《畜类原料及其制品》PPT课件.ppt
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1、第2节畜类原料的分类与特点一、畜类原料的种类l猪 是哺乳动物偶蹄目猪科动物。家猪是由野猪驯化而来。中国是世界上养猪最早、最发达的国家。猪很容易驯养,而且繁殖很快,目前猪肉是我国消费量最高的肉食原料。占 肉食消费量的90%左右。畜类的品种很多,如猪、牛、羊、驴、马、狗、兔等。作为肉用畜类,主要是猪、牛、畜类的品种很多,如猪、牛、羊、驴、马、狗、兔等。作为肉用畜类,主要是猪、牛、羊、狗和兔。羊、狗和兔。一、畜类原料的种类猪肉的品种特征全世界猪的种类约有300多,中国现有100多种。我国猪种有6个类型:华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型。特点:皮薄、肉细嫩、头蹄较小、出肉率高达75%,但
2、肥度较高。国外引进的良种猪有:约克夏、巴克夏、杜洛克、长白猪等。特点:生长快、瘦肉多、头蹄小。其中巴克夏质量最好。根据经济类型可分为瘦肉型、腌肉型和脂用型。根据经济类型可分为瘦肉型、腌肉型和脂用型。一、畜类原料的种类猪肉的质量鉴别项目项目优质优质次之次之变质变质外表外表洁净、皮上毛少或无毛,无血肿块、紫血块,无污染皮上毛多,欠洁净严重污染,或整块肉质瘫软、组织松弛。色泽色泽肌肉呈均匀玫瑰红色,脂肪洁白,有光泽,皮色白净肌肉色稍暗红,脂肪稍呈黄白色,无光泽肌肉呈灰色,脂肪呈灰绿色骨髓骨髓横切面骨髓充满于骨腔横切面骨髓干缩,骨腔中有空隙骨髓软烂黏度黏度外表不黏手外表干燥或稍黏手,新切面湿润不黏手外
3、表黏手弹性弹性指压后立即恢复原装,弹性足指压后凹陷恢复慢,弹性差指压后有明显压痕,手指用力可戳入肉层气味气味微有血腥气有轻微肉腥气有氨味、酸味或臭味洗肉水洗肉水透明,呈淡红色稍浑浊出现絮状碎屑l注水猪肉鉴别一、畜类原料的种类(1)观察:正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微于;注水后的猪肉,肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光。l注水猪肉鉴别一、畜类原料的种类(2)手触:正常的新鲜猪肉,手触有弹性,有粘手感,注水后的猪肉,手触弹性差,亦无粘性。l注水猪肉鉴别一、畜类原料的种类(3)刀切:正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流出,肌肉间无冰块残留:注水后的切面,有水顾刀流出,如果是冻肉
4、,肌肉间还有冰块残留,严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂,营养流失。l注水猪肉鉴别一、畜类原料的种类4)纸试:纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上,正常的新鲜猪肉有一定粘性,贴上的纸不易揭下;注了水的猪肉,没有粘性,贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上,新鲜的猪肉,纸上没有明显的浸润;注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟,揭下后用火柴点燃,如有明火的,说明纸上有油,是没有注水的肉;反之,点燃不着的则是注水的肉。l病死猪肉鉴别一、畜类原料的种类(1)看表皮猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有
5、的会出现红色或黄色隆起疹块。(2)闻气味 新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。l病死猪肉鉴别一、畜类原料的种类(3)看弹性 新鲜猪肉质地紧密富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原;变质猪肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿 l病死猪肉鉴别一、畜类原料的种类(4)看脂肪 新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色,有光泽;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。l病死猪肉鉴别一、畜类原料的种类(5)看肌肉 健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出;病死猪肉颜色发
6、红发紫,无光泽,挤压时有暗红色的血汁渗出。l病死猪肉鉴别一、畜类原料的种类l米猪肉(囊虫猪肉)鉴别一、畜类原料的种类一观:囊虫多数象豆粒,少数如米粒,半透明,灰白色,呈椭圆形,囊状,囊内有透明液体和灰白色头节。而神经纤维,某些血管及筋腱的横断面不透明,发白;脂肪颗粒及一些小的淋巴结外观扁平,色泽混浊。l米猪肉(囊虫猪肉)鉴别一、畜类原料的种类二刮:由于囊虫与肌肉结合不紧密,可轻易地刮在刀上或手背上;而某些组织器官的横断面与肌肉结合紧密,不能轻易刮在刀上,若将其强行分离时,其下方往往连接一根白色索(即神经纤维,血管或筋腱)。l米猪肉(囊虫猪肉)鉴别一、畜类原料的种类三捏:囊虫捏起来感觉坚韧,有弹
7、性;而某些脂肪颗粒,尤其在寒冷季节容易形成并附在肌肉表面上,但放在手指间一捏即碎,手指温度即可将其溶化。l米猪肉(囊虫猪肉)鉴别一、畜类原料的种类四切:囊虫用刀不易切开,切开者可见囊内液体混浊或为淡绿色脓样物及钙化等;而脂肪颗粒及一些很小的淋巴结(在肌肉中间,实质性),用刀容易切开。l黄脂肉与黄疸肉鉴别及处理一、畜类原料的种类黄脂肉主要由饲料或脂肪代谢障碍引起,仅表现为脂肪组织发黄,尤其是皮下脂肪组织黄染明显,其它组织、脏器无异常。吊挂 24小时后黄色变浅或消失。黄脂肉气味正常,煮沸时肉汤半透明,并散发出肉香味。黄疸肉是由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的,除全身脂肪组织发黄外,全身皮肤、粘膜、巩膜
8、、肌膜、关节囊液均呈黄色。黄疸肉放置愈久颜色愈黄。常有异味或臭味,尤其煮沸后异味和臭味更浓。一、畜类原料的种类l黄脂肉与黄疸肉鉴别及处理黄脂肉若系饲料引起,无其它不良气味时,完全可以食用;如伴有不良气味,宜工业利用。黄疸肉不能食用,若系传染性疾病引起,应结合具体疾病进行相应处理。l猪肉的烹饪应用一、畜类原料的种类l牛一、畜类原料的种类1)品种及肉质特点)品种及肉质特点按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。从品种上看,黄牛、奶牛的肉质优于牦牛,牦牛优于水牛;从用途上看,肉用牛优于乳用牛,乳用牛优于役用牛。l牛一、畜类原料的种类2)烹饪运用特点)烹
9、饪运用特点牛肉结缔组织多而坚硬,肌肉纤维粗而长,一经加热烹调,蛋白质变形收缩,失水严重,老韧不化渣,不易烧烂,有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大,蛋白质含量高,营养丰富,有特殊的香味,仍然不失为良好的肉用原料。如干煸牛肉丝、红烧牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、灯影牛肉等菜品就是非常有特色的。l牛一、畜类原料的种类3)牛肉在烹调时须注意)牛肉在烹调时须注意1、对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉,多采用长时间加热方法,如炖、煮、燜、烧、卤酱等,且多与根菜类蔬菜原料相配l牛一、畜类原料的种类3)牛肉在烹调时须注意)牛肉在烹调时须注意2、对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉,因结缔组织少、肉质细嫩,可
10、以切成丝、片,以快速烹调的方法成菜,如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等,且多配以叶菜类蔬菜。l牛一、畜类原料的种类3)牛肉在烹调时须注意)牛肉在烹调时须注意3、为尽量去除牛肉的膻臊味,常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜,从而抑制、减弱、吸收膻味。l牛一、畜类原料的种类3)牛肉在烹调时须注意)牛肉在烹调时须注意4、肉含水量高、结缔组织多,加热后体积收缩较大,所以应根据菜品要求予以切配,即要切配恰当,避免造成主料、配料的大小比例失调。5、由于牛肉肉质总的来说较为粗老,除注意选用烹调方法外,还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理,保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法,都可起到嫩肉
11、的目的。l牛一、畜类原料的种类3)牛肉在烹调时须注意)牛肉在烹调时须注意l羊一、畜类原料的种类1)品种及肉质特点)品种及肉质特点主要有绵羊和山羊两种类群。经过育肥的绵羊,有适当的肌间脂肪,呈纯白色,质坚脆;膻味轻,品质优良。山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重,品质不及绵羊。将阉割后的羊称“羯羊”,其肉质肥美,优于一般的绵羊和山羊。2)烹饪运用特点)烹饪运用特点l羊一、畜类原料的种类在烹调运用时,羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位,适于炸、烤、爆、炒和涮等,制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴,成菜都讲究细嫩;羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次,适于烧、燜、扒、炖、卤等,如红
12、烧羊肉,扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉,成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重,烹调中更注重对香辛料的使用,也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻,还可用焯水或加酸加碱处理去膻。一、畜类原料的种类l家兔 1)品种及肉质特点:)品种及肉质特点:兔的品种很多,用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微带草腥气味,肌肉色浅呈粉红色,肉质柔软,风味清淡,在烹制加工过程中,极易被调味料或其它鲜美原料赋味,又称“百味肉”。一、畜类原料的种类l家兔 2)烹饪运用特点)烹饪运用特点兔在制作前可剥皮或烫皮去毛而用。生长期在一年以内的兔,肉质细腻柔嫩,多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品;生长期一年以上的兔
13、肉质较老,多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。用兔肉整体制作的菜品有缠丝兔、红板兔等;以切块制作的有粉蒸兔肉、黄焖兔肉等;以丝、片、丁成菜的有鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。(二)野畜(二)野畜一、畜类原料的种类1、野生动物的利用原则、野生动物的利用原则有的野兽属国家的一级、二级保护动物,禁止滥捕滥杀,如穿山甲。目前有些种类已经开始人工饲养以满足人们的需要;不滥捕滥杀卫生状况不明的野生动物,防止疾病的传染。一、畜类原料的种类2、家畜与野畜的肉质特点比较、家畜与野畜的肉质特点比较野畜因奔跑行走多,所以,野畜肉与家畜肉相比大多肉质稍粗,脂肪量少,鲜香味略差,有些野畜肉还带有较强的腥膻味或土
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