分割标准分享.ppt
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1、 营运管理部培训稿营运管理部培训教材滨江店肉品分割 营运管理部培训稿营运管理部培训教材分割内容 白条分割步骤及注意事项 精分割步骤及品项选择 如何减少因分割引起的低单价商品 如何把分割产生的损耗降到最低 如何最大化提升刀手的责任心 营运管理部培训稿营运管理部培训教材白条分割步骤 整片白条分割为三大块:前腿(前三根肋骨)、条肉、后腿 前腿分割:砍下蹄膀( 肘部上方2厘米 )、割下前排( 顺纹缕自然方向下刀 ),割掉淋巴及筋膜、取出肉内骨头。 后腿分割:切下蹄膀,割出腿板骨带尾巴骨、取出筒骨修去边皮及筋膜卖像会更佳。 条肉加工:割去三角肉下的肥膘增加购买欲望,也可提升顾客对品质的更加认可! 前排加
2、工:砍去 前排咙骨即成精品肉排是拉升毛利最佳商品! 营运管理部培训稿营运管理部培训教材白条分割图解1前腿前腿条肉条肉后腿后腿 营运管理部培训稿营运管理部培训教材白条分割图解2 前前蹄蹄肉肉排排条条肉肉精精选选条条肉肉红红烧烧肉肉 带带皮皮大大排排肉肉龙龙骨骨带带皮皮大大排排精精选选五五花花肉肉带带皮皮腿腿肉肉精精选选带带皮皮腿腿肉肉精精选选全全精精肉肉后后蹄蹄膀膀筒筒骨骨尾尾巴巴骨骨带带皮皮夹夹心心肉肉精精选选带带皮皮夹夹心心肉肉肩肩肉肉里里脊脊杂杂排排汤汤骨骨相相思思骨骨脆脆骨骨扇子扇子骨骨肉皮肉皮淋巴淋巴碎肉碎肉 脚圈脚圈 营运管理部培训稿营运管理部培训教材白条分割注意事项 割前排时脊椎骨
3、部位多带些肉(可提高高单价分割占比) 取前腿骨时下刀部位要正确(确保每块肉卖相好),骨头不带肉(降低低单价分割占比) 割腿板骨及尾巴骨时尾部少带肉,取筒骨时下刀部位要正确 (确保高单价商品的分割占比),筒骨微带些肉(会增加卖像价格可略提高) 修三角肉肥膘时刀要向外斜割(降低碎肉的一种分割经验) 营运管理部培训稿营运管理部培训教材精分割步骤 精选五花肉:选择条肉最佳的部位,切去带皮大排,切成2指宽。 精选腿肉:选择腿肉最佳的部位,确保膘薄、皮薄,无筋膜。切成1指半厚。 营运管理部培训稿营运管理部培训教材精分割图解A1精选五花部位精选五花部位 营运管理部培训稿营运管理部培训教材精分割图解A2精选五
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