中国黄酒啤酒、清酒.pptx
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1、中国黄酒、啤酒、清酒黄酒 黄酒是我国的特产,作为最古老的酒种,在中国酒文化史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍米等为原料,通过特定的加工过程,经糖化、发酵、压榨、杀菌酿制而成的低度酒。 黄酒的种类很多,主要以浙江绍兴黄酒、山东即墨黄酒、福建龙岩黄酒为代表。黄酒的颜色有褐色、黄色和浅黄色。口味分甜型、半甜型和不甜型。酒度和白酒一样以含酒精的百分比计算。日本的清酒是黄酒的一种。 黄酒传统包装是陶坛盛装,泥头封口,利于黄酒老熟和提高香气,现在多为瓶装或者工艺包装。 中国古代黄酒的酿造 1、概述、概述中国制酒源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。中国制酒源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。黄酒
2、是世界上最古老的酒类之一,约在三千多年前,商黄酒是世界上最古老的酒类之一,约在三千多年前,商周时代,中国人独创周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄开始大量酿制黄酒。酒。 古代黄酒的酿造工艺过程:根据北山酒经的记载,可将主要的酿酒过程整理如下:浸米,烫米,蒸煮合酵,酒曲酴米(主发酵)酸浆甜糜(酒曲)投料(喂饭发酵)压榨酒糟再次发酵(冷泉酒)澄清煮酒(或火迫酒)成品酒1、酸浆的普遍使用、酸浆的普遍使用酸浆酸浆的制法也有多种形式。的制法也有多种形式。北山酒经北山酒经中总结了三种酸中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的,效果最好;也有用浆的制法。一种是用小麦煮粥而成
3、的,效果最好;也有用水稀释醋制成的;最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬水稀释醋制成的;最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。后得到的。2、“酴米酴米”,“合酵合酵”与微生物的扩大培养技术与微生物的扩大培养技术“合酵合酵”就是菌种的扩大培养,相当于现在的一级种子培就是菌种的扩大培养,相当于现在的一级种子培养和二级种子培养;养和二级种子培养;“酴米酴米”就是酒母。就是酒母。“酴米酴米”是三级是三级种子。种子。3、投料、投料4、压榨技术的新发展、压榨技术的新发展二、现代黄酒二、现代黄酒在最新的国家标准中,黄酒的定义是:以稻米、黍米、在最新的国家标准中,黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小
4、麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 花雕酒黄酒分类按含糖量划分:按含糖量划分:“加饭酒加饭酒”,往往是半干型黄酒;,往往是半干型黄酒;“花雕酒花雕酒”表示半干酒(含糖量在表示半干酒(含糖量在1.003.00%) ; “封缸酒封缸酒”(绍兴地区又称为(绍兴地区又称为“香雪酒香雪酒”),),表示甜型(含糖表示甜型(含糖3.0010.00%)之或浓甜型(糖份)之或浓甜型(糖份20%)黄酒;)黄酒;“善酿酒善酿酒” 表示半甜酒。表示半甜酒。干黄酒(含糖量小于干黄酒(含
5、糖量小于 1.00%)的代表是)的代表是“元红酒元红酒”。黄酒分类按原料和酒曲划分:糯米黄酒、大米黄酒、红曲黄酒等按酿造方法划分:淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒 黄酒的饮法黄酒的饮法黄酒的饮法,可带糟食用,也可仅饮酒汁。黄酒的饮法,可带糟食用,也可仅饮酒汁。传统的饮法,是温饮,将盛酒器放入热水中烫热传统的饮法,是温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒,或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精都挥发味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味。一般在冬天,盛行温饮。掉了,反而淡而无味。一般在冬天,盛行温饮。 还有一种方法
6、是在常温下饮用。在香港和日本还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本,流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰,流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块,注入少量的黄酒,最后加水稀释饮用。也块,注入少量的黄酒,最后加水稀释饮用。也可放一片柠檬入内。可放一片柠檬入内。饮酒时,配以不同的菜,则更可领略黄酒的特饮酒时,配以不同的菜,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例:有风味,以绍兴酒为例:干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;甜型的香
7、雪酒,宜配甜菜类。甜型的香雪酒,宜配甜菜类。绍兴黄酒 绍兴老酒声誉斐然,清朝时被评为全国十大名产之绍兴老酒声誉斐然,清朝时被评为全国十大名产之一。在一。在1910年的南洋劝业会上,年的南洋劝业会上,1915年美国巴拿马年美国巴拿马万国博览会,万国博览会,1936年浙赣特产展览会上,多次荣获年浙赣特产展览会上,多次荣获金牌和优等奖状。金牌和优等奖状。1952年、年、1963年,绍兴加饭酒分年,绍兴加饭酒分别被评为全国别被评为全国“八大名酒八大名酒”和和“十八大名酒十八大名酒” 1979年加饭酒又获年加饭酒又获“国家名酒国家名酒”称号,由国家经委称号,由国家经委授予金质奖章和奖状;同时,元红酒、善
8、酿酒双获授予金质奖章和奖状;同时,元红酒、善酿酒双获“国家优质酒国家优质酒”称号,由轻工业部授予称号,由轻工业部授予“优质产品优质产品证书证书”。1980年香雪酒也荣获省府颁发的年香雪酒也荣获省府颁发的“优质产优质产品证书品证书”。1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质年加饭、元红双获轻工业部酒类质量大赛金杯奖,善酿获银杯奖,香雪获部优称号。量大赛金杯奖,善酿获银杯奖,香雪获部优称号。 代表品种代表品种 绍兴元红酒 绍兴加饭酒 绍兴善酿酒 绍兴香雪酒绍兴黄酒的分类及代表品种(根据加工工艺)绍兴黄酒的分类及代表品种(根据加工工艺) 旧时称“状元红”,是因在坛壁外涂朱红色而得名,是绍兴酒的代表品种
9、。 以元红酒为基础,在原料配比中减少配水量,增加饭量,顾名思义是多加原料的意思。是绍兴酒中的上等品。 该酒是以贮存1至3年的陈年元红酒代水酿成的双套酒,即以酒制酒。“善”是良好之意,“酿”即酒娘或酒母 。 该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒,味道特浓,又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲,只用白色的酒药,所以酒糟色如白雪,故名。干黄酒 半干 黄酒半甜黄酒甜黄酒类别类别 甜度甜度 指标指标 名称由来名称由来15.0 克/升15.0- 40.0克/升40.1-100.0克/升100.0克/升鉴湖(水)绍兴酒之血绍兴酒之血优质黄皮小麦绍兴酒之骨绍兴酒之骨水稻(糯米)绍兴酒之肉绍兴酒之肉绍兴酒的界定绍兴酒的
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