ISO22000培训知识基础.pptx
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1、课程安排 第一天食品安全控制基础; HACCP七大原理; (课堂练习) 术语及定义 第二天ISO22000食品安全管理体系标准 介绍;(课堂练习) 第三天内审方法和技巧(课堂练习)下午用一小时时间复习、考试HACCP1第一章第一章 食品安全控制基础食品安全控制基础第一节第一节 食品安全基本概念食品安全基本概念 第二节第二节 危害分析、危害评估及控制措施危害分析、危害评估及控制措施第三节第三节 HACCP的七个基本原理的七个基本原理HACCP2第一节第一节 食品安全基本概念食品安全基本概念一、一、 食品安全与卫生食品安全与卫生 1食品的概念食品的概念 指各种指各种供人供人食用或者饮用的成品和原料
2、以及按食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。为目的的物品。 实行卫生监管的产品包括食品卫生法第四条规定的4个方面、8大类产品:一是食品,二是食品添加剂,三是食品容器、包装材料,四是食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂。 摘自中华人民共和国食品卫生法HACCP32. 什么是食品安全卫生和质量什么是食品安全卫生和质量 1996年年WHO文献文献加强国家级食品安全性计划指南加强国家级食品安全性计划指南l 食品安全:对食品按其原定用途进行制作和食品安全:对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消或食用时不会使
3、消费者受伤害的一种担保。费者受伤害的一种担保。l 食品卫生:为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须食品卫生:为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。采取的一切条件和措施。l 食品安全与食品卫生的区别食品安全与食品卫生的区别l 质量:一组固有特性满足要求的程度。质量:一组固有特性满足要求的程度。注:注:“固有的固有的”(其反义是(其反义是“赋予的赋予的”)是指在某物中本来就)是指在某物中本来就有的,尤其是指那种永久的。有的,尤其是指那种永久的。2000年年ISO9000质量管理体系基础和术质量管理体系基础和术语语 HACCP43. 食品安全问题的背景和概况食品
4、安全问题的背景和概况l “民以食为天民以食为天”、“病从口入病从口入”l 英国的疯牛病、比利时的二恶英、日本英国的疯牛病、比利时的二恶英、日本雪印公司的雪印公司的O157、SARS、禽流感、苏禽流感、苏丹红等事件丹红等事件l 欧盟全面封锁中国动物源性食品的进口欧盟全面封锁中国动物源性食品的进口l 日本提高进口中国蔬菜的技术标准日本提高进口中国蔬菜的技术标准l 我国食品安全事件(阜阳劣质奶粉、龙我国食品安全事件(阜阳劣质奶粉、龙口粉丝掺假、孔雀石绿)口粉丝掺假、孔雀石绿)l 奶粉中掺加三聚氰胺、近期青岛接二连奶粉中掺加三聚氰胺、近期青岛接二连三出现的韭菜中毒事件三出现的韭菜中毒事件l 我国实施食
5、品生产许可证概况我国实施食品生产许可证概况HACCP5第二节第二节 危害分析、危害评估及控制措施危害分析、危害评估及控制措施l 国际食品法典委员会(国际食品法典委员会(CAC)在)在食品卫生通则食品卫生通则中指中指出出l 食品安全:食品安全: 食品安全是指当根据食品的用途进行处理或食用时,食品食品安全是指当根据食品的用途进行处理或食用时,食品不会给消费者带来危害的一种保证。不会给消费者带来危害的一种保证。 食品卫生则指在食品链中的所有环节保证食品的安全性和食品卫生则指在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必需的一切条件和措施。适宜性所必需的一切条件和措施。l 危害的定义:危害的定义:
6、食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学和物理因素化学和物理因素HACCP6生物性危害生物性危害l 微生物微生物(食源菌食源菌)l 病毒病毒l 寄生虫寄生虫 食品中重要的微生物种类包括:酵母食品中重要的微生物种类包括:酵母菌、霉菌、细菌、肠道菌、溶血性致病菌、菌、霉菌、细菌、肠道菌、溶血性致病菌、病毒和原生动物病毒和原生动物一、生物的危害及控制措施一、生物的危害及控制措施HACCP7(二)细菌危害及控制措施(二)细菌危害及控制措施l 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时,可细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时,可以通过活菌的被摄人引起
7、人体以通过活菌的被摄人引起人体(通常通常 是肠道是肠道)感染或感染或预先在食品中产生的细菌毒预先在食品中产生的细菌毒 素导致人体中毒。素导致人体中毒。l 微生物分能分解蛋白质、脂肪、淀粉的微生物。微生物分能分解蛋白质、脂肪、淀粉的微生物。l许多细菌、霉菌具有分解蛋白质的能力,大多数霉许多细菌、霉菌具有分解蛋白质的能力,大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力,分解脂肪主要菌都有利用简单碳水化合物的能力,分解脂肪主要是霉菌,其次是细菌和酵母菌。是霉菌,其次是细菌和酵母菌。l 动物性食品主要以蛋白质腐败为基本特征,碳水动物性食品主要以蛋白质腐败为基本特征,碳水化合物类食品已产酸发酵为基本特征,油脂则
8、以酸化合物类食品已产酸发酵为基本特征,油脂则以酸败为基本特征。败为基本特征。HACCP8肉毒杆菌肉毒杆菌(1)(1)l 来源:来源: 广泛分布于自然环境中,从土壤、水、蔬菜广泛分布于自然环境中,从土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和贝类的腮和内脏中分离出来贝类的腮和内脏中分离出来.l 肉毒梭菌产生肉毒梭菌产生A、B、C、D、E、F和和G 7种毒素种毒素l 生长要求:生长要求:a. 肉毒梭菌是芽胞菌,在厌氧情况下生长,这肉毒梭菌是芽胞菌,在厌氧情况下生长,这些特性使其能在正常加热温度下存活且在罐头些特性使其能在正常加热温度下存活且在罐头食
9、品、真空包装和其他缺氧包装环境下生长,食品、真空包装和其他缺氧包装环境下生长,能产生强烈的神经毒素,引起肉毒中毒能产生强烈的神经毒素,引起肉毒中毒.HACCP9肉毒杆菌肉毒杆菌(2)(2) b.属中温菌,最适宜的温度属中温菌,最适宜的温度25370C,产毒最适宜的产毒最适宜的温度温度25350C,pH值值6.08.2,当,当pH值低于值低于4.5或或大于大于9.0时或环境温度低于时或环境温度低于150C或高于或高于350C时该菌不时该菌不繁殖也不产生毒素。繁殖也不产生毒素。l 控制措施:控制措施: 肉毒梭菌的控制有两种途径,其一是加热杀灭芽胞;肉毒梭菌的控制有两种途径,其一是加热杀灭芽胞;其二
10、为改变食品状况抑制产毒。方法如下:其二为改变食品状况抑制产毒。方法如下: a用低酸罐头加热杀菌方法,杀灭肉毒梭菌用低酸罐头加热杀菌方法,杀灭肉毒梭菌(A、B、E和和F型型)的芽胞;的芽胞; b用酸化或发酵方法,使产品用酸化或发酵方法,使产品pH值降至值降至46以下;以下; HACCP10肉毒杆菌肉毒杆菌(3)(3) c采用腌制或干燥方法,使水活度降至采用腌制或干燥方法,使水活度降至093以下;以下; d用巴氏杀菌杀灭用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解型和非蛋白水解B型,然型,然后用冷藏控制后用冷藏控制A型、蛋白水解型、蛋白水解B型和型和F型:型: e控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度控制食品暴露
11、在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间;下的时间; f在食品加热的同时,使用盐或防腐剂在食品加热的同时,使用盐或防腐剂(如:如:亚硝酸盐亚硝酸盐)。HACCP11大肠杆菌(大肠杆菌(1 1)l 来源:来源: O157O157存在于人和动物的肠道中,水,土壤受存在于人和动物的肠道中,水,土壤受到粪便污染时也带有该菌。到粪便污染时也带有该菌。l 致泻性大肠杆菌分为五类:肠致性大肠杆菌致泻性大肠杆菌分为五类:肠致性大肠杆菌( (EPEcEPEc) )、肠产毒性大肠杆菌肠产毒性大肠杆菌(ETEC)(ETEC)、肠侵袭性大肠杆菌肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)(EIEC)、肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌(EHE
12、C)(EHEC)和肠集聚性大肠和肠集聚性大肠杆菌杆菌( (EaggECEaggEC) )l 生长要求:生长要求: O157O157耐低温、耐酸(最低温度耐低温、耐酸(最低温度0.60.60 0C C、最低最低pH3.6pH3.6)但不耐热(最高温度但不耐热(最高温度75750 0C1minC1min即可杀即可杀死)在水中生存时间相当长。死)在水中生存时间相当长。HACCP12大肠杆菌(大肠杆菌(2 2)l 控制措施:控制措施: 75时时1分钟即被杀死,通过卫生以防止分钟即被杀死,通过卫生以防止交叉污染;彻底加热。交叉污染;彻底加热。通过充分加热产品杀菌,通过充分加热产品杀菌,在在400F(4)
13、以下冷藏产品,防止烹调过程的交以下冷藏产品,防止烹调过程的交叉传染和禁止有病人员加工食品来防止叉传染和禁止有病人员加工食品来防止HACCP13李斯特菌(李斯特菌(1 1)来源来源:从土壤、蔬菜、海水沉积物和水中分离出来从土壤、蔬菜、海水沉积物和水中分离出来。微生物学特性:无芽孢,周生鞭毛,能运动,革微生物学特性:无芽孢,周生鞭毛,能运动,革兰氏阴性兰氏阴性涉及的食品:乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的涉及的食品:乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。即食制品。生长要求:兼性厌氧,温度生长要求:兼性厌氧,温度2-450C/最低水活度最低水活度0.92,耐盐、耐亚硝酸盐、冷冻条件下生长缓慢,耐盐、耐
14、亚硝酸盐、冷冻条件下生长缓慢,40C可缓慢生长。可缓慢生长。HACCP14李斯特菌(李斯特菌(2 2)主要的特征之一主要的特征之一: 360F(2)下生长下生长。控制措施:控制措施: 可通过充分加热产品和防止熟产品受到交叉可通过充分加热产品和防止熟产品受到交叉污染予以预防。污染予以预防。通过卫生以防止二次污染;蒸煮;通过卫生以防止二次污染;蒸煮;巴氏消毒。巴氏消毒。HACCP15沙门氏菌(沙门氏菌(1 1)l 来源:来源:l 禽类、家畜和其粪便、水、土壤、昆虫。禽类、家畜和其粪便、水、土壤、昆虫。l 微生物学特性:沙门氏菌属属肠杆菌属科,有微生物学特性:沙门氏菌属属肠杆菌属科,有鞭毛,能运动的
15、革兰氏阴性菌。鞭毛,能运动的革兰氏阴性菌。l 涉及的食品:生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、涉及的食品:生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、沙拉调料、奶油等。沙拉调料、奶油等。l 生长要求:生长温度生长要求:生长温度5460C、人体中(人体中(35370C)每)每25min繁殖一代。水活度繁殖一代。水活度0.940.99、pH3.7pH3.79.59.5、最高最高盐浓盐浓度度8 8。在水中可生存。在水中可生存2 23 3周,在周,在粪粪便和冰水中生存便和冰水中生存1 12 2个个月。月。HACCP16沙门氏菌(沙门氏菌(2 2)l 控制措施:控制措施: 可以通过充分加热产品杀菌。将海产品储可以通过充分加
16、热产品杀菌。将海产品储存在存在400F(4)下冷藏能防止生长;防止加热杀下冷藏能防止生长;防止加热杀菌后交叉污染和禁止病人及沙门氏菌携带者进菌后交叉污染和禁止病人及沙门氏菌携带者进入食品加工间来控制。入食品加工间来控制。HACCP17志贺氏菌志贺氏菌l 来源:来源: 天然存在于人类肠道内。由于沿海环境受天然存在于人类肠道内。由于沿海环境受污染或海产品捕捞后受污染,志贺氏菌可进人污染或海产品捕捞后受污染,志贺氏菌可进人海产品内海产品内。l 控制措施:控制措施: 通过消除人类粪便对水源的污染,改进加通过消除人类粪便对水源的污染,改进加工人员个人卫生,禁止病人和志贺氏菌携带者工人员个人卫生,禁止病人
17、和志贺氏菌携带者进入食品加工间来控制进入食品加工间来控制。 HACCP18金黄色葡萄球菌(金黄色葡萄球菌(1 1)l 来源:来源: 50%健康人的鼻腔,咽喉,头发,皮肤健康人的鼻腔,咽喉,头发,皮肤上都有发现。该菌可以存在于空气,灰尘,污上都有发现。该菌可以存在于空气,灰尘,污水和食品加工设备的表面。水和食品加工设备的表面。 化脓性尤其容易产化脓性尤其容易产生该菌。生该菌。l 生长要求:生长要求: 在含水量极少的在含水量极少的(水分活度为水分活度为086,18盐盐)食品上生长。食品上生长。该菌在食品中生长产生肠毒该菌在食品中生长产生肠毒素,肠毒素耐热,经素,肠毒素耐热,经1000C煮沸煮沸30
18、分钟不被破分钟不被破坏,故食品中一旦污染了金黄色葡萄球菌在适坏,故食品中一旦污染了金黄色葡萄球菌在适宜的条件下可产生肠毒素宜的条件下可产生肠毒素。HACCP19金黄色葡萄球菌(金黄色葡萄球菌(2 2)l 控制措施:控制措施: 通过减少暴露在该菌生长温度下的时间,通过减少暴露在该菌生长温度下的时间,特别是加热后的半成品积压和要求食品操作人特别是加热后的半成品积压和要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。员保持良好的个人卫生来预防。 HACCP20霍乱弧菌霍乱弧菌l 来源:来源: 在港湾、海湾和含盐的水中天然有存在,在港湾、海湾和含盐的水中天然有存在,与海水受陆上污水污染直接相关联,会在温度与海
19、水受陆上污水污染直接相关联,会在温度较高月份的海水环境中大量繁殖较高月份的海水环境中大量繁殖。 霍乱弧菌有很多种类霍乱弧菌有很多种类一种是一种是Ol型;另一类是非型;另一类是非Ol型型(NonO1)l 控制措施:控制措施: Ol型引起的危害,可通过充分加热产品,型引起的危害,可通过充分加热产品,防止加热后的产品受到交叉污染而予以预防。防止加热后的产品受到交叉污染而予以预防。HACCP21副溶血性弧菌副溶血性弧菌l 来源:来源: 自然存在于港湾和其他沿海水域。自然存在于港湾和其他沿海水域。l 控制措施:控制措施: 副溶血性弧菌的危害可通过彻底加热水副溶血性弧菌的危害可通过彻底加热水产品和防止加热
20、后的交叉感染来预防。因其感产品和防止加热后的交叉感染来预防。因其感染所需菌量很大,因此控制其生长的时间和温染所需菌量很大,因此控制其生长的时间和温度,避免加工积压,是重要的控制措施。度,避免加工积压,是重要的控制措施。HACCP22创伤弧菌创伤弧菌l 来源:来源: 天然存在于海洋的细菌,它要求有盐天然存在于海洋的细菌,它要求有盐才能生存才能生存。l 控制措施:控制措施: 可通过彻底加热贝类和防止加热后的可通过彻底加热贝类和防止加热后的海产品受交叉污染来控制。在温暖月份中,海产品受交叉污染来控制。在温暖月份中,将海湾捕捞的蟹迅速冷藏,可以降低创伤弧将海湾捕捞的蟹迅速冷藏,可以降低创伤弧菌感染的危
21、险,属于高风险的人群不要生食菌感染的危险,属于高风险的人群不要生食软体贝类软体贝类。HACCP23空肠弯曲菌空肠弯曲菌l 来源:来源: 广泛分布于畜禽、家养的温血动物的肠道广泛分布于畜禽、家养的温血动物的肠道内内。l 控制措施:控制措施: 可通过彻底加热产品,严格手和设备的清可通过彻底加热产品,严格手和设备的清洗、消毒,强调食品加工卫生规范予以控制洗、消毒,强调食品加工卫生规范予以控制。HACCP24耶尔森氏菌耶尔森氏菌l 来源:来源: 一般存在于土壤、水和家养及野生动物中一般存在于土壤、水和家养及野生动物中。l 控制措施:控制措施: 可通过充分加热产品,将产品在可通过充分加热产品,将产品在4
22、00F(4)下冷藏和防止加热后交叉污染来控制。下冷藏和防止加热后交叉污染来控制。HACCP25与与食食品品相相关关的的病病原原菌菌 微微生生物物 自自然然界界中中的的来来源源 性性质质 发发作作时时间间 肉肉毒毒梭梭状状芽芽胞胞杆杆菌菌 土土壤壤、哺哺乳乳动动物物 神神经经性性中中毒毒,呼呼吸吸急急促促,运运动动肌肌乏乏力力, 视视力力模模糊糊; 有有 10%的的死死亡亡率率 12h 36h E 型型肉肉毒毒梭梭状状芽芽胞胞杆杆菌菌 土土壤壤、鱼鱼鳃鳃、蟹蟹的的内内脏脏、海海洋洋沉沉积积物物 神神经经性性中中毒毒,呼呼吸吸急急促促,运运动动肌肌乏乏力力;有有 10%的的致致死死率率 12h 3
23、6h 金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌 人人的的手手、喉喉咙咙、气气管管等等部部位位动动物物皮皮毛毛 恶恶心心,呕呕吐吐,腹腹泻泻,腹腹部部绞绞痛痛虚虚脱脱 30min8h 沙沙门门氏氏菌菌 水水、土土壤壤、动动物物,特特别别 恶恶心心,呕呕吐吐,腹腹泻泻,发发烧烧,头头痛痛,脱脱水水 6h 48h 李李斯斯特特单单胞胞菌菌属属 土土壤壤、青青饲饲料料、水水、哺哺乳乳动动物物肠肠道道、 植植物物周周围围 个个别别人人出出现现轻轻度度流流感感症症状状,即即萎萎靡靡不不振振,发发烧烧和和腹腹泻泻;严严重重的的包包括括败败血血症症,脑脑膜膜炎炎和和妇妇女女流流产产 3 天天数数周周 产产气气荚荚膜膜梭梭
24、状状芽芽胞胞杆杆菌菌 土土壤壤和和沉沉积积物物、 动动物物肠肠道道 恶恶心心,呕呕吐吐,腹腹泻泻,腹腹痛痛 8h 22h 志志贺贺氏氏菌菌 被被污污染染的的水水和和动动物物肠肠道道 腹腹泻泻伴伴有有血血便便,腹腹部部绞绞痛痛和和发发烧烧;严严重重的的引引起起败败血血症症,肺肺炎炎或或腹腹膜膜炎炎 12h 2 天天 可可能能达达一一周周 肠肠道道致致病病大大肠肠杆杆菌菌 人人或或动动物物的的肠肠道道 轻轻的的引引起起带带血血的的腹腹泻泻, 呕呕吐吐,抽抽筋筋,脱脱水水和和休休克克;还还会会引引起起很很多多症症状状(HUS) 18h 48h 蜡蜡样样芽芽胞胞杆杆菌菌 土土壤壤、 沉沉积积物物、 灰
25、灰尘尘、水水、蔬蔬菜菜、谷谷物物、干干的的食食物物或或调调料料 腹腹泻泻型型恶恶心心,呕呕吐吐,腹腹泻泻,抽抽筋筋;催催吐吐型型-恶恶心心,呕呕吐吐,腹腹泻泻 腹腹泻泻型型 6h16h,催催吐吐型型 1h6h 副副溶溶血血性性弧弧菌菌 入入海海品品和和海海中中的的水水 腹腹部部绞绞痛痛,恶恶心心,呕呕吐吐,头头痛痛,腹腹泻泻;有有时时有有血血便便和和发发烧烧 4h96h 空空肠肠弯弯曲曲菌菌属属 土土壤壤、污污水水、污污泥泥、动动物物肠肠道道 发发烧烧,头头痛痛,抽抽筋筋,肌肌肉肉疼疼痛痛,腹腹泻泻 2 天天5 天天 耶耶尔尔森森氏氏菌菌 土土壤壤、未未经经处处理理的的水水、动动物物肠肠道道
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