桶装鲜啤生产及销售过程的质量控制.doc
《桶装鲜啤生产及销售过程的质量控制.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《桶装鲜啤生产及销售过程的质量控制.doc(7页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、1桶装鲜啤生产及销售过程的质量控制福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术研发部 孙黎琼 张永珍【摘要】 桶装鲜啤是不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌,酒体里含有一定数量的微生物。桶装鲜啤质量控制关键在于微生物方面的控制。本文从源头酒体、空瓶、设备、灌装过程、环境、人员、销售等方面提出微生物的控制方法,保证桶装鲜啤的质量。【关键词】 鲜啤 保鲜桶 微生物近几年来,随着消费者对啤酒新鲜度要求的不断提高,鲜啤酒发展较快,特别是桶装鲜啤酒以其口味鲜美、营养丰富以及灵活方便的销售形式深受广大消费者的喜爱。所谓鲜啤酒就是不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌,成品中允许含有一定量活体酵母菌及少量其它微生物,短时间内达到一定生物稳
2、定性的啤酒。普通的啤酒保鲜桶常用于散啤酒及纯生啤酒的销售,它以风味保持较好、酒中存活了大量有益于人类健康的酵母菌,符合当今崇尚啤酒新鲜健康的潮流,而且可以彻底避免瓶装啤酒因意外爆瓶给消费者带来的伤害。并且它极好的新鲜度也是瓶装啤酒无法媲美的。特别是夏天,桶装啤酒备受广大消费者欢迎。但正因为它是不经过高温杀菌直接投放市场的,啤酒中含有酵母菌和其它少量的微生物,因此保质期较短。按国家标准规定,桶装鲜啤酒的保质期不少于 5 天。生产过程如果不注意卫生,这类啤酒很容易被污染,导致啤酒变味、混浊等质量问题。所以对生产过程微生物控制及销售过程的控制是保证桶装啤酒的质量的关键。1 桶装啤酒生产过程微生物的控
3、制1.1 生产过程微生物控制点的设定由于我公司生产的桶装啤酒不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌,因此源头酒体、空桶、灌装过程、环境的卫生须严格控制,我们制订了表 1 的检测点及控制标准。桶装鲜啤微生物检测点及控制标准 表 1检测项目及控制标准检测点细菌总数(cfu/100ml)大肠菌群(MPN/100m)厌氧菌(cfu/100ml)酵母菌(cfu/100ml)检测频次发酵液 / / 未检出 cfu/ml / 1 次/ 罐清酒 10 3 2 10 1 次/ 罐空桶 10 3 2 2 1 次/ 批桶盖 10 3 2 2 1 次/ 批2设备擦拭 10 个擦拭点合格率90% 1 次/生产前、生产中环境空气 沉
4、降细菌数10 个/15 分钟 各 1 次/ 生产前、生产中成品鲜啤 50 cfu/ml 3 2 cfu/ml 50cfu/ml 1 次/ 批1.2 源头酒体的微生物控制由于桶装啤酒不经任何的杀菌,因此作为桶装啤酒灌装用的源头酒体要绝对干净、无污染。我们选用厌氧菌检测结果为未检出 cfu/ml 作为过滤桶装啤酒用的发酵液。酒液罐须按如下工艺清洗:清水冲洗 5 分钟 酸液清洗 5 分钟清水冲净至残水呈中性 杀菌剂清洗 2 分钟洗完后沥干 40min 后方可进罐;清酒罐用 0.1Mpa 压力备压;过滤后的清酒做细菌总数、大肠菌群、厌氧菌、酵母菌等项目检测,保证滤完的清酒符合规定的卫生要求。滤完的清酒
5、最好马上灌装,贮放时间不超过 24 小时。1.3 保鲜桶、桶盖的微生物控制1.3.1 保鲜桶的常规清洗:对酒桶的内外壁、螺口处先进行手工的刷洗用清水冲洗干净检查清洗效果合格(桶内无异物、油类物质、无酒垢)进行消毒水(过氧乙酸活度 0.20.35)清洗 810 秒用清水对桶内部清洗 24 秒钟待残液滴净后灌装。1.3.2 保鲜桶酸、碱交替清洗:若桶多次使用后须定期的用酸、碱交替清洗酸洗:清水(或回收水)冲洗 4 秒进行酸液(1.52.5%)清洗 2530 秒用清水冲洗干净待残液滴净后灌装。碱洗:清水(或回收水)冲洗 4 秒进行碱液(2.03.0%)清洗 2530 秒用清水冲洗干净待残液滴净后灌装
6、。酸、碱清洗可以交替使用。1.3.3 桶盖清洗桶盖人工刷洗干净浸泡在消毒水(过氧化氢溶液浓度 0.2-0.35%)中,待用。1.3.4 保鲜桶、桶盖的微生物检测1.3.4.1 保鲜桶的微生物检测3取生产过程中经消毒、清水冲洗干净的保鲜桶,用无菌纱布把桶口封好。在无菌条件下,以无菌操作方法把 100mL 无菌生理盐水倒到空桶中,把空桶倾斜,慢慢转动空桶,让生理盐水充分洗过整个空桶的桶壁,后把洗过的生理盐水真空抽滤。做细菌总数、大肠菌群、酵母菌、厌氧菌四个项目的检测。空桶的微生物指标应符合规定的要求才能使用。1.3.4.2 桶盖的微生物检测以无菌操作方法,用无菌的镊子随机取 1 个消毒水浸泡后的桶
7、盖于无菌烧杯中,用100mL 无菌生理盐水倒到烧杯中,充分振荡后,把生理盐水真空抽滤富集,做细菌总数、大肠菌群、酵母菌、厌氧菌四个项目的检测。若桶盖检测不合格,应马上停止使用,重新更换消毒水。1.4 设备、环境、空气的微生物控制1.4.1 啤酒管道、灌装机台清洗1.4.1.1 首次灌装清洗、停产超过 3 天后生产清洗和连续生产一周后生产清洗:清水冲洗 3 分钟 2%碱液(4560)清洗浸泡 20 分钟清水冲净至残水呈中性 消毒水(过氧乙酸活度 0.20.35)冲洗浸泡 1015 分钟引酒水置换干净。1.4.1.2 正常生产灌装的清洗:清水冲洗 3 分钟 消毒水(过氧乙酸活度 0.20.35)冲
8、洗浸泡 510 分钟引酒水置换干净。1.4.1.3 生产结束的清洗:清水将管道内的残酒冲洗干净7585热水冲洗 10 分钟 。1.4.1.4 班中生产过程中,至少每 1 小时一次全面冲洗机台表面,防止蚊虫孳生。1.4.1.5 每天灌装结束将管道、机台、水沟的酒液冲净,注意刷洗留有酒液的机台上下表面及管道,防止污染。1.4.2 灌装室的清洗及操作人员的卫生1.4.2.1 每天灌装结束后须及时清还洗设备及地板,并用消毒剂对地板进行消毒杀菌,对现场地面进行漂白粉液的消毒或用次氯酸钠消毒液 1%进行拖地。1.4.2.2 水沟盖板每周要翻开进行刷洗。1.4.2.3 灌装机人员必须佩带工作帽、口罩,进行灌
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 桶装 鲜啤 生产 销售 过程 质量 控制
限制150内