九龙城寨电影 [新九龙餐饮] .docx
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1、九龙城寨电影 新九龙餐饮 特约记者雷国宾 新九龙餐饮连锁公司以经营新派川菜、湘菜、民俗菜为主,菜价中档,以实惠吸引众多食客,在北京已经发展十几家连锁店,家家红火。 陈兴,新九龙餐饮北京红联店厨师长。 酥辣银鱼仔 48元份日销25份 自制酥辣椒,酥香脆、不油腻。 原料:银鱼仔300克,自制酥辣椒250克,香芹10克。 调料:椒盐粉5克,生粉50克。 制作:1、银鱼去头沾生粉入五成热的油中炸酥备用。2、锅留底油,烧至四成热,下香芹煸香,加炸好的银鱼仔,撒椒盐粉,加酥辣椒炒匀起锅装盘即可。 味型:酥香微辣。 自制酥辣椒的做法:500克干红椒,用剪刀剪成3厘米长的段,在清水中浸泡2个小时,捞出在开水中
2、浸泡一晚上(这样可以去除部分辛辣味,开水不用上火),沥干水分,入烧至六成热的油中中火炸10秒钟至变色,捞出沥油入开水中煮去油分(一般换水三次即可达到去除油分的效果),沥干水分,拍3克糯米粉、400克酥炸粉,50克白芝麻、2克盐,入五成热的油中炸至定型,捞出装在垫有吸油纸的烤盘中,入120度的烤箱内烤2个小时即可。这种酥辣椒比起市场上卖的成品酥辣椒更酥香,口感更脆,而且一点都不油腻,除了此菜中的银鱼还可用来搭配多种原料成菜。 创意:有一段时间用酥辣椒做的菜特别流行,我们店也推出了几道酥辣椒的菜,但是市场上出售的酥辣椒油太重,后来研制出这种自制的酥辣椒,用来做任何酥辣椒的菜都可以,而且效果特殊好。
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