主题一西餐概述.ppt
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1、主题一西餐概述主题一西餐概述世界菜系的构成世界菜系的构成 一、中国 二、法国 三、土耳其 L/O/G/O第一节第一节第一节第一节 西餐概述西餐概述西餐概述西餐概述西餐的概念西餐的概念问题问题1 大家对平时生活中的西餐是什么样的概念大家对平时生活中的西餐是什么样的概念?问题问题2 在哪里接触过西餐?在哪里接触过西餐?问题问题3 感觉有什么不同?感觉有什么不同?西餐的定义西餐的定义:“西餐”是我国人民和部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜点的统称,从广义上讲,也可以说是对西方餐饮文化的统称。古代的西餐中世纪西餐近代西餐西西餐餐 发发展展概概况况古代西餐中世纪西餐近代西餐西餐的快速发展也培养了很
2、多著名鉴赏家和烹调大师,美食家为世界西餐增色不少促进了餐饮的发展v 西餐传入我国已有一百多年的历史一、鸦片战争后,随着传教士、商人和外交官到来,西餐烹调技艺传入我国二、20世纪初,我国的通商口岸有专营西餐的“番菜馆”三、当时的上海外籍人做经理的饭店,多供应欧美菜和俄式菜,尤以法式西餐最著名。西餐西餐传入我国传入我国西餐在我国还称为番菜西餐在我国还称为番菜我国古人常常以为中国就是世界的中心,看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意把东方东方称之为“夷”西方西方称之为“番”北方北方称之为“胡”南方南方则称之为“蛮”。西餐在中国发展缓慢西餐在中国发展缓慢西餐在1840年就正式进入中国,虽有一定的发展,但
3、发展较为缓慢,主原因一是中国人还不太了解西餐,二是西餐较为复杂的礼仪和进餐方式,让中国人还难以接受。正式西式在中国绝大多数城市还处于空白,有一定的发展潜力。西餐的营业方式西餐的营业方式冷餐会冷餐会自助餐自助餐酒会酒会点菜点菜公司菜公司菜菜名命名方式菜名命名方式1.1.法式西餐菜名使用地名法式西餐菜名使用地名法式西餐菜名使用地名法式西餐菜名使用地名诺曼底、马里兰诺曼底、马里兰诺曼底、马里兰诺曼底、马里兰 2.2.使用人名使用人名使用人名使用人名亚历山大、尤里尼亚历山大、尤里尼亚历山大、尤里尼亚历山大、尤里尼 3.3.纪念某一战役纪念某一战役纪念某一战役纪念某一战役占米多、滑铁卢占米多、滑铁卢占米
4、多、滑铁卢占米多、滑铁卢 美式西餐的叫法是按原料和烹调方法直称西餐的特点西餐的特点极其重视各类营养成分的搭配组合,考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜。选料精细,用料广泛。水果、面食、蜗牛等均可制作菜肴。讲究调味,注重色泽。酸奶油、桂叶、柠檬、酒等都是常用的调味品。工艺严谨,器皿讲究。瓷、水晶、玻璃、各类金属等多种餐具。营养卫生。用餐时每人一份,避免交叉感染;一道菜一副餐具,更加卫生。西餐西餐菜式菜式1.冷菜、汤类,同时吃面包冷菜、汤类,同时吃面包 -头盆或开胃小菜头盆或开胃小菜 -汤有清汤或浓汤汤有清汤或浓汤2.主菜有鱼、蛋、肉或鸡主菜有鱼、蛋、肉或鸡 -牛肉、猪肉、羊肉、鸡、鱼牛肉、猪肉
5、、羊肉、鸡、鱼3.蔬菜和沙拉蔬菜和沙拉 -花菜、酿番茄、烩芹菜、炸土豆、生菜花菜、酿番茄、烩芹菜、炸土豆、生菜沙拉沙拉4.甜食甜食 -冰激凌、布丁、派等冰激凌、布丁、派等 -咖啡、水果咖啡、水果冷菜冷菜甜食甜食主菜主菜蔬菜蔬菜第一道菜第一道菜冷菜冷菜 冷菜冷菜也叫头盆或开胃小菜,大多用水果、蔬菜、熟肉制成,或用新鲜的水产配以美味的沙司、色拉等。头盆又分冷头盆和热头盆。常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒等。因为是要开胃,所以开胃菜一般都具有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量较少,质量较高。西餐西餐西餐西餐上菜顺序上菜顺序上菜顺序上菜顺序鸡丁沙拉白酒沙司比目鱼 鹅肝酱鱼子酱第
6、二道菜第二道菜汤汤有时选用了冷菜,就不再用汤,或者用汤就不选冷菜。汤分为清汤、奶油浓汤。法国人喜欢清汤,如牛尾清汤、鸡清汤。用料考究,营养价值高。寒冷地带的人喜欢浓汤,如奶油芦笋汤、奶油蛤蜊汤。奶油汤法式焗葱头汤俄式罗宋汤牛尾清汤主菜:有牛肉、猪肉、羊肉、鱼、鸡等。鱼肉和鸡肉做熟了之后是白色的,称为白肉,牛肉、羊肉、猪肉做熟了之后是红色的,称为红肉。相对来讲红肉味比较浓,比较厚重,吃了之后耐饥耐饿,而白肉它比较单薄,所以主菜以红肉为主。例如:扒天骨牛排、烤皇冠羊排、炸板鱼、焗蜗牛等。第三道菜第三道菜第三道菜第三道菜主菜主菜主菜主菜法式大餐法式大餐 沙福沙福罗鸡罗鸡第四道菜第四道菜蔬菜蔬菜蔬菜,
7、常见菜有花菜、酿番茄、烩芹菜、炸土豆片、生菜色拉等。第五道第五道甜食甜食第五道:甜食,常用的有冰激凌、布丁、派、三明治等。最后是咖啡,用小型杯装的称demitasse。喝咖啡目的是化解油腻。至于水果可以上,也可以不上。各式各样的派各式各样的派西餐的类别l法式法式l英式英式l意式意式l俄式俄式l美式美式l德式德式不同国家西餐的特点l西菜之首法式大餐西菜之首法式大餐 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。l简洁与礼仪并重英式西餐简洁与礼仪并重英式西餐 英国的饮食烹饪,有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是:油少、清淡,调味时较少用酒,调味品大都放在餐台上由客人自己选用。不同国
8、家西餐的特点l西菜始祖意式大餐西菜始祖意式大餐 在罗马帝国时代,意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心,虽然后来意大利落后了,但就西餐烹饪来讲,意大利却是始祖,可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是:原汁原味,以味浓著称。烹调注重炸、熏等,以炒、煎、炸、烩等方法见长。不同国家西餐的特点l营养快捷美式菜肴营养快捷美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的,继承了英式菜简单清淡的特点,口味咸中带甜。l西菜经典俄式大餐西菜经典俄式大餐 沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国,贵族不仅以讲法语为荣,而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。俄式菜肴口味较重,喜欢用油,制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主。不
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