[企业管理]学校午餐管理注意事项(ppt 30页)(1).ppt
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1、學校午餐管理注意事項来自中国最大的资料库下载2021/9/211来自中国最大的资料库下载n壹、午餐業務常用法條n貳、新竹市學生午餐辦理情形 n參、午餐管理注意事項n 一、食材驗收流程n 二、調理場所衛生n 三、食品衛生安全n 四、環境衛生安全n 五、庫房管理n 六、人員及行政管理n 七、菜單設計建議事項課程大綱2021/9/212来自中国最大的资料库下载壹、午餐業務常用法條一、直轄市縣(市)政府及所屬中小學校辦理學校午餐應行注意事項(專款專用項目)。二、食品良好衛生規範。三、食品衛生管理法。四、校園飲品及點心販售範圍。五、中央補助地方政府學校午餐經費支用要點。六、學校餐廳廚房員生消費合作社衛生
2、管理辦法。2021/9/213来自中国最大的资料库下载貳、新竹市學生午餐辦理情形(一)貳、新竹市學生午餐辦理情形(一)辦理方式優缺點公辦公營優:食材規格由校方指定,可掌控食材且無利潤考量。缺:人事費用龐大,且小型學校並無設置專業人員管理。公辦民營優:由廠商進行專業服務,減少校方人力及行政資源。缺:如遇配合不佳廠商於食材驗收時常有爭議,且辦理學校需承擔廠商無預警歇業之風險。民辦民營優:由廠商進行專業服務。缺:校方需派監驗人員至校外廠商中央廚房進行督導。2021/9/214来自中国最大的资料库下载貳、新竹市學生午餐辦理情形(二)貳、新竹市學生午餐辦理情形(二)辦理方式管理督導方式公辦公營每月邀請家
3、長、教師定期召開午餐會議,檢討午餐運作情形及研商菜單內容,並請各區域負責營養師協助菜單審查及相關衛生教育。公辦民營1.於招標契約中明訂相關規定及罰則以減少履約爭議。2.由各校執行秘書以教育局提供之驗收紀錄表確實進行食材驗收工作,以確保食材品質。民辦民營1.學校於招標評選時實地進行製備場所勘察並慎選優良廠商。2.請校方指派監驗人員至校外廠商中央廚房進行業務督導。2021/9/215来自中国最大的资料库下载貳、新竹市學生午餐辦理情形(三)貳、新竹市學生午餐辦理情形(三)其他管理措施:1.執行秘書需有32小時衛生講習證明 (核發專用講習卡)。2.鼓勵各校家長參與午餐工作。3.由教育局制訂午餐招標文件
4、範本,明訂使用CAS 、GMP或優良冷凍食品等標誌之產品,以及廚務 人員持有丙級廚師執照應70%以上等。2021/9/216来自中国最大的资料库下载 4.由教育局營養師及督學不定期午餐輔導訪視。5.為提升菜餚品質與美味於95年度委請中華大學 辦理午餐美味評比;96年度辦理廚工廚 藝烹調研習。貳、新竹市學生午餐辦理情形(四)貳、新竹市學生午餐辦理情形(四)2021/9/217来自中国最大的资料库下载一、食材驗收流程圖一、食材驗收流程圖合格合格不合格不合格進行加工進行加工退貨退貨紀錄紀錄中央廚房中央廚房執行秘書執行秘書受供應學校受供應學校執行秘書執行秘書義工義工其他教職員其他教職員中央廚房中央廚房
5、廠商廠商自主驗貨自主驗貨(一一小小時時內內完完成成補補送送符符合合規規定定之之貨貨品品)參、午餐管理注意事項2021/9/218来自中国最大的资料库下载1.廚房應設有洗手消毒、防止病媒進入等設備且確實執行。二、調理場所衛生二、調理場所衛生2021/9/219来自中国最大的资料库下载2.於製程中工作場所內人員(配備齊全)與環境(不得出現清潔用品、垃圾桶須加蓋、生熟食分開放置避免交叉污染)應符合衛生要求。二、調理場所衛生二、調理場所衛生2021/9/2110来自中国最大的资料库下载3.食材及成品需離牆離地,工作場所應光線充足。4.以不銹鋼器皿盛裝熟食,廚具不得有凹洞、破損現象。二、調理場所衛生二、
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