会所部餐饮培训.ppt
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1、餐饮服务八大技能篇餐饮服务八大技能篇2021/9/211服务技能之一:托托盘2021/9/212托盘服务:根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。2021/9/213托盘的分类:按质地托盘可分为金属制品(铝质、不锈钢、银等制品)和木制品、塑料制品等;按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等;按大小托盘可分为大中小三种类型。2021/9/214重托的方法和操作步骤理盘:重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤
2、、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。装盘:将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。要求物品重量分布均衡,切忌所有物品不分大小、形状、体积混装。起托:左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平;先用右手将托盘拉出台面,使左手伸入盘底;掌握好重心后,右手协助将盘面托起,同时,左手向上弯曲臂肘,向左后旋转180;做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发;然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘的左前角。行走:步伐不宜过大、过急,应保持头正肩平,上身直,盘面随行走步伐节奏上下微动,切忌盘面左右或前后晃动,必须左臂用力,不可用腰力支撑。2
3、021/9/215行走的步伐可归纳为五种:常步:步距均匀、快慢适当,为常用步伐。快步:急行步,步距加大,步速较快,但又不能形成跑步,适用于煲类及一些易冷的菜肴。碎步:就是小快步,步距小,步速快,上身保持平稳,适用于汤汁较多的菜肴。跨步:即跑楼梯时,身体向前弯曲,重心前倾用较大的步距,一步跨两级台阶,一步跟一步,上升速度快而又均匀,巧妙地利用身体和托盘运动的惯性,既快又省力。垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步左脚跟一步,一步紧跟一步的方法。2021/9/216轻托的方法和操作步骤理盘 按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。装盘将摆台用具及酒水等物品摆放在
4、托盘内;遵循“先用在前,后用在后;重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好;重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。装盘要注意安全、稳妥、取用方便!起盘左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平;用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底;右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳;五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空;运盘在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料;下盘撤换
5、完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。2021/9/217服务技能之二:摆 台摆台台顺序序为:先铺台布;上转盘;展示碟;骨碟;翅碗;小勺;味碟;筷架、银勺;筷子;玻璃杯具;烟灰缸及垫碟;口布。2021/9/218铺台布铺台布时要站在副主位,采用平推式,铺完后检查台布是否平整,台布下是否存有空气,台布四周坠脚是否对称;2021/9/219转盘的摆放在副主位按顺时针方向从左至右,右手在上左手在下,平稳放下。上好转盘后,检查转盘是否转动良好,是否已定中点;具体方式是,右手四指在转盘下面,拇指在上贴于转盘表面,顺时针缓缓转动,转盘运转时应平稳无异常声响;2021/9/2110正确上、下气
6、瓶1、先检查点火开关是否正常关闭,导气管连接是否完好,再打火,打火时拧开角阀90度或180度,低头嗅一下是 否有臭味或听一下有无液化气泄漏的声音,确定正常 后点火,点火时将气灶旋钮压下向逆时针方向旋转90 度,当听到“喀喳”一声时,火即自动点燃。如没有点 燃,需立即关掉炉灶开关;2、按照旋钮所对应的火力大小指示,朝下旋转旋钮,即 可获得所需的火力,注意不能出现一闪一闪的或红火 的、黄火、离焰等现象。3、关火时,先将气瓶(角阀)关闭,确认火熄后将打火 开关旋钮转到关的位置。4、在下气瓶前,检查气瓶角阀开关、打火旋钮开关必须处于关闭 位置,下气瓶时,左手托住减压阀,使减压阀正面朝上,右手向内侧转动
7、手轮;2021/9/2111骨碟的摆放在展示碟中央放上垫布;摆放骨碟手法与摆放展示碟手法相同2021/9/2112展示碟的摆放展示碟的外沿距台边约1-2CM,四指在下拇指侧压扶在展示碟的右边,轻轻放下;2021/9/2113翅碗的摆放用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外侧边缘,轻轻放在展示碟左前方并距展示碟约2CM处;2021/9/2114小勺的摆放放在翅碗左1/2处,勺柄朝左;2021/9/2115味碟的摆放手法与翅碗相同,放在展示碟右前方,距展示碟约3CM,距翅碗1CM2021/9/2116筷架的摆放筷架外侧与展示碟外侧相平行,距展示碟边沿2CM处,银勺放在筷架左边的中央位置,勺把距展示碟边沿
8、3CM2021/9/2117筷子的摆放筷子放在筷架右边中央位置,筷尖应对齐,筷尾距台边约2CM;2021/9/2118口布的摆放口布花摆在骨碟中央,正面向椅子,背面朝转盘;2021/9/2119杯具的摆放(玻璃杯)水杯:杯座正对筷子的尖部,筷子尖部距杯柱23CM,轻轻放下;红酒杯:摆放在水杯的右下方,水杯座与红酒杯座相距约1CM;白酒杯:摆放在水杯的右下方,三杯的直径成一线,杯与杯之间的距离相等(大约1厘米)2021/9/2120餐椅的摆放餐椅椅座的前方距台裙约3CM,椅背中线正对展示碟中央2021/9/2121二、示瓶的办法服务员站在点酒宾客的右侧,左手托酒瓶,右手扶瓶颈,酒标朝向客人,让宾
9、客辨识,示瓶是斟酒服务的第一道程序,它是服务操作的开始。2021/9/2122服务技能之三:斟酒水一、酒水的准备a冰镇(降温)目 的许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温,白葡萄酒饮用温度为812。因此,要求队就进行降温处理。方 法:准备好冰桶,桶中方入冰块,一般10分钟左右即可达到效果;用冰箱冰藏用酒。B温烫(升温)目 的某些酒品(如黄酒、加饭酒)在饮用前将酒温度升高,这是一种习惯做法。方 法水烫:将酒倒入温酒壶,然后放入热水中升温。火烤:将酒装入耐热器皿中,置于火上升温。2021/9/2123三、开启酒水酒瓶的封口常见有瓶塞和瓶盖,开启瓶塞和瓶盖的方法与注意事项:1、使用正确的开瓶工具,开瓶
10、器有两大类型,一种是专用开启葡萄酒瓶塞的酒钻;另一种是开启瓶盖的酒启。2、开启酒瓶时,要尽量减少瓶体的晃动,一般将酒瓶放在桌上开启,动作要迅速、果断,对于软木塞如果有断裂的危险,可将酒瓶倒置,用内部酒液的压力顶木塞,然后轻轻旋转酒钻。3、开启瓶赛后,要用干净的口布仔细擦拭瓶口,检查瓶口酒是否有质量问题,检查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。4、开启酒瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物,不要直接放在桌子上,可以放在托盘里。操作完后一起收走,不要留在宾客的桌旁。5、开启带有气体或冷藏过的酒罐口时,常有水气喷射出来。因此在宾客面前开启此类酒水时,注意瓶口的方向。2021/9/21246、香槟酒的开启的
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