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1、 老街坊好味道 河北菜取料广泛,贴近民生,犹如北方人一般粗犷大气,但又不失细腻。 河北,有富丽华贵的直隶官府菜,也有寻常百姓家的菜坨子、驴肉火烧。 让我们走上河北街头,尝尝那儿的民间小吃,感受那自然家常的味道。 冀菜:八大菜系之外的精彩 历数八大菜系,你找不到冀菜的身影。 可是,这却是一个你不能忽视的菜系。 它虽然在八大菜系中缺乏一席之地,但历史悠久,富有深厚的文化底蕴,自有它独特的精彩与亮点。 名满天下的“满汉全席”,为河北人所首创。 冀菜的分支直隶官府菜于2006年6月被评为我国非物质文化遗产。 当然,直隶官府菜只是冀菜的一个分支而已,冀菜的各主流派别形成的是一种“金字塔”结构,这使得冀菜
2、的主流派别分明,涵盖更宽泛,这是冀菜有别于川菜、粤菜、鲁菜的显明特点。 “金字塔”的塔尖,是宫廷塞外菜,它不同于京城御膳,多以山珍野味为主料,口味酥鲜香、技法独特探究,代表菜如金银燕菜、扒熊掌、烤全鹿等。 “金字塔”塔尖往下是直隶官府菜,瞄准的是中档消费群体,如炸烹虾段、荷包里脊、炒代蟹、锅包肘子,口味酱香浓郁,器皿华贵大气。 再往下便是冀东菜以及保定的家常菜,如芙蓉燕菜、水晶鸡片、酱汁瓦块鱼等,另外还多有小吃,比如栗面饽饽、棋子烧饼、驴肉火烧,面对的是最广泛的大众。 冀菜冀菜和河北的风景一样,长期以来给人的感觉是质朴和家常。它在北方食文化以咸为主、粗犷大气的基础上,兼收了八大菜系的一些特点,
3、擅长爆、炸、炒,注意色、香、味、型,带有剧烈的地域色调。各个流派的代表菜品都极具河北独特的风味。 如今,冀菜也在不断改变,随着去京津两市考察的河北厨师越来越多,冀菜汲取并利用了宫廷风格的菜品,将家常风味和高档精致菜融合在一起,渐渐变化出更多的菜式。 我们期盼着冀菜在这种兼收并蓄的基础上,焕发出更多不一样的精彩。 高碑店豆腐丝: 主料:伏地大豆 调料:盐、花椒、肉蔻、大料 制作方法:用伏地大豆为原料,经筛选、浸泡、磨浆、煮沸、除渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把等工序制成。 食用方法:豆腐丝切7厘米的段,放入白菜心、葱丝、香菜叶,加入调料拌匀,装盘撒上红椒丝即可。 特殊说明:高碑店豆腐丝又名豆腐筋
4、,产于河北高碑店。磨浆时采纳大浆细磨法,用细纱布过滤,制成品质地纯净,拉伸有力,食之筋道;卤煮时火候刚好间驾驭适当,色、味入丝而不软、不断,故色正味香,丝条整齐。高碑店豆腐丝色泽乳白,为成束丝状,味道咸香,最宜佐酒下饭。 白运章包子: 主料:牛肉2500g 调料:酱油500g,姜250g,香油250g,料酒250g,花椒、桂皮、大料、香叶适量 制作方法:把肉和各种料放入打馅机里,搅均。将花椒、桂皮、大料、香叶用开水沏一下,加入馅里,直至馅打好为止。将馅包入皮中,蒸7至8分钟即熟。 特殊说明:白运章包子是1919年白运章以自己的名字命名的,曾与天津狗不理包子并列被誉为名优产品,受到河北省省市领导
5、的题词表彰,并获得百年老字号。其特点是馅大皮薄,入口流汤,口感好,用料讲究,风味独特,是老保定包子的代表。有羊肉和牛肉两种馅,并不是包子的形态,倒像是“蒸饺”,个头也和饺子差不多。 老保定炒酱菜 主料:保定酱菜,猪肉皮,黄豆嘴 调料:A:辣椒丝、白糖、味精、盐、保定面酱、老抽 B:沙爹酱、白糖少许、盐、鸡精、味精、辣椒丝 制作方法: 将酱菜头切丝后,另起锅放葱、姜、大料炝香加A料、高汤入酱菜丝 炖熟备用;另起锅入佐料、油加B料,放入炖好酱菜丝炒熟,再围10 张大饼即可。 特殊说明:槐茂酱菜为河北保定的传统风味食品,已有四百多年的历史。据说,早在明末、清初之时,这座古城就有许多作坊制作各种酱菜。
6、其中有一家酱菜店开业于清康熙十年,店址设在保定市原西大街门口有一棵枝叶茂密的百年老槐树,故取名槐茂酱菜园。该店所制槐茂牌酱菜品质居它店之首,远近驰名,光绪年间,被慈禧太后赐名“太平菜”。槐茂酱菜腌制方法相当独特,先选择品质好的鲜菜,然后配以花生仁、杏仁、核桃仁、姜丝、石花菜等,腌制成各种什锦酱菜,成品咸甜适度,既脆又嫩,是佐餐佳品。 菜坨子: 主料:菠菜500g,鸡蛋1个,面粉50g,玉米面150g 调料:盐,味精,鸡精,泡打粉适量 制作方法:将菠菜切碎,加入鸡蛋、面粉、玉米面调成糊状,再放入饼铛里烙成金黄色即熟。 特殊说明:菜坨子是河北民间餐桌上一道常见的食品,不仅仅是菠菜,各类野菜均可入菜
7、。春天,把荠菜和上玉米面,摊成菜坨子,蘸着酸酸辣辣的蒜汁,闻一闻,都会把你的口水逗引出来。 手撕马肉: 主料:现宰马肉 调料:卤水老汤、花椒水1桶 制作方法:马肉去骨,用花椒水腌制1天,入老汤小火慢煮1小时,捞出浸凉即可。 特殊说明:马肉味甘、酸,性寒,入肝、脾二经,有补中益气,补血,滋补肝肾,强筋健骨之功效。但马肉味腥,有许多人因不喜爱马肉的味道而敬而远之。将马肉放入老汤中煮熟,很好地去除了马肉的腥味,成为一道很受欢迎的凉菜。 骨渣丸子: 主料:五花肉、脆骨 调料:A:盐、味精、葱姜沫、生粉 B:葱姜片、蒜仔、大料、面酱、盐、味精 制作方法: 将猪肉馅加入脆骨,加A料,打好馅,入油锅中炸成丸
8、子,另起锅入B料炝香加入水烧开入丸子,炖熟即可 特殊说明: 骨渣丸子是在河北蠡县民间广为流传的一道菜品,在传统制作丸子 的基础上加入脆骨,在丰富口感的的同时又增加了养分,脆骨的含 钙量及高,对人体缺钙的人群有肯定的协助疗效,成菜骨肉相连, 色泽红亮,软糯适口。丸子象征团聚,是过年过节餐桌上必不行少 的一道美味。 驴肉拼盘: 主料:簇新驴肉、板肠、宛扣 调料:卤水老汤、花椒水1桶 制作方法:将驴肉、板肠、宛扣等下入花椒水浸泡1夜,捞出入卤水老汤小火慢煮1小时,浸凉即可。 特殊说明:俗话说“天上龙肉,地下驴肉”,可见驴肉的地位。驴肉是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品,100克驴肉中所含蛋白质高达18
9、.6克,远远高于猪、牛、羊肉,而驴肉的脂肪含量仅为0.7克,且钙、磷、铁含量也相对较高。 驴肉火烧: 主料:驴肉、面粉 辅料:卤水老汤 制作方法:将死面(未经发酵的面粉)做成的火烧在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤。驴肉用独特秘方配制的各种香料卤制好,在特地的菜墩上切碎。这种菜墩一般为圆形,四周高,中心凹,像一个浅浅的漏斗一样。最终,从锅里盛出一勺驴肉汤,浇在肉上,然后划开火烧的一边,把肉塞到火烧里即可。 特殊说明:驴肉火烧,发源于河北省古城保定,广泛流传于冀中平原,其中以保定北部徐水县的漕河地区历史最为悠久。走在保定的街头很有特色的一道景观便是随处可见的驴肉火烧小吃摊,可以说,驴肉火烧这一名吃已
10、经融入了保定一般人民的生活中,成为保定悠久的饮食文化的一个重要的组成部分。驴肉火烧所用驴肉的选择极为严格,而其中更以驴脸部的肉最为细嫩和讲究。 手掰肠: 主料:五花肉250克 辅料:盐50克、老汤适量,江曲粉少许,葱、姜各适量,麦牙酚3克、土豆团粉50克、枣木剧末2斤、白砂糖250克。 制作方法:将肉剁碎,加入其余原料,灌入肠衣七分满即可。小火煮制30分钟捞出,不入熏锅熏5分种即可。 食用方法:用手掰2-3厘米段入微波炉加热3分钟微开花即可。 特殊说明:定州的一道风味小吃,用手轻轻一掰,肠身应声而断,故名手掰肠。肠肉色泽透红养眼,肉质肥美软嫩。由于肠是手掰的,断面凹凸不平,既便于香味散发又使人
11、感觉簇新。 红薯干窝头 原料:红薯 制作方法:生红薯切片,晾干,磨成面,制成窝头后蒸熟即可。 特殊说明:红薯干窝头需热着才好吃,筋道中带着甜味,假如凉了就会变干,也没有热着吃有甜味。有时,人们会把红薯干窝头切成薄片,用盐拌一拌,还可以加点油炒一炒。是粗粮细做的一种。 红薯 原料:红薯 制作方法:将红薯面轧成条,在开水中煮透后捞出,过一下水,即可食用。食用时跟调料、自制咸菜等。 特殊说明:即“河漏”,外观滑滑细细像粉一样,是一种家庭自己制作食用的食物,就像擀面条一样平常,多为荞麦制成。红薯也可制成。 清汤荞麦面 原料:荞麦面 制作方法:干荞麦面用温水浸泡15分钟左右,捞出沥水30分钟后,在开水中煮熟,调味即可。 特殊说明:现今荞麦及荞麦面条在日、韩两国非常流行,因其含丰富养分和特别的健康成分颇受推崇。事实上荞麦原产于我国北方地区,是河北乃至整个北方常见的一种主食。
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