软饮料6果蔬汁饮料.ppt
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1、L/O/G/O果蔬汁饮料果蔬汁饮料2021/9/2112021/9/2122021/9/213果蔬汁饮料的定义与果蔬汁饮料的定义与分类分类2021/9/214v以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料,经过清洗、挑选后,采用物理的方法原料,经过清洗、挑选后,采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液,如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液,称为称为果蔬汁果蔬汁,因此果蔬汁也有,因此果蔬汁也有“液体果蔬液体果蔬”之称。之称。v以果蔬汁为基料,通过加糖、酸、香精、色以果蔬汁为基料,通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品,称为素等调制的产品,称为果蔬汁
2、饮料果蔬汁饮料。果蔬汁的定义果蔬汁的定义2021/9/215果蔬汁的发展状况果蔬汁的发展状况v世界发展状况世界发展状况n果蔬汁的加工始于果蔬汁的加工始于果蔬汁的加工始于果蔬汁的加工始于1919世纪末,以瑞士巴士杀菌世纪末,以瑞士巴士杀菌世纪末,以瑞士巴士杀菌世纪末,以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早,苹果汁为最早,苹果汁为最早,苹果汁为最早,19201920年以后才有工业化生产。年以后才有工业化生产。年以后才有工业化生产。年以后才有工业化生产。n果蔬汁的加工生产以果汁生产为主,蔬菜汁的果蔬汁的加工生产以果汁生产为主,蔬菜汁的果蔬汁的加工生产以果汁生产为主,蔬菜汁的果蔬汁的加工生产以果汁生产为主,蔬菜汁
3、的生产量不大,但是随着消费者的意识转变,蔬生产量不大,但是随着消费者的意识转变,蔬生产量不大,但是随着消费者的意识转变,蔬生产量不大,但是随着消费者的意识转变,蔬菜汁的销量逐年增长。菜汁的销量逐年增长。菜汁的销量逐年增长。菜汁的销量逐年增长。n蔬菜汁中最具代表性的是美国的蔬菜汁中最具代表性的是美国的蔬菜汁中最具代表性的是美国的蔬菜汁中最具代表性的是美国的V8V8蔬菜汁,近蔬菜汁,近蔬菜汁,近蔬菜汁,近年来,日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速年来,日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速年来,日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速年来,日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。2021/9/216全全球球果果汁汁市市场场预预测
4、测2021/9/217全全球球果果汁汁饮饮料料消消费费市市场场2021/9/2182004/05世界苹果汁产量世界苹果汁产量Source:USDA/FAS Attach Reports 2021/9/219世界主要柑桔生产国世界主要柑桔生产国Source:USDA/FAS Attach Reports2021/9/2110v我国果蔬汁加工业发展我国果蔬汁加工业发展n我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段:我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段:我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段:我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段:uu1949194919791979年,中国果蔬汁工业的空白阶段
5、,果蔬年,中国果蔬汁工业的空白阶段,果蔬年,中国果蔬汁工业的空白阶段,果蔬年,中国果蔬汁工业的空白阶段,果蔬汁饮料的生产量很少,几乎接近于零;汁饮料的生产量很少,几乎接近于零;汁饮料的生产量很少,几乎接近于零;汁饮料的生产量很少,几乎接近于零;uu1980198019891989年,缓慢发展阶段;年,缓慢发展阶段;年,缓慢发展阶段;年,缓慢发展阶段;uu19901990年至今,加速发展期,果蔬汁饮料产量逐年上年至今,加速发展期,果蔬汁饮料产量逐年上年至今,加速发展期,果蔬汁饮料产量逐年上年至今,加速发展期,果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。升,并且大量出口创汇。升,并且大量出口创汇。升
6、,并且大量出口创汇。20042004年苹果浓缩汁出口量达年苹果浓缩汁出口量达年苹果浓缩汁出口量达年苹果浓缩汁出口量达到到到到48.748.7万吨,价值万吨,价值万吨,价值万吨,价值3.253.25亿美元,出口量已经占到世界亿美元,出口量已经占到世界亿美元,出口量已经占到世界亿美元,出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。浓缩苹果汁贸易量的近一半。浓缩苹果汁贸易量的近一半。浓缩苹果汁贸易量的近一半。2021/9/2111v我国水果、蔬菜资源丰富,其中水果年产量我国水果、蔬菜资源丰富,其中水果年产量近近 7000万万t,蔬菜年产量约,蔬菜年产量约5亿亿t,均居世界,均居世界第一位。第一位。我国
7、果蔬产业已成为仅次于粮食作我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业物的第二大农业产业。预计到。预计到2010年,我国年,我国果蔬总产量将分别达到果蔬总产量将分别达到1亿亿t和和6亿亿t。v丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。丰富的原料。2021/9/2112果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁的营养价值与产品特点v果蔬汁是果蔬的汁液部分,含有果蔬中所含果蔬汁是果蔬的汁液部分,含有果蔬中所含的各种可溶性成分,如矿物质、维生素、糖、的各种可溶性成分,如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分,因此营养丰富、风酸等和果蔬的芳香成分,因此营养丰富
8、、风味良好,无论在营养或风味上,都是十分接味良好,无论在营养或风味上,都是十分接近天然果蔬的一种制品。近天然果蔬的一种制品。2021/9/2113v果蔬汁饮料的营养价值果蔬汁饮料的营养价值n果蔬汁含有丰富的维生素。果蔬汁含有丰富的维生素。果蔬汁含有丰富的维生素。果蔬汁含有丰富的维生素。n果蔬汁含有丰富的矿物质,是一种生理碱性食果蔬汁含有丰富的矿物质,是一种生理碱性食果蔬汁含有丰富的矿物质,是一种生理碱性食果蔬汁含有丰富的矿物质,是一种生理碱性食品,具有重要的生理作用。品,具有重要的生理作用。品,具有重要的生理作用。品,具有重要的生理作用。n果蔬汁含有一定比例的有机酸。果蔬汁含有一定比例的有机酸
9、。果蔬汁含有一定比例的有机酸。果蔬汁含有一定比例的有机酸。n果蔬汁含有一系列酚类物质。果蔬汁含有一系列酚类物质。果蔬汁含有一系列酚类物质。果蔬汁含有一系列酚类物质。2021/9/2114果蔬汁饮料的分类果蔬汁饮料的分类v果汁(浆)及果汁饮料(品)类果汁(浆)及果汁饮料(品)类果汁(浆)及果汁饮料(品)类果汁(浆)及果汁饮料(品)类n n果汁(果汁(果汁(果汁(fruit juicesfruit juices)uu采用采用采用采用机械方法机械方法机械方法机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液。将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液。将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液。将水果加工制成未经发酵
10、但能发酵的汁液。uu采用采用采用采用渗滤或浸取工艺提取渗滤或浸取工艺提取渗滤或浸取工艺提取渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液,用物理方法除去加入的水。水果中的汁液,用物理方法除去加入的水。水果中的汁液,用物理方法除去加入的水。水果中的汁液,用物理方法除去加入的水。uu在在在在浓缩果汁浓缩果汁浓缩果汁浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水。中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水。中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水。中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水。n n浓缩果汁(浓缩果汁(浓缩果汁(浓缩果汁(concentrated juicesconcentrated juices)uu采用物理
11、方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。征的制品。征的制品。征的制品。n n果浆(果浆(果浆(果浆(fruit pulpsfruit pulps)uu采用采用采用采用打浆工艺打浆工艺打浆工艺打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未经发酵但能发酵的将水果或水果的可食部分加工制成未经发酵但能发酵的将水果或水果的可食部分加工制成未经发酵但能发酵的将水果或水果的可食部分加工制成未经发酵但能发酵的汁液。汁
12、液。汁液。汁液。uu在在在在浓缩果浆浓缩果浆浓缩果浆浓缩果浆中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。n n浓缩果浆(浓缩果浆(浓缩果浆(浓缩果浆(concentrated pulpsconcentrated pulps)uu用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制品。品。品。品。
13、2021/9/2115n n果汁饮料(果汁饮料(果汁饮料(果汁饮料(fruit drinksfruit drinks)uu在在在在果汁(或浓缩果汁)果汁(或浓缩果汁)果汁(或浓缩果汁)果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于1010。n n水果饮料(水果饮料(水果饮料(水果饮料(fruit drinksfruit drinks)uu在在在在
14、果汁(或浓缩果汁)果汁(或浓缩果汁)果汁(或浓缩果汁)果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5 5。n n水果饮料浓浆(水果饮料浓浆(水果饮料浓浆(水果饮料浓浆(fruit drink concentratesfruit drink concentrates)uu在在在在果汁(或浓缩果汁)果汁(或浓缩果汁)果汁(或浓缩果汁)果汁(或浓缩果
15、汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高含糖量较高含糖量较高含糖量较高,稀释后方可饮用制品。,稀释后方可饮用制品。,稀释后方可饮用制品。,稀释后方可饮用制品。n n果粒果汁饮料(果粒果汁饮料(果粒果汁饮料(果粒果汁饮料(fruit juices with granulesfruit juices with granules)uu在在在在果汁(或浓缩果汁)果汁(或浓缩果汁)果汁(或浓缩果汁)果汁(或浓缩果汁)中加入水、中加入水、中加入水、中加入水、柑橘类的囊胞柑橘类的囊胞柑橘类的囊胞柑橘
16、类的囊胞、糖液、酸味、糖液、酸味、糖液、酸味、糖液、酸味剂等调制而成的制品。剂等调制而成的制品。剂等调制而成的制品。剂等调制而成的制品。n n果肉饮料(果肉饮料(果肉饮料(果肉饮料(nectarsnectars)uu在在在在果浆(或浓缩果浆)果浆(或浓缩果浆)果浆(或浓缩果浆)果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。清汁或混汁制品。清汁或混汁制品。清汁或混汁制品。2021/9/2116v蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类n蔬菜汁(蔬菜汁(蔬菜汁(蔬
17、菜汁(vegetable juicesvegetable juices)uu用用用用机机机机械械械械方方方方法法法法制制制制得得得得的的的的蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜汁汁汁汁液液液液中中中中加加加加入入入入食食食食盐盐盐盐或或或或白白白白砂砂砂砂糖糖糖糖等等等等调制而成的制品。调制而成的制品。调制而成的制品。调制而成的制品。n蔬菜汁饮料(蔬菜汁饮料(蔬菜汁饮料(蔬菜汁饮料(vegetable juice drinksvegetable juice drinks)uu在在在在蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜汁汁汁汁中中中中加加加加入入入入水水水水、糖糖糖糖液液液液、酸酸酸酸味味味味剂剂剂剂等等等等调调调调制制制制而而而而
18、成成成成的的的的清清清清汁或混汁制品。汁或混汁制品。汁或混汁制品。汁或混汁制品。n复合果蔬汁(复合果蔬汁(复合果蔬汁(复合果蔬汁(fruit/vegetable juice drinksfruit/vegetable juice drinks)uu在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。n发发发发酵酵酵酵蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜汁汁汁汁饮饮饮饮料料料料(fermented fermented vegetable vegetable juice juice drinks
19、drinks)uu蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜或或或或蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜汁汁汁汁经经经经乳乳乳乳酸酸酸酸发发发发酵酵酵酵后后后后制制制制成成成成的的的的汁汁汁汁液液液液中中中中加加加加入入入入水水水水、食盐、糖液等调制而成的制品。食盐、糖液等调制而成的制品。食盐、糖液等调制而成的制品。食盐、糖液等调制而成的制品。2021/9/2117v市场上果蔬汁的品种市场上果蔬汁的品种n浓缩果汁浓缩果汁浓缩果汁浓缩果汁uu浓浓浓浓缩缩缩缩橙橙橙橙汁汁汁汁、浓浓浓浓缩缩缩缩苹苹苹苹果果果果汁汁汁汁、浓浓浓浓缩缩缩缩菠菠菠菠萝萝萝萝汁汁汁汁、浓浓浓浓缩缩缩缩葡葡葡葡萄萄萄萄汁汁汁汁、浓缩黑加仑汁等。浓缩黑加仑汁等。浓缩黑加仑
20、汁等。浓缩黑加仑汁等。n果肉饮料果肉饮料果肉饮料果肉饮料uu桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等。桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等。桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等。桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等。n果粒果汁饮料果粒果汁饮料果粒果汁饮料果粒果汁饮料uu粒粒橙等。粒粒橙等。粒粒橙等。粒粒橙等。n蔬菜汁蔬菜汁蔬菜汁蔬菜汁uu胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。n世世世世界界界界果果果果汁汁汁汁消消消消费费费费量量量量橙橙橙
21、橙汁汁汁汁为为为为第第第第一一一一位位位位,苹苹苹苹果果果果汁汁汁汁为为为为第第第第二二二二位。位。位。位。2021/9/2118 水分水分水分水分80809090(有些果蔬可达(有些果蔬可达(有些果蔬可达(有些果蔬可达93939797)糖、酸和糖苷类糖、酸和糖苷类糖、酸和糖苷类糖、酸和糖苷类 果胶和酚类物质果胶和酚类物质果胶和酚类物质果胶和酚类物质水果和蔬菜水果和蔬菜水果和蔬菜水果和蔬菜 可溶性可溶性可溶性可溶性 含氮物质含氮物质含氮物质含氮物质 固形物固形物固形物固形物 矿物质矿物质矿物质矿物质 5 51818 水溶性维生素等水溶性维生素等水溶性维生素等水溶性维生素等 固形物固形物固形物固
22、形物10102020 纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉原果胶和淀粉原果胶和淀粉原果胶和淀粉 不溶性不溶性不溶性不溶性 脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素 固形物固形物固形物固形物 色素等色素等色素等色素等 2 25 5 第二板块第二板块 构建平衡膳食宝塔构建平衡膳食宝塔饮料消费饮料消费果蔬的化学成分果蔬的化学成分2021/9/2119v果蔬汁的营养物质果蔬汁的营养物质n碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 uu果蔬中存在的碳水化合物种类很多,可分为单糖果蔬中存在的碳水化合物种类很多,可分为单糖果蔬中存在的碳水化合物种类很多,可分为
23、单糖果蔬中存在的碳水化合物种类很多,可分为单糖(如葡萄糖)、二糖(如蔗糖)、多糖(如果胶)。(如葡萄糖)、二糖(如蔗糖)、多糖(如果胶)。(如葡萄糖)、二糖(如蔗糖)、多糖(如果胶)。(如葡萄糖)、二糖(如蔗糖)、多糖(如果胶)。uu主要为人体生命活动提供能量,同时对产品的风味主要为人体生命活动提供能量,同时对产品的风味主要为人体生命活动提供能量,同时对产品的风味主要为人体生命活动提供能量,同时对产品的风味也有很大的影响。也有很大的影响。也有很大的影响。也有很大的影响。uu有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。有些碳水化合物
24、还具有特殊的生理作用。n含氮物质含氮物质含氮物质含氮物质uu果蔬中广泛存在着多种含氮物质,其中主要是蛋白果蔬中广泛存在着多种含氮物质,其中主要是蛋白果蔬中广泛存在着多种含氮物质,其中主要是蛋白果蔬中广泛存在着多种含氮物质,其中主要是蛋白质和氨基酸。质和氨基酸。质和氨基酸。质和氨基酸。uu与其他食品原料,尤其与肉类相比,水果和蔬菜所与其他食品原料,尤其与肉类相比,水果和蔬菜所与其他食品原料,尤其与肉类相比,水果和蔬菜所与其他食品原料,尤其与肉类相比,水果和蔬菜所含的含氮物质很少。含的含氮物质很少。含的含氮物质很少。含的含氮物质很少。第二板块第二板块 构建平衡膳食宝塔构建平衡膳食宝塔饮料消费饮料消
25、费2021/9/2120n维生素维生素维生素维生素uu维生素维生素维生素维生素A A、类胡萝卜素。、类胡萝卜素。、类胡萝卜素。、类胡萝卜素。uu维生素维生素维生素维生素C C,又称抗坏血酸,通常以氧化型和还原型,又称抗坏血酸,通常以氧化型和还原型,又称抗坏血酸,通常以氧化型和还原型,又称抗坏血酸,通常以氧化型和还原型二种形式存在。人体不能合成,必须从外界摄取,二种形式存在。人体不能合成,必须从外界摄取,二种形式存在。人体不能合成,必须从外界摄取,二种形式存在。人体不能合成,必须从外界摄取,水果和蔬菜是主要来源。水果和蔬菜是主要来源。水果和蔬菜是主要来源。水果和蔬菜是主要来源。uu果蔬汁中还含有
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