最全-蛋糕学习制作教程.doc
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1、|最全的蛋糕制作教程对于刚入门的烘焙新手什么海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶酪蛋糕完全搞不懂,今天就来告诉大家一些蛋糕的常见分类,及其做法,师傅来领进门咯 O(_)O 哈哈要不要学就看你的啦!蛋糕的种类有很多,根据材料和做法的不同,比较常见的可以分为以下几类:海绵蛋糕、戚风蛋糕、泡芙蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。一、海绵蛋糕(Sponge Cake):|海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕,构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵一样,所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,这是按照制作方法的不同来分的,全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后
2、加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候,要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。【全蛋海绵蛋糕】|食材:鸡蛋 300g、低筋面粉 140g、黄油 40g、白糖 120g、牛奶 40g做法:1.鸡蛋全部打入盆中。2.一次性加入白糖。3.在厨师机中先低速后高速打发 8 分钟。4.提起打蛋头滴落后不会很快消失的样子。5.一次性筛入低粉上下切拌。6.黄油加牛奶隔水融化。7.倒入面糊中继续切拌均匀。8.倒入 7 寸方形模具(相当于 8 寸圆模)中振出气泡。9.烤箱中层上下火 150 度 70 分钟即可。二、戚风蛋糕(Chiffon Cake):是比较常见的一种基础蛋糕,也是现在很受西点
3、烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底,所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕,其不同之处就是材料|的比例,新手还可以加入发粉和塔塔粉,因此蛋糕的组织非常松软。【戚风蛋糕】食材:低筋面粉 85g、鸡蛋 5 个、纯牛奶 40g、花生油40g、细砂糖 90g、盐 0.5g做法:1.准备好原料。|2.将蛋黄蛋清分离,这个用分蛋器好用,而我习惯打开鸡蛋后在蛋黄左右倒一下就行了。3.5 个蛋黄里加入 30 克细砂糖。4.用打蛋器轻轻打散,但是不要把蛋黄打发。加入 40g 花生油。5.加入 40 克纯牛奶,搅拌均匀。6.然后筛入低筋面粉。7.用打蛋器
4、,轻轻划 Z,将蛋黄糊搅拌均匀放一旁备用。8.现在打蛋白了哦,把蛋白用打蛋器打至起粗泡的时候,加入 20g 细砂糖。9.继续打至泡泡多了,再加入 20g 细砂糖。10.继续打至起纹路的时候,加入剩下的 20g 细砂糖。然后打发蛋白至提起打蛋器,底下的蛋白角是直立的即可。11.将三分之一的蛋白加入蛋黄糊里,用刮刀轻轻地拌匀,注意不能转圈地拌,容易消泡。12.继续分三次加入剩下的蛋白,轻轻地拌匀,这个要上下拌的哦,要把底下的蛋黄糊也拌均匀,这里不均匀,烤出来可容易塌陷了。因为不均匀。13.混合好的蛋糕糊倒进蛋糕模具里,稍用力震几下,把里|面的气泡震出去。14.烤箱预热,170 度,中层上下火,烤
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