第三章餐饮经营理念bqwg.docx
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1、第三章 餐饮经经营理念念第一节 餐饮经经营理念念一、餐饮饮经营的的任务(一)为为顾客提提供相适适宜的餐餐饮产品品(二)为为顾客提提供优质质的服务务(三)为为完成本本企业的的合法利利益而扩扩大营销销(四)为为饭店树树立良好好的形象象(五)弘弘扬中华华民族的的饮食文文化满汉全席席,满清清宫廷盛盛宴。既既有宫廷廷菜肴之之特色,又又有地方方风味之之精华;突出满满与汉族族菜点特特殊风味味,实乃乃中华菜菜系文化化的瑰宝宝和最高高境界。满满汉全席席原是清清代宫廷廷中举办办宴会时时满人和和汉人合合做的一一种全席席。满汉汉全席上上菜一般般起码一一百零八八种(南南菜544道和北北菜544道),分分三天吃吃完。满满
2、汉全席席菜式有有咸有甜甜,有荤荤有素,取取材广泛泛,用料料精细,山山珍海味味无所不不包。满汉全席席(一)蒙古亲亲潘宴此宴是清清朝皇帝帝为招待待与皇室室联姻的的蒙古亲亲族所设设的御宴宴。一般般设宴天天正大光光明殿,由由满族一一、二品品大臣坐坐陪。历历代皇帝帝均重视视此宴,每每年循例例举行。而而受宴的的蒙古亲亲族更视视此宴为为大福,对对皇帝在在宴中所所例赏的的食物十十分珍惜惜。满汉全席席(二)廷臣宴宴廷臣宴于于每年上上元后一一日即正正月十六六日举行行,是时时由皇帝帝亲点大大学士,九九卿中有有功勋者者参加,固固兴宴者者荣殊。皇皇帝籍此此施恩来来拢络属属臣,而而同时又又是廷臣臣们功禄禄的一种种像徵形形
3、式。满汉全席席(三)万寿宴宴万寿宴是是清朝帝帝王的寿寿诞宴,也也是内廷廷的大宴宴之一。光光绪二十十年十月月初十日日慈禧六六十大寿寿,于光光绪十八八年就颁颁布上谕谕,寿日日前月余余,筵宴宴即已开开始。仅仅事前江江西烧造造的绘有有万寿无无疆字样样和吉祥祥喜庆图图案的各各种釉彩彩碗、碟碟、盘等等瓷器,就就达二万万九千一一百七十十余件。整整个庆典典耗费白白银近一一千万两两,在中中国历史史上是空空前的。满汉全席席(四)千叟宴宴千叟宴始始于康熙熙,盛于于乾隆时时期,是是清宫中中的规模模最大,与与宴者最最多的盛盛大御宴宴。康熙熙五十二二年在阳阳春园第第一次举举行千人人大宴,玄玄烨帝席席赋千千叟宴诗诗一首,固
4、固得宴名名。满汉全席席(五)九白宴宴九白宴始始于康熙熙年间。康康熙初定定蒙古外外萨克等等四部落落时,这这些部落落为表示示投诚忠忠心,每每年以九九白为贡贡,即:白骆驼驼一匹、白白马八匹匹。以此此为信。蒙蒙古部落落献贡后后,皇帝帝高御宴宴招待使使臣,谓谓之九白白宴。满汉全席席(六)节令宴宴节令宴系系指清宫宫内廷按按固定的的年节时时令而设设的筵宴宴。如:元日宴宴、元会会宴、端端午宴、乞乞巧宴、中中秋宴、重重阳宴、冬冬至宴、除除夕宴等等,皆按按节次定定规,循循例而行行。现状:在在庆贺仿仿膳饭庄庄建店880周年年之际,北北京烹饪饪协会满满汉全席席专业委委员会经经北京市市民政局局批准正正式成立立。这是是全
5、国首首个专门门研究满满汉全席席的专业业委员会会。 成成立满汉汉全席专专业委员员会的目目的是弘弘扬祖国国宝贵的的宫廷御御膳烹饪饪文化遗遗产,致致力于京京菜(烧烧烤涮满汉全全席)的的进一步步发展。实实现古为为今用,使使过去只只能由皇皇家贵族族享用的的宫廷膳膳食今天天也能为为人民大大众体验验品尝。 满汉全席席专业委委员会的的主要任任务是:探讨和和研究满满汉全席席的理论论定位,确确定满汉汉全席的的完整涵涵义;挖挖掘、整整理和研研究满汉汉全席形形成的历历史文化化背景和和经济基基础;探探索满汉汉全席在在烹调技技法、原原材料使使用、口口味特点点等方面面的构成成特点;研究满满汉全席席菜品的的营养价价值及其其文
6、化的的相互关关系;研研究满汉汉全席的的程式、礼礼仪、服服务、餐餐用具等等;研究究满汉全全席与其其他相关关的地方方菜系以以及与西西餐的互互动发展展关系;探索满满汉全席席顺应社社会潮流流的发展展方向;在组织织有关专专家和业业内人士士进行学学术探讨讨的基础础上出版版有关学学术刊物物,组织织企业及及厨师广广泛参与与海内外外同行的的技术交交流、表表演活动动。 仿膳饭庄庄前身是是仿膳茶茶庄,年由原原御膳房房当差的的赵仁斋斋与几位位御厨在在北海公公园内创创立。119566年,“仿膳茶茶社”正式更更名“仿膳饭饭庄”,并由由老舍先先生题匾匾。历经经年年风雨,仿仿膳饭庄庄已经发发展成为为以经营营宫廷风风味菜肴肴为
7、特色色的老字字号知名名餐饮企企业,是是反映中中华文化化的杰出出代表,其其推出的的以“满汉全全席”为代表表的宫廷廷御膳,更更是名扬扬海内外外。20005年年初,全全聚德联联合仿膳膳、丰泽泽园、四四川饭店店等京城城著名餐餐饮品牌牌组建了了中国全全聚德(集集团)股股份有限限公司。杨杨登彦说说,满汉汉全席专专业委员员会成立立后将依依托仿膳膳饭庄探探索一条条以满汉汉全席为为龙头的的宫廷菜菜系现代代化发展展之路。(六)为为本社区区做出贡贡献(七)为为国家创创造一定定的税收收和外汇汇二、继承承传统与与革新创创造徽菜,中中国八大大名菜之之一。徽徽菜作为为一种菜菜系的形形成,与与特定的的自然环环境、文文化背景景
8、以及社社会历史史状况有有着密切切的联系系。传统统徽菜基基本以徽徽州山区区的土特特产为原原料,品品种繁多多。如马马蹄鳖、火火烤桂鱼鱼、臭鳜鳜鱼、黄黄山炖鸽鸽、石耳耳炖鸡、问问政山笋笋、方腊腊鱼、全全家福、金金银蹄鸡鸡、三潭潭枇杷、杨杨梅元子子、雪梨梨肉片、金金丝琥珀珀蜜枣、一一品锅、小小煎毛豆豆腐、障障笋老鸭鸭煲、石石斑鱼、葡葡萄鱼、腐腐乳爆肉肉、红烧烧石鸡、葛葛粉元子子、茶笋笋炖排骨骨、蕨粉粉汤元、炒炒双冬、马马鞍鳝、馄馄饨鸭等等等。制制作上讲讲究“重油、重重色、重重火功”,追求求原汁原原味,以以食养身身。在当当时的社社会条件件下,可可谓老少少皆宜,雅雅俗共赏赏,广受受人们欢欢迎。正正因为这这
9、样,徽徽菜也与与历代名名人结下下了不解解之缘;当年,朱朱元璋兵兵败逃至至休宁临临溪,饥饥不择食食吃出了了“毛豆腐腐”。后来来陈毅将将军到岩岩寺,也也多次寻寻味“毛豆腐腐”;明代代“四部尚尚书”毕锵(徽徽州石台台人),其其一品诰诰命夫人人设家宴宴款待皇皇上,因因其制作作的家乡乡土菜火火锅,让让皇上吃吃得赞不不绝口,称称之为“一品锅锅”。胡适适先生一一生钟爱爱家乡的的“一品锅锅”以寄托托思乡之之情,后后人便将将其命名名为“胡氏一一品锅”。乾隆隆皇帝下下江南,徽徽州的“马鞍桥桥”、“盘缠馃馃”吃得他他“乐不思思蜀”。清朝朝宰相曹曹振镛因因让亲戚戚在京城城卖蕨以以了其借借钱心愿愿,竟使使家乡的的山蕨一
10、一举成了了“黄山一一绝(蕨蕨)”!在相相当长一一段时间间里,“徽菜”不仅被被誉为首首屈一指指的美食食派系,更更被推崇崇为一种种文化现现象。随着时代代的变迁迁,徽菜菜也走过过了由宋宋末的兴兴起、清清朝至民民国时期期的鼎盛盛、改革革开放以以前的低低迷和目目前的喜喜忧参半半的各个个阶段。任任何事物物的发展展与变化化,都受受其外因因与内因因的作用用和影响响。改革革开放以以来,徽徽菜特有有的优势势不仅没没有得到到及时的的弘扬,反反而在影影响力上上与其他他菜系的的差距越越来越大大。当粤粤、川、浙浙、吉、湘湘菜相继继把吃的的“文章”做得如如火如荼荼时,徽徽菜似乎乎还在“沉睡”。究其其原因:一是思思想上右右倾
11、保守守,敢吃吃不敢谈谈;二是是市场意意识迟钝钝,困于于创新,没没能抢抓抓机遇;三是缺缺乏有效效的手段段展现自自己的形形象。就就目前的的情况而而言,“忧”的是:“三重”究竟还还是不是是徽菜的的特色。凡凡是与徽徽菜有关关的人们们,被这这个问题题“困扰”了多少少年!“非典”出现以以后,人人们又把把这种恐恐慌怪罪罪于“果子狸狸”,甚至至于荒唐唐地认为为:“徽菜无无菜了”!同行行之间,别别人是互互相抬高高身价,而而我们有有些人却却是互相相打压,贬贬低自己己。还有有,一些些经营者者和厨师师毫不珍珍惜徽菜菜的尊严严,一方方面变着着花样充充分利用用“徽菜”这块金金字招牌牌,一方方面又不不了解、不不掌握徽徽菜的
12、灵灵魂和技技术根本本,全凭凭自己想想当然,怎怎么胡拼拼滥造都都冠名徽徽菜。更更有甚者者在一些些经典菜菜肴上以以次充好好,以假假乱真,这这样怎能能不让徽徽菜“雪上加加霜”!也有有一种情情况,固固守传统统一成不不变,机机械地保保守着“正宗”,也让让人难以以理解与与接受。徽菜的继继承与创创新,是是一个刻刻不容缓缓的历史史课题。1、更新新观念,正正确地认认识“自己”。“徽菜”是一种种文化现现象。任任何文化化现象的的形成与与发展都都离不开开特定的的历史环环境。首首先,徽徽菜的形形成并广广受人们们欢迎,是是因为立立足于当当时的社社会生活活条件,适适应人们们的消费费需求。应应该说,徽徽菜把握握了市场场脉搏。
13、其其次,要要历史地地、客观观地认识识“三重”。几百百年前,徽徽菜重油油是人们们生活的的迫切需需要,油油重一些些的品种种也主要要集中在在炖菜类类。即使使现在,一一些不叫叫徽菜的的炖菜、水水煮菜就就不重油油?重色色是徽菜菜调味的的独到之之处,是是以料定定色,绝绝不是逢逢菜都黑黑!重火火功是因因料施火火的科学学方法,时时至今日日谁不遵遵循?再再者,看看待一个个事物,要要透过现现象看本本质。山山珍野味味也好,重重油、重重色、重重火功也也罢,都都是外在在形式,都都是方法法。而徽徽菜的灵灵魂和追追求的目目标是:选料考考究、原原汁原味味、以食食养身。历历史发展展到今天天,这种种科学的的内涵仍仍旧是人人们追求
14、求的目标标。许多多人评价价:最耐耐吃的还还是徽菜菜。因此此,徽菜菜最本质质的特色色没有过过时,也也不可能能过时。徽徽菜仍有有广泛的的市场。同同时,也也应看到到传统徽徽菜存在在的一些些不合时时宜的因因素,如如对原材材料的选选用应坚坚决杜绝绝野生保保护动物物,烹调调方法上上应与时时俱进,适适应现代代人们生生活快节节奏的需需求等等等。现在在,我们们首先要要解决的的是:在在思想认认识上、在在舆论宣宣传上,自自豪地总总结过去去;冷静静地克服服不足;坚定地地弘扬自自身优势势,解放放思想,勇勇于创新新,挺直直腰杆往往前走。2、选料料应追求求广泛性性。过去的徽徽菜品种种,主要要以山区区的土特特产为主主,以讲讲
15、究食补补见长。但但同时,菜菜肴的用用料上也也受到一一定的局局限。现现在人们们的饮食食观念已已明显转转变,不不仅要求求以食养养生,更更追求绿绿色自然然,营养养均衡,讲讲求品种种的多样样性。因因此,我我们应开开阔眼界界,在原原材料上上广采博博取。一一方面,充充分利用用本地绝绝好的自自然环境境,大力力发展养养殖业、种种植业,保保持优势势。同时时,不断断地探索索开发山山区尚未未利用的的野生木木本植物物,比如如香榧、山山核桃、山山枣、板板栗、山山楂、白白栗、苦苦珠、甜甜珠等;草本植植物如茉茉莉花、珠珠兰花、玉玉兰花、贡贡菊、观观音叶等等;还有有蚂蚁、蜂蜂蛹、蚕蚕蛹等等等,不断断地巩固固、壮大大本地资资源
16、。另另一方面面,外地地的可食食性原料料我们都都应该选选用,只只要将原原料进行行科学配配伍,采采用徽式式烧法,就就是徽菜菜。横观观其它各各大菜系系,无不不如此!当初的的徽菜就就以高档档、有品品味见长长,今天天难道离离开了保保护动物物就做不不出高档档徽菜?关键是是用料上上要冲破破束缚,敢敢为人先先! 3、加加工方法法上应“两条腿腿走路”过去人人们评价价:吃徽徽菜要能能等。这这说明传传统徽菜菜主要是是采用烧烧、炖、蒸蒸的方法法。现在在,我们们应该顺顺应市场场的要求求,采用用“快烧”和“慢烧”并举。对对一些传传统的品品种经过过“扬弃”,凡是是符合养养身,环环保要求求的菜品品应予保保留,如如石耳炖炖鸡、
17、茶茶笋老鸭鸭煲等,只只要提前前加工,并并不影响响“快”。同时时,根据据不同原原料的属属性,研研究、探探索出一一整套的的快速加加工方法法,让其其营养成成份能够够充分被被溢出、人人体吸取取。过去去的“徽式烧烧鱼”、“炒双冬冬”等就已已经为我我们树立立了“快”的典范范。同时时,制作作工序上上的“精雕细细刻”、科学学严谨也也不容忽忽视,应应该突出出可食性性与观赏赏性并举举。4、“原原汁原味味”其实就就是“百菜百百味”。味,是菜菜肴的根根本。原原汁原味味是徽菜菜最根本本的特色色与独到到之处。徽徽菜为了了体现本本味,基基本是采采取以葱葱、姜去去异存真真,冰糖糖提鲜,火火腿、高高汤助味味。这种种最具纯纯天然
18、的的科学烹烹调方法法,往往往被人曲曲解为“徽菜无无味”。究其其原因,一一是在舆舆论上,我我们自身身在宣传传上没有有与时俱俱进。东东北菜,过过去“重咸”,现在在是“清淡纯纯雅”;沪菜菜过去“重甜”,现在在是“低糖、低低脂、适适应性强强”;川菜菜过去是是“麻辣、酸酸辣”,现在在是“一菜一一格,百百菜百味味”。粤菜菜过去是是“生猛海海鲜”,现在在是“名贵、大大气、满满汉全席席”。而徽徽菜却一一直是被被里里外外外的人人们“重油、重重色、重重火功”揉来揉揉去。我我们为什什么不能能早点,底底气足一一点地宣宣扬:“原汁原原味,各各菜各味味,以食食养身”这一永永恒的、为为各家所所追慕的的主题?!二是是缺乏强强
19、有力的的技术规规范,在在一定程程度上没没有达到到“百菜百百味”的效果果。还有有,我们们在调味味上也应应该有所所突破,各各种各样样的调味味品日新新月异,我我们完全全可以在在坚持“本味”的基础础上,引引进一些些适宜的的调味品品来增味味。岂不不更加完完美!“烹调之之功,重重在变化化。”别人能能做的,我我们为什什么不能能做?坚坚持本色色,不等等于固步步自封。徽徽商的真真谛是“效好便便好”! 5、人人才培训训是当务务之急就目前的的餐饮市市场而言言,徽菜菜不是没没有市场场,突出出的问题题是高技技术人才才严重缺缺乏。本本地的、外外地的、国国外的许许多企业业,接连连不断地地到黄山山来选聘聘高级徽徽菜厨师师,往
20、往往是“空手而而归”。问题题出在哪哪里?一一是培训训的规模模不大,质质量不高高。有的的培训机机构只图图赢利,不不重水平平,因而而“昙花一一现”。二是是学员的的素质不不高,不不是勤学学苦练,却却急攻近近利。没没有扎实实的基本本功,何何以能成成才?三三是很多多经营企企业只重重生意,不不注重对对厨师的的培养提提高,终终究因小小失大。如如果培训训机构、餐餐饮企业业以及厨厨师个人人都把不不断提高高徽菜的的烹饪技技术水平平当作一一个高尚尚的事业业来做,对对大家都都是有百百利而无无一害的的好事。6、扩大大技术交交流任何技术术水平的的提高,离离不开自自身的创创新,更更离不开开交流。当当初徽菜菜的成名名,也是是
21、因为交交流。行行业协会会是交流流的纽带带。随着着世界经经济一体体化进程程的加快快,行业业协会不不仅要承承担规范范技术标标准、规规范市场场的责任任,还要要做好协协调服务务,采取取多种形形式,积积极组织织好人才才、技术术的交流流。烹饪饪技术人人员潜心心钻研,敢敢于交流流,善于于交流是是基础。如如果我们们克服闭闭关自守守,自以以为是的的陈腐观观念;克克服师徒徒承袭,互互相排斥斥的门派派观念;尊重现现实,摒摒弃狭隘隘的地域域观念。如如果我们们珍惜“自己”,不搞搞互相抵抵毁。欢欢迎“百花齐齐放,百百家争鸣鸣”,拥有有谦虚谨谨慎,取取他人之之长为我我所用的的胸襟。那那么,在在世界大大融合的的竞争环环境中,
22、徽徽菜的生生存空间间,就会会越来越越宽阔。7、走产产业化道道路徽菜是一一门技术术,也是是一种特特殊的产产业。把把徽菜这这块品牌牌做起来来了,就就会形成成一个宠宠大的、带带动农业业、工业业、旅游游业、交交通运输输业、科科技、包包装、贸贸易等行行业的经经济产业业链,意意义深远远。徽菜菜应该通通过不断断完善技技术标准准,首先先树立起起优良的的信誉度度和美誉誉度。不不但要做做好本土土经营,还还可以发发展连锁锁经营。不不仅要做做好现烧烧现食,还还完全可可以研究究开发出出真空包包装的、富富有浓郁郁徽州文文化蕴味味的名菜菜、名点点、名小小吃,注注册商标标。到那那时,徽徽菜乃至至黄山就就会以一一种崭新新的形象
23、象展现在在世人面面前!三、简历历大生产产经营观观念(一)工工厂化中国餐饮饮行业有有2万亿亿规模,据据说20013年年可以达达到5万万亿,据据说20015年年达到110万亿亿,中国国目前有有5000多万家家餐饮企企业,225000万就业业工人,8800万万厨师,但但到目前前为止却却没有一一个企业业能够站站到整个个市场份份额的00.5%。只有有一家百百胜,中中国没有有一家企企业占到到整个市市场的00.5%,为什什么这样样,这么么能吃的的一个国国家,这这么大一一个市场场份额,为为什么没没有出现现百亿企企业?餐餐饮业应应向工业业企业学学习,例例如饮料料行业根根本没有有几万亿亿,加在在一起撑撑死几千千亿
24、,但但是诞生生几百几几十亿的的娃哈哈哈,餐饮饮行业有有吗,一一个没有有,因为为工厂化化,他可可以复制制,可以以量贩,可可以标准准化,餐餐饮行业业目前做做不到,但但是要朝朝这个方方向去走走。所以以,不仅仅仅是菜菜肴产品品标准化化,管理理标准化化,制度度化,流流程华,尤尤其餐饮饮行业的的从业人人员未来来标准化化的培训训教育必必不可少少,做大大做强的的餐饮企企业一定定是工厂厂化加学学院化的的企业。工工厂化是是指流水水线产品品指导,学学院化一一定要有有自己的的学校,要要找自己己能够培培养人才才,找那那些所谓谓高学历历对餐饮饮行业来来讲不是是未来,找找一些简简单把55万年薪薪当成梦梦想,从从发自肺肺腑里
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