即食餐食工厂良好作业规范专则.docx
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1、 即食餐食工厂良好作业规范专则1 目的本规范为即食餐食工厂在制造、包装及储运等过程中有关人员,建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引,并藉适当运用危害分析重点管制(HACCP)系统之原则,以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业,并减少作业错误发生及建立健全的品保体系,以确保即食餐食之安全卫生及稳定产品品质。2 适适用范围围本规范适适用于从从事产制制供人类类消费,并经适适当包装装之即食食餐食制制造工厂厂。3 专专门用词词定义3.1食食品:指指供人饮饮食或咀咀嚼之物物品及其其原料。3.1.1即食食餐食:系指经经调理包包装成盒盒或不经经小包装装而直接
2、接以大容容器运送送,供团团体于短短时间内内立即食食用之食食品,如如餐盒食食品、团团体膳食食、现成成菜肴等等。3.1.1.11餐盒食食品:系系指以米米饭或面面食为主主体,并并配以农农、畜、水产等等调理菜菜肴,经经适当组组合,包包装成盒盒或小包包装,贮贮藏时间间短,供供做正餐餐于短时时间内立立即食用用之盒装装调理食食品。3.1.1.22团体膳膳食:系系指以米米饭为主主体,并并配以农农、畜、水产等等调理菜菜肴,调调理后未未包装成成盒或小小包装,直接以以大容器器运送,供短时时间内立立即食用用之调理理食品。3.1.1.33现成菜菜肴:系系指经调调理并适适当包装装成盒或或小包装装之农、畜、水水产等调调理菜
3、肴肴(不包包括米饭饭等主食食),贮贮藏时间间短,供供短时间间内立即即食用之之调理食食品。3.2原原材料:指原料料及包装装材料。3.2.1原料料:指即即食餐食食之构成成材料,包括主主原料、配料及及食品添添加物。3.2.1.11主原料料:指构构成成品品之主要要材料。3.2.1.22配料:指主原原料和食食品添加加物以外外之构成成成品的的次要材材料。3.2.1.33食品添添加物:指即食食餐食在在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等等过程中中,用以以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香香味、安安定品质质、促进进发酵、增加稠稠度(甚甚至凝固固)、增增加营养养、防止止氧化或或其它用用途而添添加或接接触于食食
4、品之物物质。3.2.2包装装材料:包括内内包装及及外包装装材料。3.2.2.11内包装装材料:指与食食品直接接接触之之食品容容器如瓶瓶、罐、盒、袋袋等,及及直接包包裹或覆覆盖食品品之包装装材料,如箔、膜、纸纸、蜡纸纸等,其其材质应应符合卫卫生法令令规定。3.2.2.22外包装装材料:指未与与食品直直接接触触之包装装材料,包括标标签、纸纸箱、捆捆包材料料等。3.3附附属品:指卫生生筷、纸纸巾、牙牙签、汤汤匙等。3.4产产品:包包括半成成品、最最终半成成品及成成品。3.4.1半成成品:指指任何成成品制造造过程中中所得之之产品,此产品品经随后后之制造造过程,可制成成成品者者。3.4.2最终终半成品品
5、:指经经过完整整的制造造过程但但未包装装标示完完成之产产品。3.4.3成品品:指经经过完整整的制造造过程并并包装标标示完成成之产品品。3.4.4易腐腐败即食食性成品品:指成成品以常常温或冷冷藏流通通之保存存期间短短,且不不须再经经任何方方式之处处理或仅仅经简单单加热,即可直直接供人人食用之之产品,如即食食餐食、液态乳乳品、高高水活性性豆类加加工食品品、高水水活性烘烘焙食品品、高水水活性面面条粉条条类等。3.5厂厂房:指指用于食食品之制制造、包包装、贮贮存等或或与其有有关作业业之全部部或部分分建筑或或设施。3.5.1制造造作业场场所:包包括原料料处理、加工调调理及包包装等场场所。3.5.1.11
6、原料处处理场:指执行行生鲜或或经冷冻冻或干燥燥原料之之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳去去内脏或或撒盐等等过程之之场所。3.5.1.22加工调调理场:指从事事原料之之切割、磨碎、混合或或调配等等处理作作业之场场所。3.5.1.33烹调场场:指蒸蒸、煮、煎、炒炒、炸及及其它加加热处理理之场所所。3.5.1.44包装室室:指从从事成品品包装之之场所,包括内内包装室室及外包包装室。3.5.1.44.1内内包装室室:指从从事与产产品内容容物直接接接触之之内包装装作业场场所。3.5.1.44.2外外包装室室:指从从事未与与产品内内容物直直接接触触之外包包装作业业场所。3.5.1.55
7、内包装装材料之之准备室室:指不不必经任任何清洗洗消毒程程序即可可直接使使用之内内包装材材料,进进行拆除除外包装装或成型型等之作作业场所所。3.5.1.66缓冲室室:指原原材料或或半成品品未经过过正常制制造流程程而直接接进入管管制作业业区,为为避免管管制作业业区直接接与外界界相通,于入口口处所设设置之缓缓冲场所所。3.5.2管制制作业区区:指清清洁度要要求较高高,对人人员与原原材料之之进出及及防止有有害动物物侵入等等,须有有严密管管制之作作业区域域,包括括清洁作作业区及及准清洁洁作业区区。3.5.2.11清洁作作业区:指成品品贮存场场及内包包装室等等清洁度度要求最最高之作作业区域域。3.5.2.
8、22准清洁洁作业区区:指加加工调理理场等清清洁度要要求次于于清洁作作业区之之作业区区域。3.5.3一般般作业区区:指原原材料仓仓库、原原料处理理场及餐餐具洗涤涤场所。3.5.4非食食品处理理区:指指品管(检验)室、办办公室、更衣及及洗手消消毒室、厕所等等,非直直接处理理食品之之区域。3.6清清洗:指指去除尘尘土、残残屑、污污物或其其它可能能污染食食品之不不良物质质之处理理作业。3.7消消毒:指指以符合合食品卫卫生之化化学药剂剂及(或或)物理理方法,有效的的杀灭有有害微生生物,但但不影响响食品品品质或其其安全之之适当处处理作业业。3.8食食品级清清洁剂:指直接接使用于于清洁食食品设备备、器具具、
9、容器器及包装装材料,且不得得危害食食品之安安全及卫卫生之物物质。3.9外外来杂物物:指在在制程中中除原料料之外,混入或或接触于于原料、半成品品、成品品或内包包装材料料之污物物或令人人厌恶,甚至致致使食品品失去其其卫生及及安全性性之物质质。3.100有害动动物:指指会直接接或间接接污染食食品或传传染疾病病之小动动物或昆昆虫,如如老鼠、蟑螂、蚊、蝇蝇、臭虫虫、蚤、虱等。3.111有害微微生物:指造成成食品腐腐败、品品质劣化化或危害害公共卫卫生之微微生物。3.122食品器器具:指指直接接接触食品品或食品品添加物物之器械械、工具具或器皿皿。3.133食品接接触面:指直接接或间接接与食品品接触的的表面,
10、包括器器具及与与食品接接触之设设备表面面。间接接的食品品接触面面,系指指在正常常作业情情形下,由其流流出之液液体会与与食品或或食品直直接接触触面接触触之表面面。3.144适当的的:指在在符合良良好卫生生作业下下,为完完成预定定目的或或效果所所必须的的(措施施等)。3.155批号:指表示示批之特定定文字、数字或或符号等等,可据据以追溯溯每批之之经历资资料者,而批批则以以批号所所表示在在某一特特定时段段或某一一特定场场所,所所生产之之特定数数量之产产品。3.166标示:指标示示于食品品或食品品添加物物或食品品级清洁洁剂之容容器、包包装或说说明书上上用以记记载品名名或说明明之文字字、图画画或记号号。
11、3.177隔离:场所与与场所之之间以有有形之手手段予以以隔开者者。3.188区隔:较隔离离广义,包括有有形及无无形之区区隔手段段。作业业场所之之区隔可可以下列列一种或或一种以以上之方方式予以以达成者者,如场场所区隔隔、时间间区隔、控制空空气流向向、采用用密闭系系统或其其它有效效方法。4 厂厂区环境境4.1工工厂不得得设置于于易遭受受污染之之区域,否则应应有严格格之食品品污染防防治措施施。4.2厂厂区四周周环境应应容易随随时保持持清洁,地面不不得有严严重积水水、泥泞泞、污秽秽等有造造成食品品污染之之虞者,以避免免成为污污染源。厂区之之空地应应铺设混混凝土、柏油或或绿化等等,以防防尘土飞飞扬并美美
12、化环境境。4.3邻邻近及厂厂内道路路,应铺铺设柏油油等,以以防灰尘尘造成污污染。4.4厂厂区内不不得有足足以发生生不良气气味、有有害(毒毒)气体体、煤烟烟或其它它有碍卫卫生之设设施。4.5厂厂区内禁禁止饲养养禽、畜畜及其它它宠物,惟警戒戒用犬除除外,但但应适当当管理以以避免污污染食品品。4.6厂厂区应有有适当的的排水系系统,排排水道应应有适当当斜度,且不得得有严重重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或或孳长有有害动物物而造成成食品污污染之虞虞者。4.7厂厂区周界界应有适适当防范范外来污污染源侵侵入之设设计与构构筑。若若有设置置围墙,其距离离地面至至少300公分以以下部分分应采用用密闭性性材料构构筑。
13、4.8厂厂区如有有员工宿宿舍及附附设之餐餐厅,应应与制造造、调配配、加工工、贮存存食品或或食品添添加物之之场所完完全隔离离。5 厂厂房及设设施5.1厂厂房配置置与空间间5.1.1厂房房应依作作业流程程需要及及卫生要要求,有有序而整整齐的配配置,以以避免交交叉污染染。5.1.2厂房房应具有有足够空空间,以以利设备备安置、卫生设设施、物物料贮存存及人员员作息等等,以确确保食品品之安全全与卫生生。容器器、器械械等用具具应有清清洁卫生生之贮放放场所。5.1.3厂房房面积应应依下列列三项因因素来定定位,并并视需要要增加:5.1.3.11员工人人数与工工作量。5.1.3.22供应餐餐盒之最最大数量量。5.
14、1.3.33调理加加工能力力与设备备。5.1.4厂房房中应设设原材料料仓库、原料处处理场、餐具洗洗涤场所所、调理理场、烹烹饪场、餐具贮贮存场、包装室室及成品品贮存场场、办公公室、厕厕所、更更衣室、洗手消消毒室、品管室室等场所所。5.1.5制造造作业场场所内设设备与设设备间或或设备与与墙壁之之间,应应有适当当之通道道或工作作空间,其宽度度应足以以容许工工作人员员完成工工作(包包括清洗洗和消毒毒),且且不致因因衣服或或身体之之接触而而污染食食品、食食品接触触面或内内包装材材料。5.1.6检验验室应有有足够空空间,以以安置试试验台、仪器设设备等,并进行行物理、化学、官能及及(或)微生物物等试验验工作
15、。微生物物检验场场所应与与其它场场所有效效隔离。如有设设置病原原菌操作作场所应应严格有有效隔离离。5.2厂厂房区隔隔5.2.1凡使使用性质质不同之之场所(如原料料仓库、材料仓仓库、原原料处理理场、调调理场及及烹调场场等)应应各设置置或加以以有效区区隔。5.2.2凡清清洁度区区分不同同(如清清洁、准准清洁及及一般作作业区)之场所所,应加加以有效效隔离(如表11)。表1 即即食餐食食工厂各各作业场场所之清清洁度区区分厂房设施施(原则则上依制制程顺序序排列)清洁度区区分原料仓库库材料仓库库原料处理理场内包装容容器及(或)餐餐具洗涤涤场(注注1)一般作业业区加工调理理场烹调场内包装容容器及(或)餐餐具
16、贮存存场内包装材材料之准准备室缓冲室准清洁作作业区管制作业区最终半成成品之冷冷却及贮贮存场所所内包装室室清洁作业业区外包装室室成品仓库库一般作业业区品管(检检验)室室办公室(注2)更衣及洗洗手消毒毒室厕所其它非食品处处理区注:1.如采自自动化洗洗涤设备备者,其其出口应应设置于于管制作作业区内内。2.办公公室不得得设置于于管制作作业区内内(但生生产管理理与品管管场所不不在此限限,惟须须有适当当之管制制措施)。5.3厂厂房结构构厂房之各各项建筑筑物应坚坚固耐用用、易于于维修、维持干干净,并并应为能能防止食食品、食食品接触触面及内内包装材材料遭受受污染(如有害害动物之之侵入、栖息、繁殖等等)之结结构
17、。5.4安安全设施施5.4.1厂房房内配电电必须能能防水。5.4.2电源源必须有有接地线线与漏电电断电系系统。5.4.3高湿湿度作业业场所之之插座及及电源开开关宜采采用具防防水功能能者。5.4.4不同同电压之之插座必必须明显显标示。5.4.5厂房房应依消消防法令令规定安安装火警警警报系系统。5.4.6在适适当且明明显之地地点应设设有急救救器材和和设备,惟必须须加以严严格管制制,以防防污染食食品。5.5地地面与排排水5.5.1地面面应用非非吸收性性、不透透水、易易清洗消消毒、不不藏污纳纳垢之材材料铺设设,且须须平坦不不滑,不不得有侵侵蚀、裂裂缝及积积水。5.5.2原料料处理场场、调理理场、烹烹调
18、场及及包装室室等场所所地面宜宜用环氧氧树脂或或其它适适合之地地板材料料建筑,其地面面应有适适当之排排水斜度度(应在在1/1100以以上)及及排水系系统。5.5.3排水水方向应应由管制制作业区区流向一一般作业业区。5.5.4废水水应排至至适当之之废水处处理系统统或经由由其它适适当方式式予以处处理。5.5.5作业业场所之之排水系系统应有有适当的的过滤或或废弃物物排除之之装置。5.5.6排水水沟应保保持顺畅畅,且沟沟内不得得设置其其它管路路。排水水沟之侧侧面和底底面接合合处应有有适当之之弧度(曲率半半径应在在3公分以以上)。5.5.7排水水出口应应有防止止有害动动物侵入入之装置置。5.5.8屋内内排
19、水沟沟之流向向不得由由低清洁洁区流向向高清洁洁区,且且应有防防止逆流流之设计计。5.6屋屋顶及天天花板5.6.1制造造、包装装、贮存存等场所所之室内内屋顶应应易于清清扫,以以防止灰灰尘蓄积积,避免免结露、长霉或或成片剥剥落等情情形发生生。管制制作业区区及其它它食品暴暴露场所所(原料料处理场场除外)屋顶若若为力霸霸等易藏藏污纳垢垢之结构构者,应应加设平平滑易清清扫之天天花板。若为钢钢筋混凝凝土构筑筑者,其其室内屋屋顶应平平坦无缝缝隙,而而梁与梁梁及梁与与屋顶接接合处宜宜有适当当弧度。5.6.2平顶顶式屋顶顶或天花花板应使使用白色色或浅色色防水材材料构筑筑,若喷喷涂油漆漆应使用用可防霉霉、不易易剥
20、落且且易清洗洗者5.6.3蒸汽汽、水、电等配配管不得得设于食食品暴露露之直接接上空,否则应应有能防防止尘埃埃及凝结结水等掉掉落之装装置或措措施。空空调风管管等宜设设于天花花板之上上方。5.6.4楼梯梯或横越越生产线线的跨道道之设计计构筑,应避免免引起附附近食品品及食品品接触面面遭受污污染,并并应有安安全设施施。5.6.5烹饪饪场内之之天花板板至少要要离地面面2.44公尺以以上。5.7墙墙壁与门门窗5.7.1管制制作业区区之壁面面应采用用非吸收收性、平平滑、易易清洗、不透水水之浅色色材料构构筑(但但密闭式式发酵桶桶等,实实际上可可在室外外工作之之场所不不在此限限)。且且其墙脚脚及柱脚脚(必要要时
21、墙壁壁与墙壁壁间、或或墙壁与与天花板板间)应应具有适适当之弧弧度(曲曲率半径径应在33公分以以上,如如图1)以利利清洗及及避免藏藏污纳垢垢。5.7.2作业业中需要要打开之之窗户应应装设易易拆卸清清洗之不不生锈纱纱网,但但清洁作作业区内内在作业业中不得得打开窗窗户。管管制作业业区之室室内窗台台,台面面深度如如有2公分以以上者,其台面面与水平平面之夹夹角应达达45以上(如图22),未未满2公分者者应以不不透水材材料填补补内面死死角。5.7.3加工工调理场场、烹调调场及包包装室对对出入之之门户应应装设能能自动关关闭之纱纱门(必必要时增增设空气气帘)及及(或)清洗消消毒鞋底底之设备备(需保保持干燥燥之
22、场所所得设置置换鞋设设施)。门扉应应以平滑滑、易清清洗、不不透水之之坚固材材料制作作,并经经常保持持关闭。5.7.4管制制作业区区之入口口处应装装设能自自动关闭闭之纱门门(或空空气帘),及(或)清清洗消毒毒鞋底之之设备(需保持持干燥之之作业场场所得设设置换鞋鞋设施)。门扉扉应以平平滑、易易清洗、不透水水之坚固固材料制制作,并并经常保保持关闭闭。5.8照照明设施施5.8.1厂内内各处应应装设适适当的采采光及(或)照照明设施施,照明明设备以以不安装装在食品品加工在在线有食食品暴露露之直接接上空为为原则,否则应应有防止止照明设设备破裂裂或掉落落而污染染食品之之措施。5.8.2一般般作业区区域之作作业
23、面应应保持1110米米烛光以以上,原原料处理理场、调调理、烹烹调及包包装作业业场所之之作业面面应保持持2200米烛光光以上,检查作作业台面面则应保保持5440米烛烛光以上上之光度度,而所所使用之之光源应应不致于于改变食食品之颜颜色。5.9通通风设施施5.9.1原料料处理场场、调理理、烹调调及包装装作业场场所应保保持通风风良好,必要时时应装设设风扇、抽风机机等有效效之换气气设施,以防止止室内温温度过高高、蒸气气凝结或或异味等等发生,并保持持室内空空气新鲜鲜。清洁洁作业区区应装设设空气调调节设备备。5.9.2烹饪饪场应有有足够之之抽气或或排烟设设备,所所排出之之油烟应应处理至至符合有有关法定定标准
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