《蛋白质脂类》PPT课件.ppt
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1、领听课证课程结束前请上网进行课程评估,否则不得学分点名累计3次不到没有学分联系方式:82801575-64(王老师)营养学基础知识营养学基础知识北京大学北京大学 公共卫生学院公共卫生学院 许雅君许雅君 Tel:82801575Tel:82801575营养学是干什么的?营养学是干什么的?营造和养护我们的身体健康!人体吸收、利用食物的生物学过程。健康在你送入食物时的嘴上健康在你送入食物时的嘴上l 60 60吨食物吨食物l 慢性病慢性病第一章第一章 营养素营养素基本概念基本概念营养素营养素(nutrientsnutrients):蛋白质蛋白质(protein)protein)脂肪脂肪(fat)fat
2、)碳水化合物碳水化合物(carbohydrate)carbohydrate)维生素维生素(vitamin)vitamin)矿物质矿物质(mineral)mineral)水水(water)water)微量营养素微量营养素宏量营养素宏量营养素“能量营养素能量营养素”六六大大营营养养素素第一节第一节 蛋白质蛋白质(protein)蛋白质蛋白质肉肉?蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成蛋蛋白白质质是是主主要要由由碳碳、氢氢、氧氧、氮氮组组成成的高分子化合物。的高分子化合物。其其中中含含碳碳50%56%、氢氢6%8%、氧氧19%24%、氮氮13%19%、硫硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。、磷、铁、铜
3、、锰、锌、钴、钼等。生命的物质基础生命的物质基础 人人体体内内蛋蛋白白质质占占体体重重的的1619%,约约为为干干重重的的45%,是是构构成成和和制制造造肌肌肉肉、血血液液、皮皮肤肤、骨骨骼骼等等多多种种身身体体组组织织的的主主要物质。没有蛋白质就没有生命。要物质。没有蛋白质就没有生命。生命是蛋白体的存在方式。生命是蛋白体的存在方式。恩格斯恩格斯 人体内的蛋白质每天都处在不断分人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中,每天约有解和合成之中,每天约有3%的的蛋白质被蛋白质被更新,几乎一个月内全身的蛋白质就更更新,几乎一个月内全身的蛋白质就更新一次。新一次。蛋白质的动态平衡蛋白质的动态平衡蛋白质
4、作为能量代谢时,会产生尿酸、蛋白质作为能量代谢时,会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能有病变者,应注意控制蛋白质的摄功能有病变者,应注意控制蛋白质的摄入量。入量。注意注意蛋白质的主要功能蛋白质的主要功能:2.2.构成生理活性物质:酶、激素、抗体构成生理活性物质:酶、激素、抗体 3.3.提供能量:提供能量:1 1g=16.7kJ(4.0kcal)g=16.7kJ(4.0kcal)4.4.运输氧运输氧 5.5.维持皮肤弹性维持皮肤弹性1.1.氨基酸氨基酸(amino acidamino acid,aa):aa):是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质
5、的氨是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸有基酸有2020种。种。2.2.必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid):essential amino acid):不能合成不能合成/合成不能满足需要,必须从食物获得合成不能满足需要,必须从食物获得 9 9种:异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组种:异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组 重要概念:重要概念:3.3.非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid):nonessential amino acid):自身可合成满足机体需要自身可合成满足机体需要 9 9种:丙、精、天冬氨、天冬酰
6、、谷、谷酰、种:丙、精、天冬氨、天冬酰、谷、谷酰、甘、脯、丝甘、脯、丝4.4.条件必需氨基酸条件必需氨基酸(conditionally essential conditionally essential aa)/aa)/半必需氨基酸半必需氨基酸(semi-essential aa):semi-essential aa):减少机体对必需氨基酸的需要量减少机体对必需氨基酸的需要量:半胱半胱(Cys)(Cys)(蛋)、(蛋)、酪酪(Tyr)(Tyr)(苯丙)(苯丙)必需氨基酸必需氨基酸英文缩写英文缩写非必需氨基酸非必需氨基酸 英文缩写英文缩写异亮氨酸异亮氨酸Ile丙氨酸Ala亮氨酸亮氨酸Leu精氨酸
7、Arg赖氨酸赖氨酸Lys天门冬氨酸Asp蛋氨酸蛋氨酸Met天门冬酰胺Asn 苯丙氨酸苯丙氨酸Phe谷氨酸Glu苏氨酸苏氨酸Thr谷氨酰胺Gln色氨酸色氨酸Trp甘氨酸Gly缬氨酸缬氨酸Val脯氨酸Pro组氨酸组氨酸*His苏氨酸Ser*组氨酸为婴儿必需氨基酸,成人需要量可能较少。氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图5.肽肽(peptide):蛋白质分解的次级结构。蛋白质分解的次级结构。含含10个以上氨基酸称个以上氨基酸称多肽多肽(polypeptide);10个以下氨基酸称个以下氨基酸称寡肽寡肽(oligopeptide);个或个氨基酸分别称为个或个氨基酸分别称为三肽三肽(tripeptide)或
8、或二肽二肽(dipeptide)。6.6.氨基酸模式(氨基酸模式(amino acid patternamino acid pattern):):某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法:以该种蛋白质中的色氨酸含量为计算方法:以该种蛋白质中的色氨酸含量为1 1,分,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。食物氨基酸模式越接近人体蛋白的氨基酸模式食物氨基酸模式越接近人体蛋白的氨基酸模式就越利于人体吸收。就越利于人体吸收。7.优质蛋白质:优质蛋白质:氨基酸模式与人体蛋白质接近的食物蛋白质。氨基酸模式与人体蛋白质接近的食物蛋白
9、质。e.g.鸡蛋蛋白鸡蛋蛋白参考蛋白(参考蛋白(reference protein)氨基酸氨基酸人体人体全鸡全鸡蛋蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛牛肉肉大大豆豆面面粉粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋蛋氨氨酸酸+半胱氨酸半胱氨酸苯苯丙丙氨氨酸酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01
10、.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种中国食物和人体蛋
11、白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 7.限制氨基酸(限制氨基酸(limiting amino acid,LAA):):食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低,导致其它必需氨基酸在体内不能被充分对较低,导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成食物蛋白质营养价值降低,则这些含利用,造成食物蛋白质营养价值降低,则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸量较低的氨基酸称限制氨基酸,其中含量最低,其中含量最低的称的称“第一限制氨基酸第一限制氨基酸”。植物蛋白质中的限制性氨基酸多为植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸蛋氨
12、酸、苏氨酸、色氨酸。8.8.蛋白质互补作用蛋白质互补作用(complementary actioncomplementary action):):几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时,几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时,其中的限制氨基酸得到了互相补充,从而使混其中的限制氨基酸得到了互相补充,从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式,提高了膳食蛋白质的营养价质的氨基酸模式,提高了膳食蛋白质的营养价值。值。如大豆和米或面混合食用时,大豆蛋白富如大豆和米或面混合食用时,大豆蛋白富含的含的赖氨酸赖氨酸与米面蛋白质中的与米面蛋白质中的蛋氨酸蛋氨
13、酸互相补充,互相补充,混合膳食中蛋白质的营养价值就明显高于单独混合膳食中蛋白质的营养价值就明显高于单独大豆或米面的营养价值。大豆或米面的营养价值。蛋白质消化、吸收、代谢蛋白质消化、吸收、代谢消化酶消化酶 胃酸胃酸变性变性 胃蛋白酶胃蛋白酶分解分解 胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成分解成aaaa和小肽和小肽 小肠粘膜刷状缘肽酶小肠粘膜刷状缘肽酶aaaa肝门静脉肝门静脉器官器官小肠粘膜细胞主动转运系统小肠粘膜细胞主动转运系统 三种:酸、中、碱性三种:酸、中、碱性aaaa,竞争抑制竞争抑制排泄:排泄:尿、粪、汗等。尿、粪、汗等。氨基酸池(氨基酸池(amino acid poolamino
14、acid pool):):人体各组织、器官、体液中游离氨基酸的统称。人体各组织、器官、体液中游离氨基酸的统称。食物食物体内蛋白质分解产物体内蛋白质分解产物含氮化合物含氮化合物新蛋白质新蛋白质尿排泄尿排泄糖原、脂肪糖原、脂肪转化转化合成合成代谢代谢合成合成必要的氮损失(必要的氮损失(obligatory nitrogen lossobligatory nitrogen loss):皮肤、毛发、粘膜脱落、月经、死亡肠道菌等皮肤、毛发、粘膜脱落、月经、死亡肠道菌等氮平衡(氮平衡(nitrogen balancenitrogen balance)(图)图)人体总摄入氮等于总排出氮人体总摄入氮等于总排出
15、氮“零氮平衡零氮平衡”表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡。表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人都属于这种情况。一般营养正常的健康成年人都属于这种情况。氮平衡氮平衡 =摄入氮摄入氮-(尿氮(尿氮+粪氮粪氮+皮肤等氮损失)皮肤等氮损失)正氮平衡(正氮平衡(positivepositive nitrogen balancenitrogen balance):):人体总摄入氮人体总摄入氮 总排出氮。总排出氮。v表明体内蛋白质的合成量大于分解量。表明体内蛋白质的合成量大于分解量。v生长期的儿童少年、孕妇和恢复期的伤病员等应保持生长期的儿童少年、孕妇和恢复期的伤病员
16、等应保持正氮平衡,以满足机体对蛋白质的额外需要。正氮平衡,以满足机体对蛋白质的额外需要。负氮平衡(负氮平衡(negativenegative nitrogen balancenitrogen balance):人体总摄入氮人体总摄入氮 总排出氮。总排出氮。v表明体内蛋白质的合成量小于分解量。表明体内蛋白质的合成量小于分解量。v慢性消耗性疾病、组织创伤和饥饿等就属于这种情况。慢性消耗性疾病、组织创伤和饥饿等就属于这种情况。蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力降低,患者的伤口难以愈合等。力降低,患者的伤口难以愈合等。食物蛋白质营养学评价食物
17、蛋白质营养学评价1.1.蛋白质含量蛋白质含量 凯氏(凯氏(Kjeldahl)定氮法:定氮法:蛋白质含蛋白质含N量约量约1319 食物蛋白质含量食物蛋白质含量(%)=折算系数折算系数食物中含食物中含氮量氮量 不同食物蛋白质的折算系数:不同食物蛋白质的折算系数:动物性食物;全小麦粉;大米大豆;乳制品;动物性食物;全小麦粉;大米大豆;乳制品;坚果坚果凯氏定氮法凯氏定氮法 福焉?福焉?祸焉?祸焉?三聚氰胺不是食品原料,也不是食品添三聚氰胺不是食品原料,也不是食品添加剂。加剂。三聚氰胺作为化工原料可用于塑料、涂三聚氰胺作为化工原料可用于塑料、涂料、粘合剂、食品包装材料的生产。料、粘合剂、食品包装材料的生
18、产。资料表明,三聚氰胺可从环境、食品包资料表明,三聚氰胺可从环境、食品包装等途径进入到食品中,其含量很低。装等途径进入到食品中,其含量很低。三鹿奶粉三鹿奶粉三聚氰胺三聚氰胺10月月15日,国家质检总局、国家标准化日,国家质检总局、国家标准化管理委员会批准发布了管理委员会批准发布了原料乳中三聚原料乳中三聚氰胺快速检测氰胺快速检测液相色谱法液相色谱法国家标准,国家标准,标准自发布之日起实施。标准自发布之日起实施。这一检测方法是由这一检测方法是由中国计量科学研究院中国计量科学研究院提供的。提供的。卫生部:卫生部:婴幼儿配方婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为乳粉中三聚氰胺的限量值为1mg/kg,高于高
19、于1mg/kg的产品一律不得销售的产品一律不得销售;液态奶液态奶(包括原料乳包括原料乳)、奶粉、其他配方乳、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为粉中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg,高于的高于的产品一律不得销售产品一律不得销售;含乳含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为量值为2.5mg/kg,高于的产品一律不得销售。高于的产品一律不得销售。2.蛋白质消化率蛋白质消化率 真消化率真消化率 =(true digestibility)食物氮食物氮-粪氮粪氮表观消化率表观消化率(apparent =digestibility)食物氮食物氮100100食物氮食物氮-
20、(粪氮(粪氮-粪代谢氮粪代谢氮)食物氮食物氮内源性氮损失几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米973973953953943943856856大米大米面粉面粉(精致精致)燕麦燕麦小米小米8848849649648678677979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中国混合膳中国混合膳8778777878888896963.3.蛋白质利用率蛋白质利用率生物价生物价(biological value,BV)储留氮储留氮 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮=食物氮食物氮-(粪氮(粪氮-
21、粪代谢氮)粪代谢氮)储留氮储留氮=吸收氮吸收氮-(尿氮(尿氮-尿内源性氮)尿内源性氮)蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU)100消化率消化率生物价生物价=储留氮储留氮食物氮食物氮 100生物价高表明食物蛋白中生物价高表明食物蛋白中生物价高表明食物蛋白中生物价高表明食物蛋白中aaaaaaaa主要用于合成人体蛋白主要用于合成人体蛋白主要用于合成人体蛋白主要用于合成人体蛋白蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER)生长阶段的动物体重增加(生长阶段的动物体重增加(g g)摄入食物蛋白质的量(摄入食物蛋白质的
22、量(g g)广泛用于评价婴幼儿食品中蛋白质的营养价值广泛用于评价婴幼儿食品中蛋白质的营养价值 氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score,AASamino acid score,AAS)被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量理想模式理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量不同年龄不同常用常用参考蛋白质参考蛋白质和不同人群需要的氨基酸评分和不同人群需要的氨基酸评分理想模式理想模式人群人群(mg(mg氨基酸氨基酸/g/g蛋白质蛋白质)参考蛋白质参考蛋白质(mg(mg氨基酸氨基酸/g/g蛋白质蛋白质
23、1 1岁岁以下以下2 25 5岁岁 10101212岁岁 成人成人 鸡蛋鸡蛋 牛奶牛奶 牛肉牛肉组氨酸组氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸总计总计262646469393666642427272434355551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319191616171719199 913135 5127127222254548
24、68670705757939347476666171751251227274747959578783333102102444464641414504504343448488181898940408080464650501212479479常见几种食物蛋白质不同评价方式结果常见几种食物蛋白质不同评价方式结果食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093
25、.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16-1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关活动强度和生理状态有关一般来说一般来说l男性多于女性男性多于女性l年少多于年长年少多于年长l强活动多于弱活动强活动多于弱活动l孕妇乳母多于育龄妇女孕妇乳母多于育龄妇女蛋白质供给量蛋白质供给量推荐供给量:推荐供给量:/(/(公斤体重公斤体重 天天)占每日膳食总能量:占每日膳食总能量:成人成人10
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