中央厨房菜品加工工艺手册.doc
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1、 1 / 24菜品工艺手册菜品名称 东坡小排菜 系 川菜适宜季节 四季菜品特色 干香微辣份数 30 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本猪肋排 3300克主料尖椒 150 克辅料 红椒 100 克干辣椒段 150 克 生抽 25 克花椒 3 克 大葱 100 克料酒 100 克 老姜 100 克精盐 10 克 豆瓣酱 50 克味精 20 克 玉米淀粉 250 克鸡精 20 克 色拉油 耗 500 克调料蚝油 500 克制作工艺1. 将猪肋排剁成 4 厘米长的段,用水冲洗干净待用。2. 锅上火,加水 20 斤烧开,倒入剁好的排骨,大火烧开,撇去浮沫加入料酒100 克,汆水 2
2、分钟倒出,用清水冲去血污。3. 锅刷净,烧水 25 斤。加盐 10 克。4. 至开锅一起放入大葱、姜片、汆水洗净的排骨,开锅后改用小火煮至 2530 分钟。直至排骨熟透。捞出晾凉粘上干淀粉待用。5. 用尖椒和红椒去籽切成 0.5 厘米宽,3 厘米长的条洗净待用。6. 锅上火,烧油 4000 克至七成油温约 200 度,将拍好干淀粉的排骨下锅炸至皮至金黄色捞出控油,再下入青红椒条稍过油待用。2 / 247. 锅内留底油 200 克,依次放入花椒,干辣椒段,豆瓣酱煸香。8. 倒入炸好的排骨和青红椒条快速翻炒均匀,再依次下入盐 5 克,味精 5 克,鸡精 10 克,翻炒均匀出锅即可。3 / 24菜品
3、工艺手册菜品名称 红烧狮子头菜 系 家炒菜适宜季节 四季菜品特色 色泽红亮、肉质鲜嫩、咸鲜适口份数 80 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本前腿肉 5000克主料白萝卜 1000克辅料精盐 55 克 鸡精 20 克姜 200 克 料酒 100 克大葱 100 克 鸡蛋 240 克淀粉 600 克 色拉油 耗 200 克味精 40 克 水生粉 100 克胡椒粉 5 克 老抽 20 克调料蚝油 250 克 白糖 10 克4 / 24制作工艺1. 用大葱 100 克 和 200 克去皮,用榨汁机榨成葱姜汁待用。2. 将去皮前腿肉用绞肉机搅成肉馅待用。3. 用 1000 克白萝卜削
4、皮切成细末,加入精盐 20 克搅匀,待白萝卜被盐腌出水份,挤干水份待用。4. 将搅好的肉馅依次放入盐 25 克、姜汁、味精 40 克、胡椒粉 5 克、料酒 100 克、水 1200 克、在大盆内向一个方向搅动。5. 待调料搅拌均匀肉馅和水达到饱和状打入鸡蛋 240 克约(10 个)在肉馅内搅拌均匀,再加入玉米淀粉 600 克,搅拌均匀待用。6. 锅上火烧 4000 克色拉油至六成油温约 200 度,将搅好的肉馅用手团出大丸子,每个丸子 100 克,放入油锅,炸至丸子定型,皮呈金黄色,捞出控油待用。7. 大锅放底油 150 克,放入大料 50 克,干辣椒 10 克。葱姜各 50 克,放入锅内煸香
5、放入 5000 克水,用大火烧开。8. 加入盐 30 克、味精 20 克、鸡精 20 克、白糖 10 克、老抽 20 克、胡椒粉 3克、料酒 100 克。9. 倒入炸好的丸子改用小火焖 25-30 分钟,至丸子充分入味后捞出丸子待用。10. 把烧丸子的老汤用密漏捞出杂质,倒入 3000 克老汤上火烧开,勾人水生粉克,淋上 100 克明油,均匀的浇在煮入味的丸子上即可。 5 / 24菜品工艺手册菜品名称 粉蒸肉菜 系 川菜适宜季节 四季菜品特色 咸鲜微辣、鲜香软糯份数 30 份分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本五花肉 2500克主料蒸肉米粉 500 克辅料豆瓣酱 250 克 姜
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