蟹岛度假村.docx
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1、 蟹岛度假村 付长春 从厨10年,国家高级烹调师,擅长粤菜、农家菜,现任蟹岛天陇塬餐厅厨师长。 蟹岛度假村是北京名副其实的旺销农家菜基地,餐饮总监李耀全说:“开业至今蟹岛坚决不移地走农家菜路途,并且取得了胜利。如今京城的食客都知道,来蟹岛度假村游玩的同时可以吃到各地风味菜品。”最近蟹岛大厨去农村考察,学来了许多地道的农家吃法并推了许多创新菜。比如“羊肉干炒茶树菇”是从西北农村学来的,当地有吃羊肉干的习惯,但他们腌制的羊肉干特别成、比较干,内地人大多吃不惯。厨师长付长春将制作方法加以改良,将其当辅料炒茶树菇,口感特别搭配。山葫芦干则是此次从农村发觉的另一种菜干,是将嫩葫芦切片晾干而成的,特别吸油
2、,和肉类是绝妙搭档。 羊肉干炒茶树菇 原料:羊肉干150克,鲜茶树菇300克。 调料:盐3克,蚝油5克,味精3克,白糖2克,生抽2克。 制作:1、将羊肉干入清水浸泡20分钟至略微回软,捞出后入沸水快速飞水。2、鲜茶树菇洗净入六成热的油锅快速过油,去掉多余水分备用。3、炒锅下底油烧热,放葱姜蒜末等料头炒香,下羊肉干条、茶树菇中火炒匀,下盐、蚝油、味精、白糖、生抽调味,起锅装盘。 口味:咸鲜脆香。 羊肉干的制作:1、羊后腿肉切条,加入适量盐、味精、五香粉、孜然面(500克羊肉条加20克盐、10克味精、15克五香粉、10克孜然面)放入保鲜冰箱腌制24小时,然后入蒸箱旺火蒸40分钟至熟,取出羊肉条将其
3、放在通风处晾一星期左右去水分即成羊肉干。一次可腌40-50斤,随用随取。 同行探讨 李建辉:也可以将蒸熟的羊肉条放在风扇下吹,吹一晚即可运用,方法更便捷。 红烧肉炖山葫芦干 这种葫芦干不是西葫芦干,而是农村里用来做“瓢”的葫芦晾晒的干,有一股葫芦的芳香味。 原料:五花肉300克,山葫芦干(将嫩葫芦顺长刮成片晾干而成。购入价格为10元斤)100克。 调料:盐5克,味精2克,白糖5克,鸡精3克,老抽15克。 制作:1、将葫芦干用清水泡软,然后放入净锅,加入适量清水、盐、味精、鸡粉煮5分钟至入底味,取出后切方块备用。2、将五花肉切块,入油锅炸至微黄色,捞出控油。3、锅留底油烧热,放入葱姜片等料头炒香
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