加工间用水量大,简单流到厨房地面上,不便于保持卫生。 刘昌伦在酒店地下一层开拓了两间中心厨房,一间特地用来加工蔬菜,另一间专用来处理肉类。海鲜处理间位于三楼厨房隔壁,因为海鲜讲究鲜活,杀洗后要马上传入厨房烹调。 三间厨房三个温度 在实际工作中,刘昌伦总结发觉,肉类加工间的室温要保持在18,这个温度能延长肉类的保质期。海鲜加工间的温度一般保持在24,因为海鲜讲究一个“鲜”字,加工完后要马上入菜,不会长时间存放。蔬菜加工间
3、的温度也要保持在24左右,这个温度下绿叶蔬菜可以保持3-4天不变色。 初加工完毕,组长将各种原料分门别类地存入冷柜。厨房各部门组长依据头天晚上的申购单来加工间领取原料。总厨每晚快下班时去初加工间检查用料状况,以免原料积压。 节约水电气 毛利上升4个点 刘昌伦感觉以往的厨房工作中水电气奢侈较大,只要做好细微环节管理,这些奢侈都是可以避开的。厨房中用电量大的电器有烤炉、扒板、烤箱等。以往,厨师上班就将这些厨具打开,直到下班才关闭。现在刘昌伦规定,就餐高峰过后(午餐1点后、晚餐8点后),大烤箱、扒板、烤炉等大功率电器要关掉,若再有零散菜品,改用小扒炉、小烤箱等代替。厨房里耗气最大的是蒸箱,因此刘昌伦
4、规定就餐高峰过后,厨房要关掉过多的蒸箱,只开其中1-2个。 针对长流水现象,如今刘昌伦规定,灶台上的水缸满了就要关掉水龙头。另外,原料化冻、冲血水等用水量也很大,刘昌伦将这些流水收集起来用于冲洗刚杀好的鸡鸭或者打扫卫生,大大节约了用水。 酥皮牛肉 酥皮、牛肉和香辣酥奇妙融合,其中的雪花牛肉也可以用制嫩的一般牛肉代替。 原料:雪花牛肉200克,开好的酥皮300克。 调料:香辣酥50克,盐3克。 制作: 1、将雪花牛肉切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的方片,加盐腌制片刻。 2、香辣酥切碎。 3、牛肉片粘满香辣酥末。 4、将开好的酥皮切成和牛肉同等大小的块,入烤箱(上下火均为220)烤8分钟,取
5、出入撒满葡萄糖的盛器中摆好。粘满香辣酥的牛肉片入七成热油中火炸1分钟至熟,捞出控油后放在酥皮上即可上桌。 味型:牛肉香酥鲜美,酥皮甜香。 撒上葡萄糖 意境清冷 口感甜香 制作关键:1、盛器中垫葡萄糖,一可以营造白雪的意境,二可使底部沾了葡萄糖的酥皮口感更加甜香。葡萄糖是刘师傅从超市买来的,每袋10元左右。2、设计此菜时刘师傅准备将牛肉片放在开好的酥皮上一起烘烤,但试验后发觉,盖有牛肉的酥皮不简单鼓起,起酥效果欠佳,因此改为分开加工,成菜卖相更好。 玉香牛排 原料:听装玉米粒400克,牛里脊肉150克。 调料:嫩肉粉0.5克,蔬菜汁8克,广东米酒2克,盐2克,清水10克。 制作: 1、将牛里脊肉
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