2022年植物类食物中的天然毒素.docx
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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 第八章 植物类食物中的自然毒素第一节 致甲状腺肿物质十字花科 cruciferae 的甘蓝属植物(Brassica为主要膳食成分是一个重要的致病因素;在某些碘摄取量较低的偏僻山区,以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的缘由之一;一、致甲状腺肿物质的分布.甘蓝属植物如油莱、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范畴内的广泛食用的 蔬菜;.甘蓝植物的可食部分茎、叶 一般不会引起甲状腺肿;.甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质;这些物质的前体是黑芥子硫苷;.黑芥子硫苷有100 多种, 主要分布在甘蓝植物的种子中,含量约为 25mg/g ;该物质对昆虫、动物和人
2、均具有某种毒性;.是这类植物阻挡动物啃食的防备性物质;.据估量,一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约 二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药理性质.致甲状腺肿物质分类:. 致甲状腺肿素:抑制甲状腺素合成200 mg 的这类化合物;. 硫氰酸酯:硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺对碘的吸取 .甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌 肉运动和大脑功能具有很重要的影响;.甲状腺素缺乏会严峻影响生长和发育;.硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物;该物质可抑制甲状腺对碘的吸取,降低了甲状腺素过氧化物酶将碘氧化的酶类的活性, 并阻碍需要游离碘的反应;.碘缺乏反过来又会增强硫氰酸
3、盐对甲状腺肿大的作用,从而造成甲状腺肿大;.硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物;该物质可抑制甲状腺对碘的吸取,降低了甲状腺素过氧化物酶将碘氧化的酶类的活性, 并阻碍需要游离碘的反应;.碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用,从而造成甲状腺肿大;.当组织中的碘源耗尽时,甲状腺素的分泌会由于缺乏再合成物质而减慢;这时,甲状腺释放激素的分泌水平会增高,刺激垂体合成和释放促甲状腺素;造成甲状腺增生;.黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚(3,2-b甲醇 ICZ和促甲状腺素 OZT可激活人体微粒体氧化酶的活性;故有预防癌变的作用;.目前发觉甘蓝黑芥子硫苷的各种有机硫衍生物均具有防癌的
4、作用;.流行病学调查说明,常常食用十字花科甘蓝属蔬菜的居民的胃癌、食管癌及肺癌 的发病率较低;.近年来进行的多种蔬菜防癌的试验证明各类蔬菜均有肯定的预防结肠癌的才能,而以十字花科甘蓝属蔬菜的防癌才能最强;其次节 生氰糖苷生氰糖苷 Cyanogentic glycosides广泛存在于豆科、蔷薇科、 稻科约 1000 余种植物中; 生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸,从而对人体造成危害;含有生氰糖苷的食源性植物有木薯、杏仁、豆类等,主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷 . 一、生氰糖苷的代谢1 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 12 页精选学习资料 - - - - - - - - -
5、 .生氰糖苷产生氰氢酸的反应由两种酶共同作用;. 生氰糖苷第一在 - 葡萄糖苷酶作用下分解生成氰醇和糖,氰醇很不稳定,自然分解为相应的酮、醛化合物和氰氢酸;. 羟腈分解酶可加速这一降解反应;.生氰糖苷和 -葡萄糖苷酶处于植物的不同位置,当咀嚼或破裂含生氰糖苷的植物食品时,其细胞结构被破坏,使得 -葡萄糖苷酶释放出来, 和生氰糖苷作用产生氰氢酸,这便是食用新奇植物引起氰氢酸中毒的缘由;二、氰化物的毒性.生氰糖苷的毒性甚强,对人的致死量为 18mg/kg 体重;.生氰糖苷的毒性主要是氢氰酸和醛类化合物的毒性;.氰氢酸的最小致死口服剂量为 0.50.5mg/Kg 体重;.生氰糖苷的急性中毒症状包括心
6、智紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫;生氰糖苷引起的慢性氰化物中毒.生氰糖苷引起的两种疾病:.热带神经性共济失调症TAN:一些以本薯为主要食物的地区多有发觉;该病表现为:. 视力萎缩 . 共济失调 . 思维紊乱 .TAN 患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的浓度很低;而血浆中硫氰酸 盐的含量很高;. 热带性弱视:视神经萎缩并导致失明.当患者食用不含氰化物的食物时,病症消退;复原传统饮食时,病症又会显现;.甲状腺肿大地区也同样流行,这说明血中硫氰酸盐水平上升,也可导致甲状腺肿 大;三、处理和预防.生氰糖苷有较好的水溶性,水浸可去除产氰食物的大部分毒性 . 核仁类食物 杏仁 及豆类:浸泡、晾晒 . 木
7、薯:切片后用流水研磨 . 木薯粉:发酵、煮沸.从理论上讲,加热可灭活糖苷酶,使之不能将生氰糖苷转化为有毒的氰氢酸;但 事实上,经高温处理过的木薯粉食物对人和动物仍有不同程度的毒性;.食用煮熟的利马豆和木薯仍可造成急性氰化物中毒;.说明人的胃肠道中存在某种微生物,可分解生氰糖苷并产生氰氢酸;.转变饮食中的某些成分可防止慢性氰化物产毒;.氰化物导致的视神经损害通常只见于养分不良人群;.假如膳食中有足够多的碘,由氰化物引起的甲状腺肿就不会显现;.食物中的含硫化合物可将氰化物转化为硫氰化物,膳食中缺乏硫可导致动物对氰 化物去毒才能的下降;.长期食用蛋白质含量低而氰化物含量较高的食物,会加重硫缺乏状况;
8、.因此,食用含氰化葡萄糖苷的食物不仅可直接导致氰化物中毒,仍可间接造成特 征性蛋白质的养分不良症;2 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 12 页精选学习资料 - - - - - - - - - 第三节 蚕豆病和山黧豆中毒一、蚕豆病蚕豆病 Favism 是葡糖六磷酸脱氢酶(G6PD)缺乏者进食蚕豆后发生的急性溶血性贫血;蚕豆病在我国西南、华南、华东和华北各地均有发觉,而以广东、四川、广西、湖南、江西为最多; 3 岁以下患者占70,男性患者占90;成人患者比较少见,但也有少数病人至中年或老年才首次发病;由于 G6PD缺乏属遗传性,所以40以上的病例有家族史;本病常发生于初夏蚕
9、豆成熟季节;绝大多数病人因进食新奇蚕豆而发病;本病因南北各地气候不同而发病有迟有早;. 蚕豆病的中毒症状包括:面色惨白、身体疲惫、呼吸短促、恶心、腹痛、发热和寒战,严峻者会显现肾衰竭;.蚕豆病起病急,大多在进食新奇蚕豆后12 天内发生溶血,最短者只有2 小时,最长者可相隔 9 天;.埋伏期的长短与症状的轻重无关;是蚕豆嘧啶葡萄糖苷和蚕豆脲.蚕豆的毒性物质可能是嘧啶衍生物蚕豆双嘧啶和异脲咪,咪葡萄糖苷的苷元;二、山黧豆中毒 .定义:食用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡巴豆而引起的食物中毒现象;中毒表现形式:. 骨病性山黧豆中毒:其病征为骨头畸形和骨关节脆弱;引起该病的山黧豆毒性物质为 L谷氨酰
10、丙腈BAPN) ;. 神经性山黧豆中毒:是由长期超过 3 个月 食用山黧豆而引起的神经损伤性疾病,病症为腿麻痹加强、肌肉无力、僵直;此病常见于年青人,发病经 常很突然;第四节 外源凝集素和过敏原一、外源凝集素.外源凝集素 Lectins又称植物性血细胞凝集素Hemagglutinins ,是植物合成的一类对红细胞有凝集作用的糖蛋白;. 外源凝集素可专一性结合碳水化合物;当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时,可造成消化道对养分成分吸取才能的下降;.分布: 800 多种植物 主要是豆科植物 豌豆、小扁豆、花生等;的种子和荚果中,如:大豆、菜豆、刀豆、.外源凝集素比较耐热,80数小时不能使之
11、失活,但100下 1h 可破坏其活性;.外源凝集素对试验动物有较高的毒性:.外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合,削减了肠道对养分素的吸取;从而造成 动物养分素缺乏和生长迟缓;.生大豆粉除外源凝集素外,同时也含有胰蛋白酶抑制剂,该物质抑制胰腺分泌过 量的蛋白酶,阻碍肠道对蛋白质的吸取;.豆类蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的问题 .这也是引起动物生长迟缓的缘由之一;二、过敏原 .“过敏 ”是指接触 摄取 某种外源物质后所引起的免疫学上的反应,这种外源物质就3 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 12 页精选学习资料 - - - - - - - - - 称为过敏源;. 由于物种
12、的数量成千上万,因此每一位过敏患者可能都是由不同的抗原性物质引起;常见的过敏源归纳为以下几类:1、通过呼吸引起过敏的抗原性物质吸入性过敏源:如花粉、柳絮、粉尘、虫螨、冷空气、动物皮屑、油烟、各种香料、汽车尾气、煤气、香烟等;. 2、通过饮食引起过敏的抗原性物质食入性过敏源:如海鲜、鱼虾、异体蛋白、奶制品、豆制品、鸡鸭、牛羊肉、大米、面粉、香油、香椿、葱、姜、蒜、动物脂肪、酒精、以及桃子、梨等各种水果、干果、蔬菜、蜜饯,部 分抗菌类制剂、消炎药、解热镇痛药等;. 3、通过触摸引起过敏的抗原性物质接触性过敏源: 如化妆 品、染发剂、 油漆、 冷空气、 热空气、 紫外线、 幅射、 洗发水、 洗洁精、
13、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品(项链、手链、表带、戒指、耳环)、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等;. 4、其他过敏源:如注摄药剂青霉素、链霉素、异种血清等、精神紧急、工作压力等;.速发过敏反应的症状往往在摄入过敏源后几分钟内发作,不超过 1 h;.影响的器官主要包括皮肤、嘴唇、呼吸道和胃肠道,很少影响中枢神经;.过敏的主要症状为皮肤显现湿疹和神经性水肿;哮喘,腹痛,呕吐,腹泻,眩晕 和头痛等,严峻者可能显现关节肿和膀胱发炎;较少有死亡的报道;.产生特定的过敏反应与个体的身体特质和特殊人群有关;.从理论上讲,食品中的任何一种蛋白质都可使特殊人群的免疫系统产生 IgE抗体,从而产生过敏反应;但实际上仅有
14、较少的几类食品成分是过敏源;.过敏源大多是分子量较小的蛋白质;.植物性食品的过敏源往往是谷物和豆类种子中的所谓“ 清蛋白”albumin ;第五节 消化酶抑制剂.种类:胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和-淀粉酶抑制剂;.这类物质实质上是植物为繁殖后代,防止动物啃食的防备性物质,豆类和谷类是 含有消化酶抑制剂最多的食物,其他如土豆、茄子、洋葱等也含有此类物质;.多数豆类种子的蛋白酶抑制剂约占其蛋白总量的 1525%;.胰蛋白酶抑制剂依据氨基酸序列同源性分为 是胰凝乳蛋白酶抑制剂,具有较强的耐热耐酸才能;消化酶抑制剂的分布 .各种胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶抑制剂810,占可溶性蛋白量的 KTI与 B
15、BTI两类,其中, BBTI也同时. 豆类(大豆、菜豆和花生等)及蔬菜种子.-淀粉酶抑制剂. 大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子,绝大多数豆类种子消化酶抑制剂的毒性.大豆和菜豆在 80oC干热处理 24h,其胰蛋白酶抑制活性几乎没有任何降低;100oC 干热处理 24h 仍有 70 90的残留活性,150oC湿热处理仍有 7.6的残留活性;.加热不能完全钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性;4 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 12 页精选学习资料 - - - - - - - - - .经热处理的植物蛋白制成品,特殊是含植物蛋白配方的婴儿食品也存在安全性问题;.豆类中的胰蛋
16、白酶抑制剂和a-淀粉酶抑制剂是养分限制因子;.用含有胰蛋白酶抑制剂的生大豆脱脂粉饲喂试验动物可造成生长停滞;并导致胰腺肥大、 增生及胰腺瘤的发生;在饮食中含有大量导致胰腺分泌过度的蛋白质,会造成氨基酸的缺乏并相伴生长抑制;第六节 生物碱糖苷.生物碱是一种含氮的有机化合物,在植物中至少有120 多个属的植物含有生物碱;.已知的生物碱有2000 种以上;碱;.存在于食用植物属的主要是龙葵碱 Solanine、秋水仙碱 Colchocine和吡咯烷生物一、龙葵碱糖苷.龙葵碱是一类胆甾烷类生物碱,是由葡萄糖残基和茄啶 苷;广泛存在于马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中;Solanidine组成的生物碱.龙
17、葵碱糖苷有较强的毒性,主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应;.胆碱酯酶是水解乙酰胆碱为乙酸盐和胆碱的酶;乙酰胆碱存在于触突的末端囊泡 中,是重要的神经传送物质,很多植物成分可抑制胆碱酯酶的活性;.马铃薯的龙葵碱糖苷含量随品种和季节的不同而有所不同;.含量一般为 20100mg/kg 新奇组织;马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼、表 皮和绿色部分,其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的 40;.发芽、表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱糖苷含量,可增加数十倍之多;如将马铃薯暴露于阳光下5d,其表皮中的生物碱糖苷量可达到500700mg/kg ;.而一般人只要口服200mg 以上的龙葵
18、碱即可引起中毒、严峻中毒和死亡;.食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒,其病症为胃痛加剧,恶心和呕吐,呼吸 困难、急促,相伴全身虚弱和衰竭,可导致死亡;.摄取约 3mg/kg 体重的量可导致嗜睡、敏锐性提高和潮式呼吸,更大剂量可导致 腹痛、呕吐、腹泻等胃肠症状;.潮式呼吸是一种由浅慢逐步变为深快,然后再由深快转为浅慢,随之显现一段呼 吸暂停后,又开头如上变化的周期性呼吸;潮式呼吸周期可长达 30s 至 2min,暂停期 可连续 530s,所以要较长时间认真观看才能明白周期性节律变化的全过程;.可以确定龙葵碱糖苷并不是引起绿色马铃薯中毒的唯独缘由,它可能同其他微量 的马铃薯成分共同起作用;.除龙葵
19、碱外, 最闻名的生物碱是毒扁豆碱Physostigmine,该物质来源于西非的一种不行食用的豆类卡里巴豆;目前主要的杀虫剂氨基甲酸酯就是依据毒扁豆碱的结构合成的;.毒扁豆碱中毒表现为恶心呕吐,血细胞增高;生扁豆中的毒素耐热,故使用急火炒或凉拌的扁豆易发生中毒,而食用煮熟、闷透、色变的扁豆就不易中毒;秋水仙碱中毒人食用含秋水仙碱的黄花菜后,简单因氧化而产生有毒的二秋水仙碱,它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有猛烈的刺激作用;.一般在食用 30 分钟至 4 小时内 ,会显现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状;.成人一次食入 0.1-0.2 毫克的秋水仙碱 相当于黄花菜的 1-2 两,即可引发中毒;5 名师归
20、纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 12 页精选学习资料 - - - - - - - - - .秋水仙碱可破坏细胞核及细胞分裂的才能,令细胞死亡;.经过食品厂加工处理的金针菇和黄花菜或干金针菇都无毒,如以新奇金针菇入菜,就要完全煮熟;二、吡咯烷生物碱.吡咯烷生物碱是存在于多种植物中的一类结构相像的物质;这些植物包括很多可 食用的植物如:. 千里光属,天芥菜属植物 .目前,从各种植物中分别出的吡咯烷生物碱有 100 多种;.讨论发觉很多种吡咯烷生物碱是致癌物,造成遗传物质 DNA 的损耗;.吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式;.由于人们对其毒性知之甚少或全然不
21、知,或民间传统草药摄食而中毒;往往作为食物、 饮料(灌木茶, bushtea). 谷物等农作物被含生物碱的杂草污染,进入面粉或相关食品中;. 食用含生物碱植物的动物产生的奶或蜂蜜;. 特殊食疗食品、个别调味料或植物饮料;第七节 血管活性胺.很多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺;. 肉和鱼类制品败坏后产生腐胺 Putrescine和尸胺 Cadaverine;. 某些植物如香蕉和鲜梨本身含有自然的生物活性胺,如多巴胺 Dopamine和酪胺 Tyramine;. 一些食品,如过期的奶酪中往往含有大量的酪胺,奶酪依据其成熟度,酪胺的含量为 202000ugg 不等;这些外源多胺对动物血管系统有
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- 2022 植物 食物 中的 天然 毒素
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