第二章 发酵基础知识.ppt
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1、第二章第二章 发酵基酵基础知知识第二章第二章 发酵基础知识发酵基础知识 o第一节第一节 发酵产品与微生物发酵产品与微生物 o第二节第二节 发酵三要素发酵三要素 o第三节第三节 发酵工艺简介发酵工艺简介o第四节第四节 发酵产品的附加值发酵产品的附加值 微生物菌体微生物菌体代谢产物代谢产物 酶酶 一、发酵产品类型一、发酵产品类型 第一节第一节 发酵产品与微生物发酵产品与微生物 6 微生物菌体微生物菌体 1.1.单细胞蛋白单细胞蛋白 (饲料添加剂、食品)(饲料添加剂、食品)2.2.食(药)用菌食(药)用菌 (蘑菇、(蘑菇、香菇香菇、灵芝、猴头等)、灵芝、猴头等)3.3.微生物农药微生物农药(细菌、真
2、菌、病毒:细菌、真菌、病毒:苏云金杆菌、白僵菌)苏云金杆菌、白僵菌)4.4.疫苗疫苗(细菌、病毒)(细菌、病毒)第一代:病原微生物及其产物第一代:病原微生物及其产物 第二代:基因工程疫苗第二代:基因工程疫苗 第三代:人工合成疫苗第三代:人工合成疫苗 5.5.微生态制剂微生态制剂(细菌:细菌:乳酸菌、双歧杆菌)乳酸菌、双歧杆菌)一、发酵产品类型一、发酵产品类型食用菌视频食用菌视频生物防治:生物防治:0-8:30;29:30-0-8:30;29:30-33:00(33:00(绿色食品多媒体,绿绿色食品多媒体,绿色食品色食品1 1)香香 菇菇o具有具有润肺、养胃、活血益气、健脑强身润肺、养胃、活血益
3、气、健脑强身等功效。等功效。o味道鲜香味道鲜香,营养丰富营养丰富。o降血压降血压,降胆固醇降胆固醇。o抗癌、抗病毒、提高免疫力、防治软骨病抗癌、抗病毒、提高免疫力、防治软骨病。香菇的历史香菇的历史 据传最早发明这项技术的是南宋据传最早发明这项技术的是南宋龙泉县龙溪乡龙岩村人龙泉县龙溪乡龙岩村人吴三公吴三公(真名吴煜真名吴煜)。后来该地归庆元。后来该地归庆元县管辖,所以县管辖,所以庆元有中国香菇庆元有中国香菇城之称城之称。我国的浙江省我国的浙江省龙泉市、景宁县、庆元县龙泉市、景宁县、庆元县三市县交界地三市县交界地带是世界最早人工栽培香菇的发源地,其香菇人工栽带是世界最早人工栽培香菇的发源地,其香
4、菇人工栽培技术史称砍花法。培技术史称砍花法。香菇民间传说香菇民间传说 从前有户人家,兄弟三人靠烧炭度日。一天,老三吴煜挑从前有户人家,兄弟三人靠烧炭度日。一天,老三吴煜挑炭下山,见一白发老妇牵着一个三、四岁的孩子站在路边。那炭下山,见一白发老妇牵着一个三、四岁的孩子站在路边。那孩子哭闹不停,吴煜上前询问,老妇说,家中五口贫病交迫,孩子哭闹不停,吴煜上前询问,老妇说,家中五口贫病交迫,死去三个,只留下祖孙二人,今日想去邻村借点粮食度日。孩死去三个,只留下祖孙二人,今日想去邻村借点粮食度日。孩子肚饥,见树上的桃子想吃,又摘不下来。子肚饥,见树上的桃子想吃,又摘不下来。吴煜见路边一棵桃树硕果累累,可
5、下面是深不可测的龙潭。吴煜见路边一棵桃树硕果累累,可下面是深不可测的龙潭。吴煜听孩子哭得伤心,就往树上爬,刚伸手去摘,吴煜听孩子哭得伤心,就往树上爬,刚伸手去摘,“哗哗”的一的一声,树枝断了,吴煜跌落深潭声,树枝断了,吴煜跌落深潭。吴煜沉入潭底,见左侧一扇月洞门,一老妪鬃发如霜,手吴煜沉入潭底,见左侧一扇月洞门,一老妪鬃发如霜,手持龙头拐杖迎面走来,笑着说:持龙头拐杖迎面走来,笑着说:“你为人善良,美德可嘉。你为人善良,美德可嘉。我是黎山老母,路边的老妇就是我。我是黎山老母,路边的老妇就是我。”用手掌在拐杖上拍用手掌在拐杖上拍了几下,霎时,杖上长出一朵褐色鲜蕈,香醇之气扑鼻而了几下,霎时,杖上
6、长出一朵褐色鲜蕈,香醇之气扑鼻而来。黎山老母说:来。黎山老母说:“此物叫此物叫香菇香菇,食后长生不老。我可教,食后长生不老。我可教你你种菇之法种菇之法。”吴煜得到黎山老母点化,将种菇方法教给全村父老吴煜得到黎山老母点化,将种菇方法教给全村父老乡亲,从此菇业大兴。菇民尊吴煜为乡亲,从此菇业大兴。菇民尊吴煜为香菇神香菇神,因他,因他排行老三,故称他为排行老三,故称他为吴三公吴三公。6 代谢产物代谢产物 (分分为为初初级级代代谢谢产产物物、次次级级代代谢谢产产物物,这这是是一一类类当当前前最最主主要要的微生物发酵产品,也是开发潜力最大的一类);的微生物发酵产品,也是开发潜力最大的一类);酒酒精精、酱
7、酱油油、食食醋醋、酸酸奶奶、谷谷氨氨酸酸、柠柠檬檬酸酸、核核酸酸、多多糖糖、脂类、维生素、抗生素、毒素、激素、色素等脂类、维生素、抗生素、毒素、激素、色素等 一、发酵产品类型一、发酵产品类型 酶酶制制剂剂工工业业是是利利用用微微生生物物发发酵酵,获获得得与与生生物物体体内内的的酶酶具具有有相相同同功能的酶制剂。功能的酶制剂。近几年,酶制剂的生产和应用研究已普遍引起各国的重视,已近几年,酶制剂的生产和应用研究已普遍引起各国的重视,已在食品、发酵、纺织、医药、造纸、皮革、化工、石油、畜牧在食品、发酵、纺织、医药、造纸、皮革、化工、石油、畜牧饲料等部门得到应用。饲料等部门得到应用。我国主要应用在食品
8、方面,其中产量较大的是我国主要应用在食品方面,其中产量较大的是-淀粉酶、糖淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、蛋白酶和脂肪酶化酶、葡萄糖异构酶、蛋白酶和脂肪酶。一、发酵产品类型一、发酵产品类型6 酶酶 微生物菌体微生物菌体 1.1.单细胞蛋白:单细胞蛋白:酵母、霉菌、细菌、藻类酵母、霉菌、细菌、藻类 2.2.食(药)用菌食(药)用菌:大型真菌:大型真菌 3.3.微生物农药微生物农药:细菌、真菌、病毒:细菌、真菌、病毒 4.4.疫苗:疫苗:细菌、病毒细菌、病毒 5.5.微生态制剂:微生态制剂:细菌细菌 二、发酵菌种二、发酵菌种 代谢产物代谢产物 1 1、酒精饮料、酒精饮料 啤酒:啤酒酵母啤酒:啤酒酵母
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