授课内容餐饮服务与管理7737.docx
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1、中等职业学校饭店服务与管理专业餐饮服务与管理教案 制作:郑州旅游职业学院 张莹 武衡授课内容容:餐餐饮服务务与管理理 第第八章 餐饮部部组织机机构设置置 第一节节 餐饮部部组织机机构授课教师师:张莹莹武衡授课对象象:三年年制中职职饭店服服务与管管理专业业学生教学目的的:知识;了了解餐饮饮部的职职能,掌掌握餐饮饮部组织织机构设设置的原原则能力力;能够够较好地地组织和和控制餐餐饮部所所属职工工和群体体的活动动重点难难点:餐饮部部的职能能,餐饮饮部组织织机构设设置的原原则教学方法法 讲解解、实例例相结合合教学用具具:多媒媒体教学学设备教学过程程教师活动动学生活动动教学意图图【引入】餐饮部部是饭店店组
2、织机机构中的的重要组组成部分分,餐饮饮部拥有有的员工工数一般般占饭店店的第一一位,这这么大一一个部门门该如何何组织和和分配工工作呢?回答问题题从旧知识识引出新新课引引起注意意、激发发求知欲欲。【板书】第一节节 餐饮部部组织机机构一、餐饮饮部组织织机构概概念【讲解】餐饮部部的组织织机构是是确定该该部门各各成员之之间、所所属部门门之间相相互关系系的结构构,其目目的是为为了增强强实现本本部门经经营目标标的能力力,更好好地组织织和控制制所属职职工和群群体的活活动。【投影】请请同学结结合课本本填空。现代饭店店管理管管理理念念要求组组织机构构( ),尽尽量减少少( )。回答并填填空学习表格格式归纳纳,掌握
3、握现代饭饭店管理理理念的的趋势【板书】二、 餐饮部部的职能能(一) 掌握市市场需求求,合理理制定菜菜单【提问】既然说说要根据据市场需需求,那那么主要要指的是是哪些方方面呢?【投影】请请同学结结合课本本填空。餐饮部应应了解本本饭店目目标市场场客源的的( )和和( ),掌掌握不同同( )、不不同( )、不不同( )、不不同( )和和( )、不不同( )的的客人的的饮食习习惯和餐餐饮需求求,并在在此基础础上制定定出能够够迎合目目标市场场客源的的菜单,从从而满足足客人对对餐饮服服务的各各种需求求思考、讨讨论、回回答了解所谓谓的市场场需求知知的是哪哪些内容容,联系系生活实实例,进进一步激激发学生生学兴趣
4、趣,培养养思维和和分析问问题的能能力。【板书】(二) 进行行餐饮创创新,创创造经营营特色(三) 加强餐餐饮推销销,增加加营业收收入(四) 控制餐餐饮成本本,提高高盈利水水平【讲解】1、 努力挖掘掘内部潜潜力,积积极继承承传统,研研究开发发新的菜菜点品种种,并配配以与之之相适应应的餐饮饮环境和和特色服服务2、 精心选择择推销目目标,制制定内、外外部推销销计划,开开展各种种形式的的促销活活动,积积极招徕徕各种宴宴会,努努力做好好节假日日和饭店店特色餐餐饮的宣宣传推销销3、 首先是降降低食品品成本,其其次是尽尽力降低低劳力成成本,再再次是减减少低值值易耗品品的消耗耗阅读教材材,书写写笔记进入新知知识
5、点,激激发学生生学习兴兴趣。 【总体过过渡】既然餐餐饮部的的职能已已经定下下来了,那那么就要要按照这这四条职职能来确确定设立立机构的的原则,应应该有哪哪些呢?【板书】三、餐餐饮部组组织机构构设置的的原则【讲解】(一) 精简(二) 统一(三) 自主(四) 高效分析讨论论回答认真总结结归纳,消消化吸收收知识;做好课课堂笔记记,巩固知识识。明确确本节重重要知识识点。【板书】四、餐餐饮部的的组织形形态【讲解】由于饭店店规模大大小不一一、经营营思路不不同等因因素,餐饮部组组织机构构的形态态也不尽尽相同。【多媒体体课件】幻灯形形式将大大中型饭饭店餐饮饮部常见见的组织织形态图图一一展展示给学学生认真看,努努
6、力记忆忆大中饭饭店的组组织机构构特征增加学生生对知识识的感性性认识。进进一步巩巩固知识识。【板书】五、餐餐饮部下下属主要要部门职职能【讲解】(一) 餐厅部(二) 厨房部(三) 宴会部(四) 管事部(五) 酒水部【多媒体体课件】幻灯形形式将大大中型饭饭店餐饮饮部常见见的组织织形态图图一一展展示给学学生认真看,根根据此图图掌握不不同部门门的职能能增加学生生对知识识的感性性认识。进进一步巩巩固知识识。【小结】(在在学生讨讨论的基基础上,归归纳小结结)1 掌握餐饮饮部的四四个职能能2 要从深层层意义上上来掌握握餐饮部部机构设设置的原原则3 建立起合合理有效效的组织织网络,进进行科学学分工,使使各部门门
7、各司其其职,保保证餐饮饮部的正正常运转转讨论、归归纳本节节课所学学的内容容。再次明确确本节课课程的重重要知识识要点。【作业】1. 餐饮部的的职能主主要有哪哪些内容容?2. 设计一个个小型饭饭店的组组织机构构图授课内容容:餐餐饮服务务与管理理 第第八章 餐饮部部组织机机构设置置 第第二节 餐饮饮部各岗岗位职责责授课教师师:张莹莹武衡授课对象象:三年年制中职职饭店服服务与管管理专业业学生教学目的的:知识;熟熟悉餐饮饮部各岗岗位职责责要求,掌掌握餐厅厅服务员员、传菜菜员、送送餐员、调调酒员和和迎宾员员的岗位职责能力;为为学生走走上基层层岗位打打下基础础,培养养学生今今后走上上管理岗岗位的认认知重点难
8、点点:餐饮部部各岗位位职责要要求教学方法法:讲解、演演练相结结合。教学用具具:多媒媒体教学学设教学过程程教师活动动学生活动动教学意图图【引入】学习了了第一节节之后,大大家应该该对餐饮饮部组织织机构有有了一个个基本的的认识了了,这一一节主要要学习各各岗位的的职责,大大家回忆忆一下有有哪些具具体的岗岗位?回答问题题从旧知识识引出新新课引引起注意意、激发发求知欲欲。【板书】第第一节 餐餐饮部各各岗位职职责一、 餐餐饮部经经理【提问】在上一节节的餐饮饮部组织织机构图图当中,谁谁处于最最高位置置呢?【讲解】1.餐饮饮部经理理,他管管辖餐饮部部副经理理及餐饮饮部所有有员工直属领导导饭店店副总经经理或总总经
9、理联系饭店内内其他部部门经理理2.其岗岗位职责责(177条)思考、讨讨论、回回答了解餐饮饮部经理理的地位位和职责责,联系系生活实实例,进进一步激激发学生生学兴趣趣,培养养思维和和分析问问题的能能力。【板书】二、 餐饮部部内勤三、 餐餐厅经理理四、 餐餐厅领班班【讲解】1.直属属领导餐饮饮部经理理、副经经理或经经理助理理联系餐饮部部其岗位职职责(88条)2.直属属领导餐饮饮部副经经理或经经理助理理管辖指定范范围内的的领班和和服务人人员联系厨师长长、管事事部和饭饭店内其其他部门门其岗位职职责(118条)3.直属属领导餐厅厅经理管辖服务员员及见习习生其岗位职职责(118条)【多媒体体课件】幻灯形形式
10、将大大中型饭饭店餐饮饮部常见见的组织织形态图图一一展展示给学学生阅读教材材,书写写笔记。认认真看,掌掌握着几几个职位位在图中中的位置置。进入新知知识点,激激发学生生学习兴兴趣。增增加学生生对知识识的感性性认识。进进一步巩巩固知识识。 【总体过过渡】大家都都知道,初初到一个个酒店,肯肯定要从从基层干干起,而而在餐饮饮部需要要人较多多,最可可能去干干的岗位位有哪些些呢?【板书】五、 迎宾员员六、 餐餐厅服务务员七、 传传菜员【讲解】这三个就就是大家家去酒店店餐饮部部后最有有可能从从事的工工作,所所以要认认真学习习和掌握握他们的的岗位职职责。1.直属属领导餐厅厅经理联系区域领领班及服服务员其岗位职职
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