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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 豆制品生产许可证审查细就 一、发证产品范畴及申证单元 豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品;依据加工工艺的不 同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类;实施食品生产许可证治理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经 发酵制成的豆制食品,包括腐乳、豆豉、纳豆等产品;实施食品生产许可证治理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料 制成的豆制食品;包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品;实施食品生产许可证治理的豆制品分为 发酵性豆制品;2 个申证单元,即发酵性豆制品和非在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称,即发酵性豆制品、 非发
2、酵性豆制品;豆制品生产许可证有效期为 3 年,其产品类别编号为 2501;二、基本生产流程及关键掌握环节一基本生产流程; 二关键掌握环节;1. 选料和清洗;2. 菌种的挑选、发酵的温度和时间;3. 煮浆温度和时间;4. 凝固成型;5. 生产加工中环境卫生的掌握;6. 成品的贮藏和运输;三简单显现的质量安全问题;1杂菌的污染,造成半成品和成品的腐败变质;2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低;3. 食品添加剂的超量和超范畴使用;4. 加工中使用非食品原料;三、必备的生产资源一生产场所;厂房设计合理,应有与生产产品相适应的原料库、加工车 间、成品库、包装车间,生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所;加工
3、车间必需具备良好的通风,包装车间应密闭有消毒措施,生产场所应与生活区分开;二必备的生设备;1. 原料处理设备如浸泡罐等;2. 制浆设备 如磨浆机、煮浆罐等 ;3. 蒸煮设备 如蒸煮罐等 ;4. 成型设备 如切块机、压榨机等 ;5. 发酵设施 如发酵笼、屉等 ;6. 干燥设施 如干燥机等 ;7. 包装设施 如包装机等 ;除以上设备以外, 生产企业依据其不同的生产工艺流程,设备和设施;如灭菌、油炸等相关设备;必需具备其相应的生产名师归纳总结 腐乳生产企业必备生产设备为:1、2、4、5、7;第 1 页,共 5 页豆豉、纳豆生产企业必备生产设备为:1、3、5、7;豆浆、内酯豆腐等生产企业必备生产设备为
4、:1、2、7;豆腐、干豆腐等生产企业必备生产设备为:1、2、4、7;- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 腐竹生产企业必备生产设备为:为: 7;1、2、4、6、7;分装企业必备生产设备油炸等豆制品生产企业必备生产设备为:1、2、4、7;外购豆胚的企业必 备生产设备为: 7;四、产品相关标准 GB2712-2003 发酵性豆制品卫生标准 ;GB2711-2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准;准、经备案现行有效的企业标准;SB/T10170-1993腐乳 ; 相关的地方标五、原辅材料的有关要求 企业生产豆制品所用的原辅材料、包装材料必须符合国家标准、行业标准及
5、有关规定; 不得使用变质或未去除有害物质的原料、辅料,油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生标准要求,禁止反复使用; 发酵豆制品所使用的菌种应防止污染和变异产毒;不得将次硫酸氢钠甲醛 吊白块 等工业原料作为食品添加剂在豆制品加工中使用;食品添加剂使用卫生标准规定;所使用的稳固剂和凝固剂必需符合如使用的原辅材料为实施生产许可证治理的产品,必需选用获得生产许可证企业生产的合格产品;六、必备的出厂检验设备一发酵性豆制品; 1. 分析天平 0.1mg;2. 酸度计 PH0.01; 3. 天平 ; 4. 干燥箱; 5. 灭菌锅; 6. 微生物培养箱; 7. 无菌室或超净工作台; 8. 生物显微镜;注:豆豉、纳
6、豆生产企业出厂检验设备不需要酸度计;二非发酵性豆制品;1. 干燥箱 ; 2. 天平 ; 3. 灭菌锅 ; 4. 微生物培育箱 ; 5. 无菌室或超净工作台 ; 6. 生物显微镜;七、检验项目豆制品的发证检验、 监督检验、 出厂检验分别依据下表中所列出的相应检验项目进行;出厂检验项目中注有“*” 标记的,企业应当每年检验2 次;表 1 发酵性豆制品质量检验项目表序检验项目发监出备注号证督厂1 标签腐乳检测项目2 净含量3 感官4 水分5 氨基酸态氮腐乳检测项目6 水溶性无盐固形物腐乳检测项目7 食盐腐乳检测项目8 总砷* 9 铅* 10 黄曲霉毒素 B1* 11 大肠菌群12 致病菌沙门氏菌、志
7、贺氏菌、金* 黄色葡萄球菌名师归纳总结 13 糖精钠* 第 2 页,共 5 页14 甜美素* 15 苯甲酸* 16 山梨酸* - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 序检验项目发监出备注号证督厂17 脱氢乙酸* 注:依据标准 SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712;表 2 非发酵性豆制品质量检验项目表序检验项目发证监出备注号督厂1 标签适用于预包装产品2 净含量适用于定量包装产品3 感官腐竹等非直接入口的食品不4 总砷* 5 铅* 6 菌落总数做要求7 大肠菌群腐竹等非直接入口的食品不做要求8 致病菌沙门氏菌、* 腐竹等非直接入口的食品
8、不志贺氏菌、金黄色葡做要求萄球菌9 脲酶试验* 豆浆检验项目,检验结果应为阴性;10 苯甲酸* 直接入口食品检测项目11 山梨酸* 直接入口食品检测项目12 糖精钠* 直接入口食品依据产品实际情形挑选13 甜美素* 直接入口食品依据产品实际情形挑选14 色素* 直接入口食品依据产品实际情形挑选15 次硫酸氢钠甲醛* 腐竹检测项目注:依据标准 GB2760、GB7718、GB2711 八、抽样方法 发证检验抽样应当依据以下规定进行;依据企业所申请取证产品的品种, 发酵性豆制品在企业成品库内分别随机抽取 1 种产品;非发酵性 豆制品优先抽取直接入口的产品,有腐竹的加抽一个腐竹产品; 所抽样品应为同
9、一规格、同一批次的产品;抽样基数:产品不得少于50kg;抽样数量:同一批次的产品不少于 2kg腐竹可适当削减抽样数量,独立包装不少于 8 个产品,分成 2 份, 1 份检验, 1 份备查;样品及抽样单内容经确认无误后,由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章,当场封存样品,并加贴封条,封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期;九、其它要求一对于保质期短且贮藏温度有特别要求的豆制品,抽完样后,要按企业产品明示的贮藏温度储存样品并准时送达发证检验机构;二次硫酸氢钠甲醛的检测依据按国质检执2002183 号文关于印发禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛吊白块产品的监督治理规定的通知及附件;三名师归
10、纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 腐竹答应分装,但必需符合本细就中的相应规定;四保质期短的产品在贮存中应有保证产品质量的措施;运输豆制品时,应严密遮盖,防止日晒、雨淋;不 得与有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输,做到专车送货;五在发 证检验中, 假如在地方标准、 企业标准和产品标签上标注了审查细就规定以外的 其他指标,发证检验时也要进行检验,并按相关标准、产品明示值进行判定;其他豆制品生产许可证审查细就2006 版一、发证产品范畴及申证单元 本细就是对豆制品生产许可证审查细就的补充,在原审查细就的基础上增加 了 1
11、个申证单元: 其他豆制品; 实施食品生产许可证治理的其他豆制品是指以大 豆或其他杂豆为原料经加工制成的,包括大豆组织蛋白挤压膨化豆制品、豆 沙类产品等;在生产许可证上应注明获证产品和申证单元名称,即豆制品其他豆制品;豆制品生产许可证有效期为3 年,其产品类别编号为2501;二、基本生产流程及关键掌握环节一基本生产流程;1大豆组织蛋白挤压膨化豆制品干调味加工包装成品: 原料粉碎调和挤压膨化烘2豆沙 : 原料豆预处理蒸煮破裂洗沙别离干燥调配包装成品3豆馅、豆蓉 : 原料豆预处理蒸煮破裂调配炒蓉包装杀 菌成品二关键掌握环节; 1加工过程中温度的掌握; 2各道工序加工时间的 掌握; 3加工过程中压力的
12、掌握;三简单显现的质量安全问题;1加工中生理有害因子灭活问题;2加 3超量、超范畴使用食品添加剂食品加工助剂;工中微生物指标掌握问题;三、必备的生产资源一生产场所;厂房设计合理,应有与生产产品相适应的原料库、加工车 间、成品库、包装车间;加工车间必需具备良好的通风,包装车间应密闭有消毒措施,生产场所应与生活区分开;二必备的生产设备; 1 大豆组织蛋白挤压膨化豆制品生产企业必 备生产设备为:粉碎设备、挤压膨化设备、干燥设备、包装设备;2豆沙、豆 馅、豆蓉生产企业必备生产设备为:原料处理设备、蒸煮设备、粉碎设备、杀菌 设备、干燥设备、包装设备;四、产品相关标准 GB2761-2005 食品中真菌毒
13、素限量 ;GB2762-2005食品中污染物限量 ;GB2763-2005食品中农药最大残留限量 ;GB15199-1994食品中铜限量卫生标准 ;备案有效的企业标准;五、原辅材料的有关要求企业生产其他豆制品所用的原辅材料、包装材料必需符合国家标准、 行业标准及有关规定; 不得使用变质或未去除有害物质的原料、辅料;原料大豆粕应符合GB14932.1-2003食用大豆粕卫生标准 ;食品添加剂应当选用 GB2760中答应使用的品种,并应符合相应的国家标准或行业标准的规定;如使用的原辅材料为实施生产许可证治理的产品,必需选用获得生产许可证企业生产的合格产品;名师归纳总结 六、必备的出厂检验设备一 干
14、燥箱 ; 二 天平; 三 灭第 4 页,共 5 页菌锅 ; 四微生物培育箱 ; 五 无菌室或超净工作台 ; 六 生物显- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 微镜;七、检验项目其他豆制品的发证检验、 监督检验、 出厂检验分别依据下表中所列出的相应检验项目进行;出厂检验项目中注有“*” 标记的,企业应当每年检验2 次;质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注供应应消费者的预包装食品应符1 标签合 GB7718及相关产品标准的规定;其他食品应符合相关产品的规定2 净含量GB2762-2005参考豆类3 感官4 无机砷* 5 铅* GB15199-1994参考豆
15、类6 铜以 Cu计 * 7 黄 曲 霉 毒 素* GB2761-2005 B1 8 * GB2763-2005参考豆类六六六9 滴滴涕* 企业标准10 菌落总数11 大肠菌群12 致病菌* 不得检出13 苯甲酸* 依据产品实际情形挑选14 山梨酸* 15 糖精钠* 16 甜美素* 17 着色剂* 注:依据标准 GB2760、GB2761、GB2762、GB2763、GB 7718、GB15199 等国家标准、行业标准、企业标准;八、抽样方法 依据企业所申请取证产品的品种,在企业成品库内分别随机抽取 1 种主导产品; 所抽样品应为同一规格、 同一批次的产品; 抽样基数不得 少于 50kg;抽样数量:同一批次的产品不少于 2kg,分成 2 份, 1 份检验, 1 份 备查;样品及抽样单内容经确认无误后,由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章,当场封存样品,并加贴封条,封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖 章及抽样日期;名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 5 页
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