食品安全员工手册.doc
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1、食品安全员工手册目 录1. 食品安全卫知识名词解释含义 12. 餐饮业六常法管理思路 43. 预防食物中毒注意事项 234. 食品采购索证索票管理规定 271食品安全员工手册食品安全卫知识名词解释含义(一) 餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。(二) 餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。(三) 特大型餐馆: 指加工经营场所使用面积在 3000m2 以上(不含3000m2),或者就餐座位数在 1000 座以上(不含 1000 座)的餐馆。大型餐馆:指加工经营场所使用面积在 500 3000m2(不含 500m2,含3000m2
2、),或者就餐座位数在 250 1000 座(不含 250 座,含 1000 座)的餐馆。中型餐馆:指加工经营场所使用面积在 150 500m2(不含 150m2,含500m2),或者就餐座位数在 75 250 座(不含 75 座,含 250 座)的餐馆。小型餐馆:指加工经营场所使用面积在 150m2 以下(含 150m2),或者就餐座位数在 75 座以下(含 75 座) 的餐馆。(四) 快餐店: 指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。(五) 小吃店: 指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。(六) 饮品店:指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。甜品站
3、:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。(七) 食堂:指设于机关、学校( 含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所) ,供应内部职工、学生等就餐的提供者。(八) 集体用餐配送单位: 指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。(九) 中央厨房: 指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。2(10)食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,
4、但不包括以治疗为目的的物品。1.什么是食品添加剂?答:为改善食品品质和色、香、味以及未防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。2.什么是营养强化剂?答:指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的 属于天然营养素范围的食品添加剂。(11) 食品安全:食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害.1.什么是食品安全问题?答:a.微生物性危害。b.化学性危害。c.生物毒素。d.食品掺假和基因工程食品的安全性问题。2.什么是食品卫生?答:指控制食品生产、加工、贮藏、运输等食品生产经营过程中可能存在有害因素;从而保障食品对食用者无害的一
5、切措施。3.什么是食品安全事故?答:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能造成有危害的事故。(12)食品卫生:指控制食品生产、加工、运输、贮藏等食品生产经营过程中可能存在有害因素,从而保障食品对食用者无害的一切措施。1.食品贮存应注意哪些问题?答:应建立出库制度:做到先进先出;各类食品存放标志明显,防止交叉污染;做到离墙离地;防霉、防鼠、防虫、防蝇。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品粒。(十一) 凉菜:( 包括冷菜、冷荤、
6、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需3加热即可食用的菜肴。(十二) 生食海产品: 指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。(十三) 裱花蛋糕: 指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油等制成的食品。(十四)加工经营场所: 指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1.食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。(1)清洁操作区:指为防止食品被环境污
7、染 ,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。专间:指处理或短时间存放直接人口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。(2)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。(3)一般操作区:指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所:
8、指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所:指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接人口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。1.非食品处理区:指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。2.就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的卫生4间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。(十六)中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的表面温度 70,中心温度 75。(十七) 冷藏: 指将食品或原料置于冰.点
9、以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在-1 10之间。(十八) 冷冻: 指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围应在-20 - 1之间。(十九) 清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。(二十) 消毒: 用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。(二十一) 交叉污染: 指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。(二十二) 从业人员: 指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。餐饮业六常法管理思路一、常分类就
10、是把所有的东西分成两类: 一类不再用了,一类要用的。1.常分类的关键理念。a.根据使用频率来划分物品是否有用。b.分类方法倒推分类法、 一套工具分类法。2.六常法是在做形式吗?前三常就是在做形式,六常法就先从做形式开始学习海尔的 OEC 管理,把形式做到极致,指导它融入到 员工血液,变成了我们习惯二、常整理就是把不用的物品清理掉,把还要用的物品数量降至更低用量、并摆放井然有序,避免出现不足或采购过量、物品积压和变质问题。同时不用投入太大人力、物力来治理脏乱现象。3、常规范对员工的一切行为进行规范。服务及日常工作的流程化、规范化、5标准化;才能提高工作效率,提升服务质量,切实做到开源节流,节能降
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