定篇课文设计思路 设计思路篇.docx
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1、定篇课文设计思路 设计思路篇 上席餐厅:春菜主打对比色 2010年度“秀出我的春天菜”平面主题大赛本月落幕。大赛期间,共有41位选手、74道菜品上台打擂,竞争激烈。竞赛中,大厨们尝试了由活动赞助商供应的美味匙牌老母鸡香料,反响良好。 本次大赛前十名优秀选手不但可以获得“2010年度春菜王”牌匾,还将获得汕头市华馨香料有限公司供应的奖金,每人一千元! 大奖花落谁家?敬请下月关注! 优秀选手评比方式:读者投票和中国大厨烹饪试验室主厨验证,欢迎广阔读者为你支持的选手投票。短信投票方式:编辑参赛作品作者编号至13964090536。 “上席”餐厅今春菜品的主打方向是搭配简洁、原味清鲜,特殊注意色调的对
2、比,总厨李雄伟说:“春天,人们须要艳丽的色调。”他要求菜品必需具有视觉冲击力,例如水果菜中的“春卷木瓜丝”,主色调是白、绿、红,别无杂色,又如“蓝莓柚子捞”,用蓝莓酱与柚子肉形成色泽上的对比;从咸汤圆改良来的“腊香艾蒿馍”融入了野菜的元素,绿意盎然;“虫草白玉”中运用的海底椰是海产品,是一种海底植物,状似椰肉,雪白如玉,与红色虫草花搭配,对比剧烈。 春卷木瓜丝 原料:木瓜200克,嫩黄瓜50克,春卷皮5张。 调料:泰国甜辣鸡酱15克,糖粉2克,鲜柠檬汁5克,小米椒末1克,香菜杆末1克,将以上调料调匀成味碟。 制作:木瓜去皮去籽洗净切二粗丝,黄瓜去瓤切二粗丝,用春卷皮将两种丝卷成卷,改刀成段装盘
3、,上菜时跟味碟蘸食即可。 味型:鲜酸微辣。 蓝莓柚子捞 原料红心西柚100克,泰国白心柚150克。 调料蓝莓酱20克,冰糖水20克。 制作:将两种柚于取肉,切成15厘米见方的块装盘,淋上蓝莓酱、冰糖水兑成的汁水即可。 味型:酸甜昧。 用冰糖水调蓝莓酱 蓝莓酱属于果酱,与水果搭配比较协调,另外蓝莓酱颜色偏紫,与柚子肉搭配色泽显明、时尚,但蓝莓酱不能多放,而且要用糖水稀释,不能抢了柚子的果味。 红心西柚是柚子的一种,果肉为红色,口味与一般柚子类似,酸甜多汁,养分丰富,干脆食用、作配料入菜均可。 腊香艾蒿馍 原料:艾蒿20克,青城山老腊肉100克,张氏鸡蛋干50克,农家盐白菜60克,糯米粉适量。 调
4、料:盐5克,白糖3克,浓缩高汤20克,美味匙牌老母鸡香料2克。 制作:1、将腊肉洗净煮透切成丁,鸡蛋干切成丁,盐白菜泡掉盐分、泡软切成丁,加入盐、白糖、老母鸡香料调味,再加入放凉凝固的浓缩高汤,拌匀成馅。 2、选用艾蒿的嫩尖切碎,拌入糯米粉中,加适量水和匀做成皮,包入馅料,做成5厘米长的枣状生坯,放在裁好的粽叶上,上笼旺汽蒸67分钟,取出装盘即成。 味型:咸鲜,回口略甜。 技术关键:三种馅料都比较干,因此要放点收浓的高汤冻,加热后化开,可使馅料口感滋润,且能增加鲜味。 虫草白玉 原料:海底椰100克(也可用白萝卜丝代替),虫草花(干虫草花用清水泡至涨发)50克。 调料:泰国甜辣鸡酱10克,糖粉
5、1克,鲜柠檬汁3克,香菜杆末1克,将以上调料兑成味汁。 制作:1、将海底椰用清水冲净,入沸水中氽两次水捞出过凉(每次约15秒),切丝备用。发好的虫草花用鲜汤煨约5分钟,调好底味。2、取一圆柱形模具放在盘子上,将海底椰丝放入里面垫底,上面放虫草花压紧成形,取下模具,带调好的味汁一起上桌,上桌后先让客人观赏一下菜品,再将味汁倒上,调匀食用。 同行探讨 陈渝:现在成都的时尚川菜流行将制作程序简洁化,并强调主辅料的色调不超过三种,这些菜都很符合上述原则,并且正合时令,特别好用。 金汤制作流程:熬熬母汤熬南瓜泥兑金汤 熬母汤15只老母鸡5个老玉米 15只老母鸡宰杀制净,去颈项、去头,斩断凤爪并留出150
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