SSOP实施HACCP的基石.pptx
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1、青岛出入境检验检疫局青岛出入境检验检疫局朱咏梅朱咏梅2011.7 郑州郑州GMP & SSOPGMP、SSOP和和HACCP的关系的关系 GMP是整个食品安全控制体系的基础。 SSOP是根据GMP有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序,是执行HACCP计划的前提之一。 HACCP旨在控制食品安全的关键程序 。什么是什么是GMP一同走进一同走进GMP 什么是什么是SSOPSSOP的特点的特点SSOP内容内容为什么要实行GMPGMP包含哪些内容GMP的定义和内涵的定义和内涵“GMP”“GMP”是是Good Manufacturing Practice Good Manufacturing Pract
2、ice 的的缩写,中文译为良好操作规范。良缩写,中文译为良好操作规范。良好操作规范是指好操作规范是指确保产品生产满足确保产品生产满足特特定定质量和安全要求质量和安全要求的的程序程序体系。该程序体体系。该程序体系规定产品生产所用的系规定产品生产所用的方法方法、原料、原料、设设备备、设施设施和质量要求。和质量要求。GMPGMP是通过:是通过: 符合规定要求的原料符合规定要求的原料 合乎标准的厂房设备合乎标准的厂房设备 胜任的人员胜任的人员 按照既定的方法按照既定的方法 制造出品质既稳定而又安全卫生的产制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度品的一种质量保证制度目前采用目前采用GMPGM
3、P管理体系最常用有:制药业、食管理体系最常用有:制药业、食品工业及医疗器材工业品工业及医疗器材工业良好良好操作操作规范规范- GMPspGMPsGMPs是实施是实施HACCPHACCP、ISO9000ISO9000等等食品质食品质量安全计量安全计划划的的前提。前提。pGMPsGMPs确保确保HACCPHACCP计划计划聚焦于聚焦于安全食品安全食品生产生产的的关键控制点关键控制点。pGMPsGMPs的制定的制定、实施实施、检、检查和查和验证必须坚验证必须坚持实用性和有持实用性和有效效性原则。性原则。 是食品加工企业必须达到的是食品加工企业必须达到的最基本的卫最基本的卫生条件生条件是企业制定卫生标
4、准操作程序是企业制定卫生标准操作程序(SSOP)(SSOP)的的法律依据法律依据 GMP GMP是是动态的动态的,随着目标市场的改变而,随着目标市场的改变而改变改变 食品食品GMPGMP是一种特别注重产品在整个制造过程是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度,其基本精神是:的品质与卫生的保证制度,其基本精神是:(1 1)降低食品制造过程中人为的错误)降低食品制造过程中人为的错误(2 2)防止食品在制造过程遭受污染或品质劣)防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变变(3 3)有助于建立完善的质量管理体系)有助于建立完善的质量管理体系实施实施GMP是食品生产加工企业管是食品生产加工企业管
5、理的需要,有助于理的需要,有助于建立企业建立企业食品食品质量质量安全体系安全体系 建立企业信心,拓展国内国际市场建立企业信心,拓展国内国际市场便于同类企业间的合作与交流便于同类企业间的合作与交流建立与官方监管的良性互动基础建立与官方监管的良性互动基础不断完善、永续经营不断完善、永续经营官方监管的需要官方监管的需要提升产品质量安全水平提升产品质量安全水平监管工作有章可循监管工作有章可循促进生产加工技术进步促进生产加工技术进步国际合作交流国际合作交流建立产品追溯系统建立产品追溯系统我国良好操作规范体系食品安全法食品安全法各类食品卫生管理办法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规
6、范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生产企出口食品生产企业卫生要求业卫生要求十九类专业卫生规范十九类专业卫生规范各类专业各类专业注册卫生规范注册卫生规范商检法商检法动植物检疫法动植物检疫法卫生检疫法卫生检疫法2002年年4月月 国家质检总局国家质检总局20号令发布了号令发布了出口食品生产企业卫生注册登记管理规出口食品生产企业卫生注册登记管理规定定 出台了出台了出口食品生产企业卫生要出口食品生产企业卫生要求求2003年年8月月2日日出口肉类屠宰加工企业注出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范册卫生规范欧盟欧盟 2004年年4月发布月发布2004/41/EC,宣布,宣布2006年年
7、1月月1日日起停止使用旧的起停止使用旧的17个指令;新指令发布:个指令;新指令发布: 2004/852/EC :关于食品卫生:关于食品卫生 ( GMP) 2004/853/EC :制定与食品卫生相关的特定卫:制定与食品卫生相关的特定卫 生规章(特定生规章(特定GMP)(动物源性产品)(动物源性产品) 2004/854/EC :规定了对适于人类消费的动物:规定了对适于人类消费的动物 源性产品官方控制组织的特定规则源性产品官方控制组织的特定规则-2004/882/EC:食物与饲料法、动物健康与动:食物与饲料法、动物健康与动 物权益规定的官方监督管理物权益规定的官方监督管理 美国美国 9 CFR p
8、art 416法规法规 21CFR part 110法规法规 加拿大加拿大-基础计划基础计划 澳大利亚澳大利亚-前提计划前提计划GMPs内容内容p设施设备维护p生物安全p员工培训p个人卫生p虫害防治 p供应商控制 p仓储和运输p产品追溯和召回计划 厂区环境厂区环境 合适的合适的地点地点 管理良好管理良好:设备存储适当设备存储适当、有专门、有专门垃圾垃圾和废物处置和废物处置设施、建筑结构内无草。设施、建筑结构内无草。 有有防虫防虫措施措施 排水畅通排水畅通 正常正常维维护:护:道路道路、庭院庭院、停车场停车场 建筑物建筑物 l布局单向流l设计、建设和维护 有足够的空间防止污染便于清洗充足的照明足
9、够的通风 足够的虫害预防车间和设施车间和设施 地面、墙壁、天花板(地面、墙壁、天花板(建材、弧度建材、弧度) 门窗、窗台门窗、窗台 下斜约下斜约4545 光照强度和防护灯罩光照强度和防护灯罩 温度温度 温度显示装置温度显示装置 规定的范围规定的范围 水、电、气水、电、气 热水热水 更衣室、卫生间、淋浴间更衣室、卫生间、淋浴间 不同清洁程度不同清洁程度 洗手消毒、鞋的消毒设施洗手消毒、鞋的消毒设施 非手动开关洗手水龙头非手动开关洗手水龙头 烘烘干手干手 消毒消毒设备、设施和工器具材料设备、设施和工器具材料设施设备维护设施设备维护设计设计合理、合理、材料材料适宜、便于维护适宜、便于维护 防止卫生隐
10、患防止卫生隐患 ,便,便于清洗于清洗 便于便于检查检查与食物接触的表面与食物接触的表面:耐腐蚀耐腐蚀、无毒无毒、能能承受清洗和消毒承受清洗和消毒接缝接缝光滑光滑 非食品接触面非食品接触面 保持保持清清洁洁安装安装清洗方便清洗方便 高风险食品存储设备高风险食品存储设备安装温度测安装温度测量量/记录装置记录装置 卫生设施卫生设施l供水供水 - 必须充足、卫生 - 合适的温度和压力 - 不锈钢箱体 - 开展沉淀和微生物学测试 贮水设施贮水设施 加锁:水井盖、储水池盖加锁 防污染:水井、储水池要防虫、鼠、尘、雨淋、地面水流入等。水源地周围环境卫生 清洗消毒:储水池(罐)、水塔等中间储水设施按时清洗消毒
11、 水处理:加氯、臭氧、紫外线等方式 l输水管道输水管道架空系统 水量充足 出水畅通没有回流:污水/废水和用于制造食品的水不会产生交叉污染 不生锈的材料 l污水处理污水处理 - 足够和正常运转 l厕所设施厕所设施 - 充足,方便 - 全天候维护 - 自掩门不得开向食品区以防气源性污染 - 大门:不得使用木质材料,并远离加工区 - 清晰明确标示l洗手设施洗手设施 - 必须在重要位置设置足够的洗手设施- 提供清洁剂和消毒剂- 纸巾或烘干设备 - 脚或膝盖操作水龙头或感应水龙头 - 温水 - 垃圾桶(脚踏) l垃圾和垃圾和废弃物废弃物处理处理设施设施 - 运送,贮存和处置得当 - 避免废物堆积 - 易
12、于清洗 卫生操作卫生操作日常维护- 建筑物、装置和 其他设施 器具与设备 清洁、卫生材料 和有毒物质储存虫害防制日常维护日常维护 文字说明文字说明 有计划的清洁时间表有计划的清洁时间表 清洁计划细节清洁计划细节 - 清洗设备清洗设备/区区域域 - 负责人姓名负责人姓名 - 频率频率 - 方法方法 - 洗涤剂和消毒剂类型洗涤剂和消毒剂类型设备设备 -拆拆卸卸说明说明 -安全安全需知需知 -标准标准 -检查检查人、人、记录记录人和人和确认确认人人 关注关注食品接触表面:食品接触表面: 直接直接 加工设备加工设备 工器具和台案工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服 间接:
13、间接: 未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手卫生间的门把手 垃圾箱垃圾箱 目的:防止交叉污染目的:防止交叉污染清洗清洗方法 冲洗冲洗浸泡浸泡 压力压力 泡沫泡沫 其它许可的其它许可的清洗清洗方方法法 关注关注班前班后检查班前班后检查 班前班后进行卫生清洁工作,专人负责班前班后进行卫生清洁工作,专人负责检查,并作检查记录检查,并作检查记录 官方开展的班前检查官方开展的班前检查 美国官员十分重视,而且进行现场检查美国官员十分重视,而且进行现场检查什么样的清洁程度才什么样的清洁程度才是干净的是干净的l设置清洁标准设置清洁标准 l常规检查常规检查 - 外观外观检查检查l微生物测试微生物
14、测试 - 接触法接触法 - 拭拭子子法法清洗消毒材料和有毒物质存储清洗消毒材料和有毒物质存储无污染无污染、安全安全、充足充足合格:供合格:供应商认证应商认证、检测、检测分类保管,以分类保管,以防污防污染染独立的上锁房间或独立的上锁房间或橱橱柜柜保存保存 经官方批准可在工厂使用的经官方批准可在工厂使用的化学化学试剂试剂N 用于用于清洁和卫生清洁和卫生N 用于用于实验室实验室检检测测N 用于用于厂房设备厂房设备操作操作维护维护N 工厂工厂运作必运作必须须使用使用的的主要内容主要内容疾病控制的书面规定疾病控制的书面规定 就业就业前的前的健康问卷健康问卷员工员工体检体检 传染病传染病管理管理开放开放性
15、性病变病变管理管理员工卫生员工卫生医疗设施医疗设施 谢绝访谢绝访客客 与食品生产有接触的人员每年进行一次与食品生产有接触的人员每年进行一次体检体检 新进企业的人员新进企业的人员 临时健康检查临时健康检查不能:不能: 患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病 - 肝炎、肝炎、 结核结核等等 有外伤有外伤 化妆化妆 带首饰、个人物品带首饰、个人物品员工个人卫生员工个人卫生 防护防护外外套套:清洁,浅色调,发现弄脏或污染时及时更换。 手套手套:使用食品级一次性手套,不得使用棉手套。 毛毛发有效发有效防护防护:罩住所有的头发以及胡须。 装饰品装饰品:工作时不得配戴珠宝、耳环、胸针、戒指和手表。 工
16、作服、帽、鞋、洗手消毒工作服、帽、鞋、洗手消毒 鞋类鞋类:鞋、靴子 干(风淋)、干(风淋)、湿湿(足浴足浴)消毒消毒系系统统 指甲指甲:干净,修剪整齐,不允许脏的和人工指甲 车间不得使用车间不得使用护手霜等化妆品护手霜等化妆品或或药药品品 车间车间不不得得吸烟吸烟、饮食饮食、嚼口香糖嚼口香糖、喝饮喝饮料料。 车间内设车间内设洗衣服务洗衣服务 工人福利工人福利:相应:相应更衣室更衣室 按要求按要求正确洗手正确洗手 洗手洗手工作开始前工作开始前 离开工作点后离开工作点后入厕后入厕后接触非食品或原料后接触非食品或原料后手弄脏或污染手弄脏或污染 教育培训教育培训 人员的卫生要求和培训要求不仅限于生人员
17、的卫生要求和培训要求不仅限于生产和检验人员,还包括质量管理人员产和检验人员,还包括质量管理人员 培训与考核应以提高人员素质和满足专培训与考核应以提高人员素质和满足专业要求为基础。业要求为基础。如食物加工人员和品质管理人员-培训食物处理技术和食品安全的原则(食品加工、GMP、HACCP) 应给予足够数量和时间应给予足够数量和时间 持持续性续性再培训再培训培训计划培训计划 培训计划目标 培训内容 培训实施(记录,考核) 培训效果的验证害虫控制害虫控制控制对象:控制对象:昆虫昆虫、啮齿类动物啮齿类动物、鸟类或鸟类或其他害虫其他害虫有有持续有效持续有效的书面控制的书面控制程序程序 有有受过训练或专业虫
18、害防治的人员受过训练或专业虫害防治的人员定期检查定期检查厂区设有捕虫厂区设有捕虫诱饵或陷阱诱饵或陷阱 官方批准的官方批准的杀鼠剂杀鼠剂、熏蒸剂熏蒸剂、杀虫剂,杀虫剂,及其及其用法用法、用量用量、收集虫尸收集虫尸说明说明采取适当措施,以采取适当措施,以防交叉污染防交叉污染 检查检查、行动行动、记录记录和确认和确认 守守卫犬(卫犬(栓栓或笼)或笼) 不不鼓励或不得饲喂鼓励或不得饲喂流浪动物流浪动物 虫害如何进入厂房虫害如何进入厂房?原材料原材料运输运输食物气味吸引食物气味吸引 员员工纵容工纵容 裂缝裂缝、缺口缺口、孔孔 排水系统排水系统门门、窗窗、通风通风 哪些迹象表明发生虫哪些迹象表明发生虫患患
19、?L气味气味L粪粪便便L污迹污迹L通过通过路径路径L害虫害虫部分身部分身躯躯L设施设施损坏损坏L蛆蛆 害虫防制害虫防制l保持良好的内务管理保持良好的内务管理 l对对所有员工的培训,认识到如何防止和所有员工的培训,认识到如何防止和控制虫害的迹象和程序控制虫害的迹象和程序 l厂房厂房保持保持正常正常维维护护 l捕鼠(虫)点捕鼠(虫)点保持清洁和良好的维修保持清洁和良好的维修l良好的良好的卫生习惯卫生习惯 l良好的存货周转良好的存货周转 l在门在门、窗和窗和其它出口设置屏障其它出口设置屏障供应商质量保证(SQA)原料供应原料供应原材料和其他成分原材料和其他成分检查检查、分类、分类、清洁清洁、储存储存
20、接收区远离加工区接收区远离加工区 接收接收、储存检查储存检查以及以及使用前使用前检查检查清洗和清清洗和清洁洁污染物,减少污染物,减少腐败腐败 合合适条件下适条件下储存储存 符合符合标准标准要求要求 原料供应原料供应 标准要标准要求求 - 微生物水平微生物水平- 其他危害其他危害 - 物理规格物理规格 - 包装包装 - 温度温度 供应商质量保证(供应商质量保证(SQA) 遵守供应商质量保证(SQA)规定的管理要求 SQA - 规格 - 供应商审查- 检验证书 供应商质量保证(供应商质量保证(SQA)包括包括建立建立良好的客户与供应商的关系良好的客户与供应商的关系认可的认可的标准(质量和安全)标准
21、(质量和安全) 界定的指标界定的指标 限限值或容忍水平值或容忍水平 供应商审供应商审查查 所有原材料,高风险所有原材料,高风险级原料优先级原料优先。训练有素训练有素、经验丰富经验丰富的员的员工或工或第三方审计师第三方审计师 每年两次每年两次 供应商审供应商审查内容查内容 公司、地址、产公司、地址、产权权 历史历史 生产场生产场地地 产品类型产品类型 采采用的用的食品安全体系食品安全体系 自属自属/合同化验合同化验室室 病虫害防治方案病虫害防治方案 良好的个人卫生措施良好的个人卫生措施 所有产品的规格所有产品的规格 培训培训 交通交通 每种每种原料原料 供应商供应商名单名单 材料描述材料描述 可
22、可容忍限容忍限值值 微生物标准微生物标准 抽样计划抽样计划 标签要求标签要求 存储和存储和和分装条件和分装条件 包包装装的类型的类型、大小和数量大小和数量 检验检验证书证书Certificates of Analysis 主要作用主要作用 确认原材料已确认原材料已经经采样采样 检验结果达到标准要检验结果达到标准要求求 由合格由合格实验室实验室进行检进行检验并出具结果验并出具结果包装材料包装材料 符合规格要求符合规格要求 已经已经检查检查、取样和测试取样和测试 有防有防护护 对食品无对食品无不良不良反应反应 满足满足后续处理后续处理要求要求 具有具有必必要的要的特性和完整性特性和完整性 载有要求
23、信息载有要求信息 生产过程质量控制原则生产过程质量控制原则所有操作按卫生原则进行全过程质量管理 整体环境卫生 生产过程:无任何来源的污染 检测方法:包括化学、微生物学和特殊材料检测 隔离受污染或可疑的食物原材料原材料验收过程质量控制验收过程质量控制 检查检查 存储存储 清洗或清清洗或清洁洁 没有污染没有污染 分类保管分类保管加工过程采取质量控制措施的加工过程采取质量控制措施的宗旨宗旨r减少减少物理因素和物理因素和生产操作给食品生产带来生产操作给食品生产带来的不良影响的不良影响r积极采用积极采用防止不良微生物生长防止不良微生物生长的的措施措施r有利于改进有利于改进工工艺艺 r能能有效保护有效保护
24、终产品终产品 r有效防止有效防止食品掺假食品掺假r关注机械加工的步骤关注机械加工的步骤r关注加热关注加热r有利于有利于硬异物硬异物清理:清理:筛子筛子、陷阱陷阱、金属探金属探测器测器、磁铁等。磁铁等。 生产加工过程的卫生要求理解点生产加工过程的卫生要求理解点1.布局合理布局合理2.食品表面接触的卫生状况和清洁程度食品表面接触的卫生状况和清洁程度3.防止发生交叉污染;防止发生交叉污染;4.不合格品产生的原因进行分析不合格品产生的原因进行分析5.跌落地面的产品和废弃物跌落地面的产品和废弃物核心是核心是防止交叉污染防止交叉污染储存储存区域区域 存储区域存储区域应分区应分区设计和建造,以防污设计和建造
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