[秋日来临 蟹菜热身]热身.docx
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1、秋日来临蟹菜热身热身 秋日来临,全国各大酒店纷纷推出“蟹菜”。日照师傅采纳生焖、配杂粮的方法演绎梭子蟹的鲜美;四川师傅则用回锅肉炒蟹增加浓香这些只是“蟹菜”的热身,更新奇的“蟹宴”大片即将上演。 香辣蟹的另类制法生焖 这款香辣蟹不是按传统一锅炒的做法,而是将各种辅料垫底,蟹肉切块,倒八自制的香辣调料和香辣油上火焖熟,操作方法有新意,螃蟹能汲取香气,鲜香味浓。另外,此菜先在大厅煲仔炉上焖制成熟,再带铁锅的底座点明火上桌,这种堂做的形式能带动就餐气氛,吸引食客。 铁锅生焖蟹 制作张本海日照广电大厦行政总厨。 原料:梭子蟹2只(重约500克)。 调料:芹菜150克,姜片150克,蒜子80克,花椒10
2、克,老干妈豆豉酱30克,盐5克,胡椒粉5克,味精、鸡精各2克,白糖5克,葱末5克,自制香辣调料50克,自制香辣油150克。 制作:1、将蟹洗净,去壳、内脏等杂物,一切六块,蟹壳飞水去腥留用;芹菜洗净切段,入沸水中飞水,捞出过凉持用。2、取一铁锅,芹菜段垫底,依次摆入姜片、蒜子、花椒,摆上蟹块、蟹壳;另起锅入自制香辣油,撒入葱末,调入豆豉酱、盐、味精、胡椒粉、鸡精、白糖、自制香辣调料烧热,倒入蟹上,加盖放入大厅煲仔炉上,开小火焖制10分钟至熟,然后带底座,点明火上桌即可。 味型:鲜、辣味。 自制香辣调料(1份量):郫县豆瓣酱10克,剁椒酱10克,磨豉酱2克,柱侯酱5克,蚝油、鱼露各8克,姜米5克
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