《成本费用控制》PPT课件.ppt
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1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理第八章第八章 餐饮成本费用控制餐饮成本费用控制 第八章第八章 餐饮成本费用控制餐饮成本费用控制 餐饮经济效益的基点:餐饮经济效益的基点:一是餐饮产品定价;一是餐饮产品定价;二是餐饮产品销售;二是餐饮产品销售;三是餐饮成本控制。三是餐饮成本控制。第一节第一节 餐饮成本控制餐饮成本控制 一、食品成本控制一、食品成本控制 食品成本控制贯穿于餐饮经营的食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。全过程。该过程一般包括下述环节:该过程一般包括下述环节:采购采购 验收验收 库存库存 发放发放 加工加工 烹调烹调 销售销售食品成本控制食品成本控制 (一)采购环节成本控制(一)采购环节成本
2、控制 1采购质量控制:采购规格标准采购质量控制:采购规格标准 2采购数量控制:避免过多或过少采购数量控制:避免过多或过少 3采购价格控制:市场询价采购价格控制:市场询价 采购效益采购效益=原料质量原料质量采购价格采购价格食品成本控制食品成本控制 (二)验收环节成本控制(二)验收环节成本控制 1数量控制:点数、过秤数量控制:点数、过秤 2质量控制:对照原料采购规格标准质量控制:对照原料采购规格标准 3价格控制:询价单、发票价格控制:询价单、发票 4原料验收后的流向控制原料验收后的流向控制 5填写有关表单填写有关表单食品成本控制食品成本控制 (三)库存环节成本控制(三)库存环节成本控制 1专人负责
3、专人负责 2保持仓库适宜的储存环境保持仓库适宜的储存环境 3及时入库、定点存放及时入库、定点存放 4及时调整原料位置及时调整原料位置 5定时检查定时检查 6定期盘存定期盘存食品成本控制食品成本控制 (四)发放环节成本控制(四)发放环节成本控制 1建立申领制度建立申领制度 (1)领料单制度)领料单制度 (2)专人领用制度)专人领用制度 (3)申领审批制度)申领审批制度 (4)领料时间和次数规定)领料时间和次数规定食品成本控制食品成本控制 (四)发放环节成本控制(四)发放环节成本控制 2制订原料发放程序制订原料发放程序 (1)核实领料单)核实领料单 (2)核对原料)核对原料 (3)填写永续盘存卡)
4、填写永续盘存卡 (4)发放原料)发放原料 (5)正确计算成本)正确计算成本食品成本控制食品成本控制 (五)加工环节成本控制(五)加工环节成本控制 1初步加工初步加工 2切配切配 (1)合理利用原料)合理利用原料 (2)坚持标准投料量)坚持标准投料量 3烹调烹调 (1)调味品用量的控制)调味品用量的控制 (2)菜点质量的控制)菜点质量的控制 (3)装盘时的分量控制)装盘时的分量控制食品成本控制食品成本控制 (六)销售环节成本控制(六)销售环节成本控制 1点菜单控制点菜单控制 2服务过程控制服务过程控制 3收款控制收款控制二、酒水成本控制二、酒水成本控制 (一)酒单设计(一)酒单设计 1内容完整内
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