食品工艺及管控点油炸工艺.pptx
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1、食品工艺及管控点油炸工艺食品工艺及管控点油炸工艺2022/10/171现在学习的是第1页,共28页2022/10/1721、米果产品油炸工艺原理、米果产品油炸工艺原理2、日本对于油炸产品的培训、日本对于油炸产品的培训目目 录录现在学习的是第2页,共28页2022/10/173一、油炸工艺一、油炸工艺油炸原理:以油炸油为热介质,利用油的高温快速传热油炸原理:以油炸油为热介质,利用油的高温快速传热油炸原理:以油炸油为热介质,利用油的高温快速传热油炸原理:以油炸油为热介质,利用油的高温快速传热给油炸物,使油炸物中所含水分瞬间气化而使之快给油炸物,使油炸物中所含水分瞬间气化而使之快给油炸物,使油炸物中
2、所含水分瞬间气化而使之快给油炸物,使油炸物中所含水分瞬间气化而使之快速膨发、着色速膨发、着色速膨发、着色速膨发、着色条件控制:胚体温度及水分、条件控制:胚体温度及水分、条件控制:胚体温度及水分、条件控制:胚体温度及水分、油炸温度及时间、油炸温度及时间、油炸温度及时间、油炸温度及时间、搅拌搅拌搅拌搅拌油炸油质量变化、回转率、回收油管制、空气油炸油质量变化、回转率、回收油管制、空气油炸油质量变化、回转率、回收油管制、空气油炸油质量变化、回转率、回收油管制、空气接触、抗氧化剂添加、残屑捞除接触、抗氧化剂添加、残屑捞除接触、抗氧化剂添加、残屑捞除接触、抗氧化剂添加、残屑捞除油炸产品设计考虑首重油炸锅产
3、能的最大发挥,提高油炸油油炸产品设计考虑首重油炸锅产能的最大发挥,提高油炸油油炸产品设计考虑首重油炸锅产能的最大发挥,提高油炸油油炸产品设计考虑首重油炸锅产能的最大发挥,提高油炸油的回转率的回转率的回转率的回转率现在学习的是第3页,共28页2022/10/174食食食食物物物物油油油油炸炸炸炸过过过过程程程程中中中中的的的的反反反反应应应应主要反应主要反应主要反应主要反应1.1.聚合反应聚合反应聚合反应聚合反应:油脂受热后可能与另一油脂分子接合形成高分子量聚合物油脂受热后可能与另一油脂分子接合形成高分子量聚合物油脂受热后可能与另一油脂分子接合形成高分子量聚合物油脂受热后可能与另一油脂分子接合形
4、成高分子量聚合物,亦即平常亦即平常亦即平常亦即平常所见黏稠状的油垢所见黏稠状的油垢所见黏稠状的油垢所见黏稠状的油垢,造成油脂黏度上升造成油脂黏度上升造成油脂黏度上升造成油脂黏度上升,吸油率增加吸油率增加吸油率增加吸油率增加,不易清洗不易清洗不易清洗不易清洗,油油油油脂颜色变深等脂颜色变深等脂颜色变深等脂颜色变深等,且不利于人体健康且不利于人体健康且不利于人体健康且不利于人体健康2.2.水解反应水解反应水解反应水解反应:食物中的水份因油炸受热气化释出食物中的水份因油炸受热气化释出食物中的水份因油炸受热气化释出食物中的水份因油炸受热气化释出,与高温的油脂接触而发生油脂与高温的油脂接触而发生油脂与高
5、温的油脂接触而发生油脂与高温的油脂接触而发生油脂的水解反应的水解反应的水解反应的水解反应,游离出脂肪酸造成酸价升高游离出脂肪酸造成酸价升高游离出脂肪酸造成酸价升高游离出脂肪酸造成酸价升高,油烟增多油烟增多油烟增多油烟增多,影响油炸物风味影响油炸物风味影响油炸物风味影响油炸物风味3.3.氧化反应氧化反应氧化反应氧化反应:高温油脂与空气中的氧接触高温油脂与空气中的氧接触高温油脂与空气中的氧接触高温油脂与空气中的氧接触,不饱和脂肪酸与氧作用产生过氧化物不饱和脂肪酸与氧作用产生过氧化物不饱和脂肪酸与氧作用产生过氧化物不饱和脂肪酸与氧作用产生过氧化物,当当当当过氧化物再分解后会形成酸类过氧化物再分解后会
6、形成酸类过氧化物再分解后会形成酸类过氧化物再分解后会形成酸类.醛类醛类醛类醛类.酮类酮类酮类酮类.醇类分子醇类分子醇类分子醇类分子,影响产品之风味影响产品之风味影响产品之风味影响产品之风味一、油炸工艺一、油炸工艺现在学习的是第4页,共28页2022/10/175油炸油质量劣变过程油炸油质量劣变过程油炸油质量劣变过程油炸油质量劣变过程油炸油于高温油炸的过程中所产生的衍生物高达数百种油炸油于高温油炸的过程中所产生的衍生物高达数百种油炸油于高温油炸的过程中所产生的衍生物高达数百种油炸油于高温油炸的过程中所产生的衍生物高达数百种,部份会对人体产部份会对人体产部份会对人体产部份会对人体产生危害生危害生危
7、害生危害,产生的过氧化物及挥发性物质产生的过氧化物及挥发性物质产生的过氧化物及挥发性物质产生的过氧化物及挥发性物质(低级脂肪酸低级脂肪酸低级脂肪酸低级脂肪酸.酮酮酮酮.醛醛醛醛.醇等醇等醇等醇等)会使食品会使食品会使食品会使食品产生油哈味产生油哈味产生油哈味产生油哈味油炸油油炸油水解水解氧化氧化(k1)(双键双键)热聚合热聚合脂肪酸脂肪酸过氧化物过氧化物聚合物聚合物环状聚合物环状聚合物分解分解(k2)低级脂肪酸低级脂肪酸酮酮醛醛醇醇其他其他油炸油炸聚合物聚合物环状聚合物环状聚合物甘油甘油单单.双甘油双甘油酯酯一、油炸工艺一、油炸工艺现在学习的是第5页,共28页2022/10/176曝曝 气气吸
8、吸 收收蒸蒸 发发氧氧 化化溶溶 解解水水 解解脱脱 水水分分 裂裂游离基类游离基类加加 热热氧氧 气气食物食物有色物有色物.食物脂质食物脂质氢过氧化物氢过氧化物(共共轭双烯轭双烯)游离脂肪酸游离脂肪酸甘油单酯甘油单酯 甘油双酯甘甘油双酯甘 油油醇醇 类类 醛醛 类类酸酸 类类.碳氢化合物碳氢化合物酮酮 类类碳氢化合物碳氢化合物 环环状化合物状化合物游离基类双游离基类双倍体类倍体类 三三倍体类倍体类 环环 氢氢 类类 醇醇 类类水蒸气挥发物水蒸气挥发物(烟烟)抗氧化剂抗氧化剂食食食食物物物物油油油油炸炸炸炸过过过过程程程程中中中中的的的的反反反反应应应应九、油炸工艺九、油炸工艺现在学习的是第6
9、页,共28页2022/10/177过氧化物产生过氧化物产生过氧化物分解过氧化物分解聚合作用聚合作用劣劣 化化诱导期诱导期复现期复现期过氧化物过氧化物粘度粘度吸收氧吸收氧油油中中含含氧氧量量油油油油脂脂脂脂氧氧氧氧化化化化变变变变质质质质的的的的进进进进行行行行步步步步骤骤骤骤一、油炸工艺一、油炸工艺现在学习的是第7页,共28页2022/10/178食食食食品品品品水水水水活活活活性性性性与与与与变变变变败败败败速速速速率率率率之之之之关关关关系系系系一、油炸工艺一、油炸工艺现在学习的是第8页,共28页2022/10/1791.1.食物成份食物成份食物成份食物成份:油脂油脂油脂油脂.卵磷质卵磷质
10、卵磷质卵磷质.调味料调味料调味料调味料.色素色素色素色素.味道味道味道味道.水分水分水分水分.残屑残屑残屑残屑2.2.油炸锅油炸锅油炸锅油炸锅:产能产能产能产能(锅之大小锅之大小锅之大小锅之大小).).设计设计设计设计.材质材质材质材质.清洗清洗清洗清洗3.3.油脂油脂油脂油脂:种类种类种类种类.质量质量质量质量.油炸温度油炸温度油炸温度油炸温度.抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂.消泡剂消泡剂消泡剂消泡剂4.4.回转速率回转速率回转速率回转速率:回转速率愈快愈好回转速率愈快愈好回转速率愈快愈好回转速率愈快愈好5.5.回收油处理回收油处理回收油处理回收油处理:回添方式回添方式回添方式回添方式.比
11、例比例比例比例.温度温度温度温度.残屑过滤残屑过滤残屑过滤残屑过滤.容器容器容器容器6.6.油炸条件油炸条件油炸条件油炸条件:温度温度温度温度.时间时间时间时间(避免空加热避免空加热避免空加热避免空加热)7.7.油炸物溶出的成分油炸物溶出的成分油炸物溶出的成分油炸物溶出的成分:水分水分水分水分.磷脂质磷脂质磷脂质磷脂质.残渣残渣残渣残渣(微量粒子微量粒子微量粒子微量粒子).).油分油分油分油分.金属物质金属物质金属物质金属物质(促进热氧化促进热氧化促进热氧化促进热氧化)酸性物质酸性物质酸性物质酸性物质(促进加水分解促进加水分解促进加水分解促进加水分解)8.8.油炸油和空气油炸油和空气油炸油和空
12、气油炸油和空气(氧气)(氧气)(氧气)(氧气)之接触面积之接触面积之接触面积之接触面积(量)(量)(量)(量)影影响响油油炸炸食食品品品品质质的的因因素素一、油炸工艺一、油炸工艺现在学习的是第9页,共28页2022/10/1710促进因素促进因素促进因素促进因素防止方法防止方法防止方法防止方法高温高温高温高温冷藏冷藏冷藏冷藏氧气氧气氧气氧气除脱氧除脱氧除脱氧除脱氧.遮断遮断遮断遮断.包装包装包装包装.充氮充氮充氮充氮光光光光(紫外线紫外线紫外线紫外线.光化学色素光化学色素光化学色素光化学色素.).).).)光之遮断光之遮断光之遮断光之遮断.包装包装包装包装油脂中的双键油脂中的双键油脂中的双键油
13、脂中的双键氢化处理氢化处理氢化处理氢化处理过氧化物过氧化物过氧化物过氧化物(氧化油脂中亦有之氧化油脂中亦有之氧化油脂中亦有之氧化油脂中亦有之)除脱氧除脱氧除脱氧除脱氧.加抗氧化剂加抗氧化剂加抗氧化剂加抗氧化剂脂肪分解酵素脂肪分解酵素脂肪分解酵素脂肪分解酵素加热处理加热处理加热处理加热处理有机金属化合物有机金属化合物有机金属化合物有机金属化合物(血红蛋白等血红蛋白等血红蛋白等血红蛋白等)加抗氧化剂加抗氧化剂加抗氧化剂加抗氧化剂微量金属触媒微量金属触媒微量金属触媒微量金属触媒加熬合剂加熬合剂加熬合剂加熬合剂促进油脂氧化劣变之因素及防止方法促进油脂氧化劣变之因素及防止方法促进油脂氧化劣变之因素及防止
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