酿酒2精选.doc
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1、酿酒 篇一:酿酒 中国酿酒技术简述 摘要 中国的酒有5000年以上的悠久历史。在漫长的开展过程中,构成了独特的风格。中国古代有不少阐述酿造技术的著作,这些著作表达了中国的科技水平。以下确实是按照我国对酒的记载从以下酿酒的原料、古代酿酒技术,近代酿酒技术以及古代酿酒技术对人类文明开展的奉献几个角度简单的赏析中国酿酒技术。 关键词 酿酒技术开展酒曲 中国是世界上最早的酿酒国家之一,对世界酿酒业的开展做出了出色的奉献。特别是人民制造的制曲技术和“复试发酵法”,被西方学者认为可以与指南针、活字印刷、造纸术和火药等四大制造相提并论,现已被世界科技开展史所记载。制曲技术和“复试发酵法”是中国劳动人民集体智
2、慧的结晶,表达了中国人民的聪明才华,是中华民族的骄傲。 中国人民从觉察酒,饮用酒到制造酿酒术,其间经历了一个相当漫长的历史过程,其间充满着艰辛和曲折。假设把它的开展视为一条奔腾不息的长河,在长河中,既有急湍奔腾的漩涡,也有艳丽夺目的浪花。它叙说着中国人民的勤劳、英勇、弘扬着中华民族不折不挠的奋勇拼搏精神,书写着中国人民的博大胸怀。时间随着岁月飞逝,我们只好沿着时空隧道,去寻找那激动人心的时刻。 一、中国古酒的酿酒原料 关于酿酒的原料,从物质本身的构造老看,易于酿酒的原料大体上可以分为两类。一类是糖蜜类,一类是淀粉类。糖蜜类包括含糖果实、蜂蜜和含糖植物汁液,淀粉类主要包括谷物和薯类。另外,兽乳也
3、可以酿酒。从发酵原理上看,酒的酿造也可分为两大类,一类是但发酵酒类,属于天然酵母发酵,像含糖果实、蜂蜜、兽乳以及某些植物汁液如此的原料,可以产生天然酵母菌,从而使原料中的糖直截了当发酵成酒,不需要人为干预。假设施行人为干预,那么是为了让单发酵升华到一钟更高境地。另一类是复式发酵酒类,主要使用谷物为原料,这类原料首先要水解为糖,然后才能发酵成酒。要想完成复试发酵,就必须使用酒母,也确实是我们通常所说的“酒曲”。从考古觉察以及文献记载来看,我国古代酿酒主要使用谷物为原料,像糖蜜、兽乳和植物汁液如此可用于单发酵的原料在中原地区并不充足,因此,我国酿酒的始源应从谷物原料的使用开始。 宋代往常,我国的政
4、治、文化和经济中心在黄河流域,酿酒原料主要取自北方的粮食作物,如盛产的小麦、玉米、高粱和粟等。这从齐民要术中的有关记载可以得到验证。但随着南方经济的开展,特别是宋代开始,政治中心逐步南移,到了南宋,统治区域逐步缩小到南方的江苏、浙江、江西、广东、福建等地,而这些地区的农作物主要是盛产的稻米、瓜果,为中国酿酒业开展提供了条件。中国地处北温带,气候平和,雨量充分,江河纵横,山川秀丽,水力资源十分丰富。人们形象地把水比之为“酒之血”,粮为“酒之肉”,曲为“酒之骨”,说明酿酒原料是十分重要的。 水是酿酒最重要的原料之一,需要量特别大。没产一吨黄酒,大约需要1520吨干净水。黄酒成品中的水分约占百分之八
5、十,水质好坏直截了当阻碍酒的质量神韵。自古以来,绍兴黄酒因此醇美,离不开鉴湖水,由于其不仅干净,而且还含有钼、锶等微量矿物质成分,有助于美酒的生成。 选择水源的原那么是: (1) 首选干净的泉水、湖水、井水; (2) PH6.87.2为宜; (3) 含铁量宜少; (4) 适量含钙、镁、磷等矿物质; (5) 有害成分如重金属、氨态氮、生酸菌群等不得检出; (6) 有机物含量在5mg/l以下。 稻米是酿造黄酒的主要原料,以新米为好。酿酒前必须精致,除去米糠中多余的只当和蛋白质,可保持黄酒的醇香风味。 假设单从酿酒原理看,但凡稻米都可以作为酿制黄酒的原料,但是,古人通过长期实践之后,一致认为糯米和黏
6、米才是最理想的原料。令人惊奇的是,远在2000年前的汉代人,就已经认识到糯米酿的酒质量最好。在汉代,按照酿酒所用原料不同,把就分为上、中、下三等,即糯米酒为上尊,稷米酒为中尊,黍米酒为下尊。 以现代理论看,糯米酒酒质好的缘故是: (1)糯米和粘米的分子构造较疏松,米质软,吸水性强,容易蒸熟和糊化,有利于发酵过程的进展。 (2)糯米和粘米所含蛋白质和脂肪,大多数可以再精致中随糠皮除去,有利于黄酒的醇香风味。 (3)糯米和粘米的淀粉含量比其它稻米高,而且所含的大多数是支链淀粉,发酵后,酒中含有较多的糊精和低聚糖,使酒味浓重、甘甜。 高粱是酿造白酒主要原料。最早使用高粱作酒的是酒仙杜康。明朝徐光启农
7、政全书载:“蜀黍,一名高粱,?.米有两种,粘者和糯秫酿酒作饵。不粘者课做年糕、煮粥、可济饥,亦可养畜。”我国有名的白酒如茅台酒、泸州老窖大曲酒、汾酒、洋河大曲酒等都是以高粱为主要原料酿制而成的。高粱含单宁成分,在发酵中构成酚元化合物,课给予白酒香味成分。单宁和色素大部分集中在高粱壳中,会给就带来苦涩味,酿酒前应尽量除去。 稻壳是酿造白酒的重要辅料,它的作用是提高酒醅的疏松度和透气性,便于发酵和蒸馏。同时,它还起到稀释淀粉浓度的作用,促进发酵正常进展,稻壳等辅料物质在使用前要通过清蒸,以除去霉味和糠味,减少有害成分对酒质的阻碍。 中草药是一宗特别的酿酒辅料,使用时间可追溯到数千年往常。在黄酒曲药
8、中最常使用的是辣蓼草,草中含有丰富的酵母和根酶菌所需的生长素,有促进菌类繁衍的作用。参加辣蓼草还可使米粉团疏松透气,有利于菌类的生长。白酒小曲中常用的中草药有桂皮、栀子、白芷、苍术、细辛、干姜、甘草、丁香、小茴香等,有生香、杀菌、促进酵母菌生长的作用。 按照淀粉质原料糖化、发酵的机理,理论上计算,一公斤淀粉可糖化成1.11公斤葡萄糖,1公斤葡萄糖课生成0.511公斤酒精。实际消费中,1公斤大麦芽等原料,大约可产5公斤元麦汁为1012%而酒度为33.5%的啤酒;1公斤大米,一般可产2公斤酒度为15度的黄酒;而产生1公斤酒度为5560度的白酒,约需22.5公斤高粱。 二、中国酿酒业的开展和繁荣 (
9、一)中国古代酿酒技术 假设杜康“秽饭生酒”的事情果真如此,那么祖先们酿酒自饮就特别可能也是那个模样。它虽是文人学士们的妙笔生花,但也不乏真实生活的阻碍。 在原始社会末期,随着消费工具的改良,社会消费劲水平得到了提高,促进中国农业消费有了特别大开展。多余的谷物被仓储起来,作为财富被人们所羡慕。但是,保管不善使其发霉变质又令人可喜。因此原始祖先们在不自觉的行为中,将发霉变质谷物堆积在一起,让它们自然发酵、自然生化,结果,即出现了惊世骇俗的奇迹:一种清亮透明、散发着辛辣甘甜液体物质溢流出来,人们争相饮用,久而久之,又不自觉到自觉,从无认识到有认识,模仿“自然生酒”的堆积酿酒法便开始成为人类获取物质生
10、活来源的手段之一。这时的“酒”还是原始的、粗糙的,还没有质的打破。原始社会早起的祖先们把剩余谷物、植物果实堆积一起模仿着“自然生酒”,开始人类适应自然改造自然的创新之作,这是一个划时代的制造,也是酿酒史上的一座里程碑,成为人类精神文明的萌芽。 这种科学的假说,由于目前我们还没有觉察夏及夏代往常的文字,因此无法从古文献中得到印证,只能借助于考古开掘的历史文物来做旁证,进展合理的推断。河北省考古工作者在武安县磁山早期文化遗存的窖穴中,觉察了大量的粟米堆积物和动物骨骸骨,这是至今我国觉察的最早的粮食堆积物。考古工作者又在此地的新时期时代仰韶文化遗存中觉察了假设干小型陶器制窑,又在埋藏着晚期龙山文化遗
11、存中觉察了尊、盎、高脚杯、小壶等原始陶器。所有这些出土的物品,科学家门认定都是专门用来酿酒和饮酒的器具。磁山文化遗存中有大量的粮食堆积物这一事实,大概向我们传递如此一个信息:大约在7000年前的磁山文化时期,我国的原始祖先就已经有了制造酿酒术的可能,从龙山文化遗存中觉察有酿酒饮酒器具这一事实告诉我们,早在5000年前的龙山文化时期,我国的祖先已制造了就酿酒术。由此可见,这比我国传说中的仪狄、杜康造酒至少要早1000年。这确实是说,是人类觉察了酒,又是人类成员中的聪明分子在模仿自然,利用自然,改造自然,从而制造了酿酒术。劳动制造了人,劳动也制造了人的精神文化生活。 概括起来可以如此讲,在距今50
12、00年或更早一些的时期里,华夏大地的先民们就在不同的地区、不同的时期里制造了酿酒术,后通过长期的总结和改良了酿酒术的成熟。 按照人们对甲骨文的破译,殷商武丁时期是奴隶社会经济的初步繁荣时期。这时,人们已实现了从“自然生酒”到“人工酿酒”的质的飞跃,而且就的酿造规模也不断扩大。不近有家庭作坊、部落作坊,而且还出现了宫廷作坊。更具有划时代意义的是人们制造制造了制酒的关键技术发酵法,制造以“蘖”命名的这种独一无二的世界上最早的酒曲。酒曲的制造是中国对世界生物科学技术的出色奉献。在这种技术条件下消费的酒,酒汁与酒渣(酒糟)还没有别离,是混合在一起的一种“浊酒”。在现在的江南沪杭地区,仍有这种遗风。据周
13、正舒先生在酒戒一书中介绍:直到现在,上海的街巷里弄,仍有人推着车子或挑着担子在叫卖一种叫做“醪糟”的食品。这是一种有米有汁的食品,加热煮熟后,人们吃的津津有味,其滋味醇香甘甜。周先生断言,这可能确实是谷物类“浊酒”的遗风。 自殷商武丁时期人们制造了酿酒之曲“蘖”之后,酿酒变成出现了“假设作酒醴,尔为曲蘖”的方法。这种方法到了西周时期,随着人们的反复实践,精心研究,又研制出了汁、渣别离的“清酒”酿制法压榨过滤法。听说这种方法做法最早始于西周时期,日臻完善成熟于东周惠王20年(前656年)左右。史记记载:齐桓公灭蔡后,又伐楚,楚使者请盟于昭陵。管仲曾代表周指责楚国说:“尔贡包茅不入,王祭不供无以缩
14、酒,寡人是徵,昭王南征而不复,寡人是征询。”这里的缩酒便是指过滤后的清酒。 到了周代,人们的酿酒技艺日臻成熟,而且已深深明白得了按照贮酒时间的长短论质量的优劣,因此又把酒分成“事、昔、清”三大类。其一,事酒,是专指即酿即用的新酒;其二,昔酒,那么要求冬酿春熟,长时间贮藏后才能饮用的酒,人们称之为陈酒,其特点是色青、味醇、气芳;其三,清酒,乃酒中之珍品。它要求“冬酿夏熟”,其酿造贮藏时间更长,质量更好,有醇香四溢的特征。此外,还酿造初了几种专门为祭祀而使用的酒,如“泛”,“盎”,“醒”和清浊酒。在商代出现的药酒到周代也有了较大的开展,当时称之为“汤液”与“醪醴”。 在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书
15、养生方和杂疗方中可看到我国迄今为止觉察的最早的酿酒工艺记载。这两本书是关于医药学方面的。养生方中共有六例,杂疗方中有一例。但由于帛书破损严峻,只有一例较为完好,现将专家整理的主要酿酒步骤介绍如下。这例“醪利中”的制法共包括了十道工序: 1. “为醪”即制成醪酒。首先将泽漆和地节各一斗,细细切碎,加水五斗,通过浸泡或煮沸后。 2. 过滤。 3. 去渣。 4. 用上述的药汁浸出液煮紫葳,再过滤,取汁。 5. 另取某种酒曲和麦曲各一斗,加水混合,静置,通过一昼夜,再过滤,取汁。 6. 用黄黏米和大米分别煮成饭。 7. 合并两种米饭,再将上述的取汁浇入饭内,想一般的汤泡饭一样,使之发酵。 8. 取乌喙
16、三颗,干姜五块,焦牧(数目不详)共三种药,均捣碎后混合。 9. 把这些药放在一个大瓦罐的底部,再倒进已发酵的黄米饭。 10. 用上面已制好的药汁浇在上面,再在酒醪中分三次参加十斗好酒,与现在绍兴的善酿酒的做法是一样的。 制成的药酒可在每天的下午三至五时喝一杯,凡饮酒后身体发痒者,可进展按摩。这种药酒连续喝一百天后,但是视力亮堂,听的你力改良并可治疗某种疾病及半身不遂。 由于这是我国最早的一个较为完好的酿酒工艺技术文字记载,而且书中反响的事都是先秦时期的情况,故具有特别高的研究价值。其大致过程也可用示意图列出:篇二:酿酒的工艺流程 酿酒的工艺流程 一原料处理 浓香型白酒消费所使用的原料主要是高粱
17、,但也有少数酒厂使用多种谷物原料 浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进展粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料外表积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵制造良好的条件。但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻,阻碍出酒;原料粉碎过细,酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必定会加大填充料用量,阻碍酒的质量。 二出窖 酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采纳经屡次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进展配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着亲切关系。
18、 三配料、拌和 配料在固态白酒消费中是一个重要的操作环节。配料时主要操纵粮醅比和粮 浓香型白酒糠比,蒸料后要操纵粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为按照,同时要按照季节变化适当进展调整。 配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格操纵,并按照原料性质、气候条件进展必要的调理,尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒,除了以高粱为主要原料外,也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用,充分利用了各种粮食资源,而且能给微生物提供全面的营养成分,原料中的有用成分通过微生物发酵代谢,产生多种副产物,使酒的香味、口味更为协调饱满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总
19、结。为了到达以窖养醅和以醅养窖,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定,可以采纳“原出原入”的操作,某个窖取出的酒醅,通过配料蒸粮后仍返回原窖发酵,如此可使酒的风格保持稳定。出窖配料后,要进展润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右,外表撒上一层稻壳,防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要留意拌和低翻快拌,防止挥发,也不能先把稻壳拌入原料粉中,如此会使粮粉进入稻壳内,阻碍糊化和发酵。 四蒸酒蒸粮 “生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质
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