气泡酒学习资料.pptx
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1、气泡酒Sparkling Wine气泡酒属于什么酒?A.葡萄酒 B.威士忌 C.伏特加 D.白兰地答案:A.葡萄酒气泡酒一定是葡萄酒。葡萄酒的分类葡萄酒气泡酒静态酒强化酒Champagne 特指法国香槟区所产生的气泡酒Sekt 德国的气泡酒Espumante 意大利的气泡酒红酒玫瑰红酒白酒雪莉酒波特酒马德拉酒气泡酒的定义 葡萄酒酿造过程中,将发酵过程中所产生的二氧化碳保留在酒液中,这一类的酒被称为气泡酒。 酒液中含有二氧化碳汽泡,其来源可以是发酵中自然产生或是用人为的方式加压灌入。气泡酒的分类1、天然气泡葡萄酒:含糖小于或等于12.0克/升2、绝干气泡葡萄酒:含糖量12.1-20.0克/升3、
2、干气泡葡萄酒:含糖量20.1-35.0克/升4、半干气泡葡萄酒:含糖量35.1-50.0克/升5、甜气泡葡萄酒:含糖量大于或等于50.1克/升气泡酒的酿造方式 香槟制造法 直接加入二氧化碳 瓶内直接发酵采收碾压榨汁 发酵调配装瓶瓶中发酵转瓶去除酵母 补量和调整味道香槟制造法的酿造过程采收采收碾压榨汁碾压榨汁发酵发酵调配 葡萄不必太成熟葡萄不必太成熟 避免果皮破裂造成氧化避免果皮破裂造成氧化 大多数情况整串完整的葡萄压榨大多数情况整串完整的葡萄压榨 榨汁力道轻,避免过度压力带来粗糙口感榨汁力道轻,避免过度压力带来粗糙口感 低温发酵,减缓发酵过程,发展出细致优雅的风味低温发酵,减缓发酵过程,发展出
3、细致优雅的风味 也进行乳酸发酵和过滤澄清发酵,以稳定酒的品质也进行乳酸发酵和过滤澄清发酵,以稳定酒的品质 使用不同年份和产区葡萄酒(数十种)调配使用不同年份和产区葡萄酒(数十种)调配 添加糖分和酵母,使之装瓶后二次发酵添加糖分和酵母,使之装瓶后二次发酵: 香槟制造法的酿造过程瓶中发酵瓶中发酵转瓶转瓶去除酵母去除酵母补量和调整味道 气泡酒的泡泡是瓶中发酵产生二氧化碳被保留气泡酒的泡泡是瓶中发酵产生二氧化碳被保留 二氧化碳压力增加,使之溶解在酒液中二氧化碳压力增加,使之溶解在酒液中 汽泡酒香气产生于此阶段汽泡酒香气产生于此阶段 死去酵母菌形成沉淀物累计瓶底死去酵母菌形成沉淀物累计瓶底 人工转瓶,将
4、沉淀物集中瓶口便于清除人工转瓶,将沉淀物集中瓶口便于清除 为保存珍贵的泡泡,打开瓶盖需小心为保存珍贵的泡泡,打开瓶盖需小心 瓶口倒插入瓶口倒插入-30冰盐水,让瓶口酒结冰冰盐水,让瓶口酒结冰 利用瓶中压力将结冰的酒和酵母喷出利用瓶中压力将结冰的酒和酵母喷出 补充除酵母时损失的酒,加糖调整甜度补充除酵母时损失的酒,加糖调整甜度 因为压力大,封上软木塞后要用铁丝固定因为压力大,封上软木塞后要用铁丝固定: 香槟酿造过程部分阶段图片采摘压榨转瓶去除酵母香槟制造法的酿造特点n法国香槟区法定方式n二次发酵n得到细致、持久的气泡n标签:Mthode Champenoise气泡酒的酿造方式二 直接加入二氧化碳
5、 使用汽水制造法,以机器施压直接加入二氧化碳到酒液里,让二氧化碳溶解于酒液形成气泡。特点:气泡颗粒大、消失很快,口感十分粗糙。气泡酒酿造方式三 瓶内直接发酵 古老的酿造方法 意大利和法国有些地方依然使用 此方式特别适合:蜜思加葡萄开 瓶1、擦净瓶身后,左手持瓶,右手撕掉锡纸2、左手按住瓶塞,右手除掉铁丝及铁盖3、瓶口朝上,右手将餐巾紧紧包住瓶口4、右手轻轻将木塞拔出 气泡酒开瓶开瓶视频:http:/ 槟香 槟 区n世界上最著名的汽泡酒产于法国香槟区,位于法国东北部,是法国最北的葡萄酒产区,同时也是法国第一个法定产区。什么是香槟?n按法律规定n采用香槟区的葡萄:莎当尼(Chardonnay) 黑
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