酒类知识---清酒.ppt
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1、清酒清酒酒类知识与鉴赏酒类知识与鉴赏2021/9/211清酒清酒 n清酒:英文名清酒:英文名(SakeSake)n是以大米、水为原料,是以大米、水为原料,经用米曲霉培养成的经用米曲霉培养成的米曲与纯种酵母,在米曲与纯种酵母,在低温下边糖化、边发低温下边糖化、边发酵而酿成的酒精含量酵而酿成的酒精含量为为14%17%14%17%的酿造酒。的酿造酒。2021/9/212清酒的起源与历史发展清酒的起源与历史发展 n清酒的历史要追溯到绳文时代末清酒的历史要追溯到绳文时代末期期 n1010世纪末,清酒才进入商品市场世纪末,清酒才进入商品市场 n现代清酒的原型始于现代清酒的原型始于1414世纪中期世纪中期的
2、的“僧坊酒僧坊酒”方法。方法。16191619世纪,在封建社会中,世纪,在封建社会中,清酒的酿造方法和技术广泛流清酒的酿造方法和技术广泛流传,清酒酿造业得到迅速发展。传,清酒酿造业得到迅速发展。2021/9/213清酒的起源与历史发展清酒的起源与历史发展n二战后清酒这一古老二战后清酒这一古老的工业,受到了啤酒的工业,受到了啤酒的巨大冲击的巨大冲击 。n清清酒酒已已经经深深深深地地嵌嵌在在日日本本的的传传统统和和文文化化当当中中,成成为为其其不不可可分分割割的的一一部部分分。n当当下下喝喝清清酒酒又又一一次次在在日日本本人人生生活活中中变变得得流流行行起起来来。2021/9/214清清酒酒制制作
3、作流流程程 n精精米米n浸浸泡泡2021/9/215清酒制作流程清酒制作流程n蒸煮蒸煮2021/9/216清清酒酒制制作作流流程程n制制曲曲n发发酵酵2021/9/217清酒制作流程清酒制作流程n压榨压榨n装瓶装瓶2021/9/218清酒的分类清酒的分类n按照酿造方法分类:按照酿造方法分类:n(1 1)、本本酿酿造造酒酒:每每1 1吨吨白白米米的的料料液液加加100%100%的的酒酒精精不不超超过过120L120L的的酒。酒。n(2 2)、纯纯米米酿酿造造酒酒:不外加任何酒精的酒。不外加任何酒精的酒。n(3 3)、吟吟酿酿酒酒:本本酿酿造造酒酒生生产产中中的的原原料料精精米米率率在在60%60
4、%以以下下的的酒酒。其其中中精精米米率率在在50%50%以以下下者者称称为为大大吟吟酿酿酒酒,精精米米率率在在55%55%左左右右的的称称为为中中吟吟酿。酿。2021/9/219清酒的分类清酒的分类n(4 4)、生生酒酒:没没有有经经过过加加热热杀杀菌菌的的清清酒酒。这这种种酒酒在在瓶瓶内内继继续续发发酵酵,所所以以需需要要冷冷藏藏,味道比较浓。味道比较浓。n(5 5)、三三倍倍增增酿酿酒酒:添添加加的的食食用用酒酒精精的的量量是是原原酿酿造造酒酒的的三三倍倍。由由于于添添加加了了大大量量的的食食用用酒酒精精,可可以以用用糖糖、酸酸来来调调整整其其口口味味,这这种种酒较便宜。酒较便宜。2021
5、/9/2110清酒的分类清酒的分类n(6 6)红红酒酒:用用红红曲曲霉霉制制麴麴酿酿制制的的酒酒,或或用用红红色色酵酵母母与与红红米米酿酿造造的的清清酒酒。n(7 7)发发泡泡清清酒酒:在在清清酒酒中中加加入入二二氧氧化化碳碳的的清清酒酒。n(8 8)糙糙米米酒酒:用用未未精精白白的的糙糙米米为为原原料料酿酿造造的的清清酒酒。n如如果果按按照照口口味味来来分分:可可以以把把清清酒酒分分为为浓浓醇醇酒酒、淡淡丽丽酒酒、甜甜口口酒酒,辣辣口口酒酒。2021/9/2111清酒的清酒的著名酒牌著名酒牌 n月桂冠:月桂冠株式月桂冠:月桂冠株式會是日本最大的清酒會是日本最大的清酒釀造場,曾連續十年釀造場,
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